DSC
95 (8)

126    5. Kwas askorbinowy - witamina C

5.7. Występowanie w przyrodzie

i zawartość w produktach spożywczych

znaczni*

/iptnin

Kwas askorbinowy występuje w znaczących ilościach przede w» w warzywach i owocach, a także organach zwierząt — w wątrobie i mózgu. Zboża, mleko i mięso zawierają tylko śladowe ilości witaminy nie zawierają jej wcale (dotyczy to zwłaszcza zbóż). W czasie przecho\w ^ owoców i warzyw, a także w wyniku ich obróbki kulinarnej w nich kwasu askorbinowego ulega rozkładowi w wyniku większości ludzi w Polsce najważniejszym źródłem witaminy i kapusta, zwłaszcza w zimie i wczesną wiosną. Jednak trzeba że ziemniaki przechowywane przez dłuższy czas zawierają

kwasu askorbinowego niż w okresie tuż po zbiorach. W kw____ H

zawartość witaminy C w ziemniakach może być siedmio-, a nawet dziesięć krotnie mniejsza niż w październiku poprzedniego roku.

Spośród różnorodnych metod utrwalania żywności najlepszymi, z pun^ widzenia zachowalności witaminy C, są zamrażanie i kiszenie. A zat^ mrożone owoce i warzywa oraz kwaszona kapusta są niemal tak sam dobrymi źródłami tej witaminy jak świeże.

Na trwałość kwasu askorbinowego w produktach spożywczych pochod® nia roślinnego w istotnej mierze wpływa obecność i aktywność enzym,, zwanego popularnie askorbinazą, a poprawnie: oksydazą askorbinianoft Enzym ten wyraźnie uaktywnia się w uszkodzonych komórkach i tkankach, a zatem w przecierach i pulpach owocowych i warzywnych straty witaminy ę są duże i następują bardzo szybko. Pod tym względem korzystnie prezentują się owoce cytrusowe, w których kwas askorbinowy jest znacznie trwalszy niż w miękkich owocach w rodzaju truskawek, poziomek, wiśni i czereśni. Właśnie dlatego soki z owoców cytrusowych pozostają przez dłuższy czas dobrym źródłem witaminy C. Jabłka przechowywane w ciągu 5-6 miesięcy zawierają znikome ilości kwasu askorbinowego.

Bardzo dobra rozpuszczalność kwasu askorbinowego w wodzie powoduje jego wymywanie podczas gotowania i przechodzenie do wywaru, który często, zwłaszcza w przypadku warzyw, jest wylewany. Przy omawianiu wpływu obróbki hydrolermicznęj na zawartość witaminy C w finalnym produkcie należy ze szczególną mocą podkreślić, że kilkakrotne odgrzewanie np. zup, jest szczególnie niekorzystne z punktu widzenia zachowalności tej witaminy. Sterylizacja konserw warzywnych i warzywno-mięsnych powoduje bardzo duże ubytki witaminy C.

ful’*¹⁸ Jfkwasu askorbinowego (KA) w wybranych produktach spożywczych U

pmg ¹⁸1

kiwi

maliny

mandarynki

melony

morele

pomarańcze

porzeczki białe

porzeczki czerwone

porzeczki czarne

iliwki

truskawki

120

10

120

10

16

120

8

20

25

10

150

70

45

5

150

10

175

100

25

35

10

I

winogrona wiśnie żurawiny I. Warzywa brukselka buraki brokuły cebula czosnek chrzan dynia fasola

groszek zielony

groszek zielony konserwowy

jarmuż    ¹

kalafior

kapusta

marchew

nać pietruszki

ogórki

papryka zielona

pietruszka

pomidory

pory

rabarbar