CCF20081202042

Wykonanie badania. Przeprowadzić obserwację i ocenę organoleptyczną pruł. tów notując:

-    wygląd i oczkowanie sera, jego konsystencję, smak i zapach;

-    zapach konserwy (natychmiast po otwarciu), jej wygląd, konsystencję lip Porównać badane cechy z wymaganiami normy.

6.15. Przemiany białek pod wpływem bakterii oraz ich znaczenie

Mikrobiologiczny beztlenowy głęboki rozkład biali z wytworzeniem związków o nieprzyjemnym zapachu określa nazwą gnicia. Gnicie odbywa się przy udziale enzymów proli olitycznych (proteaz), wytwarzanych i wydzielanych przez bul terie gnilne. Rozkład białka w tym procesie polega na hydroli/, białek do aminokwasów. Enzymy proteolityczne rozrywają wiązam peptydowe w cząsteczkach białek, w wyniku czego powstają ną) pierw polipeptydy, następnie - peptydy i wreszcie - aminokwasy

Nie wszystkie proteazy mają jednakowe zdolności rozkładam poszczególnych białek. Wśród enzymów tych wyróżnia się:

-    egzopeptydazy odrywające końcowe aminokwasy z łańcuchu białkowego.

-    endopeptydazy rozrywające wiązania peptydowe znajdujące sl\ w środkowej części łańcucha.

Ważna jest przy tym kolejność aminokwasów w białku oni. obecność grup sąsiadujących z wiązaniem peptydowym. Dlatego nil każde białko mogą rozkładać poszczególne gatunki bakterii. Są taki. bakterie, które mają cały zapas enzymów potrzebnych do rozkładu białka, inne mogą rozkładać np. tylko polipetydy, a jeszcze inm - dwupeptydy.

Dalszy rozkład aminokwasów może polegać na dezaminacji albo dekarboksylacji.

Dezaminacja aminokwasów polega na oderwaniu amoniaku od cząsteczki aminokwasu. Obok amoniaku powstają różne związki 01 ganiczne, takie jak: hydroksykwasy, ketokwasy, alkohole, kwasy tłu szczowe. Z dezaminacji aromatycznych aminokwasów powstają cu chnące związki azotowe, takie jak: indol i skatol, a z aminokwasów zawierających siarkę - siarkowodór, merkaptan. Dalszy rozkład powstałych substancji organicznych prowadzi do powstania związków prostych, takich jak: dwutlenek węgla, wodór, metan.

Dekarboksylacja aminokwasów polega na oderwaniu dwutlenku *V|la, przy czym z aminokwasu powstaje odpowiednia amina. Po-»i|ttłc aminy ulegają dezaminacji, dając alkohole i amoniak.

Uwolniony w toku omawianych procesów amoniak jest wykorzy-Hywany przez bakterie nitryfikacyjne, które utleniają go do kwasu nulowego. W ten sposób azot amonowy zostaje przekształcony • nzot azotanowy czyli formę najbardziej dostępną dla roślin (obieg mitu w przyrodzie - rozdz. 4).

Typowy proces gnilny zachodzi wyłącznie w środowisku o od-fcynie alkalicznym, natomiast nie odbywa się w środowisku kwaśnym. Jeżeli proces ten przebiega w warunkach tlenowych, wówczas uli' jest to typowe gnicie, gdyż związki o nieprzyjemnym zapachu | |m.lają natychmiast utlenione.

Aminokwasy w obecności tlenu mogą ulegać również dezaminacji luli dekarboksylacji. Inne możliwości przemian aminokwasów to fermentacja lub mineralizacja częściowa albo całkowita z udziałem ilenu atmosferycznego.

Wiele gatunków bakterii, zrówno tlenowych, jak i beztlenowych, lilii właściwości proteolityczne, czyli zdolność rozkładu białka. Stopień tego rozkładu zależy od rodzaju działającego mikroorganizmu.

Bakterie gnilne dzieli się na trzy grupy: pałeczki nie przetrwalnikujące tlenowe lub względnie beztlenowe, np. Pseudomonas fluorescens, Serratia marcescens, Proteus vul-«iris i in.,

-    laseczki przetrwalnikujące tlenowe, np. Bacillus subtilis i Bacil-kv cereus,

-    laseczki przetrwalnikujące beztlenowe, np. Clostridium sporoge-IIM i Clostridium butyricum.

Właściwości proteolityczne wykazują też różne inne grupy bak-lerii, których nie zalicza się do drobnoustrojów typowo gnilnych. Są lo rodzaje: Micrococcus i Escherichia. Właściwości te określa się na podstawie wzrostu mikroorganizmów na pożywce z żelatyną, le gatunki, które wykorzystują żelatynę jako składnik odżywczy wywołują jej rozrzedzenie, co można obserwować w probówkach (rys. 55) lub na płytkach Petriego. Inne natomiast bakterie, nie wykorzystujące żelatyny, nie rozpuszczają jej, gdyż nie wytwarzają I nie wydzielają odpowiednich enzymów.

101