2982020233

produktu aktywność enzymów i mikroorganizmów ulega w nim obniżeniu, natomiast podczas zamrażania następuje niemal całkowite jej zahamowanie.

	Warunki sprzyjające	Zabiegi hamujące
Enzymy	-    optymalna temp. 20 do 40 st. C -    obecność wilgoci -    dostęp powietrza	-    chłodzenie i zamrażanie (-1 do 13 st. C) i (-18 do -35 st. C) -    blanszowanie przy temp. 100 st. C -    kwaszenie, suszenie i wędzenie
Bakterie	-    optymalna temp. 20 do 40 st. C -    obecność wilgoci -    ożywiona działalność enzymów -    słaba zasadowość	-    chłodzenie i zamrażanie (-1 do 13 st. C) i (-18 do -35 st. C) -    pasteryzacja i sterylizacja 62 do 140 st. C -    kwaszenie, suszenie, solenie, słodzenie, -    naświetlanie promieniami UV -    dodawanie antyseptyków
Pleśnie	-    optymalna temp. 20 do 40 st. C -    wysoka wilgotność -    bezruch powietrza -    brak dostępu światła -    słaba kwasowość	-    chłodzenie i zamrażanie (-1 do 13 st. C) i (-18 do -35 st. C) -    podgrzewanie (80 do 100 st. C) -    kwaszenie, suszenie, -    naświetlanie promieniami UV

Tab. 1. Warunki sprzyjające rozwojowi aktywności enzymów, bakterii i pleśni oraz zabiegi technologiczne hamujące ten rozwój w produktach spożywczych.

4. Schładzanie i zamrażanie żywności

Chłodzenie i zamrażanie pozwala zahamować wszystkie trzy mechanizmy psucia żywności. Zamrażanie w procesie technologicznym często jest połączone z naświetlaniem promieniami UV oraz z zabiegami mającymi np. chronić przed ususzką, dlatego też ryby luzem poddaje się często glazurowaniu, czyli wstępnemu zanurzeniu w wodzie w celu wytworzenia cienkiej warstwy na jej powierzchni.

Zostało wykazane naukowo (reguła Van’t Hoffa), że przy obniżeniu temperatury produktu spożywczego o każde 10 st. C, następuje w nim (średnio) 2,5 krotne zwolnienie reakcji biochemicznych i fizyko-chemicznych. Przykładowo - przy ochładzaniu produktu od temp. 20 st. C do 0 st. C wspomniana szybkość reakcji ulegnie 5-krotnemu zwolnieniu. Dolny zakres schładzania produktów ograniczony jest temperaturą początku ich zamarzania (-1,5 st. C / -0,5 st. C), górny zaś stanowią temperatury od 10 st. C do 13 st. C - stosowane najczęściej dla owoców i warzyw tropikalnych. Schładzanie powinno odbywać się możliwe najszybciej po ich pozyskaniu. Wymóg ten dotyczy produktów schładzanych jak i mrożonych. W warunkach przemysłowych żywność wychładza się najczęściej w wychładzalniach owiewowych typu tunelowego. Doładowywanie produktów nie wychłodzonych do pomieszczeń zawierających produkty schłodzone prowadzi do wykraplania wilgoci na powierzchni tych ostatnich oraz uaktywnienia rozwoju na nich bakterii i pleśni. Produkty w ten sposób zawilgocone można osuszyć przez zintensyfikowanie przepływu powietrza. Dodatkowo można zastosować naświetlanie promiennikami ultrafioletowymi. Podczas schładzania mięsa przeznaczonego do zamrażania, zachodzi w nim proces dojrzewania, bez tego procesu mięso straciłoby na jakości.

Wyższość konserwacyjna zamrażania nad schładzaniem polega, z jednej strony na sprowadzeniu produktu do niższej temperatuiy, przez co - jak wzmiankowano poprzednio -szybkość reakcji chemicznych ulega w tym produkcie zwolnieniu, a z drugiej strony - na zamrożeniu w produkcie wody, przez co produkt ten zostaje niejako odwodniony, a więc pozbawiony środowiska niezbędnego dla rozwoju i aktywności enzymów oraz drobnoustrojów. Wielkość kryształków lodu i sposób tworzenia się ich w zamrażanym produkcie decyduje o tym, w jakim stopniu własności produktu zamrożonego ulegną pogorszeniu w stosunku do tego samego produktu w stanie przed zamrożeniem. Im produkt zamrażany jest szybciej, tym kryształki lodu są mniejsze i liczniejsze, a otoczka tkanki produktu jest wtedy w mniejszym stopniu narażona na uszkodzenie powodujące wyciek soków komórkowych. Produkt schłodzony nadaje się bezpośrednio do spożycia, zaś produkt mrożony musi być najpierw rozmrożony. Jakość produktu po rozmrożeniu zależy od stopnia restytucji i jakości samego surowca.

4