7803159889

Właściwości fizyczne mięsa:

-konsystencja -gęstość właściwa -przewodność cieplna

-przewodność elektryczna- mięso jest złym przewodnikiem elektryczności, ale poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo (np., sok mięśniowy, tłuszcz). Tkanka mięśniowa charakteryzuje się oporem elektrycznym lub czynnym (rezystancją) oraz oporem pojemnościowym (reaktancją). W razie uszkodzenia lub w czasie obumierania tkanki mięśniowej następuje uwalnianie substancji mineralnych i przechodzenie w formę rozpuszczalną (zdysocjowaną), co wpływa na zmianę właściwości elektryczną w tym głównie wzrost przewodnictwa elektrycznego.

-potencjał oksydoredukcyjny (Eh)- napięcie redukcyjne- mówi, jak silnie redukująca lub utleniająca jest dana substancja, określa więc zdolność lub siłę systemu do przyjmowania elektronów. Im większa jest zdolność systemu do pobierania elektronów, tym większa jest liczbowa wartość napięcia redukcyjnego. Ujemne wartości oznaczają że substrat ma właściwości redukujące, a dodatnie, że substrat zachowuje się utleniająco. Wartości stwierdzane dla mięsa surowego leżą w ujemnym zakresie skali, przeciętnie od -200 do -250 Mv.

-odczyn (Ph)- jest ta stopień kwasowości uzależniany od stężenia jonów wodorowych obecnych w fazie płynnej mięsa oraz odjegobufarowości, czyli stopnia zbufarowania Miarą odczynu jest wartość Ph, czyli wartość ujemnego logarytmu ze stężenia jonów hydronowych (H30+). Miarą buf arawości jest ilość silnego kwasu lub zasady potrzebna do zmiany odczynu a jednąjednastkę pH.

•wskaźnik dojrzałości mięsa

•naturalna przeszkoda dla wzrostu drobnoustrojów

•poprzez wpływ na białka mięśniowe, jest głównym wyznacznikiem jakości mięsą wpływającym na jego wadoćhłanność, barwę, kruchość, smak i trwałość (ph=5,3-5,7 mięso o prawidłowym wyglądzie i potencjalnej dobrej jakości)

-wodochłnnność- zdolność mięsa do utrzymania wody własnej Ubytek wody postMortem- wyparowanie (ususzka) 1-2%

-wyciek naturalny 2-15%

-wyciek termiczny do 40%

-barwa- zjawisko psychofizyczne, w całości wytwarzane w ludzkiej psychice uzależniane ad selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różnej długości.

-temperatura- za życia zwierzęcia temperatura jest stała i mieści się w przedziale 37-39 stopni C. Po śmierci natomiast na skutek egzotermkznych przemian biochemicznych (głównie głikogenolizy). Temperatura mięsa wzrasta i w zależności od tempa tych przemian może osiągnąć 42-45 stopni C.

-właściwości organoleptyczne

Wpływ temperatury na jakość mięsa i przetworów mięsnych:

-sterowanie procesem wychładzania poubojowego (występowanie zjawiska skurczu chłodniczego)

-sterowanie procesem dojrzewania mięsa -kształtowanie cech spożywczych -utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych -zapobieganie procesów psucia się mięsa Soczystość zależy od:

-zakresu zmian pH - regulujących stopień hydratacji koloidów białkowych -stopniaprzetłuszczenia śródmięśniowego (marmurkowatości)

-odczucie soczystości jest również wynikiem działania bodźcowego tłuszczu na wydzielenie się śliny -sposób przyrządzania mięsa

Marmurkowatość- tłuszcz gromadzący się śródmięśniawo.

Brzyczyny wad mięsa:

-zaburzenia przemian energetycznych u zwierzą:, wrażliwych na stres ipodatnychna stres i miopańę

-związane ze wzrostem mięsności

-uwarunkowania genetyczne

-warunki atmosferyczne

-transport