5851989841

Pozycja planu: C.1.6

Nazwa przedmiotu Poziom studiów Forma studiów Jednostka prowadząca kierunek studiów Kierunek

BIOCHEMIA ŻYWNOŚCI

II stopnia stacjonarne

Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Zootechnika

Specjalność Agroturystyka

Przedmiot/y Biochemia

wprowadzający/e

Wymagania wstępne Znajomość budowy chemicznej podstawowych składników żywności:

węglowodanów, tłuszczów, białek, witamin i enzymów.

Semestralny rozkład zajęć według planu studiów

Semestr

Wykłady

(W)

Ćwiczenia

audytoryjne

(Ć)

Ćwiczenia

laboratoryjne

(L)

Ćwiczenia

projektowe

(P)

Seminaria

(S)

Zajęcia

terenowe

(T)

Liczba

punktów

ECTS

Założenia i cele przedmiotu

Po ukończeniu przedmiotu student powinien: posiadać wiedzę dotyczącą właściwości funkcjonalnych podstawowych składników żywności, wykazywać się zdolnościami oznaczania kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych, zdobyć umiejętność oznaczania cholesterolu oraz produktów jego przemian w żywności, wykazywać się znajomością wykonywania analiz związków powstających podczas przechowywania żywności oraz jej obróbki kulinarnej, dokonywać właściwej oceny sensorycznej produktów spożywczych.

Metody dydaktyczne

Ćwiczenia laboratoryjne.

Forma i warunki zaliczenia przedmiotu

Zaliczenie pisemne kolokwiów^r (3), złożenie referatu (1).

Treści kształcenia Wykłady - brak Ćwiczenia

Wartość biologiczna oraz właściwości enzymatyczne i funkcjonalne białek mięsa, mleka i jaj. Przemiany białek podczas przechowywania i przetwarzania żywności (ogrzewanie, utlenianie). Enzymy katalizujące reakcje biochemiczne zachodzące w mięsie. Rola protcinaz. tj. katepsyny. kalpainy w procesie dojrzewania i kruszenia mięsa oraz wpły w lipaz na sensory czną jakość mięsa. Rola sacharydów w teksturow aniu i konserwowaniu żywności. Znaczenie reakcji Maillarda w wymarzaniu aromatów żywności. Funkcjonalne właściwości tłuszczów (źródło egzogennych kwasów tłuszczowych, nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz źródło energii). Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu głębokiego smażenia. Znaczenie biologiczne cholesterolu oraz jego pochodnych. Przemiany niebialkowych związków azotowych. Występowanie i trwałość witamin pochodzenia zwierzęcego. Niepożądane reakcje biochemiczne zachodzące w żywności podczas jej przechowy wania (zmiany smaku i zapachu).

Nazwiska osób prowadzących i odpowiedzialnych za realizację przedmiotu 1. Janicki Bogdan. Roślew ska Aleksandra. Stanek Magdalena