Zasady nadzoru i badania
sanitarno-weterynaryjnego
zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa
Nadzór sanitarno-weterynaryjny, sprawowany przez
inspekcjÄ™ weterynaryjnÄ… w rzez
niach lub
odpowiadających im miejscach dokonywania ubojów,
polega na dwóch zasadniczych, powiązanych ze sobą
działaniach:
1. badaniu i ocenie przydatności spożywczej zwierząt
rzez
nych i mięsa
2. profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad
miejscami i warunkami uzyskiwania surowców,
zwłaszcza jadalnych
Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące od
nich surowce spożywcze podlegają obowiązkowemu
urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu.
Głównym celem tego badania jest ochrona zdrowia
człowieka przed zakażeniami i zatruciami
pokarmowymi oraz inwazjami pasożytniczymi, które
mogą być przenoszone przez jadalne surowce
zwierzęce, jak też ich jakościowej przydatności
spożywczej. Dalszym zadaniem badania jest
przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu chorób zakaz
nych
zwierzÄ…t.
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące
organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych
do spożycia przez ludzi.
Dziennik Urzędowy L 139 , 30/04/2004 P. 0206 - 0319
Organa urzędowego badania zwierząt rzez
nych i mięsa
powinny przeprowadzać badanie sanitarno-
weterynaryjne według ustalonego planu. Przewiduje
on, w przypadku tzw. prawidłowych ubojów
przeprowadzanych w rzez
niach lub punktach
ubojowych, wykonywanie badania według ogólnego
schematu: badanie przedubojowe, badanie
poubojowe oraz wydanie oceny sanitarno-
weterynaryjnej.
Szczegółowy plan badania:
I. Badanie przedubojowe
II. Badanie poubojowe
A. Badanie makroskopowe
1. obowiÄ…zkowe
2. nadzwyczajne
B. Badania dodatkowe (uzupełniające)
1. badanie na włośnię
2. badanie w kierunku TSE
3. badanie bakteriologiczne
4. badania pomocnicze
III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej
Odstępstwami od planu są: postępowanie sanitarno-
weterynaryjne przy ubojach z konieczności lub przy
ubojach zwierząt chorych oraz badanie mięsa
pozostającego w obrocie (mięso przywozowe i
składowane).
Urzędowemu badaniu podlegają także zwierzęta
rzez
ne i ich mięso przeznaczone do spożycia we
własnym gospodarstwie domowym. Obowiązkowemu
badaniu na obecność włośni powinno być poddane
mięso:
świń, koni, nutrii, dzików oraz niedz
wiedzi.
Nadzór nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców polega przede wszystkim na stałej kontroli
stanu higienicznego rzez
ni, na podstawie
odpowiednich przepisów i wymagań sanitarnych.
BADANIE PRZEDUBOJOWE
- jest obowiązkowe w każdym przypadku ubojów
zwierzÄ…t rzez
nych
- zwierzęta poddaje się badaniu przedubojowemu w
ciÄ…gu 24 godzin od dostarczenia ich do rzez
ni, nie
póz
niej jednak niż 24 godz. przed ubojem
- należy je przeprowadzać w zasadzie przy świetle
dziennym
Badanie przedubojowe ma na celu określenie stanu zdrowia
zwierzęcia, a zwłaszcza stwierdzenie:
- chorób mających wpływ na ocenę zdatności mięsa do
spożycia lub powodujących poważne zaburzenia ogólne
- zwierzęcych chorób zaraz
liwych, podlegajÄ…cych obowiÄ…zkowi
zgłaszania
- stanów wskazujących na użycie substancji farmakologicznych
- stanów zmęczenia, podniecenia lub zranienia, wywołanych
transportem
Plan badania przedubojowego obejmuje:
- określenie gatunku i płci zwierzęcia, a u osobników chorych
lub podejrzanych o chorobę również wiek, maść i znaki
szczególne
- stan odżywienia
- wygląd zewnętrzny i zachowanie się zwierzęcia w spoczynku, a
u osobników leżących  przy przeprowadzaniu lub
przepędzaniu
- powierzchnię ciała (skóra, włosy, ciepłota ciała zewnętrzna,
zmiany skórne i podskórne)
- narządy oddechowe (otwory nosowe, sposób oddychania)
- narządy trawienia (zewnętrzne części jamy ustnej,
przyjmowanie karmy, przeżuwanie, wypełnianie powłok
brzusznych, ruchy żwacza, charakter kału)
- narządy płciowe
- wymiÄ™
Badanie przedubojowe przeprowadza siÄ™:
1) w momencie wyładunku ze środka transportowego,
2) bezpośrednio przed przekazaniem zwierząt do uboju
Badanie zwierząt przy wyładunku składa się z:
Å›ð sprawdzenia weterynaryjnej dokumentacji
transportowej
Å›ð obserwacji zwierzÄ…t w ruchu
Å›ð obserwacji zwierzÄ…t w stanie spoczynku
Å›ð badania klinicznego zwierzÄ…t podejrzanych o
choroby i zwierząt zmęczonych
Badanie zwierzÄ…t przed przekazaniem do
uboju składa się z:
Å›ð obserwacji zwierzÄ…t w stanie spoczynku
Å›ð obserwacji zwierzÄ…t w ruchu
Å›ð wystawienia skierowania do uboju
Technika przedubojowego badania bydła:
- ogólny wygląd zwierzęcia: zachowanie, kondycja, postawa,
chód, kulawizna
- badanie skóry: wygląd pokrywy włosowej, elastyczność skóry,
wypryski, zranienia - ropiejące mogą być przyczyną bakteriemii
- wygląd widocznych błon śluzowych (pryszczyca, wąglik)
- zachowanie się układu oddechowego i pokarmowego:
(opukiwania i osłuchiwania nie przeprowadza się); ważne:
kaszel, duszności, wycieki; wzdęcia, biegunka, wymioty, brak
ruchów żwaczowych  jeśli są to do uboju w oddziale
sanitarnym a badanie poubojowe poparte badaniem
bakteriologicznym
- wygląd narządów rodnych - obrzęki, wycieki, wykluczenie ciąży
(nawet miejscowe stany zapalne mogą doprowadzić do
posocznicy i bakteriemii rzutujących na ocenę mięsa)
- badania dodatkowe: temperatura ciała (jeśli podejrzenie
ogólnej choroby: salmonellozy, wąglika)
- zwracać szczególną uwagę na choroby zakaz
ne:
1. bydło: wąglik, gruz
lica, promienica, bruceloza,
białaczka, salmonelloza, pryszczyca
2. cielęta: salmonelloza, zakażenia od pępowiny,
białaczka, gruz
lica
Technika badania przedubojowego świń:
- podobnie jak u bydła
- zwracać szczególną uwagę na choroby zakaz
ne: różyca,
pomór, pryszczyca, wąglik, choroba pęcherzykowa
1. Właściwy organ może postanowić, że świnie przeznaczone
do uboju mają być przedstawione do badania przedubojowego
na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku ubój
partii świń z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy
gdy:
a) towarzyszy im świadectwo zdrowia
oraz
b) wymogi przewidziane w pkt 2 5 zostały spełnione.
2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa
pochodzenia obejmuje:
a) kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym
informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;
b) badanie świń w celu ustalenia, czy:
- zwierzęta chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub
spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub
ludzi, lub które pojedynczo lub w grupie, zachowują się ogólnie
w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju
choroby,
- wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy
choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do
spożycia przez ludzi;-
- istnieją dowody lub powody, aby przypuszczać, że mogą w
sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy
ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości
substancji zabronionych.
3. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz
weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe w
gospodarstwie. Świnie wysyła się bezpośrednio do uboju i nie
powinno nastąpić łączenie ich z innymi świniami.
4. Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować
jedynie:
a) kontrolÄ™ identyfikacji zwierzÄ…t;
oraz
b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były
przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują
oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany
wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie
przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy.
5. W przypadku gdy świnie nie zostają poddane ubojowi w
ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia:
a) jeżeli świnie nie wyjechały z gospodarstwa pochodzenia do
ubojni, poddaje siÄ™ je ponownemu badaniu i wystawia siÄ™ nowe
świadectwo zdrowia;
b) jeżeli świnie są już w drodze do ubojni lub w ubojni, po
dokonaniu oceny przyczyny opóz
nienia można zezwolić na ubój,
pod warunkiem że świnie poddane są kolejnemu badaniu
weterynaryjnemu przedubojowemu.
