cw 2

mm

Maślanka

Maślanka to produkt uboczny, o charakterystycznym łagodnym, orzeźwiającym i śmietankowo-orzechowym smaku, uzyskiwany podczas przetwarzania śmietanki lub śmietany na masło. Najbardziej cennym składnikiem maślanki jest białko, którego ilość kształtuje się na podobnym poziomie co w mleku, tj. od 2,6 do 4%. Drugim bardzo cennym składnikiem napoju jest tłuszcz zawierający od 23 do 25% fosfolipidów będących źródłem znacznej ilości polienowych kwasów tłuszczowych. Ponadto lipidy maślanki składają się w 65-70% z triacylogliceroli oraz w 3-5% ze sterydów. Tłuszczu w maślance jest jednak znacznie mniej niż w mleku (0,6-0,7%), a dodatkowo jego zawartość jest zależna od wielu czynników, między innymi od jego zawartości w śmietance lub w śmietanie oraz technologii produkcji masła. Z tego też tytułu w napoju końcowym tłuszczu może być od 0,1 do 1,5%. W największej ilości w maślance występuje laktoza, której zawartość kształtuje się średnio na poziomie ok. 4% z wahaniami w granicach od 3,5 do 4,5%. Jest to składnik bardzo cenny w przypadku wykorzystania maślanki do produkcji napojów fermentowanych. Należy podkreślić, ze zawartość laktozy w napoju jest bardzo podobna do jej ilości w mleku. W maślance występują także substancje mineralne (0,6-0,75%) i witaminy, głównie z grupy B oraz lecytyna.

Maślanka, podobnie jak inne napoje fermentowane otrzymane z mleka, należy do grupy produktów o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Przeprowadzone badania dowiodły bowiem, że regularne spożywanie napoju przeciwdziała zaparciom, a dzięki naturalnym substancjom anty bakteryjnym hamuje również rozwój bakterii gnilnych i fekalnych w przewodzie pokarmowym.

i