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Couscous algerois traditionnel

Ingredients pour 4-5 personnes. Cuisson : ³A heures.

»> soog de couscous moyen

1 kg de gigot d' agneau, coupe en morceaux •> 2 courgettes ♦> 2carottes

❖    1 pomme de terre •> 2 branches de celeri

❖    1 oignon

❖    2 poignees de pois chiches trempes la veille •> 1 poignee de raisins secs

❖    Persil piat

♦> 1/2 c. a cafe de cannelle

❖    Sel, poivre

❖    Harissa

❖    Pour la semoule : 70 g de beurre, 3 c. a soupe d’huile

Preparation

Mettre la semoule dans un grand recipient et couvrir d'eau. Laisser reposer 5 min dans un piat couvert d'un torchon propre. Deposer la semoule dans le haut du couscoussier et reserver. Hacher oignon et persil, decouper la viande en petits morceaux et deposer le tout dans la cocotte avec une pincee de cannelle, du sel et du poivre. Faire revenir dans 1'huile environ 20 min a feu moyen en remuant.

Lorsąue la viande brunit, ajouter V% litre d'eau et couvrir avec le haut du couscoussier. Laisser mijoter 15 min a feu doux. Eplucher et couper carottes, courgettes et celeri en 4 dans le sens de la longueur et les ajouter au bouillon en meme temps que les pois chiches. Faire gonfler les raisins secs dans un boi avec 4 cuillerees a soupe d'eau tiede.

Oter le haut du couscoussier pour egrener la semoule en la frottant entre les paumes des mains ou a 1'aide d'une fourchette et de 25 g de beurre. Remettre la semoule a cuire sur la cocotte pendant lsmin a feu doux.

Apres 15 min travailler a nouveau la semoule en y ajoutant 1 c. a cafe de sel et en 1'arrosant avec un grand verre d'eau. Laisser la semoule s'imbiber d'eau completement 30 min. Pendant ce temps, surveiller la cuisson du bouillon et y ajouter au besoin un peu d'eau. Avant de la remettre a cuire, bien melanger la semoule en la travaillant a la fourchette et en y ajoutant une noisette de beurre ou une cuilleree d'huile. Tapisser le haut du couscoussier de raisins secs et deposer la semoule par-dessus. Refaire cuire a la vapeur une troisieme fois pendant 15 min a feu moyen.

Verser la semoule dans un piat et y incorporer 25 g de beurre. Presenter le couscous decore de raisins secs dans un grand piat, et la sauce a part dans une soupiere. Remarąue: Pour une sauce corsee, diluer un peu de harissa dans 3 cuillerees a soupe de sauce de couscous.

Hefied Nadira, 130 recettes traditionnelles du Maghreb, ed. J'ai lu, 1999