112977

Produkcja pieciywa

Etapy produkcji pieczywa:

1.    Otrzymywanie ciasta

2.    Wyrastanie ciasta

3.    Wypiek

Fermentacja w procesie sporządzania pieczywa

Rola procesu fermentacji w przemyśle piekarskim polega na wzbogaceniu pieczywa w peptydy, aminokwasy, witaminy oraz kwas mlekowy.

Proces fermentacji zapewnia:

■    podwyższenie walorów odżywczych pieczywa

■    nadanie gotowemu produktowi odpowiednie cechy smakowo-zapachowe

■    właściwą strukturę miękiszu i trwałość

Optymalna temperatura dla fermentacji ciasta wynosi 30 - 33 °C Dla rozwoju drożdży (namnażania) najbardziej optymalna jest temperatura 25 - 28 °C Sporządzanie zaczynu powinno odbywać się w temperaturze nieco niższej niż temperatura wyrabiania ciasta

Ugniatanie ciasta w czasie procesu wyrabiania zapewnia napowietrzenie ciasta (usunięcie nadmiaru C02 wytworzonego w czasie fermentacji alkoholowej - następuje odświeżenie drożdży i intensyfikacja procesu fermentacji

Wytwarzany w procesie fermentacji kwas mlekowy:

■    powoduje pęcznienie skrobii

* poprawia właściwości wypiekowe pentozanów i białek (łatwiej strawne)

■    eliminuje drobnoustroje patogenne