Chemia24

Doświadczenie

Utulanie właściwości oleju rzepakowego

Wlej do probówki około 1 cm' oleju. Opis/ jego ba iwy, zapach 01.1 sprawdź, czy rozpuszcza się w wodzie. Porównaj jego gęstość z gęstością wody. Następnie dodaj 0,5 cnv’ oleju do 5 cm' benzyny ckstrakcyjiir| i określ, jaka jest rozpuszczalność tego tłuszczu w rozpuszczalniku m< polarnym. Do trzeciej probówki wiej 1 cm' oleju, dodaj 0,5 cnr' 0,01-ino lowego roztworu manganianu(VH) potasu i mieszaj roztwory przi kilka minut. Zanotuj obserwacje.

Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, najczęściej nie mają zapachu są nierozpuszczalne w wodzie i dobrze rozpuszczalne w rozpuszczalni kach niepolarnych. Tłuszcze zawierające w cząsteczce nienasycone resz ty kwasowe odbarwiają manganian(YII) potasu i wodę bromową.

Ryc. 3.28. Model cząsteczki tłuszczu ciekłego Ryc. 3.29. Model cząsteczki tłuszczu stałeci"

Stan skupienia tłuszczów, podobnie jak stan skupienia kwasów tlinczowych, związany jest z obecnością w cząsteczce tłuszczu wiązań po dwójnych. Porównanie modeli cząsteczek tłuszczu ciekłego i slalego (ryc. 3.28 i 3.29) pozwala zrozumieć przyczynę różnic w stanie skupienia tych związków. Jak widać na rycinie 3.28, wiązania podwójne powoduj wygięcie niepolarnych łańcuchów węglowodorowych, utrudniając tym samym ścisłe przyleganie do siebie cząsteczek i tworzenie uporządkowa nych struktur ciała stałego.

Właściwości chemiczne tłuszczów są takie same jak estrów o innic| szych c/ąslcczkm li Najważniejszą icakcją tłuszczów jest więc hydroliz,i

'.wieże tłuszcze są obojętne, jednak poddane działaniu wilgoci i mikro-

■    •ig.mizmów ulegają powolnemu psuciu się, co nazywamy jelczeniem. /1« l« /.ale masło ma odczyn kwaśny i zapach pochodzący między innymi ul l wasu masłowego, który powoli się z niego uwalnia. W tłuszczach nie-.1 r.wonych wystawionych na działanie powietrza następuje z kolei utle-ii,ime wiązań podwójnych, co obserwujemy jako zestalanie się oleju.

Margaryna, czyli tłuszcz utwardzony, jest otrzymywana z ciekłych nu i /.ów roślinnych, które poddano przetworzeniu. Proces ten, zwany "tu.irdzaniem, polega na uwodornieniu tłuszczu, czyli reakcji z wodo-

■    ni przy udziale katalizatorów. Podczas takiej reakcji następuje addycja i >di n u do wiązań podwójnych tłuszczu, w wyniku czego tłuszcz ciekły i i|, się tłuszczem stałym:

O

II

CH₂—O—C—(CH₂)t—CH=CH—(CH,)₇—CH₃ O

CH—O—C—(CH₂)₇—CH=CH—(CH,),—CH₃    ³-^²

O    ^Ni

CH₂—O—C—(CH₂)₇—CH=CH—(CH₂)₇—CH₃

trioleinian glicerolu

O

II

C 11₂—O—C—(CH₂)7—ch₂— ch₂—(ch₂)₇—ch₃

o

CII—O (' (('11,)₇—CH,—CH,—(CHM₇—CII,

Ni    ()

Utwardzanie tłuszczu polega na addycji wo doru do wiązań podwójnych tłuszczu niena syconego.

p d wpływem wody lub 11 i/t.......ul pi u li ;is której powstaje gliee

i    mu i kw;is IuI> jego si >1

I lydrolizę tłuszczów / ml. u Inn . .r.ml lu/.ywiimy zmyci laniem tłuszczu,

ii    powstającą w lej reakcji sol kwasu tłuszczowego nazywamy mydleni:

t li O—C

*

O

^X(CH₂)₁₆-CH₃

*

o

o

Zasadową I iy droli/g tlus/c/u na/ywamy zmydlanlem tłuszczu.

CII,—Oli

I

+ CH—Oli

temp.    ^

« II O—C    + 3 NaOH -- 3 CH₃—(CH^)_lr,—C

\(ch,)„,-ch₃    ■ \_ONa |

r)    mydło    CH₂—OH

I II O—c

\(CH₂)_i6-CH,

tłuszcz

(II. o (    (CII,), CII, CII. (Cll,)₇- CII,