7808335520

Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczonych mu z pożywieniem, noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych). Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka, nie są też wchłaniane do organizmu.

Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Mimo że nie jest trawiony, jego obecność w pożywieniu gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Substancje dodatkowe to związki chemiczne dodawane celowo do środków spożywczych lub wykorzystywane przy ich produkcji.

Wchodzą w skład produktów spożywczych i wraz z nimi dostają się do organizmu. Służą nadaniu produktowi odpowiednich cech (barwy, zapachu, smaku), przedłużają trwałość, ułatwiają przebieg procesu technologicznego lub zwiększają wartość odżywczą. Do substancji dodatkowych należą barwniki, substancje aromatyczne, sztuczne środki słodzące, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje zagęszczające i klarujące, stabilizatory, emulgatory, regulatory kwasowości, substancje wzmacniające smak, powlekające powierzchnię oraz wzbogacające.

W żywności znajdują się też składniki antyodżywcze i zanieczyszczenia, które nie pełnią żadnych istotnych funkcji w organizmie. Nie są człowiekowi potrzebne do normalnego funkcjonowania, a nawet mogą działać niekorzystnie lub szkodliwie na organizm.

Składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie (wykorzystanie) składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników mineralnych czy witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Należą do nich związki, które hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka. Związki te występują w fasoli, grochu, soi, bobie, w ziemniakach i kukurydzy.

Substancjami antyodżywczymi są też związki, które zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych, ponieważ tworzą z nimi trudno rozpuszczalne połączenia.

9

www.wsip.com.pl