2808184585

Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności

Niekonwencjonalne met utrwalania żywności:

•    Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (paskalizacja)

•    Napromieniowanie

•    Zmienne pole elektryczne o wysokiej częstotliwości

•    Pulsujące pole magnetyczne

Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (paskalizacja) - HHP

•    Ograniczenie- drogie, specjalistyczne urządzenia

•    HHP- zmniejsza się objętość wody

•    Powyżej 800Mpa- śmierć komórek wegetatywnych i inaktywacja wielu enzymów (koagulacja białek), żelowanie pektyn (owoce) nie niszczy witamin, nie ma zmian sensorycznych

•    Wrażliwość: drożdże i Gr- > Gr+ > zarodniki i przetrwalniki

Zastosowanie:

•    Japonia, USA

•    Utrwalanie soków, dżemów, galaretek w opakowaniach giętnbych

•    Metoda używana łącznie z innymi (temp do 60stC, obniżone pH) do przedłużania trwałości produktów kwaśnych (np. owoców)- w których nie kiełkują przetrwalniki, są drożdże i pektyny

•    Metoda droga (urządzenia), ale jeśli już jest to duża oszczędność energii

Promieniowanie elektromagnetyczne:

•    Ultrakrótkie promieniowanie kosmiczne

•    X Rentgena

•    Gamma

•    UV

•    Widzialna część widma

•    Podczerwień

•    Mikrofale

•    Fale radiowe (ultrakrótkie, średnie, długie)

Najsilniejsze działanie biologiczne:

Fale krótkie, bo kwanty takiego promieniowania mają największą energię. Pochłaniane głównie przez białka i kw nukleinowe, przemieszczenie elektronów na wyższy poziom.

Promieniowanie jonizujące:

Promieniowanie o krótkich falach:

X, gamma (z izotopów Co 60, Cez 137), kosmiczne, promieniowanie korpuskularne:

Strumień elektronów (tzw promieniowanie katodowe), protonów, neutronów Mechanizm działania:

1)    Pękanie nici DNA

2)    Pękanie wiązań peptydowych

3)    Radioliza wody

4)    Wolne rodniki