4 (2)

, :|V$póte2&srt& trendy w biotechnologii żywnośdMftjgjfci fteftóon^lł®

12 gru88li 201#

Kwascrwość w stopniach Sozhleta - Henlda (°SH) jest to liczba cm³ 0.25 N NaOH zużyta do zmiarecżkowania lOOcm³ mleka (lub przetworu) wobec 4cm³ 2% alkoholowego (96%) roztworu Jenoloftaleiny.

Jeden °SH odpowiada lcm³0.25 N NaOH zużytego do zobojętnienia wobec fenoloftaleiny substancji kwaśnych zawartych w lOOcm³ próby.

Optymalna towsowość miareczkowa różni się dla poszczególnych rodzajów co uwarunkowane jest ich określonym składeij§y mikrobiologicznym. Zakwasy oparte na paciorkowcach kwasu mlekowego wykazują kwasowość ok. 36°SH, zaś oparte na paciorkowcach i termofilnych pałeczkach kwasu mlekowego itóitókteryzują S§§ kwasowością w zakresie 40 - 50°SH. Zbyt niska kwasowość zakwasu niekorzystna jest z kilku Względów. Zakwas maślarski o niskiej kwasowości ma słaby aromat, ponieważ tworzenie diacetylu przez paciorkowce aromatyzujące przebiega intensywnie w końcowym etapie ukwaszania. Z drugiej strony w zakwasie o dużej kwasowości następuje osłabienie, a w dalszym etapie obumieranie komórek, co prowadzi do utraty jego aktywności. Przekwaszenie prowadzi także do zachwiania równowagi w składzie mikroflory ®jK mo^ prowadzić do degeneracji zakwasu. Wymagania odnośnie kwasowości poszczególnych rodzajów zakwasów przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Kwasowość miareczkowa poszczególnych rodzajów zakwasów

Rodzaje zakwasów do produkcji	Kwasowość w °SH
Masła	32-38
Serów nisko- i średnio- dogrzewanych	32-38
SeróBS^Iokodogrzewanych	■ 45 - 50
Serów solankowych	40-50
Kefiru	;flfe-45
Jogurtu	37-45
Mleka acidofilnego	38-55