Technika badania przedubojowego koni:
- podobnie jak u bydła
- zwracać szczególną uwagę na choroby zakaz
ne: nosacizna 
muszą mieć OWD  by być dopuszczone do uboju  jeśli brak to
wykonać na terenie rzez
ni
Technika przedubojowego badania owiec i kóz:
- podobnie jak u bydła
- zwracać szczególną uwagę na choroby zakaz
ne: bruceloza,
pryszczyca, wÄ…glik
Technika przedubojowego badania królików:
- wykluczenie z dalszej procedury królików u których
stwierdzono:
1. otwarte rany i uszkodzenia ciała
2. podskórne guzy
3. wysięki z oczu, nosa czy pyska
4. biegunkÄ™
5. wychudzenie i wycieńczenie organizmu
- sprawdzenie, czy króliki:
1. wykazujÄ… objawy chorobowe charakterystyczne dla
chorób zakaz
nych zwierząt lub podejrzewa się je o zakażenie
tymi chorobami
2. wykazujÄ… inne objawy chorobowe lub zaburzenia
ogólne mogące mieć wpływ na przydatność ich mięsa do
spożycia przez ludzi.
Technika przedubojowego badania drobiu:
- stan odżywienia i umięśnienia
- wygląd zewnętrzny
- zachowanie
- naturalne otwory ciała
- odchody
- ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach,
powiekach, nieopierzonych częściach skóry, widocznych
błonach śluzowych i stawach
- opierzenie
Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do
uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na
terenie gospodarstwa pochodzenia.
Jeżeli ptaki wykazuje kliniczne objawy choroby, nie wolno
poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi.
Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii
ubojowej, po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod
warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia
zagrożenia rozprzestrzenienia się organizmów patogennych, jak
również pod warunkiem oczyszczenia i odkażenia urządzeń
bezpośrednio po uśmierceniu.
W zależności od wyników badania przedubojowego, urzędowy
lekarz weterynarii może wydać decyzję:
1. dopuszczenia zwierzęcia do normalnego uboju
2. dopuszczenia do uboju sanitarnego, którego celem jest
rozpoznanie przyczyny zaburzeń zdrowia lub ewentualnej
obecności w organiz
mie substancji farmakologicznych
3. przesunięcia uboju o co najmniej 24 godziny celem
odpoczynku w przypadkach stwierdzonego zmęczenia,
podniecenia lub zranienia zwierzęcia, po tym czasie urzędowy
lekarz wydaje ostatecznÄ… decyzjÄ™ o dopuszczeniu do uboju
4. zakazu uboju w przypadku stwierdzonych chorób zakaz
nych
przenoszonych na ludzi i na inne zwierzęta (pryszczyca,
księgosusz, wąglik, gąbczasta encefalopatia bydła, szelestnica,
nosacizna, wścieklizna, bruceloza)
BADANIE POUBOJOWE
Badanie poubojowe należy przeprowadzać możliwie
bezpośrednio po uboju. Ciało zwierzęcia powinno być
odpowiednio przygotowane do badania przez poddanie go
wstępnemu poubojowemu rozbiorowi polegającemu na:
- zdjęciu skóry (wyj. świnie)
- wyjęciu narządów jamy brzusznej, miedniczej i klatki
piersiowej (powinno być przeprowadzane w czasie nie dłuższym
niż 45 min. od oszołomienia)
- oddzieleniu głowy i dolnych części kończyn u bydła,
nieparzystokopytnych, owiec i kóz
- wyjęciu gałek ocznych i zewnętznych chrząstkowych
przewodów słuchowych
- przecięciu podłóżnym tusz na połowy, z pozostawieniem
naturalnego połączenia przy karku (organ urzędowego badania
może zezwolić na całkowity podział tusz, jak również na
zaniechanie dzielenia tusz bydła pon. 6 mies. oraz prosiąt do 4
tyg.); u świń półtusze należy pozostawić w połączeniu przy
tarczy ryjowej, w wyjątkowych przypadkach lekarz może
zezwolić na pozostawienie niepodzielonych tusz)
- wszystkie części oddzielone od ciała zwierzęcia powinny być w
ten sposób oznaczone, aby widoczny był ich wzajemny związek
z tuszÄ…
- przed zakończeniem badania i wydaniem oceny nie mogą być
usuwane żadne części ciała zwierzęcia ani też poddawane
dalszemu rozbiorowi technologicznemu
Podstawowym postępowaniem poubojowym jest tzw.
obowiÄ…zkowe badanie makroskopowe, polegajÄ…ce na
oględzinach, omacywaniu, wąchaniu oraz nacinaniu
określonych narządów i części tuszy.
W przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujÄ…cych
na procesy zakaz
ne, a zwłaszcza na gruz
licÄ™ oraz przy ubojach
z konieczności, wykonywane jest ponadto nadzwyczajne
badanie makroskopowe. Polega ono na bardziej dokładnym
badaniu oraz wykonywaniu szeregu niezbędnych dla
postawienia rozpoznania nacięć, tak miejsc chorobowo
zmienionych, jak i innych części i narządów wewnętrznych.
Badania dodatkowe (uzupełniające):
- badanie trychinoskopowe  obowiązkowe (świnie, nutrie,
konie)
- badanie bakteriologiczne, badania pomocnicze  stosowane
tylko kiedy postawienie rozpoznania nie jest możliwe jedynie na
podstawie badania makroskopowego
BYDA
O W WIEKU POWYŻEJ SZÓSTEGO TYGODNIA ŻYCIA
Tusze i narządy wewnętrzne bydła powyżej szóstego tygodnia
życia poddaje się następującym procedurom badania
poubojowego:
1) oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów
chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyuszniczych (Lnn,
mandibulares, retropharyngiales et parotidei); zbadanie mięśni
żwaczy zewnętrznych, w których muszą zostać wykonane dwa
nacięcia równoległe do żuchwy oraz zbadanie mięśni żwaczy
wewnętrznych (mięśnie skrzydłowe wewnętrzne), które muszą
być nacięte wzdłuż jednej płaszczyzny. Język musi zostać
uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy
ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany
oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać
usunięte;
2) badanie tchawicy i przełyku; oględziny i badanie dotykowe
płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-
oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes,
eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia
oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast
płuca muszą być nacięte w ich trzecim płacie tylnym,
prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w
przypadku gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;
3) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po
nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć
przegrodę międzykomorową;
4) oględziny przepony;
5) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i
trzustkowych (Lnn portales); nacięcie trzewnej powierzchni
wątroby oraz u podstawy płata ogoniastego w celu zbadania
przewodów żółciowych;
6) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego,
węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w
razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i
krezkowych;
7) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe
śledziony;
8) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów
chłonnych nerkowych (Lnn. renales);
9) oględziny płucnej i otrzewnej;
10) oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli
zostało już usunięte);
11) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe oraz
nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn.
supramammarii). U krów, każda połowa wymienia musi być
otwarta długim głębokim nacięciem aż do zatok mlecznych
(sinus lactiferes) oraz muszą zostać nacięte węzły chłonne
wymieniowe, z wyjątkiem przypadku, gdy wymię jest wyłączone
ze spożycia przez ludzi.
BYDA
O W WIEKU PONIŻEJ SZEŚCIU TYGODNI ŻYCIA
Tusze i narządy wewnętrzne bydła w wieku poniżej szóstego
tygodnia życia poddaje się następującym procedurom badania
poubojowego:
1) oględziny głowy i gardła, nacięcie i zbadanie węzłów
chłonnych zagardłowych (Lnn. retropharyngiales); badanie jamy
ustnej i cieśni gardzieli; badanie dotykowe języka; usunięcie
migdałków;
2) oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc;
nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych
i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et
mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą
zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą
zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich
głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku gdy
płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi.
3) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po
nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć
przegrodę międzykomorową;
4) oględziny przepony;
5) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i
trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe, oraz, w razie
potrzeby, nacięcie wątroby i jej węzłów chłonnych;
6) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego,
węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w
razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i
krezkowych;
7) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe
śledziony;
8) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów
chłonnych nerkowych (Lnn. renales);
9) oględziny płucnej i otrzewnej;
10) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów. W
razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a
stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.
OWCE I KOZY DOMOWE
Tusze i narządy wewnętrzne owiec i kóz poddaje się następującym
procedurom badania poubojowego:
1) oględziny głowy po oskórowaniu, oraz w razie wątpliwości,
zbadanie gardła, jamy ustnej, języka i węzłów chłonnych
zagardłowych i przyuszniczych. Bez uszczerbku dla zasad zdrowia
zwierząt, te badania nie są konieczne, jeżeli właściwy organ jest w
stanie zagwarantować, że głowa, łącznie z językiem i mózgiem,
będzie wyłączona ze spożycia przez ludzi.
2) oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc oraz
węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinales);w razie wątpliwości,
wymienione narządy i węzły chłonne muszą zostać nacięte i zbadane;
3) oględziny osierdzia i serca; w razie wątpliwości, serce musi zostać
nacięte i zbadane;
4) oględziny przepony;
5) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych
(Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych;
nacięcie trzewnej powierzchni wątroby w celu zbadania przewodów
żółciowych;
6) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów
chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici,
craniales et caudales);
7) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;
8) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych
nerkowych (Lnn. renales);
9) oględziny płucnej i otrzewnej;
10) oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już
usunięte);
11) oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych;
12) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych
zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a
stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.
