3545337029

Zasadniczo istniejq dwie metody, z których każda ma swoje wady i zalety. Metoda pierwsza opiera się na rzeczywistym koszcie surowca i występuje w dwóch wersjach:

1.    gdy nie jest prowadzona pełna gospodarka magazynowa

2.    gdy jest prowadzona pełna gospodarka magazynowa

Wersja pierwsza opiera się na comiesięcznej, pełnej inwentaryzacji magazynów żywnościowych i magazynów napojów. Po otrzymaniu wyników inwentaryzacji (pomiar ilościowy) na koniec miesiąca dokonujemy wyliczenia zużycia surowca. Wyliczenie to z reguły wykonuje dział księgowości i polega ono na dodaniu do ilościowego stanu spisu z natury z poprzedniego miesiąca wszystkich pozycji surowca z faktur zakupowych w danym miesiącu. Po odjęciu od nich aktualnych stanów magazynowych otrzymujemy ilość zużycia poszczególnych produktów. Ilości te należy przemnożyć przez cenę (z reguły jest to średnioważona cena zakupu) aby otrzymać wartość miesięcznego zużycia. Jedynym elementem kontrolnym w tej metodzie jest monitorowanie wskaźnika food cost (relacja kosztu żywności do wartości sprzedaży żywności) oraz beverage cost (relacja kosztu napojów do wartości sprzedaży napojów). Wskaźniki te nie powinny przekraczać określonych poziomów uznanych w danym hotelu za krytyczne. Metoda ta jest akcyjna, prowadzona raz w miesiącu w ostatnim dniu kalendarzowym. Wymaga dla celu zachowania porównywalności przeprowadzenia jej po zamknięciu punktów gastronomicznych. Jest ona najmniej czasochłonna, ale jednocześnie mamy najmniejszą kontrolę nad zużyciem surowca. Informację o zużyciu (wskaźniki food cost i beverage cost) otrzymujemy w ciągu kilku dni od daty inwentaryzacji. Częstokroć jest to zbyt późno na zastosowanie działań korygujących. Powstałe błędy lub niegospodarność mogą w sposób znaczny obciążyć nam wyniki danego miesiąca.

W wersji drugiej jest prowadzona kompleksowa gospodarka materiałowa przy wsparciu programów magazynowych. Współczesne programy umożliwiają nam rejestrację pełnego procesu obsługi magazynu od ofertowania i wystawienia zamówienia, poprzez przyjęcie i rozliczenie dostawy z fakturą i zamówieniem lub korekty dostaw, po wydanie produktów do zużycia lub przesunięcia międzymagazynowego. Na bieżąco jesteśmy wstanie śledzić w nich aktualne stany magazynowe oraz bieżącą wartość zużycia surowca. Praca wykonywana i wyceniana jest na bieżąco, wyniki określające nam poziom kosztów surowca są praktycznie dostępne natychmiast. Inwentaryzacja jest zatem działaniem kontrolnym, korygującym stany magazynowe i służącym do rozliczenia osób materialnie odpowiedzialnych.

Drugą metoda jest posługiwanie się tzw. teoretycznym kosztem surowca. Zastosowanie tego rozwiązanie polega na opracowaniu do każdej potrawy i napoju receptury. Receptura ta określa wszystkie składniki występujące w danej potrawie lub napoju oraz ich gramaturę wyjściową. Po określeniu receptury wprowadza się ją do oprogramowania połączonego ze sprzedażą gastronomiczną. Nabicie klawisza sprzedaży danej potrawy lub napoju, "ściąga" z magazynu odpowiednie ilości składników w niej występujących. Mechanizm działania wydaje się prosty. Jednak metoda ta jest trudna do zastosowania dla wymagającej gastronomii z kilku powodów. Po pierwsze receptura jest sztywnym rozwiązaniem. Oznacza to, że Szefowi Kuchni ogranicza się możliwość wykraczania poza nią. Z jednej strony jest to dobre dla standaryzacji potraw, ale z drugiej strony utrudnia zastosowanie zmian. Przy zastosowaniu takiej metody trudno jest sprostać indywidualnym