6862716641

Wzorcowe białko zawiera w przybliżeniu równe ilości aminokwasów egzo- i endogennych. Zawartość poszczególnych aminokwasów wynosi po około 6% w przeliczeniu na sumę białek, tj. po 400 mg w przeliczeniu na 1 g azotu lub 625 g białka, za wyjątkiem tryptofanu, którego odpowiednia zawartość wynosi 1,5%.

Ocenę jakości poszczególnych białek i białkowych produktów żywnościowych prowadzi się metodami biologicznymi lub chemicznymi. Metody biologiczne polegają na pomiarze wzrostu młodych zwierząt, zwłaszcza szczurów, lub na oznaczeniu zatrzymania azotu przez ustrój zwierzęcia. Podstawowymi miernikami jakości białka przy stosowaniu metod biologicznych są:

—    współczynnik wydajności wzrostowej PER (Protein Efficiency Ra-tio),

—    współczynnik zatrzymania białka netoo NPR (Net Protein Reten-tion),

—    współczynnik wartości biologicznej BV (Biological Valuc),

—    współczynnik wykorzystania białka netto NPU (Net Protein Utili-zation).

Chemiczne metody oznaczania jakości białka opierają się na chemicznej analizie składu aminokwasowego białka po jego hydrolizie. Następnie skład aminokwasowy badanego białka porównuje się ze składem aminokwasowym białka wzorcowego.

Przy określaniu jakości białka ze składu aminokwasowego uwzględnia się zawartość aminokwasu ograniczającego, tj. aminokwasu egzogennego występującego w najmniejszym stężeniu. Zgodnie z prawem minimum taki aminokwas egzogenny ogranicza wykorzystanie białka przez ustrój w takim stopniu, w jakim stanowi on udział procentowy w odniesieniu do zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym. W ten sposób wyznacza się tzw. chemiczny miernik jakości białka CS (Chemical Score).

CS = — ■ 100,

^aow

a₀ — zawartość aminokwasu ograniczającego w białku badanym w mg/g białka,

a_ow — zawartość aminokwasu ograniczającego w białku wzorcowym w mg/g białka.

19