518321733

WSTĘP

WSTĘP

Jest rzeczą powszechnie znaną, że wraz ze spożywaną żywnością do organizmu ludzkiego dostają się substancje wpływające niekorzystnie na zdrowie człowieka. Stopień narażenia organizmu na te związki zależy od rodzaju diety, przyzwyczajeń żywieniowych i sposobu przyrządzania potraw, który często związany jest z tradycjami regionalnymi [1], Wśród tych niepożądanych substancji największe zagrożenie stanowią związki mutagenne i rakotwórcze. Mutagenem określany jest czynnik fizyczny lub chemiczny, często zdolny do wywoływania uszkodzeń DNA, zwiększający istotnie częstość mutacji. Natomiast kancerogen stanowi czynnik, który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. Szczególnie obfitym źródłem rakotwórczych związków jest żywność o wysokiej zawartości białka poddana obróbce termicznej, przede wszystkim mięso. W podwyższonej temperaturze tworzą się mutagenne substancje, takie jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) [2]. Jednak przetwórstwo i obróbka termiczna żywności mają też nieocenione zalety. Jako najważniejsze należy wymienić:

-    zwiększenie trwałości produktów żywnościowych,

-    obniżenie ceny,

-    poprawienie walorów smakowych i odżywczych.

Sprawiają one, że nie należy oczekiwać obniżenia spożywania przetworzonej i poddanej obróbce termicznej żywności pochodzenia zwierzęcego.

Wyniki badań epidemiologicznych sugerują jednak, że wysoka zawartość mięsa w diecie zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworów żołądka, jelita grubego, płuc, trzustki, piersi i prostaty [3]. Jednym z czynników odpowiedzialnych za to żywieniowe zagrożenie jest właśnie obecność związków z grupy HAA w wyrobach mięsnych. W związku z tym w wielu laboratoriach podjęto w ostatnich latach badania, których wynikiem ma być określenie warunków przygotowania żywności pozwalających na obniżenie zawartości albo wyeliminowanie składników szkodliwych [4]. Rozwiązaniem może być także jednoczesne dostarczanie do organizmu substancji przeciwdziałających aktywności niepożądanych składników produktów żywnościowych. Uważa się, że niektóre fitozwiązki zawarte w owocach i warzywach dostarczane wraz z mięsem poddanym obróbce termicznej mogłyby niwelować mutagenny i rakotwórczy wpływ związków z grupy HAA [5].

13