6827068600

Oznaczanie zawartości białka w produktach żywnościowych

Białko - jest podstawowym materiałem budulcowym i należy do najważniejszych ze składników pokarmowych. Posiada ona złożoną strukturę chemiczna: składa się aminokwasów, które z kolei zbudowane są z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru oraz siarki. Pod względem chemicznym białka są związkami, które zawierają 50 - 55% węgla, 19 - 24% tlenu, 12 -19% azotu, 6 - 7,3% wodoru i do 4% siarki. Niektóre białka zawierają jeszcze: P, Ca, Fe, Cu, I, Zn, Mg, Mn i Co.

Wszystkie aminokwasy połączone są wiązaniami peptydowymi, podstawową ich strukturę stanowi szkielet węglowy, który związany jest atomem wodoru (H), grupą aminową (NH2), grupa karboksylową (COOH) oraz łańcuchem bocznym. Łańcuch boczny może stanowić grupa metylowa CH3 lub rodnik R - (alifatyczny lub aromatyczny).

Zależnie od pochodzenia białek dzielimy je ogólnie na roślinne i zwierzęce.

Ze względu na budowę chemiczną białka dzielimy na:

1 )proste (proteiny), złożone z aminokwasów

2)złożone (proteidy), oprócz aminokwasów zawierają części niebiałkowe, tzw. grupy prostetyczne (np. barwnik, węglowodany, kwas fosforowy, kwas nukleinowe).

Białka proste to: albuminy, globuliny, gluteliny, protaminy, skleroproteiny (histony, protaminy).

Białka złożone to: chromoproteidy, glikoproteidy, fosfoproteidy, lipoproteidy, metaloproteidy, nukleoproteidy.

Zawartość białka w produktach spożywczych jest jednym czynników określających ich wartość odżywczą. Ilość tego składnika w surowcach stosowanych produkcji żywności decyduje także o prawidłowym przebiegu procesu produkcyjnego oraz o jakości produktu, jako że w większości białek azot stanowi około 16% ich masy, na tej podstawie wyliczona mnożnik 6,25 (100% białka 16% azotu = 6,25), który umożliwia przeliczenie otrzymanego w badanej próbie ilości azotu na zawartość białka. W przypadku białek zawierających różną od 16% ilość azotu (szczególnie pochodzenia roślinnego) współczynnik należy wyznaczać doświadczalnie lub posłużyć się istniejącymi tabelami współczynników indywidualnych (tab.).

Produkt	Współczynnik przeliczeniowy
Kasza gryczana	6,31
Kasza jęczmienna	5,83
Kasza manna	5,70
Makaron jajeczny	5,70
Płatki owsiane	5,83
Ryż	5,95
Groch (całe ziarno)	6,25
Soja	5,71
Fasola	6,00
Warzywa, owoce	6,25