ZWIERZ
TA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE
Tusze i narządy wewnętrzne nieparzystokopytnych poddaje się
następującym procedurom badania poubojowego:
1) oględziny głowy, oraz po uwolnieniu języka, badanie gardła;
badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów
chłonnych, zagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (Lnn
retropharyngiales, mandibulares et parotidei). Język musi
zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny
jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany
oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać
usunięte;
2) badanie płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc;
badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów
chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne
odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich
przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim
płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie
są jednak konieczne w przypadku gdy płuca są wyłączone ze
spożycia przez ludzi;
3) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po
nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć
przegrodę międzykomorową;
4) oględziny przepony;
5) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i
trzustkowych (Lnn portales);
6) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego,
węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales);
7) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe
śledziony;
8) oględziny oraz badanie dotykowe nerek; nacięcie, w razie
potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);
9) oględziny płucnej i otrzewnej;
10) oględziny narządów płciowych ogierów (z wyjątkiem prącia,
jeżeli zostało już usunięte) i klaczy;
11) oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn.
supramammarii) oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów
chłonnych nadwymieniowych;
12) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u
młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta
okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać
zbadany;
ÅšWINIE
1. Tusze i narządy wewnętrzne świń poddaje się następującym
procedurom badania poubojowego:
a) oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów
chłonnych żuchwowych (Lnn mandibulares); oględziny jamy
ustnej, cieśni gardzieli i języka;
b) oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc;
badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów
chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinale). Tchawica i główne
odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich
przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim
płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie
są jednak konieczne w przypadku gdy płuca są wyłączone ze
spożycia przez ludzi;
c) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po
nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć
przegrodę międzykomorową;
d) oględziny przepony;
e) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i
trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wÄ…troby i jej
węzłów chłonnych;
f) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego,
węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w
razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i
krezkowych;
g) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;
h) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów
chłonnych nerkowych (Lnn. renales);
i) oględziny opłucnej i otrzewnej;
j) oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli już
zostało usunięte);
k) oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn.
supramammarii); u macior nacięcie węzłów chłonnych
nadwymieniowych;
l) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów
młodych zwierząt; w razie wątpliwości, musi zostać nacięta
okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać
zbadany.
2. Właściwy organ może postanowić, na podstawie danych
epidemiologicznych lub innych danych z gospodarstwa, że
świnie przeznaczone do tuczu, od czasu odstawienia od macior
utrzymywane w kontrolowanych warunkach bytowych w
zintegrowanym systemie produkcji, wymagają w niektórych lub
wszystkich przypadkach określonych tylko poddania
oględzinom.
DRÓB
1. Wszystkie ptaki poddane sÄ… badaniu poubojowemu zgodnie
z specyfiką rozbioru poubojowego. Ponadto urzędowy lekarz
weterynarii osobiście przeprowadza poniższe kontrole:
a) codzienne badanie wnętrzności oraz jam ciała
reprezentatywnej próbki ptaków;
b) szczegółowe badanie próbki losowej, z każdej partii ptaków
tego samego pochodzenia, części ptaków lub całych ptaków
uznanych w wyniku badania poubojowego, za nie nadajÄ…ce siÄ™
do spożycia przez ludzi;
DRÓB
1. Wszystkie ptaki poddane sÄ… badaniu poubojowemu zgodnie
z specyfiką rozbioru poubojowego. Ponadto urzędowy lekarz
weterynarii osobiście przeprowadza poniższe kontrole:
a) codzienne badanie wnętrzności oraz jam ciała
reprezentatywnej próbki ptaków;
b) szczegółowe badanie próbki losowej, z każdej partii ptaków
tego samego pochodzenia, części ptaków lub całych ptaków
uznanych w wyniku badania poubojowego, za nie nadajÄ…ce siÄ™
do spożycia przez ludzi;
oraz
c) inne dalsze dochodzenia, konieczne w przypadku gdy istniejÄ…
powody do przypuszczeń, że mięso z danych ptaków mogłoby
zostać uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi.
2. W przypadku drobiu hodowanego do produkcji "foie gras" i
drobiu z opóz
nionym patroszeniem pozyskanego w
gospodarstwie pochodzenia, badanie poubojowe obejmuje
kontrolę świadectwa towarzyszącego tuszkom. W przypadku
gdy tego rodzaju tuszki przewieziono bezpośrednio z
gospodarstwa do zakładu rozbioru mięsa, badanie poubojowe
następuje w zakładzie rozbioru.
ZAJ
CZAKI UTRZYMYWANE PRZEZ CZA
OWIEKA
Wymagania w odniesieniu do drobiu stosuje się również do
zajęczaków utrzymywanych przez człowieka.
Nadzwyczajne badanie makroskopowe
Badanie to przeprowadza siÄ™ u zwierzÄ…t w przypadkach:
- podejrzenia uogólnienia procesu gruz
liczego;
- podejrzenia uogólnionych chorób zakaz
nych, których
dokładne rozpoznanie nie było możliwe w badaniu przed- i
poubojowym;
- wyraz
nych ogólnych zaburzeń zdrowia, których przyczyna nie
została rozpoznana w badaniu poubojowym;
- przy ubojach z konieczności;
Węzły chłonne bydła, koni i świń podlegające nacinaniu w poubojowym badaniu
makroskopowym
Węzły chłonne Bydło Konie Świnie
GÅ‚owa i tusza
+ +/- +
1. Lnn. mandibulares
+/- +/- +/-
2. Lnn. mandibulares accessorii
+ +/- -
3. Lnn. retrophan/ngei mediales
+ +/- -
4. Lnn. retropharyngei laterales
+/- +/- +/-
5. Lnn. renales
6. Lnn. ceruicales superficiales (dorsales)
++ ++ ++
7. Lnn. axillares proprii
++ ++ -
8. Lnn. axillares prime costae
- ++
-
9. Lnn. iliaci mediales
++ ++ ++
10. Lnn. iliaci latera les
++ ++ ++
11. Ln. ischiadicus
++ - -
12. Lnn. subiliaci
++ ++ ++
13. Lnn inguinales superficiales
++ ++ ++
14. Lnn. poplitei
++ ++ ++
+/-
16. Ln. parotidei
+ -
+
17. Lnn. subrhomboidei
- -
PÅ‚uca
+ +/- +/-
1. Lnn. tracheobroncliales sinistń
+ +/- +/-
2. Lnn. tracheobrondiales dextri
+ +/- +/-
3. Lnn. tracheobronchales dorsales
+ +/- +/-
4. Lnn. eparteriales
+ +/- +/-
5. Lnn. mediastinales craniales
+ +/- -
6. Lnn. mediastinales medii
+ +/- +/-
7. Lnn. mediastinales caudales
WÄ…troba
+/- +/- +/-
1. Lnn. hepatici
Przewód pokarmowy
+/- +/- +/-
1. Lnn. mesenterici craniales
+/- +/- +/-
2. Lnn. mesenterici caudales
+/- +/- +/-
3. Lnn. gastrici
Gruczoł mleczny
+/- +/-
1. Lnn. mammarii
+
Objaśnienia: + nacinane w badaniu obowiązkowym, +/ - nacinane
w badaniu obowiÄ…zkowym w razie potrzeby ++ nacinane w badaniu
nadzwyczajnym, - nienacinane
Badania dodatkowe
- badanie na włośnie / Rozporządzenie Komisji (WE) nr
2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające szczególne
przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do
włosieni ( Trichinella ) w mięsie/
- badanie w kierunku TSE / RozporzÄ…dzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001 z dnia 22 maja 2001
r. ustanawiajÄ…ce zasady dotyczÄ…ce zapobiegania, kontroli i
zwalczania niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii /
- badanie bakteriologiczne
- badania pomocnicze
Badanie w kierunku TSE:
- wczesne wykrywanie poubojowe musi być przeprowadzone
dla:
a) wszystkich sztuk bydła w wieku pow. 24 mies.
zaliczanych do grupy ryzyka (zwierzęta padłe, poddane ubojowi
sanitarnemu, zwierzęta z klinicznymi objawami wykrytymi
podczas badania przedubojowego)
b) wszystkich sztuk bydła w wieku pow. 30 mies.
c) wszystkich sztuk owiec i kóz w wieku pow. 18 mies.
