5020058354

Oznaczanie zawartości popiołu w produktach spożywczych

Związki mineralne w produktach żywnościowych występują w postaci nieorganicznej - jako tlenek, węglany, siarczany, krzemiany i chlorki - oraz w różnych połączeniach organicznych z białkami, węglowodanami i lipidami.

Popiół - jest to pozostałość to pozostałość po całkowitym spalaniu (zmineralizowaniu) substancji organicznych w produktach spożywczych w takich warunkach, w jakich nie następuje rozkład chlorków i utlenienie się chlorku. Do głównych składników popiołu zalicza się K, Ca, Na, Mg i Fe spośród metali P, S i Cl - z metaloidów.

W skład popiołu wchodzą również ewentualne zanieczyszczenia mineralne w postaci piasku, kurzu lub pozostałości po stosowanych środkach chemicznych. Ilość i skład popiołu zależy od pochodzenia żywności i od stosowanej metody mineralizacji próby (tab.).

W świeżych owocach zawartość popiołu waha się w granicach od 0,2% do 0,8%, niektóre suszone owoce (np. morele) mogą zawierać ok. 3,5% popiołu, nasiona strączkowe około 4%, natomiast cukier, miód i syropy zawierają śladowe jego ilości do 0,05%.

Zawartość popiołu w wybranych produktach

Produkt	Zawartość popiołu (mg/lOOg)
Mleko 3,5%	357
Jaja	539
Kiełbasa krakowska sucha	2020
Makrela wędzona	1721
Chleb	681
Otręby pszenne	3029
Ziemniaki	587
Orzechy laskowe	1280
Mak niebieski	3722
Czekolada gorzka	1038

Oznaczenie zawartości popiołu maże bvć prowadzone w celu:

-Określenie wartości odżywczej produktów spożywczych, o której w znacznym stopniu decyduje skład jakościowy i ilościowy popiołu

-oznaczenie zawartości niektórych pierwiastków (potas, sód, wapń, fosfor, itp.)

-oznaczenie zawartości metali ciężkich, szkodliwych dla zdrowia, do których zaliczamy: ołów, arsen, miedź, cynk, kadm, rtęć, cynę

-oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych, tj. piasku, pozostałości po stosowaniu herbicydów.

Na charakterystykę popiołu składa sie oznaczenie:

a)    zawartości popiołu całkowitego (surowego)

b)    zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym