101710

główne	zdolność zagęszczania	sosy. zupy, nadzienia ciast, napoje zagęszczane
	żelowanie	galaretki, budynie
	stabilizacja emulsji	sosy majonezowe, wędliny
drugorzędne	substancje tworzące film powlekający	mrożone warzywa i owoce, otoczki wędlin, wyroby cukiernicze, snacki, guma do żucia, plasterkowa ne sery żółte
	substancja zawieszająca	mleko czekoladowe i inne napoje smakowe
	mikrokapsułkowa nie	aromaty, barwniki, witaminy
	elastyczność	pieczywo, przetwory mięsne
	absorpcja i wiązanie wody	mięso, wędliny, chleb

Zdolności zagęszczające hydrokoloidów:

Hydrokoloidy:

•    Biopolimery

•    O dużej masie cząsteczkowej

•    Rozpuszczalne w wodzie lub twoizące w niej zawiesinę

•    Zwiększają lepkość roztworów lub tworzą żele

•    Często wykazują właściwości emulgujące i stabilizujące

•    Kształtują odpowiednią teksturę produknt.

•    Hydrokoloidy polisacharydowe wykazują silniejsze zdolności zagęszczające niż hydrokoloidy białkowe. Właściwości żelujące:

Żelowanie hydrokoloidów może zachodzić na skutek:

•    Asocjacji makrocząsteczek

•    Tworzenia się wiązań chemicznych (wodorowych, kowalencyjnych) między makrocząsteczkami lub cząstkami hydrokoloidów

•    Indukcji termicznej lub chemicznej oraz obecności jonów metali (Ca, K, Mg)

Roz pusz raalność:

Hydrokoloidy polisacharydowe o dużej zdolności wiązania wody i lepkości w większości są trudno rozpuszczalne, wchłaniają szybko wodę tworząc zbrylenia, co wymaga ich specjalnego traktowania podczas rozpuszczania.

Charakterystyka wybranych hydrokoloidów

nazwa	nrwgUE	pochodzenie	funkcje technologiczne	stosowany dodatek	rozpuszczalność w wodzie	właściwości
agar	E - 406	ekstrakt z czerwonych wodorostów	żelowanie. zagęszczanie, stabilizator, klarowanie	0,5 - 1%	Gorąca woda -dobra Zimna woda -nierozpuszczalny	Tworzenie bardzo mocnych żeli
mączka chleba świętojańskiego (caiob-guma locust)	E -410	mączka z nasion drzewa świętojańskiego	zagęszczanie, stabilizator	0,05-3%	gorąca woda -średnia zimna woda-słaba, zbrylenia	Synergizm z karagenem
ksantan	E - 415	fermentacja węglowodanów przez bakterie	zagęszczanie, stabilizator, do stosowania na powierzchnię	0,025-0,3%	rozpuszczalna w zimnej i ciepłej wodzie	synerizm z carobem
gellan	E - 418	fermentacja węglowodanów	zagęszczanie, żelowanie	0,05-0,1%	rozpuszczalna w gorącej wodzie,