Mięsa
Aby duszone wątróbki lub inne podroby były delikatne i soczyste, należy je na około
dwie godziny przed przyrządzeniem namoczyć w mleku lub w soku pomidorowym.
Do sosu z pieczeni wieprzowej lub wołowej można dodać trochę piwa. Znakomicie
zastępuje ono śmietanę.
Jeśli mięso kruszy się podczas krojenia w plastry, trzeba je wstawić na krótko do
zamrażalnika. Po wyjęciu kroimy je nożem lub na maszynce do chleba.
Jeśli pieczeń, zwłaszcza wołowa, jest twarda i mamy problem, jak ją zmiękczyć, trzeba
dodać do wywaru, w którym ją dusimy, kieliszek koniaku. Mięso skruszeje, a smak
alkoholu po pewnym czasie zniknie.
Kotlety siekane, podobnie jak inne dania z mięsa mielonego, będą soczyste i nie będą
pękać podczas pieczenia lub duszenia, jeśli do masy mięsnej dodamy nie tylko bułkę
rozmoczoną w mleku, ale także trochę wody mineralnej.
Kurczak będzie miał chrupiącą rumianą skórkę, jeśli przed pieczeniem posmarujemy go
śmietaną. Mięso i inne produkty przeznaczone do smażenia wchłoną mniej tłuszczu, jeśli
dodamy do nich łyżeczkę octu.
Mięso drobiowe będzie kruche i delikatne, jeżeli przed gotowaniem lub smażeniem
zanurzymy je kilkakrotnie na przemian w gorącej i zimnej wodzie.
Mięso kurczy się w czasie smażenia, gotowania, pieczenia. Najmniej ubywa mięsa
podczas duszenia - od 30 do 40 % (w szybkowarze jeszcze mniej), w czasie smażenia
do 45 %, a pieczenia - zależnie od temperatury - nawet do 50 %.
1
Mięso należy panierować bezpośrednio przez smażeniem. Z panierowanego wcześniej
podczas smażenia wyparowuje sok. Powoduje to oddzielenie się panierunku od mięsa,
które w ten sposób traci na wyglądzie i smaku.
Mięso podczas duszenia i pieczenia powinno być polewane wyłącznie gorącą wodą lub
rosołem. Od zimnego płynu mięso robi się łykowate.
Mięso przeznaczone do pieczenia na grillu powinniśmy wcześniej zamarynować - będzie
wtedy delikatniejsze. Przyprawy mieszamy z olejem (zapobiegnie to ich przypaleniu
podczas pieczenia), mięso smarujemy marynatą i odstawiamy na kilka godzin. Możemy
je również na pół godziny włożyć do piwa. Przed pieczeniem trzeba je osuszyć i
przyprawić.
Mięso z grilla będzie miało wyjątkowy aromat, jeżeli do żaru włożymy kilka jagód jałowca,
listki laurowe lub rozmaryn. Podczas opiekania mięso przejdzie ich zapachem.
Pieczeń będzie miała ładną, rumianą skórkę, jeśli parę razy podlejemy mięso ciepłym
piwem. Można też pod koniec duszenia posmarować je miodem i zostawić jeszcze na
około 10 min w piekarniku na pełnym ogniu.
Pieczeń cielęcą i wieprzową przyprawia się czosnkiem, a wołową - cebulą lub solą
cebulową.
Pieczeń rzymska z mielonego mięsa da się łatwo kroić na cienkie plastry, jeśli dodamy
do masy trochę mąki ziemniaczanej.
2
Rolady będą wyjątkowo soczyste i pikantne, jeśli nadziejemy je porami.
Schab staje się bardziej soczysty, jeśli przed pieczeniem włożymy go na moment do
wrzątku.
Szczypta kawy rozpuszczalnej dodana do sosu lub do pieczeni nada potrawie znakomity
smak. Sos będzie bardziej aromatyczny, jeśli wrzucimy do niego plasterek jabłka. Można
również przyrumienić na patelni odrobinę cukru i zalać go niewielką ilością soku
jabłkowego.
Sznycle będą bardziej pikantne, jeśli przed panierowaniem posmarujemy mięso cienką
warstwą musztardy lub chrzanu.
Szynka będzie soczysta, gdy po ugotowaniu zanurzymy ją zaraz w zimnej wodzie.
3
4