kwas1

r

Ćwiczenie nr 4.

Oznaczanie kwasowości

Kwasowość produktów spożywczych wyrażana jest w stopniach kwasowości.

Stopnie normalne odpowiadają liczbie cm³ 1 molowego wodorotlenku sodu zużytego do zobojętnienia kwasów zawartych w' 100 cm³ badanej cieczy.

Stopnie Thómera odpowiadają liczbie cm³ 0.1 molowego roztworu wodorotlenku sodu zużytego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 cm³ mleka.

Stopnie Dornie -Marshala wyrażają _procentowa zawartość kwasu_ mlekowego ........—

Kwasowość mleka wynosił l°DC,~gdy 9 cnTmleka zostanie zobojętnione 0.1~^m^Ó,l 0001^^ molowym wodorotlenkiem soden    '    ⁸ J

Stopnie Soxhleta odpowiadają liczbie cm³ 0,25 molowego roztworu wodorotlenku sodu zużytego do zobojętnienia kwasów zawartych w 50 cnT mleka.

Stopnie Soxhleta Henkela odpowiadają liczbie cm³ 0,25 molowego roztworu wodorotlenku sodowego zużytego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 cm³mleka.

Kwasowość czynna pokazuje zawartość jonów wodorowych w roztworze i wyrażana jest wartością pH.

, Kwasowość ogólna jęgt wyrażana w procentach w przeliczeniu na jeden z kwasów będący głównym składnikiem mieszaniny kwasów w danym produkcie lub w gramach tego kwasu na 100 cm'’ produktu.

Jeden cnT 1 molowego roztworu wodorotlenku sodu odpowiada 0,060 g kwasu octowego,

0,075 g kwasu winowego i 0,090 g kwasu mlekowego.

Oznaczanie kwasowości produktów spożywczych przeprowadza się metodami miareczkowymi lub przez pomiar pH za pomocą pehametru.

Produkty ciekłe, bezbarwne i o malej lepkości odmierza się pipetą i miareczkuje wodorotlenkiem sodu wobec wskaźnika..

Produkty o dużej lepkości, np. śmietanę lub syropy, należy odważyć na wadze analitycznej i przed miareczkowaniem rozcieńczyć.

Produkty stałe, np. sery, należy po odważeniu na wadze analitycznej rozetrzeć w moździerzu z niewielką ilością wody destylowanej, a następnie przenieść ilościowo do kolbki stożkowej lub miarowej, (jeśli do miareczkowania bierze tylko część roztworu, roztwór należy przygotować w kolbie miarowej). Moździerz popłukać wodą destylowaną i popłuczki dołączyć do kolbki. Miareczkować wobec wskaźnika lub potencjometrycznie, gdy próbka jest zabarwiona.

Oznaczanie kwasowości mleka w stopniach Thornera.

Do kolbki stożkowej o pojemności 50 cnT odmierzyć pipetą 10 cm³ mleka, dodać 20 cm/’ wody destylowanej, 5 kropli roztworu fenoloftaleiny i wymieszać. Zawartość kolbki miareczkować 0,1000 molowym roztworem wodorotlenku.sodu do uzyskania trwałego różowego zabarwienia. Do obliczeń kwasowości należy brać średnią z dwóch kolejnych miareczkowań nie różniących się więcej niż 0,2 cm'. Wynik należy odnieść do 100 cm³ mleką.

Oznaczanie zawartości lotnych kwasów w mleku

Do parowniczki odmierzyć pipetą 10 cm^J mleka. Dodać dokładnie połowę objętości 0,1000 molowego NaOH potrzebnej do całkowitego zobojętnienia (patrz oznaczanie kwasowości w stopniach Thómera). Wymieszać i odparować do sucha na łaźni wodnej. Suchą pozostałość rozetrzeć dokładnie z dodawanymi w małych porcjach 20 cm^J wody destylowanej. Dodać 5 kropli roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1000 molowym NaOH, aż do uzyskania

l