55699

lepkości surowca (zawartości elektrolitów), podwyższenie lepkości można uzyskać poprzez zagęszczenie lub przez dodanie koloidów hydrofitowych ( zastosowanie metylocelulozy, żelatyny w przetworach mięsnych i pektyn w owocach jagodowych)

dodanego środka spieniającego - stabilizatora pian. Najpowszedmiej są stosowane związki powierzchniowo czynne : białko soi. monostearynian glicerolu, monostearynian glikolu propylowego, palmitynian sacharozy, albumina jaja kurzego Przebieg spieniania zależy od:

typu i obrotów użytych ubijaków - czas i temperatura ubijania

rzadziej gaz (powietrze i azot - piany stabilne. CO» - destabilizuje piany)

Sposoby suszenia:

*    w warstwie - piana nakładana na taśmę lub tacę w postaci warstwy i poddana owiewowi gorącego powietrza. Temp powietrza na początku procesu jest znacznie niższa niż w kotkowym etapie (49 - 79°C). Czas suszenia warstwy o grubości 3 mm to ok. 65 min. Wydajność procesu 2-3 kg/m^J * h gotowego produkm.

ft-oces „Microflake” to odmiana suszenia w warstwie. Suszenie piany w warstwie o grubości 0,25 - 1 mm. zwykle 0.5 mm, na stalowej taśmie ogrzewanej od spodu nasycona para wodną. Z góry płynie również strumień gorącego powietrza, czas suszenia 40 - 70s, a wydajność procesu 10 - 15 kg/m* * h gotowego produktu.

*    Metoda „spaghetti" - piana nanoszona na taśmę lub tace w postaci wałeczków o średnicy 1.5 - 3 mm. Czas suszenia jest czterokrotnie skrócony w porównaniu z suszeniem w warstwie. Wydajność procesu ok. 0,5 kg/m* * h gotowego produktu

*    Metoda kraterowa - piana nanoszona na taśmę lub tace w warstwie o grubości ok. 3 mm. Tace są

perforowane, przez nie poprzecznie przepływa powietrze o prędkości ok. 4 m/s. rozrywa pianę tworząc kratery. Tak przygotowana pianę suszy się w suszarce komorowej z poprzecznym przepływem powietrza. Uzyskuje się znaczne skrócenie czasu suszenia w stosunku do suszenia w warstwie, a wydajność procesu ok.    2.5 kg/ m^ * h gotowego produktu.

W układzie porowatym jest łatwy dostęp do suszonego materiału i struktura po suszeniu pozostaje nie zmieniona, co daje lepszą rehydratacje. Jest natomiast problem z przechowalnictwem materiałów. To suszenie jest rzadko stosowane na skale przemysłową.