Badanie bakteriologiczne:
- celem badania jest stwierdzenie bakteriemii, a zwłaszcza
występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów
chorobotwórczych mogących wywołać przez spożycie ludzi i
zwierząt lub też takich ilościowo zakażeń drobnoustrojami
niechorobotwórczymi, które obniżają trwałość mięsa
Wskazaniami do przeprowadzania badania bakteriologicznego
sÄ… przypadki:
- podejrzenia chorób zakaz
nych
- podejrzenia zakażeń pałeczkami Salmonella
- ogólne zaburzenia zdrowia zwierzęcia, przy nikłych zmianach
lub braku zmian anatomopatologicznych
- zmiany anatomopatologiczne (zapalenia, urazy mechaniczne,
ogniska ropne i martwicze, żółtaczka), nasuwające podejrzenie
bakteriemii i występujące u zw. nie wykazujących objawów
chorobowych
- uboje z konieczności, z wyjątkiem przypadków rozpoznania
choroby w badaniu przed i poubojowym oraz nieszczęśliwych
wypadków (złamania, skaleczenia, ciała obce, wynicowania 
np. pochwy, odbytu, porażenia)
- opóz
nione wytrzewienie
Od zwierzÄ…t przeznaczonych do badania bakteriologicznego
należy pobrać w sposób jałowy następujące próbki:
- dwie próbki mięśniowe kształtu kostki o wymiarach 6x8 cm, w
tym jednej z mięśni przedramienia kończyny przedniej a drugiej
z mięśni podudzia przeciwległej kończyny tylnej
- dwa węzły chłonne z pozostałych kończyn (ln. axillaris lub ln.
popliteus) wraz z otaczajÄ…cÄ… je tkankÄ…
- śledzionę z węzłem chłonnych śledzionowym
- jedną nerkę z węzłem nerkowym
- wycinek wątroby (wielkości dwóch pięści) z węzłem chłonnym
wnęki wątrobowej i pęcherzykiem żółciowym
- części narządów chorobowo zmienionych wraz z
przynależnymi węzłami chłonnymi
Wymienione próbki, odpowiednio zapakowane, powinny być
przesłane jak najszybciej do najbliższego laboratorium
inspekcji weterynaryjnej.
Badanie bakteriologiczne próbek przeprowadzane jest w
kierunku obecności:
- pałeczek Salmonella
- swoistych drobnoustrojów chorobotwórczych, z
uwzględnieniem występujących u zwierzęcia objawów i zmian
typowych dla określonej choroby
- ilościowego zakażenia tlenowymi i beztlenowymi
drobnoustrojami nieswoistymi
Do czasu otrzymania wyników tusza zwierzęca wraz z
narządami wewnętrznymi powinna być przetrzymywana w
specjalnym i pozostajÄ…cym pod nadzorem san.-wet.
Pomieszczeniu chłodniczym
Badania pomocnicze
Uzupełnieniem badania poubojowego są stosowane niekiedy
badania lub testy pomocnicze. Służą one do określania
odchyleń jakościowych mięsa obniżających jego wartość i
przydatność spożywczą.
Bo badań tych należą określenie:
- pH
- wodnistości
- stopnia wykrwawienia
- procesów gnilnych
- odchyleń smaku, zapachu i barwy mięsa
Wyposażenie stanowiska badania mięsa
Umywalka z ciepłą i zimną wodą uruchamiana bez potrzeby
użycia dłoni lub przedramienia
Urządzenie do termicznego odkażania narzędzi pracy w wodzie
o temperaturze minimum 82°C
PÅ‚yn myjÄ…cy
PÅ‚yn dezynfekujÄ…cy
Ręczniki papierowe jednorazowego użycia
Pojemnik na ręczniki
Urządzenie do spłukiwania gumowego fartucha
Oświetlenie 540 lux na przedmiocie badanym
Wyłącznik zatrzymujący taśmę,
Konfiskatory
Wyposażenie osoby badającej mięso
kosz do przenoszenia noży,
2 noże,
stalka,
na stanowisku badania głów:
- pojemniki na próbki,
- łyżki do pobieranie próbek,
- wodoodporny pisak
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Na podstawie wyników badania przed i poubojowego,
wydawana jest sanitarno-weterynaryjna ocena przydatności
spożywczej tuszy lub jej części oraz narządów wewnętrznych.
Według aktualnych w Polsce przepisów san.-wet. Istnieją
następujące możliwości ocen:
1) zdatne
2) warunkowo zdatne
3) niezdatne
do spożycia przez ludzi.
Znakowanie mięsa
Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku
weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na
bezpośrednim i pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny
jest umieszczany za pomocÄ… specjalnego stempla lub przez
wypalenie. Do stemplowania mięsa zwierząt jednokopytnych
należy używać tuszu koloru brązowego, a do mięsa pozostałych
zwierzÄ…t koloru niebieskiego.
Do znakowania mięsa zwierząt rzez
nych, z wyjÄ…tkiem drobiu,
królików, nutrii i zwierząt łownych, stosuje się następujące
znaki weterynaryjne:
1)dla mięsa zdatnego do spożycia:
a)pozyskanego w rzez
ni posiadajÄ…cej uprawnienia do produkcji
na rynek państw Unii Europejskiej - znak weterynaryjny owalny
o wymiarach 4,5 cm x 6,5 cm, zawierajÄ…cy:
 w górnej części - litery PL,
 w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
 w dolnej części - litery IW,
b) pozyskanego w rzez
ni nieposiadającej uprawnień do
produkcji na rynek państw UE, znak weterynaryjny okrągły o
średnicy 6 cm, zawierający:
 w górnej części - litery PL,
 w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
 w dolnej części - litery IW,
c)znak weterynaryjny, o którym mowa w lit. b, stosuje się do
mięsa pochodzącego ze zwierząt poddanych ubojowi z
konieczności
d) pozyskanego ze zwierzęcia poddanego ubojowi w
gospodarstwie na własne potrzeby - znak weterynaryjny okrągły
o średnicy 6 cm, zawierający:
 w górnej części - napis "UBÓJ DOMOWY",
 w środku - numer statystyczny lekarza weterynarii
przeprowadzajÄ…cego badanie,
 w dolnej części - litery IW;
ponadto znak weterynaryjny w kształcie prostokąta o
wymiarach 3 cm x 5 cm z napisem "MI
SO DO WA
ASNEGO
UŻYTKU";
2) dla mięsa warunkowo zdatnego do spożycia - znak
weterynaryjny o kształcie prostokąta o wymiarach 4 cm x 6 cm,
zawierajÄ…cy:
-w górnej części - litery PL,
-w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
-w dolnej części - litery IW;
3)dla mięsa niezdatnego do spożycia - znak weterynaryjny o
kształcie trójkąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem
do góry o długości boku 5 cm, zawierający:
-w górnej części - litery PL,
-w dolnej części - litery IW.
5. mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzez
niÄ…,
stempluje siÄ™:
" prostokÄ…tnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3x5 cm
z umieszczonym pośrodku napisem wykonanym wielkimi
literami MI
SO DO WA
ASNEGO UŻYTKU;
" owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i
wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części nazwę
województwa, pośrodku numer lekarza weterynarii z krajowej
listy lekarsko-weterynaryjnej, prowadzÄ…cego badanie, w dalszej
części litery "IW";
Do znakowania mięsa zwierząt łownych stosuje się następujący
znak weterynaryjny:
1)dla mięsa zdatnego do spożycia - znak weterynaryjny o
kształcie pięciokąta o wymiarach: podstawa o długości 6,5 cm,
bok o wysokości 2,5 cm, wysokość pięciokąta od podstawy 4,5
cm, zawierajÄ…cy:
-w górnej części - litery PL,
-w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
-w dolnej części - litery IW;
2)dla mięsa niezdatnego do spożycia  znak taki jak dla innych
zwierzÄ…t rzez
nych
Do znakowania mięsa drobiu, królików i nutrii stosuje się
następujące znaki weterynaryjne:
1)dla mięsa zdatnego do spożycia:
a)pozyskanego w rzez
ni posiadajÄ…cej uprawnienia do produkcji
na rynek państw Unii Europejskiej - znak weterynaryjny owalny
o wymiarach 4,5 cm x 6,5 cm, zawierajÄ…cy:
 w górnej części - litery PL,
 w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
 w dolnej części - litery IW,
b)pozyskanego w rzez
ni nieposiadającej uprawnień, o których
mowa w lit. a - znak weterynaryjny okrągły o średnicy 3 cm,
zawierajÄ…cy:
 w górnej części - litery PL,
 w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
 w dolnej części - litery IW;
2)dla mięsa warunkowo zdatnego do spożycia - znak
weterynaryjny o kształcie prostokąta o wymiarach 4 cm x 6 cm,
zawierajÄ…cy:
-w górnej części - litery PL,
-w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny,
-w dolnej części - litery IW;
3)dla mięsa niezdatnego do spożycia - znak weterynaryjny o
kształcie trójkąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem
do góry o boku o długości 2,5 cm, zawierający:
-w górnej części - litery PL,
-w dolnej części - litery IW.
W znakach weterynaryjnych wysokość liter wynosi 0,8 cm, a
cyfr - 1 cm.
Wysokość liter i cyfr w znakach weterynaryjnych umieszczanych
na opakowaniach jednostkowych zawierających mięso drobiu,
królików i nutrii może być zmniejszona, z tym że nie powinna
być mniejsza niż 0,2 cm.
