6317101094

BIOPRODUKTY - POZYSKIWANIE, WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

Streszczenie

Przetwarzanie surowców rolniczych z wykorzystaniem organizmów żywych było metodą wytwarzania żywności, jaką człowiek stosował już od czasów prehistorycznych. W ten sposób produkow ano najpierw w ino i piwo. a nieco później seiy. Pozw oliło to z jednej strony przedłużyć trwałość produktów spożywczych, a z drugiej zwiększyć ich wartość odżywczą. Ta strategia jest realizowana również współcześnie, jednak aktualnie odbywa się nie metodą prób i błędów, ale z wykorzystaniem najnowszych zdobyczy nauki i techniki. Równocześnie ze względu na wzrost świadomości konsumentów na temat zależności pomiędzy dietą a zdrowiem, rośnie zapotrzebowanie na żywność funkcjonalną. Celem pracy było przedstawienie głównych kierunków pozyskiwania prozdrowotnych składników żywności metodami biotechnologicznymi realizowanych, bądź też możliwych do zrealizowania, w warunkach przyrodniczo-gospodarczych Polski.

Monografię otwiera artykuł na temat pozyskiwania i właściwości pyłku pszczelego uważanego za cenny produkt leczniczy i odżywczy'. Jego wytwarzanie musi być realizowane z zachowaniem najwyższych standardów, ponieważ konsumenci sięgają po ten produkt z reguły w momencie poważnych problemów' zdrowotnych. Autorzy zwracają uwagę, że właściwości i działanie prozdrowotne pyłków są zależne głównie od gatunków roślin, z których są pozyskiwane. Znaczenie ma jednak również okres zbioru, urodzajność gleby oraz warunki atmosferyczne w okresie, kiedy występuje formowanie i dojrzewanie pylników.

Rośliną, której korzystne dla organizmu właściwości są doskonale znane jest burak ćwikłowy. Zawiera on związki betalainowe i polifenolowe wykazujące działanie przeciwutleniające. przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Tej tematy ce poświęcony jest rozdział drugi, w którym porównano zawartości składników bioaktywnych i cechy sensoryczne soków z buraka w zależności od rodzaju surowca i warunków technologicznych. Jednak wysiłki technologów' nie ograniczają się do coraz efektywniejszego wykorzystania klasycznych źródeł substancji prozdrowotnych, ale poszukiwane są ich nowe źródła. Temu problemowi poświęcone są kolejne dwa rozdziały. W pierwszym z nich opisano przydatność liści morwy do wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych. Liście te zawierają znaczne ilości związków polifenolowych. a przemiany, jakie zachodzą w przewodzie pokarmowym in vitro, zostały przedstawione w następnym rozdziale.

Bogatym źródłem związków bioaktywnych są również bulwy topinamburu (Helianthus tuberosus). Budzą one zainteresowanie głównie ze względu na zawartość znacznej ilości inuliny - popularnej substancji prebioty cznej. Bulwy topinamburu mogą być stosowane do wytwarzania szerokiej gamy produktów spożywczych, mogą być nawet kiszone i marynowane, przy czym na szczególną uwagę zasługuje fakt, iż mogą być stosowane podobnie jak ziemniaki do wytwarzania chipsów. Natomiast ziemniaki ze względu na swoją powszechną dostępność i niską cenę są w Polsce rośliną często niedocenianą, a wręcz pogardzaną. Tymczasem posiadają wysoką wartość odżywczą, a także są źródłem substancji bioaktywnych. Ich wartość odżywcza zależy od szeregu czynników' zarówno odmianowych jak i uprawowych. Co istotne, przy aktualnym poziomie