7921506542

metylowego i etylowego, jednak różnice nie były już tak wyraźne, jak w przypadku kwiatów. Metanol okazał się wydajniejszym ekstrahentem flawonoli, antocyjanów, (-)epikatechiny i kwasu chlorogenowego, etanol natomiast - procyjanidyny B2, a w przypadku owoców bzu i pigwowca także (+)katechiny.

Dla większości prób najwydajniejszym rozpuszczalnikiem okazał się wodny roztwór metanolu o stężeniu 80%. Nieznacznie niższą wydajnością ekstrakcji charakteryzował się roztwór etanolu o stężeniu 80%. Etanol, jako rozpuszczalnik nietoksyczny, dopuszczony do kontaktu z żywnością, może z powodzeniem zostać zastosowany do odzysku związków przeciwutleniających dla przemysłu spożywczego [Ustawa 2006]. Dlatego do dalszych doświadczeń wykorzystywano etanol jako rozpuszczalnik. Wykazano, że wodny roztwór etanolu o stężeniu 80% obj. jest optymalny do ekstrakcji związków polifenolowych z owoców.

Zastosowanie homogenizatora wysokoobrotowego do ekstrakcji związków polifenolowych z owoców przekładało się na większy (od 33 do 40%) ich odzysk, niż w przypadku maceracji. Natomiast aktywność przeciwutleniająca ekstraktów uzyskanych tą metodą zwiększała się, w odniesieniu do maceracji, o 40-60%, w zależności od użytego surowca. Wykazano, że optymalnymi parametrami procesu ekstrakcji związków przeciwutleniających z analizowanych surowców są: prędkość obrotowa homogenizatora rzędu 19 000 obr./min i czas 5 minut. Takie warunki umożliwiały odpowiednie rozdrobnienie surowca, uwolnienie z komórek polifenoli i zwiększenie powierzchni kontaktu z ekstrahentem. Wydłużanie czasu homogenizacji oraz zwiększanie prędkości homogenizatora nie poprawiały wydajności ekstrakcji.

Kontynuacją doświadczeń było poddanie owoców przed homogenizacją wstępnej obróbce mikrofalowej. Działanie promieniowania mikrofalowego zwiększa aktywność antyoksydacyjną produktów spożywczych oraz zawartość polifenoli ogółem w tych produktach. Efekt taki przypisuje się inaktywacji oksydaz polifenolowych, które podczas kontaktu z tlenem utleniają związki fenolowe do składników nieaktywnych lub o niższe aktywności przeciwutleniającej [Tarko i in. 2009a]. Wstępne traktowanie mikrofalam owoców przygotowanych do ekstrakcji nie zwiększyło aktywności antyoksydacyjne wyciągów etanolowych i zawartości w nich polifenoli. W porównaniu z wynikami samej homogenizacji rezultaty uzyskane dla próbek traktowanych promieniowaniem mikrofalowym były znacznie gorsze, co może być spowodowane degradacją związków termolabilnych zawartych w owocach. Szczególnie wrażliwy na zmiany temperatury jest kwas askorbinowy. Wraz ze wzrostem temperatury drastycznie maleją jego właściwości przeciwutleniające i