Wymiary znaków weterynaryjnych, w tym liter i cyfr, mogą być
zmniejszone w przypadku znakowania tusz jagniÄ…t, cielÄ…t,
koz
ląt i prosiąt; znakowanie tych tusz może być również
dokonane poprzez umieszczenie znaku weterynaryjnego na
etykiecie jednorazowego użycia lub zawieszce dołączonej do
tuszy.
Znakowanie mięsa drobiu, królików i nutrii polega na:
1)umocowaniu zawieszki ze znakiem weterynaryjnym w części
grzbietowej każdej nieopakowanej tuszki
2)umieszczeniu znaku weterynaryjnego na opakowaniu
zbiorczym lub transportowym w przypadku nieopakowanych
jednostkowo tuszek lub ich elementów
3)umieszczeniu na opakowaniu jednostkowym znaku
weterynaryjnego
Znak weterynaryjny nanosi się na tuszę przy użyciu stempla lub
poprzez wypalenie, przy czym:
1)tusze o ciężarze powyżej 65 kg oznacza się na każdej
półtuszy, co najmniej na zewnętrznych powierzchniach mięśni
uda, mięśni lędz
wiowych, w okolicy mostka i grzbietu;
2)tusze jagniÄ…t, koz
ląt i prosiąt oznacza się na każdej stronie
tuszy na łopatce lub zewnętrznej powierzchni ud;
3)tusze niewymienione w pkt. 1 i 2 oznacza siÄ™ co najmniej w
czterech miejscach - na łopatce lub zewnętrznej powierzchni
ud.
Ubój z konieczności
- nagle występujące zaburzenia stanu zdrowia zwierzęcia
stwarzają niekiedy taką sytuację, że musi być ono poddane
natychmiastowemu ubojowi
- do uboju z konieczności dochodzi zwykle w następstwie
nieszczęśliwych wypadków lub też nagłego wystąpienia chorób
o gwałtownym przebiegu, nie będącego następstwem choroby
zakaz
nej
- w czasie nie dłuższym niż 45 minut od śmierci zwierzęcia
należy otworzyć powłoki brzuszne, a tuszę wraz z narządami
wewnętrznymi skierować do najbliższej rzez
ni dołączając
zaświadczenie o przyczynie uboju z konieczności i wyniku
badania przedubojowego
- od czasu wykonania uboju z konieczności do dostarczenia
zwierzęcia do rzez
ni nie powinno upłynąć więcej niż 3 godziny
POST
POWANIE SANITARNO-
WETERYNARYJNE PRZY CHOROBACH
ZAKAy
NYCH ZWIERZ
T RZEy
NYCH
Choroby zakaz
ne zwierzÄ…t rzez
nych są głównym czynnikiem
wpływającym na ocenę przydatności spożywczej mięsa. W
postępowaniu urzędowego lekarza weterynarii wykonującego
badanie zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa winny być uwzględnione w
odniesieniu do tych chorób następujące czynniki:
- rozpoznanie chorób zakaz
nych o zakazie uboju, co dotyczy
chorób o wysokim stopniu zaraz
liwości i zdolności przenoszenia
na inne zwierzęta i na człowieka (pryszczyca, księgosusz,
wąglik, gąbczasta encefalopatia bydła, szelestnica, nosacizna,
wścieklizna, bruceloza)
- choroby zakaz
ne o obowiązku zwalczania z urzędu
- choroby zakaz
ne podlegajÄ…ce obowiÄ…zkowi rejestracji
WÄ…glik
Objawy przedubojowe
W postaci nadostrej choroba ma szybki przebieg, zwierzęta
padają z objawami udaru mózgu. Postać ostra cechuje się
podwyższoną ciepłotą o gólnymi zaburzeniami (m.in. Krwawa
biegunka i mocz), śmierć następuje wśród objawoów duszenia
się. W postaci przewlekłej brak wyraz
nie zaznaczonych
objawów, oprócz postępującego wychudzenia.
Zmiany poubojowe
Typowe: ostry obrzęk śledziony i węzłów chłonnych, krwotoczny
obrzęk warstwy podskórnej i tkanki łącznej podsurowiczej,
krwotoczne zapalenie jelit oraz zmiany barwy i konsystencji
krwi (ciemnoczerwona, gęsta). Przy postaci ostrej występuje
ogólna posocznica. Najbardziej charakterystyczne są zmiany
śledziony. U świń zmiany ograniczają się najczęściej do zapaleń
okolicy gardła lub krezkowych węzłów chłonnych.
WÄ…glik
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
W przypadku stwierdzenia lub podejrzenia wÄ…glika w badaniu
przedubojowym istnieje zakaz uboju.
W przypadku stwierdzenia wÄ…glika w trakcie uboju lub badania
przedubojowego należy natychmiast przerwać wszelkie
czynności ubojowe i obróbki poubojowej. Jeśli istnieje tylko
podejrzenie choroby, należy wszcząć badanie bakteriologiczne,
a całą sztukę zabezpieczyć w izolowanym pomieszczeniu do
czasu otrzymania wyników badania.
Tusze zwierząt dotkniętych wąglikiem wraz ze wszystkimi
narządami i częściami, należy uznać za niezdatne do spożycia i
podlegajÄ…ce zniszczeniu.
Nosacizna
Objawy przedubojowe
Ostra postać nosacizny przebiega z objawami szybko
rozwijajÄ…cego siÄ™ gorÄ…czkowego procesu chorobowego, silnymi
obrzękami kończyn i tułowia, stanami zapalnymi węzłów
chłonnych oraz licznymi guzkami i zimnymi fluktującymi
wrzodami pod skórą oraz na błonie śluzowej nosa.
Postać przewlekła w pierwszym stadium choroby cechuję się
stosunkowo słabo zaznaczonymi objawami klinicznymi, którymi
są okresowe podwyższenia ciepłoty ciała, przy jednoczesnym
wycieku z nosa i lekkim obrzmieniu węzłów chłonnych
żuchwowych.
Nosacizna
Zmiany poubojowe
Stwierdzane są w skórze lub błonie śluzowej nosa typowe guzki
lub wrzody, ewentualnie gwiazdkowe blizny, natomiast w
płucach liczne guzki, wielkości od główki szpilki do ziarna
gorczycy. Płuca często objęte są ropno-nieżytowym zapaleniem.
Guzki nosaciznowe stwierdza się również w wątrobie i
śledzionie a czasem w nerkach. W polskich przepisach
weterynaryjnych zaznaczona jest konieczność, przy podejrzeniu
nosacizny, dokładnych oględzin błon śluzowych tchawicy, krtani,
jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień, po uprzednim
podłużnym przepiłowaniu głowy oraz po wycięciu przegrody
nosowej.
Nosacizna
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
W badaniu przedubojowym zalecane jest przeprowadzenie u
nieparzystokopytnych alergicznej próby meleinowej. Pozytywny
wynik próby jest jednoznaczny z zakazem uboju zwierzęcia.
W przypadku stwierdzenia nosacizny należy natychmiast
przerwać wszelkie czynności ubojowe. Przy podejrzeniu choroby
należy wszcząć badanie bakteriologiczne, a całą sztukę
zabezpieczyć do czasu otrzymania wyników.
Tusze zwierząt dotkiniętych nosacizną wraz ze wszystkimi
narządami i częściami należy uznać za niezdatne do spożycia i
podlegajÄ…ce zniszczeniu.
Księgosusz
Objawy przedubojowe
Choroba ma przebieg gorÄ…czkowy, z silnie zaznaczonymi
ogólnymi zaburzeniami zdrowia. /błony śluzowe, zwłaszcza
jamy ustnej, w zależności od zaawansowania choroby wykazują
poczÄ…tkowo plamiste, rozlane przekrwienia i wybroczyny,
doprowadzające następnie do powstania zmian zapalnych,
martwicy rozpływnej i ubytków o charakterze nadżerek.
Zmiany poubojowe
Posocznicowy charakter choroby objawia się ogólną
wybroczynowością, ze specjalnie zaznaczonymi zmianami
zapalnymi błon śluzowych przewodu pokarmowego, układu
oddechowego i pochwy. W zależności od zaawansowania
choroby stwierdza siÄ™, podobnie jak w jamie ustnej wybroczyny
i zmiany martwicowe błony śluzowej z ubytkami i
owrzodzeniami.
Księgosusz
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Księgosusz należy do chorób, przy których obowiązuje zakaz
uboju w razie stwierdzenia lub tylko podejrzenia w badaniu
przedubojowym. W przypadku rozpoznania choroby w trakcie
uboju lub badania poubojowego należy wstrzymać wszelkie
czynności ubojowe. Przy podejrzeniu choroby należy przesłać
próbki do badania laboratoryjnego, a tuszę zabezpieczyć do
czasu otrzymania wyniku.
