32597

W przypadku żywności niezwykle istotne znaczenie mają warunki magazynowania.

Żywność, niezależnie od jej pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalenia, musi być przechowywana przez krótszy lub dłuższy czas. Wynika to bądź, z wymogów procesu technologicznego (magazynowanie międzyoperacyjne) lub wiąże się to z fizjologicznymi cechami człowieka, który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się "na zapas". Wynika stąd konieczność magazynowania i zabezpieczania żywności w taki sposób, aby w odpowiednim momencie mogła być włączona w proces produkcyjny lub spożyta przez człowieka.

Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość, która zależy od składu chemicznego produktu, obecnej w nim mikroflory oraz ewentualnej aktywności życiowej. Stąd warunki i przebieg procesu magazynowania żywności ma duże znaczenie. Na szybkość przebiegu przemian oraz na trwałość surowców i produktów spożywczych istotny wpływ mają czynniki środowiskowe w jakich są one magazynowane, takie jak temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt czy dostęp światła.

Podstawowym składnikiem większości produktów żywnościowych jest woda, występująca w postaci wolnej, zaadsorbowanej na powierzchni makrocząstek oraz hydratacyjnej. Woda, będąc rozpuszczalnikiem wielu składników, stanowi środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Stosunki wodne w produkcie określa aktywność wody. Większa zawartość wody zwiększa szybkość przebiegu reakcji chemicznych (zmniejsza lepkość środowiska, ułatwia ruch cząsteczek, rozpuszcza katalizatory, zwiększa powierzchnię reakcji), a także intensyfikuje rozwój drobnoustrojów.

Dlatego wilgotność względna powietrza otaczającego przechowywany produkt ma mniejszy lub większy wpływ na jego trwałość, w zależności od rodzaju produktu i stosowanego opakowania (lub jego braku). W większości przypadków zbyt duża wilgotność względna środowiska (powyżej 70-80%) powoduje chłonięcie wody przez produkt w wyniku ustalania się wilgotności równowagowej. Opakowania hermetyczne, np. puszki metalowe, chronią produkt przed chłonięciem wilgoci, są natomiast narażone na korozję.

Tlen atmosferyczny, zarówno z powietrza otaczającego produkt, jak i znajdującego się wewnątrz opakowania w bezpośrednim kontakcie z produktem, przyspiesza reakcje utleniania. Dlatego coraz częściej stosuje się w przechowalnictwie różnych surowców atmosferę regulowaną, o mniejszej ilości tlenu, natomiast zwiększonej zawartości azotu.

Temperatura jest czynnik środowiskowym, któiy w istotny sposób wpływa na trwałość produktów, zarówno opakowanych, jak i przechowywanych luzem. Wpływ temperatury na szybkość reakcji chemicznych wyraża współczynnik temperaturowy van't Hoffa Qio Na przykład dla wielu reakcji chemicznych Q_ł0 wynosi 2 do 3, a dla nieenzymatycznego brunatnienia ok. 5.

Dlatego decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanej żywności ma obniżenie temperatury. W przechowalnictwie chłodniczym (w temperaturach dodatnich) stosuje się zakres użytecznych temperatur między 13 a 0°C, bez przekraczania temperatury krioskopowej (zamarzania). Trwałość produktów podczas przechowywania wzrasta wielokrotnie w wyniku zastosowania temperatur zamrażałniczych, od -18°C do -30:C, co jest związane ze zmianą stanu skupienia wody (powstaniem struktury uporządkowanej -kryształów lodu) i w wyniku tego ze znacznym obniżeniem aktywności wody.

2