CCF20081202032

* Ćwiczenie 5.4. Obserwacja wzrostu drobnoustrojów w środowiskach o różnym pil Materiały: warzywa, ocet.

Wykonanie badania. W dwóch zlewkach umieścić drobno pokrojone warzywa (kup' tę, buraki, marchew) i zalać ciepłą wodą. Do jednego naczynia dodać kilka cm-’ im i całość wymieszać. Następnie obie zlewki umieścić w ciepłym miejscu. Obserwm zachodzące zmiany co 2 dni, notując jednocześnie temperaturę otoczenia. Nu ' podstawie wyciągnąć wnioski co do szybkości zakwaszania badanych próbek. WyiM badań zestawić w tabelce wg załączonego wzoru (tabela 6).

Tabela 6. Obserwacje zmian zachodzących w środowisku o różnych pH

* Ćwiczenie 5.5. Obserwacja wpływu pH na wzrost drożdży

Materiały: płytka Petriego z posiewem drożdży piekarskich na agarze odżywczym (przep. labor. 1.5) po zakończeniu inkubacji, płytka Petriego z posiewem drożdży piekarskich na agarze brzęczkowym (przep. labor. 1.7) po zakończonej inkubacji. Wykonanie badania. Przeprowadzić obserwacje wzrostu drożdży na pożywkach i wyciągnąć wnioski co do wpływu pH na ten wzrost.

* N Wpływ zwiększonego ciśnienia osmotycznego na drobnoustroje

Zwiększone ciśnienie osmotyczne wywołuje zjawisko plazmowy (p. 5.2). Zjawisko to wykorzystuje się praktycznie do zwal-■.iiiiii drobnoustrojów. Plazmolizę można wywołać przez: suszenie (np. owoców, warzyw, grzybów), solenie (np. mięsa, ryb), dodatek cukru (np. do dżemów, konfitur).

W praktyce dodatek cukru do produktów w celu ich zakonser-iwunia musi być większy niż soli. Tłumaczy się tó tym, że ciśnienie idiotyczne zależy nie tylko od stężenia substancji, ale także od ii /by cząsteczek znajdujących się w danej objętości rozpuszczalnika.

W związku z tym w przypadku, gdy związek ulega dysocjacji, ciś-

.....lic zależy m.in. od stopnia dysocjacji. Sól kuchenna, czyli chlorek

tmlu ulega, jak wiadomo, w dużym stopniu rozpadowi na jony ■ lodowisku wodnym, a sacharoza (cukier) - dysocjacji praktycznie •iii ulega. Stąd np. 1% roztwór cukru wywołuje ciśnienie osmotycz-m 0,7 atm, a 1% roztwór soli kuchennej - ciśnienie 6,1 atm.

Juk już wspomniano w p. 5.2, istnieją drobnoustroje wytrzymałe im duże stężenie cukru lub soli.

Gatunki osmofilne, np. drożdży mogą bez objawów plazmolizy vylrzymywać stężenie cukru do 75%.

Drobnoustroje halofilne, wytrzymujące stężenie soli nawet do i(l%, biorą udział w dojrzewaniu peklowanego mięsa i ryb. Przyjmuje się, że rozwój drobnoustrojów szkodliwych, np. bakterii gnilnych, hamuje stężenie soli około 10%. Zwiększona dawka soli stosowniej do konserwowania wstrzymuje rozwój większości drobnoust-mjów, ale ich nie zabija i dlatego produkty tak utrwalone należy |u/,echowywać w niskiej temperaturze.

Ćwiczenie 5.6. Wpływ stężenia soli na wzrost bakterii

Materiały: probówki z posiewami (po inkubacji) na bulionie zwykłym (przep. labor. 1.4) z różnymi stężeniami soli.

Wykonanie badania. Obserwować wzrost bakterii w bulionie o różnych stężeniach lilorku sodu: np. 0,5%, 5%, 10%, 20%. Wyciągnąć wnioski co do wpływu zwiększonego ciśnienia osmotycznego na wzrost drobnoustrojów (dla większości drobnoust-lo)6w najodpowiedniejsze jest takie ciśnienie osmotyczne, jakie daje 0,5% roztwór illlorku sodu).

A Mikrobiologia żywności 81