7355290635

Wyróżnia się:

-    cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o różnej wielkości kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,

-    cukier biały przemysłowy,

-    cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej (dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,

0    słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo - spadziowy. Odmiany miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku wodnym, w obecności kwasów lub enzymów - powstaje wówczas mieszanina glukozy

1    fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo -zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliżone do miodu naturalnego. Miód sztuczny może mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się dużą higroskopijnością (zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zależności od zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróżnia się następujące rodzaje syropów skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy. Mleko i przetwory mleczne

W piekarstwie oprócz mleka zastosowanie znalazły przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku, twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi wartość odżywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza), sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka. Śmietanką nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka. Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy użyciu bakterii fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie zagęszczonej serwatki.

Jaja i przetwory z jaj

Stosowanie jaj w produkcji piekarskiej wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne wyrobów oraz wzbogaca ich wartość odżywczą. Ze względu na dużą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeżych, uciążliwość przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakażenia Salmonellą, często stosuje się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mrożone.

W zależności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:

-    XL (bardzo duże, o masie co najmniej 73g), „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

18