34422 ScannedImage

ROZDZIAŁ

Nasiona roślin strączkowych w technologii gastronomicznej

Bożena Waszkiewicz-Robak

12.1. Wiadomości wprowadzające

12.1.1. Wartość odżywcza nasion roślin strączkowych

■ 1111 > v suchych nasion roślin strączkowych wykorzystywanych w Pol-. i lasola, groch, bób, soja, soczewica. Wg danych z 1992 r. Polska !■' I i.ijów o stosunkowo niskim spożyciu nasion roślin strączkowych je • • «*1 *<, rok, tj. 5-7 g/dobę), podczas gdy w większości krajów świata, i '. \ Anglii, Japonii, Indiach i Chinach, spożycie to wynosi nawet do - • ■!" iok (tj. S 71 g/dobę). Niskie spożycie roślin strączkowych w Pol-|huównaniu z zalecanym 4 kg/osobę/rok (tj. ok. 11 g/dobę) jest im wobec dużej wartości odżywczej tych produktów.

/ ii 11 * > i odżywcza nasion roślin strączkowych wynika z zawartości i n Iii cennych z punktu widzenia żywieniowego składników, takich jak ■ ilu'./</, węglowodany, składniki mineralne i witaminy, z drugiej zaś ogiaiin/ona jest występowaniem substancji antyodżywczych.

•o .md wszystkich roślin uprawnych nasiona roślin strączkowych zawie i.11w ię 1.Nzą ilość białka. Z różnych danych wynika, że zawartość białka i'hycli nasionach fasoli waha się w granicach 17 32%, w soczewicy K%. w grochu 20 34% oraz w soi 29 40%. Dla porównania, zawartość .! ladnika w nasionach zbóż wynosi 9 IX%, a w częściach podziemnyc h i okopowych zaledwie I 2%.

- iwaitośc białka w nasionach uzależniona jest od rodzaju roślin, u li inv. waimików glebowo klimatycznych, w których były uprawiane, stop I<• 11 .ilości nasion Zaw.u lość białka jest także lózna w różnyc h częściach olog.n nyc li io.Iiii tip ..irodek cci Imjc n, pollen ak i ot mc wyższą /.ivn.ii a vv .to tiul u do bielma ma ponad > 1 lotnie wy/s/ą w poiciw

Białka nasion roślin strączkowych to przede wszystkim globuliny i albuminy. Nieznaczny procentowy udział w ogólnej ilości białek stanowią gluteliny, prolaminy i białka złożone. Dominujące ilościowo w nasionach strączkowych globuliny pełnią głównie rolę białek zapasowych. Zawartość globulin waha się w zależności od odmiany od 11% do 20%, co stanowi ok. 60% białka ogólnego. Spośród globulin wyróżnia się leguminy i wiciliny. Leguminy w porównaniu z wicilinami zawierają więcej aminokwasów siarkowych. Wszystkie globuliny zawierają dużo kwasu glutaminowego i kwasu asparaginowego, przede wszystkim w formie aminowej. Albuminy stanowią mniejszą ilościowo grupę białek nasion roślin strączkowych. Ich zawartość jest bardzo zmienna w zależności od gatunku roślin i waha się w granicach 10-25% białka ogólnego. Albuminy pełnią w nasionach funkcje enzymatyczne i strukturalne. W porównaniu z globulinami charakteryzują się one wyższą zawartością aminokwasów siarkowych: cysteiny 3% ogólnej ilości białka i metioniny 1,5% ogólnej ilości białka.

Ważną cechą białek albuminowych jest natomiast występowanie wśród nich frakcji mających charakter inhibitorów enzymów hydrotonicznych, a więc czynników obniżających wartość żywieniową i wykorzystanie białka przez organizm. Bywają one odporne na działanie czynników denaturacyjnych, wytrzymując nawet krótkotrwałe gotowanie bez utraty aktywności. Stabilność inhibitorów białkowych jest spowodowana sztywną strukturą przestrzenną cząsteczek utrzymywaną przez mostki disulfitowe cystyny. W porównaniu ze zbożami, białko roślin strączkowych (szczególnie grochu) zawiera stosunkowo dużo lizyny i treoniny, natomiast czynnikiem ograniczającym jego wartość biologiczną jest niedostateczna zawartość aminokwasów siarkowych. Spośród gatunków roślin strączkowych najkorzystniejszym składem aminokwasów wyróżnia się soja, a następnie w kolejności groch, soczewica i fasola. Pierwszym aminokwasem ograniczającym wartość biologiczną białka roślin strączkowych jest aminokwas siarkowy - metionina. Lizyna nastomiast, która jest aminokwasem limitującym u zbóż, występuje w białku roślin strączkowych w ilości przewyższającej jej biologiczne zapotrzebowanie, co stwarza możliwość wzajemnego uzupełniania się zbóż i nasion strączkowych w potrawach, np. pierogach z soczewicy. Wskaźnik aminokwasu ograniczającego CS liczony dla sumy metioniny i cystyny w odniesieniu do białka wzorcowego dla fasoli białej wynosi ok. 55.

Strawność białka roślin strączkowych surowych jest dość niska i wynosi 15 20%. Po obróbce cieplnej wartość biologiczna białka mierzona współczynnik iem wykorzystania białka netto (NPU) wzrasta do 45-55% i zajmuje miejsce pośrednie między wartością odżywczą mięsa II i III klasy (80%), .i białkami roślin zbożowych (35 40%). Strawność białka roślin strączkowych po obróbce cieplnej, w której nastąpiła inaktywacja inhibitorów trypsyny, liemaglutynm i innych czynników termolabilnych wynosi 65 70%, czyli w dal-'./Vin ciągu jest niska

/awaitost węglowodanów v\ suchych nasionach grochu, fasoli i bobu I• I i m .i no"n (ilówuym ich I l.idnikicm j« •.I skiobia (<>l    54°i») ora/

Mb