106650

Badanie organoleptyczne:

O jakości gotowego produktu stanowi w znacznym stopniu jakość surowca. Cechy organoleptyczne stanowią istotny element składowy jakości mleka i jego przetworów. Badanie organoleptyczne obejmuje ocenę barwy, konsystencji, smaku i zapachu. Aparatem pomiarowym są zmysły ludzkie.

Barwa. Barwę mleka ocenia się poprzez obserwację wzrokową próbki umieszczonej w probówce na czarnym tle. Mleko normalne jest białe, o słabym odcieniu kremowym. Wszelkie zmiany zabarwienia mogą być spowodowane m in. rozwojem drobnoustrojów, ilością i jakością występujących zanieczyszczeń, czy źle dobranymi parametrami obróbki mleka.

Konsystencja. Konsystencję mleka bada się poprzez obserwację próbki mleka umieszczonego w zlewce. Powinno być ono cieczą jednorodną i nieciągliwą. Najczęściej występującymi wadami konsystencji mleka jest śluzowatość i synereza, która jest wynikiem kurczenia się skrzepu.

Smak. Smak mleka bada się w temperaturze 18-20°C. Normalne mleko ma smak łagodny, lekko słodki. Mleko UHT może być bardziej slodkre, o lekkim posmaku gotowania.

Zapach. Zapach mleka bada się zaraz po otwarciu opakowania, w którym mleko jest przechowywane, z możliwie bliskiej odległości od powierzchni. Mleko powinno być bezwonne. w przypadku mleka UHT o nieznacznym zapachu gotowania lub karmelowym. Tłuszcz mleczny ma zdolność wclilamaiua wielu substancji lotnych, dlatego zmiany zapachu wynikają głównie z warunków pozyskiwania i przechowywania mleka.