3 (1153)

f

3

Związki mineralne są zawarte głównie w łusce i warstwie aleuronowej. Ponieważ większość z nich znajduje się w okrywie owocowo —nasiennej , podczas przemiałów są oddzielane od mąki.

Witaminy są rozmieszczone w zarodku i warstwie aleuronowei. Występują tam głównie witapńny: B_i? B₂, PP i E.

Enzymy występują w zarodku. Przede wszystkim jest to amylaza, rozkładająca w cieście skrobię mąki na cukier (maltozę).

Należy zaznaczyć, że skład chemiczny zbóż zależy nie tylko od gatunku i odmiany ale również od klimatu, sposobu uprawy, zbioru, magazynowania.

Własności zbóż:

Do głównych własności zbóż mających znaczenie w czasie przechowywania i przewozu, należą: sypkość, zwartość i porowatość, samosortowanie się ziarna, przewodnictwo ciepła, higroskopijność, wietrzenie zbóż, kiełkowanie, samozagrzewanie się.

Sypkość (ruchliwość) jest to zdolność przemieszczania się ziarna po powierzchni pochyłej . Najniższy kąt naturalnego spadku ziarna, tzn. największą sypkość posiadają ziania gładkie, okrągłe jąk groch, proso, łubin i wyka. Natomiast ziarna o szorstkiej powierzchni, nieregularne o wydłużonym kształcie, jak jęczmień owies, żyto, ryż, gryka posiadają małą sypkość. Własność ta odgrywa rolę przy projektowaniu urządzeń przeładunkowych masy zbożowej np. rur spadowych oraz przy napełnianiu ziarnem ładowni.

Przez zwartość rozumie się stosunek objętości, którą wypełnia ziarno i substancje stałe do objętości, którą wypełnia masa ziarna łącznie z powietrzem. Przez porowatość rozumie się stosunek objętości zajętej przez powietrze w przestrzeniach międzyziamowych do objętości masy ziarna.

Zwartość ziarna zależy od kształtu, elastyczności, wielkości i rodzaju zanieczyszczeń i wilgotności ziania. Ziarna cienkie, krótkie układają się ściślej niż długie, grubsze, wyrównane i szorstkie. Na zwartość masy zbożowej posiada wpływ wilgoć. Pod wpływem wilgoci ziarno pęcznieje i wzrasta jego zwartość. Powoduje to zmniejszenie przestrzeni międzyziamowych, następuje zleżenie ziarna i zaczyna się proces samozagrzewania. Zwartość ziania zwiększa się również w czasie długotrwałego transportu.

Porowatość ziarna zależy od wielkości ziania, ciężaru objętościowego, wilgoci i od rodzaju zanieczyszczeń. Porowatość masy zbożowej wynosi 35 -70%, tzn. wolne przestrzenie wypełnione powietrzem zajmują taki procent ogólnej objętości masy zbożowej. Im większe jest ziarno tym większa jest porowatość. Ziarno o większym ciężarze objętościowym posiada mniejszą porowatość. Większa porowatość masy zbożowej, ułatwia przenoszenie ciepła, wilgoci, dwutlenku węgla. Zapas powietrza w przestrzeniach międzyziamowych ma duże znaczenie dla zachowania zdolności życiowej ziarna, dlatego konieczna jest wymiana powietrza w przestrzeniach międzyziamowych na drodze wentylacji. Znając porowatość masy zbożowej i jej objętość, można łatwo