51 (278)

53

COOH

COOH

Rys. 38. Wzór strukturalny hemu (cykliczny tetrapirol)

Właściwości białek

□    Białka tworzą makrocząsteczki, których wielkość waha się od kilkunastu daltonów (Da), np. histony, do kilkudziesięciu tysięcy daltonów, np. hemoglobina.

Zdolność aminokwasów do tworzenia jonów obojnaczych warunkuje charakter amfoteryczny białek. Każde białko ma swój punkt izoelektryczny - wartość pH, w którego obecności cząsteczka białka ma tyle samo ujemnych, co dodatnich ładunków (zerowy ładunek wypadkowy).

O Elektroforeza białek. Cząsteczki białka znajdujące się w roztworze o pH różnym od jego punktu izoelektrycznego mają ładunek elektryczny tym większy, im większa jest różnica pomiędzy wartościami pH roztworu i pH punktu izoelektrycznego. Jeżeli mieszaninę białek o różnych punktach izoelektrycznych umieści się w polu elektrycznym, to cząsteczki białek będą przyciągane w stronę elektrod o przeciwnych znakach i bezładna mieszanina cząsteczek zacznie się porządkować, ponieważ szybkość poruszania się cząsteczek różnych białek będzie na ogół różna.

□    Białka globularne ze względu na wielkość cząsteczek (od kilku do kilkunastu nm) tworzą w wodzie roztwory koloidalne o normalnej lepkości (zole). Żele (galaretowate roztwory o dużej lepkości) utworzone są z makrocząsteczek włóknistych, np. żelatyna.