15118

kakaowego oraz niedoborem trudnego w uprawie ziania odmiany szlachetnej Criollo i ciągle wzrastającą produkcja odporniejszego na trudne warunki konsumpcyjnego ziania odmiany Forastero.

Wiele firm produkcyjnych wyroby czekoladowe przystąpiło do opracowania różnych metod uszlachetniania ziania kakaowego. Płukanie ziarna kakaowego przeprowadza się w płuczce, namaczając ziania kakaowe w metalowym korycie, suszenie w suszami parowej o działaniu ciągłym. W celu uzyskania lepszych efektów smakowo - zapachowych dla szczególnie kwaśnych ziaren kakaowych zaleca się dodawanie do wody w metalowym (namaczalniki), substancji chemicznych w ilości 0,1-0,3%. Najczęściej stosowaną substancją jest kwaśny węglan sodowy, którego działanie polega głównie na zobojętnieniu nadmiaru kwasów.

Proces moczenia przebiega w temperaturze od 50-60c° w czasie, licząc od momentu wrzucenia ziania do płuczki do wprowadzenia go do suszarki, ok. 1 godziny. Ziarna wcliłaniają wtedy ok. 30% wody. Czekolady, wyprodukowane na ziarnie kakaowym płukanym i moczonym w kąpieli alkalicznej, są smaczniejsze a niżeli z pominięciem tej operacji.

2.3. Prażenie ziania kakaowego

Surowce ziania kakaowego zawierają średnią do6% do7% wody, charakteryzują się nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem ,a w znacznej części ziania łupina bardzo silnie przywiera do jądra . Z tych głównie, ze względu surowce ziarna kakaowego należy przed

przystąpieniem do dalszych procesów uprażyć lub niektóre szlachetne gatunki ziania jak np. Cejlon - porządnie wysuszyć. W czasie prażenia, które najczęściej przebiega, w temperaturze gazów od 130 - 180 c° przez 15 do 45 min, ziarno kakaowe ulega szeregowi korzystnych zmian fizykochemicznych.

Następuje:

-    Zmniejszenie zawartości wody

-    Częściowa utrata nieprzyjemnych lotnych substancji kwaśnych jak np. kwas octowy

-    Rozkład substancji garbnikowych związane z tym zmieszenie goryczy i cierpkości

-    Poprawa smaku i aromatu

-    Poprawa zabarwienia ziania

-    Oddzielenia łupiny od jądra

-    Rozluźnienie jądra

-    Zabicie szkodników

Zawartość wody w czasie prażenia spada w jądrze do około 2% a w łupinie nawet do 0.2%. Ta ilość wody w uprażonym ziarnie kakaowym jest wielkością optymalną. Przy takiej wlanie zawartości wody najlepiej przebiega proces mielenia prażonych jąder kakaowych na miazgę kakaową, zarówno pod względem wydajności procesu mielenia jak i miałkości roztarcia a także najszybciej przebiega proces tłoczenia tłuszczu kakaowego. Prażenia ziania kakaowego jest substancją liigroskopijną pochłaniającą wodę z otaczającego powietrza i to tym szybciej im wyższa jest wilgotność względna powietrza W żadnym przypadku nie należy prażyć ziarna kakaowego na zapas, gdyż na skutek higroskopijności ziarno traci jedno z najważniejszych cech nabytych przez prażenie -niska zawartość wody. Należy wiec przed planowanymi postojami zakładu lub przerwami w produkcji prażyć tylko taka ilość ziarna, jaka jest przed przerwa można przerobić na wyrób gotowy lub trwalsze półprodukty.

Ziarno kakaowe zawiera pewna ilość lotnych kwasów, których obecność czekoladzie powoduje jej gorszy smak i zapadł. Należy w każdej fazie przerobu ziarna kakaowego i produkcji czekolady stworzyć niedogodne warunki do pozbycia się z ziania lotnych kwasów.

W czasie prażenia ziania kakaowego tracą od25 do 30 % kwasowości lotnej .Zmniejszenie goryczy i cierpkość ziania kakaowego czasie prażenia związane jat ze zmniejszeniem zawartości substancji garbnikowych od 10 do 30% początkowej ich zawartości. Po zasypaniu ziania początkowa temperatura spada, lecz później znowu wzrasta należy uważać, ażeby nie przekroczyła 160 c°, Przy specjalnym procesie lub przy szlachetniejszych gatunkach ziania kakaowego utrzymuje się temperatura w granicach od 90 do 120 c° . Termometry wskazuje temperaturę gazów odpowiadają jej temperaturę łuski. Ziarno ma wewnątrz ma niską temperaturę, która w samym środku nie przekracza 100 c°. Po uprażeniu nieodzowne jest szybki schłodzenie ziarna, dla uniknięcia niekorzystnych zmian pod wpływem dalszego długotrwałego działania wysokiej temperatury jak np. rozkład tłuszczu i gorzknięcia ziania.

Proces prażenia ma obok późniejszego konszowania decydujący wpływ na jakość wyprodukowanej czekolady,

2