22222

Przykładowo punktami krytycznymi przyrządzania kapusty, brukselki bogatej w wit. C i wit. z gr. B , a niezbyt skażonej, będą procesy gotowania i bemarowania. gdyż optymalna jakość będzie polegała na maksymalnym zachowaniu witamin, barwy i smaku.

Tymczasem krytycznymi procesami dla duszonej marchewki bogatej w beta - karoten, a równocześnie zanieczyszczonej azotanami oraz metalami ciężkimi będzie zabieg obierania i moczenia. Optymalna jakość znaczyć tu będzie maksymalne usunięcie zanieczyszczeń, ponieważ karoteny warunkujące barwę i wartość odżywczą tego produktu są trwale i nierozpuszczalne w wodzie.

Taka analiza powie nam jak długo należy moczyć sałatę, a także czy usuwać z niej głąb oraz nerwy w liściach, gdyż zawierają one dużo azotanów a mało witaminy C.

Blanszowanie szpinaku zostało zoptymalizowane tak, aby dobrze zachować witaminę C i B przy jednoczesnym usunięciu substancji niekorzystnych(azotany i szczawiany). Zaproponowano również moczenie soi i innych strączkowych rozpoczynając od temp. 100 stopni C , dla wstępnej denaturacji białek, które później nie ulegają eluacji. podczas gdy cukry powodujące wzdęcia ekstrahują się również w ten sposób. Optymalną jakość marchwi uzyskano gotując ją w temp. 110 stopni C , podczas gdy zarówno niższa, jak i wyższa temp. Prowadziła do gorszych rezultatów.

Każdy proces jest optymalizowany z uwzględnieniem co najwyżej dwóch aspektów jakości w jednej tylko operacji jednostkowej. Najwięcej uwagi poświęcono procesowi obróbki cieplnej, jako że jest ona najczęściej punktem krytycznym dla wartości odżywczej i jakości sensorycznej w całym postępowaniu kulinarnym.

Badania nad tym procesem koncentrowały się nad relacjami czasu i temperatury przy wykorzystaniu różnych mierników i wykazały, że nie ma jednej prostej czasowo -temperaturowej zależności w procesie gotowania w celu uzyskania optymalnej jakości, mimo że zależność taka istnieje w przypadku blanszowania czy sterylizacji, gdzie krótki czas i wysoka temperatura dają produkt lepszy od wariantów z dłuższym czasem i niższą temperaturą.

Jest to oczywiste, gdyż celem blanszowania czy sterylizacji jest denaturacja białka(enzymów lub mikroorganizmów), czyli reakcja o bardzo dużej wartości współczynnika Van‘t Hoffa (10 a nawet więcej) wielokrotnie większej niż wartość współczynników reakcji powodujących zmiany struktury, barwy czy składników odżywczych(przeważnie ok. 2).

Dlatego podnosząc temperaturę procesu bardziej przyspieszamy denaturację białek niż inne przemiany, a zatem wcześniej uzyskujemy efekt pożądanej denaturacji przy mniejszych przemianach pozostałych składników.

Natomiast celem obróbki cieplnej w procesie kulinarnym jest osiągnięcie efektu ..ugotowanie” postrzeganego jako osiągnięcie właściwej konsystencji.

Zmiany konsystencji zależą co najmniej od 2 lub 3 reakcji dominujących w różnych strefach temperatury. Prędkość tych reakcji zależy nie tylko od temperatury lecz także od pH , twardości wody i sposobu gotowania. Obecnie technologia gastronomiczna osiągnęła już w skali światowej poziom dojrzałości do zaproponowania modelu optymalizacji jakości dla krytycznych operacji w całym procesie kulinarnym.

Zmienne w obróbce cieplnej: czas i temperatura, czynnik grzewczy, temperatura początkowa. pH, twardość wody.

Cel obróbki - ugotowanie, konsystencja, temperatura wewnętrzna.

Efekty optymalizacji: wartość odżywcza, jakość sensoryczna, bezpieczeństwo, wydajność. Dane literaturowe zezwalają na wskazanie ogólnych jakościowych zasad:

1. podnoszenie temperatury i skrócenie czasu procesu cieplnego lepiej zachowuje składniki odżywcze, lecz prowadzi do pogorszenia barwy

2. gotowanie w parze lepiej zachowuje składniki odżywcze w porównaniu z gotowaniem w wodzie. lecz bardziej zmienia barwę i nie sprzyja usuwaniu zanieczyszczeń.