6317101095

BIOPRODUKTY - POZYSKIWANIE, WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

spożycia ziemniaków, są one ważnym źródłem witaminy C redukującej stres oksydacyjny organizmu. Zagadnieniom tym poświęcono rozdziały szósty i siódmy.

Działanie przeciwutleniające wykazuje też witamina E, przy czym jak większość składników bioakty wnych żywności, jest ona czuła na czynniki zewnętrzne. Prowadzenie badań metodami spektroskopowymi na poziomie molekularnym może przyczynić się do poszerzenia wiedzy o właściwościach tego typu składników. Zmiany parametrów spektroskopowych w układach modelowych produktów spożywczych dostarczają istotnych informacji o wpływie otoczenia na ich właściwości fizyczne (a tym samym zdrowotne). W rozdziale ósmym pokazano wpływ fizycznych parametrów środowiska zewnętrznego, takich jak promieniowanie z zakresu UVB, atmosfera ochronna czy temperatura, na szybkość procesu rozpadu a-tokoferolu i jego estrowych pochodnych. Natomiast rozdział dziewiąty poświęcono badaniom wpływu obecności nanocząstek metalu na molekularną strukturę elektronową i fotostabilność a-tokoferolu. Wykazano, że nanocząstki srebra przyczyniają się do przyspieszenia procesu fotodegradacji i utraty właściwości antyoksydacyjnych tego składnika.

Bardzo silnym przeciwutleniaczem jest także melatonina. Jest ona dobrze znana ze względu na silne powiązanie intensywności jej wydzielania z rytmem jasno/ciemno. Ostatnio zwrócono uwagę, że hormon ten występuje również w roślinach, m. in. w ziarniakach jęczmienia, owsa, winogronach, a także wielu ziołach i roślinach leczniczych. Przedmiotem rozdział dziesiątego jest charakteiystyka aktywności biologicznej oraz możliwości jej zastosowania w przemyśle spożywczym.

Ostatnie dwa rozdziały poświecono tematyce alg. Początkowo były one wykorzystywana tylko do celów paszowych, ale ostatnio (po udowodnieniu, że są one bardzo bogatym źródłem różnorodnych naturalnych związków bioaktywnych o działaniu przeciwutleniającym, przeciwbakteryjnym, przeciwzapalnym oraz przeciwnowotworowym) zwrócił)' uwagę technologów żywności. Produkcja substancji bioaktywnych alg (podobnie jak innych pochodzenia drobnoustrojowego) wymaga prowadzenia hodowli bioreaktorowej. Jej efektywność zależy w znacznym stopniu od precyzyjnego kontrolowania hodowli. Do tego celu doskonałym narzędziem jest cytometria przepływowa. Ta nowoczesna metoda analityczna stworzona na potrzeby współczesnej mikrobiologii i biotechnologii staje się użytecznym narzędziem w rękach technologa żywności.

Slow a kluczowe: substancje bioaktywne, przeciwutleniacze, witaminy, wartość odżywcza, działanie prozdrowotne, biotechnologia