Tusze zwierząt chorych należy uznać wraz ze wszystkimi
narządami za niezdatne do spożycia i podlegające utylizacji.
Obowiązuje równocześnie dezynfekcja personelu i środowiska.
Wścieklizna
Objawy przedubojowe
PrzebiegajÄ… w trzech okresach rozwoju choroby. W okresie
zwiastunowym typowe są zmiany zachowania zwierzęcia
(obojętność, osowiałość, niepokój, wzmożona pobudliwość
odruchowa, brak przyjmowania pokarmu). W okresie
podniecenia charakterystyczne są napadowe ataki szału, z
silną agresywnością i połykaniem ciał obcych. W ostatnim
okresie początkowo dochodzi do porażenia mięśni głowy a
następnie tułowia i kończyn, doprowadzającego w końcu do
śmierci zwierzęcia. Przy wściekliz
nie cichej stadium
podniecenia może w ogóle nie wystąpić, a po okresie
początkowej osowiałości dochodzi do objawów porażenia i
zejścia śmiertelnego.
Wścieklizna
Zmiany poubojowe
brak typowych zmian anatomopatologicznych. PewnÄ… diagnozÄ™
daje badanie histopatologiczne ze stwierdzeniem ciałek
Negriego w komórkach zwojowych układu nerwowego, a
zwłaszcza w rogach Ammona.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
W Polsce, jak i w innych krajach wścieklizna należy do chorób
zakaz
nych, przy których obowiązuje zakaz uboju. Przy
stwierdzeniu wścieklizny w badaniu poubojowym lub w trakcie
uboju należy wstrzymać wszelkie czynności. Jeśli istnieje tylko
podejrzenie choroby, należy przesłać odpowiednie próbki do
badań laboratoryjnych. Tusze oraz wszystkie części pochodzące
od zwierząt chorych na wściekliznę należy uznać za niezdatne
do spożycia.
Choroba Aujeszky ego
Objawy przedubojowe
Choroba przebiega z podwyższoną ciepłotą ciała, a w
poczÄ…tkowym okresie stwierdza siÄ™ tylko przyspieszenie
oddechu, podniecenie, ruchy przymusowe oraz drżenie mięśni.
W póz
niejszym stadium pojawia się silny świąd skóry ( u świń
brak tego objawu) jako objaw zapalenia ośrodkowego układu
nerwowego. W końcowym stadium choroby pojawiają się
skurcze kloniczne mięśni, porażenia zwłaszcza gardła,
osłabienie aż do kompletnego wyczerpania i zejścia
śmiertelnego.
Choroba Aujeszky ego
Zmiany poubojowe
Charakterystyczne sÄ… zmiany zapalne i wynaczynnienia w
ośrodkowym układzie nerwowym, których zaawansowanie
zależne jest od czasu trwania choroby. W narządach
wewnętrznych stwierdzić można w stosunkowo niewielkim
stopniu zaznaczone zwyrodnienia i ewntualne ogniska
martwicowe. W płucach występuję często obrzęk i wypełnienie
oskrzeli pienistą wydzieliną, a czasem także zachłystowe
zapalenie.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Przy stwierdzeniu choroby Aujeszky ego całą tuszę i narządy
wewnętrzne uznaje się niezdatne.
Pryszczyca
Objawy przedubojowe
Pierwszym wyraz
nym ale krótkotrwałym objawem jest
podwyższona ciepłota ciała. Zwierzęta są osowiałe, występuje
brak apetytu, przeżuwanie jest osłabione. Błona śluzowa jamy
istnej początkowo wykazuje zaczerwienienie, zwierzęta
otwierajÄ… i zamykajÄ… jamÄ™ ustnÄ…, wydajÄ…c charakterystyczne
cmokanie. W zaawansowanym stanie choroby na błonie
śluzowej wewnętrznej powierzchni warg i policzków pojawiają
się liczne pęcherze, które następnie pękają odsłaniając ubytki.
Stan zapalny oraz pęcherze pojawiają się również w szparze
międzyracicznej oraz strzykach.
Pryszczyca
Zmiany poubojowe
W zależności od zaawansowania procesu chorobowego za
typowe uważa się: stany zapalne, ewentualnie pęcherze i ubytki
na błonie śluzowej jamy istnej oraz nieowłosionych miejscach
skóry okolicy racic i strzykach.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
W stosunku do zwierzÄ…t chorych lub podejrzanych o
zachorowanie istnieje zakaz uboju. Wszystkie tkanki zwierzÄ…t
chorych lub podejrzanych o zachorowanie na pryszczycÄ™ uznaje
siÄ™ za niezdatne.
Różyca świń
Objawy przedubojowe
Przebiega z objawami gorączki oraz ogólnymi zaburzeniami
zdrowia i zachowania zwierząt. W zależności od przebiegu
chorobowego i stwierdzonych objawów rozróżniane są trzy
postacie różycy. W postaci posocznicowej charakterystyczne są
plamiste zaczerwienienia skóry uszu, szyi, podbrzusza i
wewnętrznej strony ud, które stopniowo ciemnieją i przybierają
w końcu kolor sinoczerwony. W postaci pokrzywkowej o
łagodniejszym przebiegu i dobrym rokowaniu, na skórze
grzbietu i boków ciała pojawiają się początkowo bezbarwne
wzniesienia, które póz
niej czerwienieją. Postać przewlekła jest
zwykle zejściem postaci posocznicowej lub pokrzywkowej.
Może ona występować w trzech postaciach klinicznych:
zapalenia wsierdzia, zapalenia stawów oraz martwicy skóry.
Różyca świń
Zmiany poubojowe
Zmiany anatomopatologiczne sÄ… najwyraz
niej zaznaczone w
postaci posocznicowej. Stwierdza się w niej, oprócz plamistych
zaczerwienień skóry, obejmujących niekiedy również słoninę,
jako typowe: krwotoczne zapalenie żołądka i jelit cienkich,
przekrwienie i obrzęk śledziony, obrzęk i często przekrwienie
węzłów chłonnych, silne przekrwienie i obrzęk nerek. Postać
przewlekła charakteryzuje się obecnością kalafiorowatych
zgrubień na zastawkach sercowatych, gąbczastych narośli na
pochewkach ścięgnowych lub martwicą całych płatów skóry.
Postepowanie sanitarno-weterynaryjne
Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych o zachorowanie
powinien być przeprowadzany w rzez
ni sanitarnej, z
zachowaniem odpowiedniej antyseptyki. Tusza i narzÄ…dy
wewnętrzne zwierząt zakażonych oceniane są jako niezdatne.
Klasyczny pomór świń
Objawy przedubojowe
W przebiegu pomoru rozróżniane są trzy postacie. Postać
typowa przebiega jako ostra i podostra. Forma ostra
charakteryzuje się gorączkowym przebiegiem i ogólnymi
objawami zaburzeń zdrowia i zachowania. Odmiana podostra
cechuje się oprócz gorączki i ogólnych zaburzeń, śluzowo-
ropnym wypływem z oczu, początkowo zaparciem a potem
biegunką. Częstym objawem są zaburzenia ruchowe,
wyrażające się chwianiem tylnej części ciała, niedowładem i
porażeniami. W skórze występują ogniska przekrwienia,
wybroczyny i ogniska martwicowe. W postaci przewlekłej
dochodzi do wychudzenia, a nawet charłactwa zwierząt oraz
biegunki. Skóra jest blada i pokryta często strupowatym
wypryskiem. Przy postaci atypowej brak jest wymienionych
objawów, są natomiast zaburzenia w rozrodzie.
Klasyczny pomór świń
Zmiany poubojowe
Przy postaci ostrej zmiany są bardzo słabo zaznaczone, zwykle
jako drobne wybroczyny na błonach śluzowych i pod błonami
surowiczymi. W odmianie podostrej stwierdza się często
przekrwienia we wszystkich prawie narządach wewnętrznych.
Liczne wybroczyny w nerkach nadajÄ… im charakterystyczny
wyglÄ…d indyczych jaj.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Całą tuszę i narządy uznaje się za niezdatne.
Bruceloza
Objawy przedubojowe
Na ogół brak typowych objawów chorobowych. Podejrzenia u
samic mogą nasuwać ronienia. U samców występowac mogą
zaczerwienienie napletka i obrzęk prącia.
Zmiany poubojowe
Najczęściej brak wyraz
nych zmian anatomopatologicznych. W
ostrych postaciach można stwierdzić stany zapalne.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Tuszę i narządy wewnętrzne zwierząt chorych uznaje się
niezdatne.
Gruz
lica
Objawy przedubojowe
Wyraz
ne objawy kliniczne występują dopiero w znacznym
zaawansowaniu choroby i ponadto uzależnione są od
umiejscowienia procesu. Ogólnym objawem jest wówczas
postępujące wychudzenie oraz okresowy wzrost ciepłoty ciała.
U bydła ze względu na częsta lokalizację procesu gruz
liczego w
płucach choroba może objawiać się suchym, silnym kaszlem.
