3236691151

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI -TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

W celu oznaczenia szybkości opadania części stałych w soku przecierowym należy odważyć

25 g soku do cylindra o pojemności 50 ml i uzupełnić wodą destylowaną. Po wymieszaniu odstawić i w ciągu godziny mierzyć objętość części stałych w 10 min odstępach czasu. Wyniki przedstawić graficznie jako zależność objętości oddzielających się części stałych od czasu.

W celu oznaczenia stosunku wagowego fazy stałej i ciekłej w soku przecierowym należy odważyć 50 g soku przecierowego do 2 równoległych próbek wirowniczych. Wirować przy prędkości obrotowej 1800 obr./min w czasie 30 min. Następnie zlać znad osadu fazę ciekłą (do zważonej i wytarowanej zlewki) i zważyć ją. Stosunek fazy ciekłej i stałej obliczyć ze wzoru:

c = ^

B

gdzie:

A - masa próbki [g]

B - masa fazy ciekłej [g]

Zadanie 2. Otrzymywanie marmoladek cukierniczych (ĆWICZENIE 2)

♦    Z przygotowanych owoców należy uzyskać przecier

♦    W uzyskanym półprodukcie oznaczyć zawartość pektyn metodą Morrisa

♦    Przecier należy poddać zagęszczaniu przez odparowanie, nieustannie mieszając, po czym:

a)    dodać przecier szlachetny wraz z połową cukru, następnie pozostałą część cukru i pektynę (pod koniec gotowania); stosunek przecieru do cukru powinien wynosić 1:1; lub

b)    dodać 10% roztwór agaru w stosunku 1:10 (m/m), tuż przed zakończeniem gotowania masy.

♦    Dodać ewentualne substancje smakowo-zapachowe (po wyłączeniu ogrzewania).

♦    Masę marmoladkową o temp. 80-85°C rozlać do form albo kaset; pozostawić do wystygnięcia i zżelowania przez około lh. Następnie płaty wyjąć z kaset i pokroić.

♦    Marmoladki suszyć w temp. do 45°C przez 30 minut i stopniowo podwyższać temp. do 65°C. Marmoladki suszyć do zawartości wody 22-25%, po czym schłodzić.

♦    Wykonać analizę tekstury przy zastosowaniu Uniwersalnej Maszyny Testującej INSTRON. Porównać parametry tekstury marmoladek z zawartością pektyn zawartych w półproduktach (tabela 2).

♦    Ocenić organoleptycznie uzyskane marmoladki.

15