22663

Mikrobiologia źywnoici - II n>k TowarororoiMo

-    wiele gatunków wytwarza otoczki śluzowe.

-    nic wytwarzają przetrwalników.

-    są gramujcmnc.

-    są typowymi tlenowcami.

-    są mezofilami o optymalnej temperaturze wzrostu 25-35°C,

-    najkorzystniejsze pH dla ich rozwoju to 4-6.5,

-    giną w temp. 55°C w ciągu 15 minut.

3 rodzaje: Acetobacter, Gluconacetobacter, Gluconobacter Przedstawiciele:

Acetobacter aceti. A. pasteurianus, A. orleanensis, Gluconacetobacter jcylinus (szkodnik). Ga. hansenii. Gluconobacter oxydans.

Produkcja octu

Do produkcji octu stosowane są dwie metody:

-    orleańska

W metodzie tej bakterie Acetobacter aceti (również Gluconacetobater xylinus, A. orleanensis. A. pasteurianus, A. vini acetali. A. ascendens.) rozwijają się w postaci kożuszka na powierzchni wina rozlanego do płaskich naczyń lub kadzi fermentacyjnych. W tym przypadku proces zakwaszania przebiega bardzo wolno. Substratem jest alkohol zawarty w psującym się winie lub nieudanych piwach, produkcję octu prowadzi się w dużych otwartych kadziach, do których co tydzień dodaje się znaczną partię wina i równocześnie od spodu odciąga kwas octowy (ok. 7%),

-    ociekowa

W tej metodzie bakterie są związane z materiałem nośnym (np. wytłoczyny z winogron, wióry bukowe, szypuiki gron) w naczyniach napowietrzanych przez ich wytrząsanie. Do tego typu metod zalicza się też metodę szybkiego wytwarzania kwasu octowego, w której zalewa alkoholowa przepływa wielokrotnie przez naczynia wypełnione wiórami bukowymi, na których osiadły bakterie octowe (najczęściej A. schutzenbacbii. A. curvum). Moc uzyskanego kwasu octowego wynosi ok. 12%.

-    wgłębna

Jest coraz częściej stosowaną na skalę przemysłową metodą, gdyż daje znaczne oszczędności i łatwo ją zautomatyzować, w szczególności przy przejściu na proces ciągły. Przebiega w bioreaktorach (acetator Fringsa. ca v i ta tor. vinegator). w których zapewnione jest ciągłe mieszanie, napowietrzanie i kontrola temperatury'.

2

Cupynghl 2009 - Katedra Technologii Fermentacji i MikrobuJogn Technicznej. UR Kraków