CCF20110330021

13. Doświadczenie w analizie sensorycznej

14. Wjakich dniach (godzinach)najczęściejmaPan/i możliwość uczestniczenia w programie szkolenia kandydatów do zespołu oceniającego:...................................................

Wyrażam zgodę i gotowość do uczestniczenia w ocenach sensorycznych, będących częścią programu szkolenia kandydatów do zespołu oceniającego

Data...................................... ..................................

Podpis

Przykład 3B. Test na daltonizm smalcowy (zdolność rozpoznawania podstawowych jakości smaku)

Test na daltonizm smakowy, polegający na ocenie zdolności rozpoznawania podstawowych jakości smaku, przeprowadza się zwykle na początku procesu wstępnej selekcji kandydatów do zespołu ocen sensorycznych i ma na celu wykrycie osób wykazujących wyraźny brak tych zdolności. Osoby, które pozytywnie przejdą ten test, mogą być poddane dalszym testom sprawdzającym ich wrażliwość sensoryczną, zgodnie z normą PN-ISO 3972:1998.

Cel testu

Celem testu jest sprawdzenie zdolności rozpoznawania podstawowych jakości smaku u osób, najczęściej w trakcie ich selekcji na członków zespołu oceniającego. Zgodnie z normą PN-ISO 3972:1998 test obejmuje sześć rodzajów smaku: słodki, kwaśny, słony, gorzki, urnami oraz metaliczny w formie wodnych roztworów substancji wzorcowych, odpowiednio: sacharozy, kwasu cytrynowego (lub kwasu winowego), chlorku sodu, kofeiny (lub chlorowodorku chininy), glutaminianu sodu oraz siarczanu żelaza(II). Mimo zaleceń normy o włączanie do tego testu sześciu podstawowych smaków, często w praktyce obejmuje on tylko cztery podstawowe rodzaje smaku: słodki, kwaśny, słony oraz gorzki (i taki test opisany jest poniżej). Uważa się bowiem, że smaki urnami i metaliczny są typowe, gdy występują w produktach (efekt interakcji), natomiast są raczej mało typowe w roztworach wodnych, które w tym teście są przedmiotem oceny. Ponadto wybór testowanych rodzajów smaku w dużym stopniu zależy od charakteru zespołu oceniającego przygotowywanego w trakcie szkolenia i przewidywanych jego przyszłych zadań oraz rodzajów produktów, które docelowo będą oceniane przez zespół.

Przygotowanie próbek

Próbki roztworów stosowanych w teście na .onizm smakowy przygotowuje się z roztworów podstawowych podanych w normie PN-ISO

972:1998, rozcieńczając je odpowiednio wodą destylowaną do stężeń zalecanych w ww. normie, podanych w tabeli 3.1. Woda powinna być obojętna pod Tzględem smaku i zapachu.

■ąbela 3.1. Stężenia roztworów do oceny zdolności rozpoznawania smaków

ggi' Rodzaj smaku	Zalecana substancja wzorcowa	Stężenie [g/1]
■ Słodki	Sacharoza	5,76
Kwaśny	Kwas cytrynowy	0,43
i Słony V*	Chlorek sodu	1,19
•^Gorzki	Kofeina	0,195
i Urnami S' ' -i	Glutaminian jednosodowy	0,595
fMetaliczny	Siarczan żelaza(II) siedmiowodny	0,00475

Przygotowane w ten sposób roztwory należy rozlać do zakodowanych ' pojemniczków jednorazowych o poj. 40 ml lub zlewek szklanych, wlewając *'■ do nich po 20 ml odpowiedniego roztworu. Oceniający nie powinni się sugerować symetrią układu testu, dlatego liczba próbek poszczególnych rodzajów smaku powinna być różna. Przyjmuje się zasadę, że każdy z trzech rodzajów ||y smaku reprezentowany jest dwiema próbkami (razem sześć próbek), a smak gjpt-'..' czwarty trzema próbkami (razem dziewięć próbek). Przy teście obejmującym g=r“" sześć smaków podstawowych liczba próbek będzie większa, nie powinna ona jednak przekraczać piętnastu.

jPrzeprowadzenie testu

I; W teście rozpoznawania czterech podstawowych rodzajów smaku każ-.dy oceniający otrzymuje zestaw dziewięciu zakodowanych próbek w losowej kolejności. Zgodnie z załączoną kartą oceny (tab. 3.2) oceniający ma za zadanie spróbowanie każdej próbki w ustalonej kolejności i zapisanie rozpozna-liriego jej smaku. Zalecane jest płukanie ust między oceną kolejnych próbek. ||tlżyta w tym celu woda powinna być identyczna z tą, której użyto do przy-Ugotowania testowanych roztworów.

79