Zmiany poubojowe
Procesem chorobowym mogą być objęte wszystkie tkanki i
narzÄ…dy zwierzÄ…t. Lokalizacja i charakter zmian pozostajÄ… w
związku z drogą zakażenia oraz ok. patogenetycznym choroby.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
W przypadku stwierdzenia gruz
licy całą tuszę oraz narządy
wewnętrzne należy uznać za niezdatne.
Salmonelloza
Objawy przedubojowe
Brak typowych objawów. Najbardziej znamienne jest zapalenie
przewodu pokarmowego z częstym wydalaniem płynnego,
cuchnącego kału. W ostrym przebiegu dochodzi do posocznicy i
wystąpienia ogólnych zaburzeń zdrowia.
Zmiany poubojowe
Brak typowych zmian anatomopatologicznych. W ostrym
przebiegu stwierdza siÄ™ zwykle stany zapalne, niekiedy
krwotoczne, błony śluzowej przewodu pokarmowego.
Salmonelloza
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Przy wystąpieniu salmonellozy należy uznać całą tuszę i
narządy wewnętrzne za niezdatne. Zwierzęta pochodzące ze
stad dotkniętych salmonellozą, nie wykazujące żadnych
objawów i zmian chorobowych uznaje się za warunkowo
zdatne, a pochodzące od nich surowce poddaje się działaniu
wysokiej temperatury (sterylizacja) i przeznacza na przetwory
mięsne.
Pasażowalne gąbczaste encefalopatie  TSEs
Objawy przedubojowe
Typowymi objawami sÄ… zaburzenia funkcjonalne ze strony
centralnego układu nerwowego, wyrażające się odchyleniami
zachowania i postawy zwierząt. Typowe są trudności ruchowe,
chwiejność lokomocyjna, a w zaawansowanym stanie  silne
osłabienie organizmu i trudności we wstawaniu.
Zmiany poubojowe
Są ograniczone tylko do centralnego układu nerwowego, przy
braku zmian w innych tkankach. W mózgu typowe sa zmiany
zapalne i degeneracyjne istoty szarej, o charakterze masy
galaretowatej.
Pasażowalne gąbczaste encefalopatie  TSEs
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Zwierzęta z objawami i zmianami wskazującymi na TSE uznaje
siÄ™ za niezdatne i podlegajÄ…ce zniszczeniu. W celach
zapobiegawczych uznaje się bydło w wieku powyżej 24 miesięcy
za podlegajÄ…ce specjalnym restrykcjom. PochodzÄ…ce od nich:
centralny układ nerwowy, tj. głowę wraz z gałkami ocznymi,
kręgosłup oraz przewód pokarmowy  uznaje się za materiał
szczególnego ryzyka, poddając je zniszczeniu. Podobnej ocenie
podlega śledziona owiec i kóz oraz przewód pokarmowy cieląt i
bydła powyżej 1 roku.
Białaczka
Objawy przedubojowe
W postaci hematologicznej nie stwierdza się objawów
chorobowych. Zmiany we krwi sÄ… jednak podstawa rozpoznania
choroby. Objawy kliniczne z reguły towarzyszą postaci
nowotworowej. W zależności od lokalizacji oraz zaawansowania
procesu obraz choroby może być bardzo zróżnicowany. Zmiany
nowotworowe powodują na drodze bezpośredniej lub
pośredniej (na skutek ucisku) zaburzenia funkcjonalne
poszczególnych układów. W badaniu przedubojowym można
stwierdzić ogólne zaburzenia stanu zdrowia, niedokrwistość
oraz widoczne przez skórę powiększenie węzłów chłonnych.
Białaczka
Zmiany poubojowe
W makroskopowym badaniu poubojowym można stwierdzić
nowotworowe rozrosty, wielkości od ziarna prosa do głowy
dziecka, w tych wszystkich narządach i częściach organizmu,
gdzie znajduje się tkanka leukoblastyczna. Dotknięte białaczką
narządy są powiększone, osiągając niekiedy bardzo duże
rozmiary, z obecnością rozsianych lub ogniskowych rozrostów
nowotworowych przechodzÄ…cych niekiedy w owrzodzenia.
Białaczka
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Ocenę sanitarno-weterynaryjną należy uzależnić od wyników
przeprowadzonych badań dodatkowych, przy czym istnieją
następujące możliwości ocen:
- niezdatna cała tusza wraz z narządami w przypadku
stwierdzenia silnego wychudzenia zwierzęcia, zmian
makroskopowych mięśni, silnej wodnistości tk. mięśniowej
bakteriemii
- tylko zmienione części tuszy przy odosobnionych guzach
nowotworowych
POST
POWANIE SANITARNO-
WETERYNARYJNE PRZY INWAZJACH
PASOŻYTNICZYCH ZWIERZ
T RZEy
NYCH
W badaniu i ocenie sanitarno-weterynaryjnej zwierzÄ…t rzez
nych
i mięsa podstawowym założeniem jest zróżnicowanie inwazji
pasożytniczych uwzględniające:
- alimentarne zoonozy pasożytnicze, przenoszone bezpośrednio
na człowieka przez spożywane produkty pochodzące od
zarażonych zwierząt (m.in. Włośnica, wągrzyca świń i bydła,
toksoplazmoza)
- inwazje nie przedstawiające niebezpieczeństwa
bezpośredniego zarażenia przez środki spożywcze,
przenoszące się jednak na człowieka dopiero w następnych
postaciach rozwojowych pasożyta i od innego już żywiciela (np.
motylica wÄ…trobowa)
- inwazje nie przenoszące się w ogóle na ludzi, wpływające
jednak ujemnie na przydatność spożywczą i wartość odżywczą
surowców zwierzęcych lub też mające znaczenie w diagnostyce
sieciowej (wÄ…grzyca sieciowa, glistnica)
Włośnica
Etiologia i patogeneza
Jest chorobą inwazyjną wywoływaną przez włośnia  Trichinella
siralis, należącego do gromady nicieni. Jest to żyworodny
pasożyt mięsożernych i wszystkożernych ssaków. Występuje u
wielu gatunków zwierząt oraz u człowieka. Jego cykl rozwojowy
w którym rozróżniane są trzy postacie włośni (mięśniowy,
jelitowy i wędrowny), przebiega w organiz
mie tego samego
żywiciela, aczkolwiek w różnych jego narządach. Do zarażenia z
reguły dochodzi po spożyciu mięsa zawierającego włośnie
mięśniowe.
Włośnia występuje niejednokrotnie u ludzi, doprowadzając
niejednokrotnie do zejść. W Polsce w latach 1992-2002
wystąpiły 102 ogniska włośnicy, z liczbą 1409 zachorowań u
ludzi. Przyczyną było prawie wyłącznie spożycie nie badanego
mięsa wieprzowego.
Charakter procesu chorobowego jest zależny od intensywności
zarażenia, gatunku żywiciela oraz jejgo indywidualnej
wrażliwości. U zwierząt przebieg kliniczny włośnicy jest na ogół
lekki. Dużą wrażliwość wykazuje natomiast człowiek. Choroba
występuje dość nagle, po 2-3 (do 4 tyg.) od spożycia
zarażonego włośniami mięsa, wśród objawów: złego
samopoczucia, niekiedy bólów głowy, gorączki, obrzęku powiek,
zapalenia spojówek. Występują również bóle mięśni i stawów
prowadzące do przykurczów.
Zarażenie człowieka najczęściej następuje po spożyciu
surowego lub niedostatecznie ugotowanego lub usmażonego
mięsa wieprzowego lub dzika.
Do powstania trwałej, aczkolwiek nieklinicznej inwazji
nieozdowne jest przyjęcie około 50 włośni mięśniowych. Objawy
kliniczne występują jednak u człowieka dopiero po spożyciu
około 2000 włośni mięśniowych, co uzależnione jest w dużym
stopniu od indywidualnej wrażliwości. Na ogół przyjmuje się, że
mięso wieprzowe zawierające mniej niż 1 włosień w 1 g tkanki
nie jest w stanie wywołać włośnicy klinicznej.
Objawy przedubojowe
Objawy chorobowe występują u świń, ale ze względu na małą
swoistość rzadko są stwierdzane. W okresie wędrówki włośni
dochodzi do silnej eozynofilii, a przy intensywnych inwazjach
mogą pojawiać się bóle mięśniowe, objawiające się
niepewnymi ruchami i niedowładem zadu.
Zmiany poubojowe
W makroskopowym badaniu poubojowym w zasadzie nie
stwierdza siÄ™ zmian. WyjÄ…tkowo tylko, przy intensywnych
inwazjach oraz silnym zwapnieniu torebek włośniowych,
widoczne są w tkance mięśniowej, nawet gołym okiem,
punkcikowate, szarobiałe twory.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Wykrywanie włośni u zwierząt rzez
nych może być
przeprowadzane dwoma sposobami: metodÄ… trychinoskopowÄ… i
metodÄ… wytrawiania.
