3236691150

Technologia Żywności - Technologia Produktów Roślinnych

c) ustalanie receptury i otrzymywanie soku przecierowego

W celu uzyskania soku przecierowego należy odważyć następujące składniki: przecier, cukier, kwas cytrynowy i wodę. Ilość poszczególnych składników wyliczyć na podstawie danych podanych przez prowadzącego (tj. ilości soku przecierowego N, który trzeba otrzymać, końcowego ekstraktu E_n, kwasowości soku K_n i udziału przecieru w soku) oraz parametrów określonych dla przecieru powstałego przez wymieszanie przecierów owocowych i warzywnych. Składniki poddać homogenizacji.

Ilość cukru C [g] potrzebną do uzyskania soku przecierowego o ustalonej recepturze obliczyć wg wzoru:

NxE_n - P xE_p 100

gdzie:

N - masa soku przecierowego w kupażu jednostkowym [g] P- masa przecieru mieszanego stosowana do kupażu [g] E_n - ekstrakt soku przecierowego [%]

E_p- ekstrakt przecieru mieszanego [%]

Ilość kwasu cytrynowego X [g] wyliczyć z bilansu kwasu:

NxK„ -PxK„

X =----

100

Ilość wody W [g] potrzebną do otrzymania soku przecierowego obliczyć z bilansu głównych składników:

W = N-(P + C + X)

d ) określenie jakości soku przecierowego

♦ Należy określić jakość uzyskanego soku przecierowego przez sprawdzenie zgodności założonych parametrów, tj. kwasowości ogólnej i ekstraktu ogólnego soku z parametrami rzeczywistymi dla uzyskanego wyrobu gotowego.

♦    Przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanego soku przecierowego wg PN-A-75961:2002.

♦    Określić szybkość opadania części stałych oraz stosunek wagowy fazy ciekłej do stałej.

14