83350

miękkie, a dalszy proces utleniania tych związków prowadzi do przekształcenia w gamma żywicę twardą. Kwasy goryczkowe i żywice miękkie mają pełną wartość technologiczną, są dobrze rozpuszczalne w wodzie, w czasie gotowania przechodzą z brzeczki do piwa. Gamma żywica nie rozpuszcza się w wodzie, nie posiada wartości technologicznych. Chmiel z gamma żywicami jest technologicznie bezużyteczny.

• Substancje garbnikowe - w listkach szyszek, w trakcie gotowania z brzeczką są w dużej mierze ługowane, występują w połączeniach z białkami lub w stanie wolnym. Nadają posmak goryczkowy, musi być właściwa proporcja chmielu, aby smak był odpowiedni.

Chmiel jest zastępowany przez ekstrakty chmielowe - ługowanie składników chmielu w postaci ekstraktów. Stosowane są do climielenia brzeczki, nie podlegają one udenieniu, nie zastępują całkowicie chmielu. Ekstrakty te w postaci liofilizowanych proszków, mają ogromny czas przechowywania, bez utraty właściwości technologicznych. Chmiel może być przechowywany maksymalnie rok.

1.    Mając słód i chmiel można przystąpić do produkcji piwa, ze słodu trzeba otrzymać brzeczkę słodową w procesie warzenia piwa. Brzeczka ze słodu browarniczego - zmielenie słodu (ześrubowanie) na młynkach (śrutownikach), słód mało rozluźniony musi być rozdrobniony, mniej zwarty nie musi być tak drobno mielony.

2.    Zacieranie i filtrowanie słodu. Może się odbywać dwiema metodami:

•    Metoda dokująca- niemal wyłącznie ona stosowana jest w Europie,

prowadzona 3-systemami: 3, 2 lub 1-panwiowym, panwia - zbiornik; 3, 2 lub 1-warowym i 3, 2 lub 1-czasowym.

Śrut słodowy (zasyp) - wprowadza się do kadzi zaciernej i miesza się z określoną ilością wody (zalewem), mogą występować w różnych proporcjach. Brzeczka otrzymana jest mniej lub bardziej ekstraktywna.

Woda - wpływa na jakość piwa, gdyż jej związki mineralne łączą się ze składnikami słodu i chmielu, najlepsza jest o średniej twardości, zbyt twarda ma odcień czerwony i uwydatnia smak gorzki.

Po zmieszaniu śrutu i wody doprowadza się temperaturę takiej mieszaniny (zacier mleczka słodowego) do 35 stopni C

System 3-w arowy - trwa 5-6 godzin, 1/3 zacieru przerzuca się z kadzi zaciernej do kotła zaciemego, tam 1/3 zacieni (pierwszy war) ogrzewana jest do wrzenia i gotowana przez 20 minut. W czasie ogrzewania występują dwie przerwy - pierwsza po osiągnięciu 50 stopni C, jest to przerw a białkow a i trwa 10 minut, a temperatura jest optymalna dla działania enzymów proteolitycznych słodu, dalej jest ogrzewany do 62-63 stopni C, ponownie przerywa się ogrzewanie na 15-20 minut, przerwa ta nazywana jest przerwą scukrzającą, podtrzymujemy temperaturę optymalną dla enzymów amylolitycznych. Skrobia własna słodu rozkładana jest przynajmniej do maltozy. Ogrzewamy dalej, aż do wrzenia. W tym czasie w kadzi zaciernej pozostałą część - pierwszy war zawracamy do kadzi zaciernej i łączymy z kadzią główną, temperatura podnosi się do 50 stopni C, wtedy z kadzi pobiera się 2-gi war