2808184586
Obniżanie wartości pHjako sposób utrwalania żywności (pojęcie pH, podział drobnoustrojów, tolerancja wobec pH grup drobnoustrojów występujących w żywości, sposoby obniżania pH - procesy, dodawane związki)
Odczyn środowiska (pH):
pH- ujemny logarytm dziesiętny ze stężenia jonów wodorowych- Zmiana o 1 oznacza 10x większą kwasowość lub zasadowość.
Większość środowisk naturalnych pH 5-9 Dla większości drobnoustrojów opt pH 6,5-7,5 pH min, opt, max Drobnoustrój e:
• Kwasołubne (acydofile) Ac.thiooxidans utlenia S do kw siarkowego, pH min 1, grzyby 4-6
• Obojetnolubne (neutrofile)
• Zasadolubne (alkalofile)mNitrosomonas i Nitrobacter, pH 8-10, sinice do pH 13, Vibrio, Streptococcus pneumoniae, Enterococcus faecalis, Bacillus- powyżej 7,5
Wpływ pH na wzrost drobnoustrojów:
• Drożdże i pleśnie opt 4-6
• Tolerancja pH duża (2,5-8,5 drożdże, 2-8 pleśnie)- szeroki zakres tolerancji pH
• Większość bakterii opt pH 6,7-7,5, tolerancja 4,5-9
• Bakterie proteolityczne opt 7,5-8, tolerancja 6-9
• Bakterie kw mlekowego opt 4-55, tolerancja 3,8-7,2.
Obniżanie pH w produktach żywnościowych jest ważnym i często stosowanym czynnikiem do otrzymywania bezpiecznej pod wzg zdrowotnym żywności.
Stosowane są liczne kwasy organiczne (izomery).
Kw octowy metodą chemiczną otrzymuje się mieszaninę racemiczną.
Do produktów spożywczych kwasy otrzymuje się biologicznie,
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Obniżanie wartości pi l jako sposób utrwalania żywności (pojęcie pH, podział drobnoustrojów,Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności Niekonwencjonalne met utrwalania żywności: •/IGO Utrwalanie żywności Moduł VII Sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym,cyjnych czy naukowych; utrwalenie i pogłębienie pojęcia Fikcji literackiej i różnych sposobów jejP1030371 (3) Kwasy karboksylowe - obniżają wartość pH do wartości niefizjologicznych dla mikroorganistr028 29 ROZDZIAŁ VII PROSTE SPOSOBY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI W warunkach naturalnego bskanuj0032 zyka> rozumieć badanie mechanizmów i sposobów utrwalafl przenoszenia i wyrażania treśc292 Badanie sił przyrody i ocena pożytecznej ich wartości. kilka sposobów do otrzymywania saletry, askanuj0032 zyka> rozumieć badanie mechanizmów i sposobów utrwalafl przenoszenia i wyrażania treścIMG88 Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności Radiacyjne utrwalanie wykorzystujeIMG89 Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności Radiacyjne utrwalanie □IMG92 Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności □ Mechaniczne metody utrwalania żywIMG94 metody utrwalania żywności Mct-hunU-zm- metody iitrwolnnln Żywności □ WirowIMG95 Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności Metoda wysokich ciśnień - niszcząceIMG96 Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności Melodii wysoklfh (IńiiIcm /(i mi diIMG01 Skojarzone metody utrwalania żywności Wykorzystanie więcej m/ jednego czynnika konserwującegowięcej podobnych podstron