CCF20081202048

Wykonanie badania.

1.    Ocena czystości mikrobiologicznej drożdży. Nanieść kroplę wody na szkiełko pi o miolowe, a następnie igłą lub ezą pobrać jałowo odrobinę drożdży i wykonać ro/n na szkiełku. Preparat przykryć szkiełkiem nakrywkowym i oglądać pod mikroskop przy powiększeniu 600 x. Obejrzeć w preparacie (w kilku polach widzenia) drobi i wykryć ewentualną obecność obcych drobnoustrojów. Obliczyć stopień zakażeniu i wg wzoru:

x = hm.

a

gdzie: a - liczba wszystkich komórek, b - liczba drobnoustrojów obcych.

2.    Ocena żywotności drożdży. Na szkiełko przedmiotowe nanieść kroplę błękitu md lenowego, a następnie igłą lub ezą pobrać drożdże i wykonać rozmaz na szklłll Otrzymaną zawiesinę przykryć szkiełkiem nakrywkowym. Preparat oglądać pod pi większeniem 600 x . Obejrzeć kilka pól widzenia, licząc komórki zabarwione (komńi I martwe barwią się na niebiesko, a komórki żywe pozostają niezabarwione) i oblicz) średnią 1 pola. Liczbę komórek martwych obliczyć w % (y) wg wzoru:

_{y =} ±m_

c

gdzie: c - liczba wszystkich komórek drożdży, d - liczba martwych komńid drożdży.

*    Ćwiczenie 6.11. Obserwacja mikroskopowa drożdży piwowarskich Materiały: gotowy preparat drożdży piwowarskich.

Wykonanie badania. Obejrzeć pod powiększeniem 600 x gotowy preparat drożd. piwowarskich. Narysować kształty komórek i charakterystyczne układy oglądanych drożdży.

*    Ćwiczenie 6.12. Obserwacja mikroskopowa drożdży winiarskich Materiały: gotowy preparat drożdży winiarskich.

Wykonanie badania. Obejrzeć preparat drożdży pod powiększeniem 600 x . Zaobsoi wować kształty komórek. Narysować oglądany obraz. Podać rasy obserwowanych drożdży.

*    Ćwiczenie 613. Obserwacja drożdży dzikich występujących w winiarstwie

Materiały: gotowy preparat drożdży dzikich występujących w winiarstwie. Wykonanie badania. Obejrzeć pod mikroskopem gotowy preparat drożdży przy po większemu 600 x . Zwrócić uwagę na kształty i wymiary komórek. Porównać Jc z komórkami drożdży szlachetnych, np. winiarskich (ćw. 6.12) lub piekarskich (ćw 6.10).

li,20. Ujemna rola drożdży w przemyśle spożywczym

Drożdże, jako mikroflora szkodliwa, występują we wszystkich (iilęziach przemysłu spożywczego. Są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, znajdują się zawsze na surowcach, w powietrzu, na urządzeniach, aparatach i sprzęcie, skąd łatwo przenikają do produktów, wywołując ich wady lub też zakłócenia w toku produkcji.

Wspomniano już o możliwości zakażenia drożdży prasowanych drożdżami dzikimi. Następuje wówczas znaczne obniżenie jako-ki drożdży piekarskich, które wykazują obniżoną siłę pędną i trwałość oraz niewłaściwą konsystencję i obcy zapach. Zakażenie zacieru w gorzelni drożdżami dzikimi jest zjawiskiem niepożądanym, ponie-wuż drożdże te zużywają cukier i wytwarzają różne produkty uboczne, które hamują rozwój drożdży szlachetnych. Drożdże te powodu-|i| również różne wady piwa i wina (np. zmętnienie, obcy smak I zapach).

Wiele szkód wyrządzają także drożdże osmofilne. Mogą one rozwijać się w dżemach, galaretkach i syropach owocowych, w miodzie I pomadkach. Wywołują fermentację cukru, powodując wady tych produktów. Rozwijają się także w przecierach pomidorowych oraz tą główną przyczyną psucia się kompotów i soków owocowych. Obecność ich w kompotach i sokach świadczy o wtórnym zakażeniu lub też o złej pasteryzacji. Drożdże kożuchujące są też przyczyną psucia się kwaszonej kapusty i ogórków. Rozkładają one kwas mlekowy, powodując odkwaszenie środowiska, co umożliwia następnie rozwój bakterii gnilnych. Drożdże są również przyczyną licznych wad mleka i jego przetworów. W śmietanie wywołują gazowanie i zapach alkoholowy.

Na powierzchni kwaśnej śmietany dobrze rozwijają się drożdże kożuchujące. Psują one produkt, a ponadto - na skutek odkwaszenia środowiska - stwarzają możliwości dla działalności bakterii gnilnych. W maśle drożdże są przyczyną występowania lekko kwaśnego, gorzkiego i serowego oraz typowo drożdżowego smaku. Ponadto mogą powodować jełkość masła, a niektóre z nich - barwne plamy (czerwone i pomarańczowe) na maśle. W mleku zgęszęzonym z cukrem drożdże powodują bombaż puszek. W serze mogą wywoływać wzdęcia, a w mleku - goryczkę. W przemyśle mięsnym drożdże mogą być

8 - Mikrobiologia żywności 113