15129

Toksykologia żywności. Jest działem toksykologii o szczególnym znaczeniu, ze względu na uwarunkowany koniecznością odżywiania zasięg potencjalnie możliwych działań szkodliwych.

Toksykologia żywności- jej zadaniem jest ochrona konsumentów przed ewentualnym szkodliwym działaniem artykułów żywnościowych, w tym celu: wykonuje szczegółowe badania toksykologiczne nowych środków spożywczych, pasz, substancji dodawanych do żywności lub stykających się z żywnością.

Kierunki badań toksykologii żywności:

•    Substancje naturalne toksyczne występujące w żywności( inhibitory proteaz, hemoglutyniny, goitrogeny, cybanogeny, taniny, alkaloidy, wicyna, konwi cyna, fityna, aminy biologicznie czynne)

•    Badanie toksyczności substancji dodawanych do środków spożywczych( substancje przedłużające trwałość, przeciwbakteryjne. Kwas benzoesowy, kwas salicynowy, kwas mrówkowy, azotan sodu, azotan potasu, nadtlenek wodoru)

•    Badanie toksyczności substancji zapobiegających zmianom chemicznym( przeciwutleniacze)

•    Badanie toksyczności substancji zapobiegających zmianom fizycznym ( kwas alginowy, estry sorbitolu z kwasami tłuszczowymi, estry glicerolu)

•    Badanie toksyczności substancji zapachowych dodawanych do żywności( aldehyd anyżkowy, aldehyd benzoesowy, maślan anylu, salicylan metylu, terpeny)

•    Badanie toksyczności substancji smakowych dodawanych do żywności( kwasy organiczne, aspartam)

•    Barwniki( organiczne barwniki syntetyczne: B-karoten, karmel,barwniki nieorganiczne, zanieczyszczenia techniczne barwników, benzyna, anilana)

•    Zanieczyszczenia chemiczne( azotany, azotyny, nitrozoazotany)

•    Antybiotyki zawarte w żywności( antybiotyki amino glikozydowe, makrolity, penicylina, chloramfenikol)

•    Badanie żywności na działanie miko toksyn( aflatoksyny, ochra toksyny, cytryniana)

•    Pierwiastki śladowe w żywności) ołów, kadm, rtęć, miedź, cyna, chrom, nikiel, selen, flour)

5.Definicja trucizn, toksyczności i zatruć.

Trucizna - substancja organiczna lub nieorganiczna, która po dostaniu się do organizmu, w stosunkowo niewielkiej dawce, powoduje niekorzystne zaburzenia w jego funkcjonowaniu, inne niekorzystne zmiany w organizmie lub . Może to być , ciecz lub gaz. Trucizny mogą działać gwałtownie lub gromadzić się w organizmie, powodując zatrucia przewlekłe.

Stopień toksyczności substancji jest określany na podstawie dawki letalnej, czyli ilości która powoduje śmierć organizmu. Działanie substancji trującej polega na reakcji związków chemicznych w niej zawartych, lub ich metabolitów z enzymami katalizującymi niezbędne dla życia organizmu procesy lub na blokowaniu działania receptorów, prowadzących do zaburzeń pracy różnych układów uniemożliwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu, np. upośledzenie czynności układu nerwowego lub mięśniowego prowadzącego do niewydolności oddechowej i śmierci.

Toksyczność - cecha związków chemicznych polegająca na powodowaniu zaburzeń funkcji lub śmierci komórek żywych, organów lub organizmów po dostaniu się w ich pobliże. Związki chemiczne mogą