6827068758

BIOLOGICZNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI I PASZ

Przydatność technologiczna a cechy stawiane szczepom przemysłowym:

•    stabilność cech technologicznych (genetycznych, enzymatycznych),

•    wzrost i aktywność w warunkach technologicznych (temperatura, kwasowość, stopień natlenienia itp.)

•    produkcja użytecznych metabolitów (m. in. kwasów organicznych)

•    długotrwała zdolność utrzymywania aktywności i czystości kultur,

•    brak wzajemnego antagonistycznego oddziaływania w przypadku kultur mieszanych.

Szczepionki dzielimy na:

•    starterowe - zapoczątkowanie procesu, wykorzystywana do produkcji pasz, np. mlekowy lub octowy, obniża pH

•    ochronne - prawie nigdy nie mają zadania obniżenia pH

Po dobraniu monokultury lub kultury mieszanej dochodzi do doboru odpowiednich metod utrwalania (mrożenie lub suszenie) i dobrania substancji ochronnych (krioprotektantów).

Produkty otrzymywane z udziałem bakterii fermentacji mlekowej

Mleczne napoje fermentowane, sery twarogowe, masło, kiszonki warzywne, zakwas buraczany, kiełbasy fermentowane i

suszone, zakwasy piekarskie, sery dojrzewające    Rozwój bakterii fermentacji mlekowej sprzyja utrwalaniu surowców

I

Nadaje im specyficzne cechy sensoryczne (smak, aromat, konsystencję)

i

A także zwiększa wartość odżywczą i przyswajanie związków mineralnych

•    otrzymuje się w warunkach domowych zazwyczaj w wyniku samorzutnej fermentacji mleka niepasteryzowanego wywołanej przez paciorkowce mlekowe, z którymi występują bakterie grupy coli, bakterie przetrwalnikujące, drożdże i pleśnie

•    prawidłowy skrzep uzyskuje się przy temperaturze 20-25 °C

•    mleko zsiadłe może być zakażone bakteriami chorobotwórczymi. Niektóre (np. Salmonella) mogą przetrwać nawet przy pH 4,5

•    jeżeli chcemy uzyskać mleko zsiadłe z mleka pasteryzowanego, należy zaszczepić ją zakwaszonym mlekiem lub śmietaną

Fermentacja mlekowa

•    homofermentacja

Proces przemiany glukozy w szlaku EMP -> 2 cząsteczki kwasu pirogronowego, który pod wpływem dehydrogenazy mleczanowej (LDH) w obecności NADH podlega redukcji do kwasu mlekowego stanowiącego co najmniej 85% metabolitów oraz niewielką ilość produktów ubocznych:

-kwas octowy

-C0₂

-czasem acetoina

Bakterie homofermentatywne:

-    Lactococcus lactis ssp. lactis

-    Lactococcus lactis ssp. cremoris

-    Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis

-    Streptococcus thermophilus

-    Pediococcus pentosaceus

-    Pediococcus acidilactici -Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus

-    Lactobacillus acidophilus

-    Lactobacillus helveticus

•    heterofermentacja

Proces przemiany glukozy w tzw. szlaku fosfoketolazy pentozowej, będący odgałęzieniem cyklu HMP, w wyniku którego powstaje: -1 mol kwasu mlekowego -1 mol etanolu lub kwasu octowego -1 mol C0₂

Mogą też powstawać: glicerol, mannitol, diacetyl Bakterie heterofermentatywne:

-    Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides

-    Leuconostoc mesenteroides ssp. Dextranicum

-    Lactobacillus brevis

-    Lactobacillus kefir/fermentum