74256

Amylazy - enzymy należące do glikozydas z klasy hydrolaz. Katalizują hydrolityczny rozkład polisacharydów (skrobia, glikogen) na cukry o mniejszych cząsteczkach. Enzymy te działają się na wiązania -D-glikozydowe Skrobia i glikogen należą do wielocukrów zbudowanych wyłącznie z D-glikozy. W skrobi można wyróżnić -amylazę i amylopektynazę. Amylaza złożona jest z łańcuchów utworzonych przez połączenie 300 -1000 cząsteczek glukozy wiązaniami 1,4-D - glukozydowymi. W amylopektynie, zawierającej 500-15000 cząsteczek glukozy, do łańcucha z wiązaniami 1,4-D - glukozydowymi przyłączane są za pomocą 1,6-D - glukozydowych łańcuchy boczne, posiadające 18-20 reszt glukozowych. Łańcuchy amylazy i proste odcinki amylopektyny występują w formie spirali.

Glikogen budową przypomina amylopektynazę z tym że, zawiera znacznie więcej rozgałęzień. Zarówno w skrobi jak i w glikogenie mogą występować również nieliczne wiązania 1,3-D-glukozydowe.

AMYLAZY dzielimy na:

- a-amylazy- atakują wiązania 1,4- a-D-glikozydowe znajdujące się w środku łańcucha wielo cukru, dlatego nazywane są endoamylazami. Podczas ich działania na skrobię produktami rozpadu są początkowo oligosacharydy, zawierające 6-7 reszt glukozy tzw. Dekstryny niskocząsteczkowe, które dopiero po dłuzym czasie rozpadają się na disachaiydy. Z tych względów a-amylazy nazywane są enzymami dekstrynotwórczymi. Pod działaniem a-amylaz amyloza może być całkowicie rozłożona do maltozy. Produktem rozpadu amylopektyny i glikogenu jest oprócz maltozy, także izomaltoza, pochodząca z miejsc rozgałęzionych łańcucha, utworzonych przez wiązania wiązania 1,6-a-D-glikozydowe.

maltoza + izomaltoza

skrobia ^a~^am>'^laza-^H2⁰ v dekstryny    a-amylaza,H₂0

(niecząsteczkowe)

- fł-amylazy- atakują łańcuch wielocukru, poczynając od nieredukującego końca. Nazywane są egzoamylazami. Działają na co drugie wiązanie glikozydowe, kolejno odszczepiając cząsteczki maltozy, która szybko ulega mutarotacji z wytworzeniem formy p. Ponieważ w tym przypadku obserwuje się stosunkowo szybki wzrost zawartości cukrów redukujących, p-amylazy zalicza się do enzymów cukrotwórczych. Rozkładają amylozę do maltozy. Amylopektyna i glikogen pod ich wpływem tylko częściowo ulegają hydrolizie do maltozy, ponieważ w miejscach rozgałęzień łańcucha 1,6 aktywność p-amylaz ustaje. Ponadto kw. ortofosforanowy(V), wbudowany w niektórych miejscach cząsteczki skrobi, działa jako inhibitor enzymu. Ostatecznie obok p-maltozy powstają wysokocząsteczkowe „dekstryny graniczne”. B-amylazy prawdopodobnie nie wymagają do swej aktywności jonów nieorganicznych. Są bardziej wrażliwe od a- a myl a z na działanie wyższych temperatur i mniej wrażliwe na zakwaszenie.

skrobia-a.^laza,H-p—^ maltoza + "dekstryna graniczna "

y- amylaiy- należą do egzoamylaz. Atakują kolejne, wiązanie glikozydowe od strony nie redukującego końca łańcucha wielocukru, dzięki czemu końcowym bezpośrednim produktem rozpadu jest glukoza a nie maltoza, y-amylazy, zawne glukoamylazami, katalizują rozpad wiązań zarówno wiązań 1,4-, jak i 1,6- a-D-glikozydowych i mogą całkowicie rozłożyć skrobię i glikogen.

.    . . y-amylaza, HoO

skrobia -► glukoza