2796124216

titude remarquable au vieillisse-ment, et donnę grace a la pourriture noble (Botrytis Cine-rea) cet inimitable parfum des vins moelleux et liquoreux de Bordeaux. Le second est & Pori-gine des vins blancs secs qui comportent aussi une part de se-millon variable suivant les crus.

La culture de la vigne a beau-coup progresse depuis 20 a 30 ans. Si les interventions tradi-tionnelles ont etć pratiquement toutes maintenues, elles sont maintenant mises en ceuvre par des moyens beaucoup plus per-formants. La rapidite des traite-ments et leur meilleure adapta-tion permettent d’obtenir un niveau de resultat plus eleve et plus constant de la vendange.

Mais c’est probablement dans la vinification qu’ont ete faits les plus grands progres. Grace & une ecole d’cenologues de grand talent parmi lesquels J. Ribereau-Gayon et E. Peynaud, non seule-ment les plus grands mais Pensemble des producteurs ont a leur portee les moyens de tirer parti des techniques modernes de detection, d’analyse et de soins, eclaires par une approche syste-matique et comparative des pro-cedes de vinification.

Le raisin rouge est vinifie en cuve de fermentation, puis eleve en barrique, en foudre ou en cuve. La cuvaison est en generał de Pordre de 15 jours (les cuvai-sons etaient autrefois plus lon-gues, jusqu’a un mois, et don-naient des vins a faire vieillir longuement) : plus courte, elle donnę un vin moins colore et moins tannifie, a boire plus jeune, plus longue elle donnę des vins plus apres et plus amers, dont le vieillissement est indis-pensable. Avant la fermentation, le raisin est foule (pour faire eclater les grains) et parfois egrappe (c’est-a-dire que les grains sont separes de leur sup-port : la rafie). Un vin egrappe est souvent plus souple et plus fin, il est plus agreable a boire jeune mais il se conserve en generał moins longtemps. Aussi Tegrappage (ou eraflage) n’est-il souvent pratique que partielle-ment. Chaque producteur deter-

mine son choix en fonction du

caractere de son terroir, de ses

•

cćpages, de Pannee... et du gout de sa clientele.

En Bordelais, chaque recoltant vendange et vinifie chaque ce-page separement en fonction de son degre de maturite et de ses caracteristiques propres. 11 as-semble dans le courant de Phiver ces produits pour en tirer un parti optimal.

Deguster, apprecier...

Les bordcaux rouges sont, par excellence, les vins a faire vieillir. D’une jeunesse parfois surpre-nante par son amertume ou son astringence, se degage progressi-vement un bouquet dont la fi-nesse se developpe en des fra-grances de cassis, de framboise, de vanille ou de cerise... Suivre cette evolution est un des plaisirs de Pamateur, mais demande une bonne mattrise de la degustation. Ce point n’est pas ici le propos, mais disons au passage que la degustation comparative de plu-sieurs vins « en aveugle », c’est-a-dire sans connaitre ni le cru ni le millesime, est la meilleure ecole.' Pratiquee en groupe, elle permet de progresser dans une bien agreable convivialite et de mieux connaitre les charmes varies des crus bordelais.

Acheter...

Pour acheter, on pourra selon

Appellation	Classement	Terroir et production annuelle
m£doc Vins rouges Saint-Estóphe Pauillac, Listrac Moulis, Margaux Saint-Julien	Classement de 1855 3 premiers crus (+ 1 en 74) 15 deuxiómes crus 14 troisiómes crus 11 quatriómes crus 18 cinquiómes crus 100 crus bourgeois	1 800 producteurs 10 500 hectares dont 6 800 de Haut-M6doc 35 ś 50 000 000 de bouteilles par an
GRAVES Vins rouges et blancs	1 premier cru (1855) 13 crus classós (rouge) 8 crus classós (blanc) en 1959	2 500 000 bouteilles de rouge 7 ó 8 000 000 de bouteilles de blanc 2 000 hectares
LIBOURNAIS Vins rouges Saint-^milion Pomerol	12 premiers crus classós 72 crus classes (1954 et 1970) Pas de classement	1 000 producteurs 5 000 hectares 40 ó 45 000 000 de bouteilles par an 800 hectares. plus 1 500 ha ś Lalande de Pomerol, Fron-sac. Canon-Fronsac 10 000 000 de bouteillles
Cótesde BORDEAUX Vins rouges et blancs. Premióres cótes de Bordeaux, cótes de Bourg, cótes de Blaye, cótes de Castillon, cótes de Francs. graves de Vayres, cótes de Saint-Macaire Bordeaux et Bor-deaux supórieurs	Pas de classement	2 300 hectares 13 000 000 de bouteilles de vins blancs 5 000 000 de bouteilles de vins rouges 380 000 hectolitres de vins blancs 355 000 hectolitres de vins rouges 1 535 000 hectolitres
Sauternes Barsac Vins blancs liquoreux et moelleux	1 premier grand cru 11 premiers crus 13 deuxiómes crus	2 000 hectares 6 000 000 de bouteilles

Exportation : 200 000 000 de bouteilles... En t£te, la Belgique puis la Hollande et les ^tats-Unis. Au total 3 milliards de francs.    13