Metoda trychinoskopowa była powszechnie i od dawna
stosowana, nie tylko w Polsce, ale i we wszystkich krajach, w
których istnieje obowiązek badania świń w kierunku włośni.
Obecnie jest tylko wyjÄ…tkowo stosowanÄ… metodÄ… alternatywnÄ….
Metoda wytrawiania w wykrywaniu włośni w tkance mięśniowej
znana już była od wielu lat, ale stosowana, ze względu na
czasochłonność, jedynie w specjalnych odwoławczych
badaniach diagnostycznych. Dopiero w ostatnich latach,
wprowadzając wiele udoskonaleń technicznych, umożliwiono jej
zastosowanie do rutynowych i masowych badań kontrolnych w
przemysłowych zakładach rzez
nych. W Polsce metoda
wytrawiania został uznana za główną metodę rozpoznawania
włośnicy 01.01.2006r.
Metoda wytrawiania polega na rozpuszczeniu tkanki
mięśniowej przez sztuczny płyn wytrawiający, zawierający
pepsynę i kwas solny, w temp. 44-45oC. Włośnie dzięki osłonce
hialinowej, nie ulegają strawieniu i stwierdzić je można
następnie w badanym pod mikroskopem osadzie. Metoda ta
pozwala na wykrycie pasożytów przy inwazjach około 1 włośnia
na 5 g tkanki mięśniowej.
We wszystkich krajach UE, główną metodą wykrywania włośni,
uważaną za referencyjną, jest metoda wytrawiania próbki
zbiorczej z zastosowaniem magnetycznego mieszadła. Znajduje
ona zastosowanie w większych rzez
niach dla równoczesnego
badania co najmniej 100 próbek mięśniowych.
Alternatywnymi i równoważnymi metodami wytrawiania są
także:
- metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki
zbiorczej technikÄ… sedymentacji
- metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki
zbiorczej technikÄ… izolacji filtrowej
- metoda automatycznego wytrawiania próbki zbiorczej o masie
do 35 g.
Mięso, które z różnych względów nie było poddane badaniu na
włośnie może być uznane za zdatne, jeśli będzie poddane
mrożeniu jedną z trzech podanych metod:
1. bloki mięśniowe do grubości do 25 cm poddaje się mrożeniu
w temp. - 25oC przez 240 godzin, a o grubości od 25 do 50 cm
w tej samej temp. przez 480 godzin
2, mięso o grubości do 15 cm poddaje się mrożeniu w temp. -
15oC przez 20 dni, ewentualnie w temp. -23oC przez 10 dni lub
w -29oC przez 6 dni, a przy grubości mięsa od 15 do 50 cm
mrozi siÄ™ w temp. -15oC przez 30 dni, w temp. -25oC przez 20
dni, a w temp. -29oC przez 12 dni
3. mrożenie mięsa przy zastosowaniu czujników temperatury
umieszczonych wewnątrz bloku mięśniowego  przeprowadza
się w mięsie w temp. -18oC przez 106 godzin, w -21oC przez 82
godziny, w -26oC przez 48 godzin, w -32oC przez 22 godziny, a
w -37oC przez 0,5 godziny.
Mięso zwierząt, u których wykryto włośnię, uznaje się bez
względu na intensywność inwazji za niezdatne.
Wągrzyca bydła
Objawy przedubojowe
Z reguły brak jakichkolwiek objawów chorobowych.
Zmiany poubojowe
Intensywność inwazji u bydła jest zwykle bardzo niska i stąd
też, poza obecnością wągrów, nie stwierdza się w tkance
mięśniowej żadnych zmian chorobowych.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Badani w kierunku wÄ…grzycy polega na wykonaniu
odpowiednich cięć na mięśniach, dokładnych oględzinach oraz
oglądaniu i omacywaniu języka.
CielÄ…t w wieku do 6 tygodni nie poddaje siÄ™ badaniu.
W polskich przepisach rozróżniane są dwa stopnie inwazji
wągrzycy bydła i stosuje się zróżnicowane oceny sanitarno-
weterynaryjne:
- wągrzyca silnego stopnia  przy stwierdzeniu w całej tuszy i
narządach wewnętrznych pow. 10 wągrów  wydaje się
wówczas ocenę niezdatności
- wągrzyca w nieznacznym stopniu  przy stwierdzeniu w całej
tuszy i narządach nie więcej niż 10 wągrów  stosuje się
wówczas ocenę warunkowej zdatności, a całą tuszę i narządy
poddaje się mrożeniu w warunkach podanych w przypadku
włośnicy ( w przypadku braku możliwości mrożenia mięso
uznaje siÄ™ za niezdatne)
Wągrzyca świń
Objawy przedubojowe
U dotkniętych inwazją świń nie stwierdza się objawów
chorobowych.
Zmiany poubojowe
Przy silnej intensywności inwazji, mającej nierzadko miejsce u
świń, stwierdza się liczne wągry w predylekcyjnych miejscach
tuszy. W przypadkach takich tkanka mięśniowa może
wykazywać zszarzenie oraz wodnistość. Przy słabych inwazjach
nie są widoczne żadne zmiany.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Badanie polega na dokładnych oględzinach dostępnych
wzrokowo powierzchni mięśni i oględzinach języka.
W polskich przepisach rozróżniane są podobnie jak przy
wągrzycy bydła dwa stopnie inwazji o zróżnicowanej ocenie
sanitarno-weterynaryjnej:
- wągrzyca intensywna  przy stwierdzeniu w całej tuszy i
narządach więcej niż 10 wągrów, ocenia się wówczas całą
tuszÄ™ i narzÄ…dy jako niezdatne
- wągrzyca w nieznacznym stopniu  przy stwierdzeniu w całej
tuszy i narządach nie więcej niż 10 wągrów  ocenia się
wówczas całą tuszę i narządy jako warunkowo zdatne i poddaje
mrożeniu według parametrów stosowanych przy włośnicy (przy
braku możliwości mrożenia mięso uznaje się za niezdatne)
WÄ…grzyca sieciowa
Objawy przedubojowe
Przy intensywnej inwazji mogą wystąpić w ostrym stadium:
wzmożone pragnienie, osłabienie i posmutnienie zwierząt, a u
młodych osobników  nawet zejścia śmiertelne. Najczęściej
jednak brak w ogóle objawów chorobowych.
Zmiany poubojowe
Przy stosunkowo rzadko spotykanym ostrym stadium inwazji
można stwierdzić w miąższu wątrobowym wężykowate kanały
wypełnione krwią i rozpadłymi tkankami oraz wybroczyny
podtorebkowe. Zwykle jednak notuje się tylko obecność
samych wągrów pod błoną surowicza wątroby.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Obecność wągrów (C. tenuicollis) nie stanowi dla człowieka
niebezpieczeństwa tak bezpośredniego jak i pośredniego.
Sama inwazja nie wpływa na ocenę sanitarno-weterynaryjną
jeżeli nie powoduje zmian chorobowych narządu. Za niezdatne
uznaje się jedynie dotknięte inwazją części narządów, zwykle
wątroby, a przy silnej inwazji  ewentualnie cały narząd.
Wągry, ze względu na możliwość rozprzestrzeniania się
pasożyta należy bezzwłocznie zniszczyć.
BÄ…blowica
Objawy przedubojowe
Z reguły nawet przy silnej inwazji brak zaburzeń stanu zdrowia.
Zmiany poubojowe
W narządach i tkankach dotkniętych inwazją z reguły brak
(poza obecnością larw bąblowca) zmian
anatomopatologicznych.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Stosownie do polskich przepisów, części narządów dotknięte
inwazją (po wytrybowaniu), a przy silnej inwazji całe narządy,
uznaje się za niezdatne do spożycia. Tuszę i narządy wolne od
bąblowicy uznaje się za pełnozdatne.
Narządy lub ich części uznane za niezdatne należy
bezwzględnie zniszczyć.
Toksoplazmoza
Objawy przedubojowe
Kliniczne objawy toksoplazmozy należą do rzadkości, a
objawiają się najczęściej ronieniami oraz zaburzeniami ze
strony OUN, zapaleniem płuc i gorączką.
Zmiany poubojowe
U osobników z utajoną inwazją z reguły brak zmian
chorobowych, a w przypadkach klinicznych toksoplazmozy 
typowych dla choroby zmian anatomopatologicznych.
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne
Przy podejrzeniu toksoplazmozy lub dodatnich próbach
serologicznych należy przeprowadzić szczególnie dokładne
badanie przed i poubojowe. W przypadku stwierdzenia objawów
i zmian anatomopatologicznych wskazujących na uogólnienie
procesu chorobowego wskazane jest dokonanie
laboratoryjnych badań rozpoznawczych.
Laboratoryjne potwierdzenie inwazji upoważnia do wydania
oceny niezdatności całej tuszy wraz ze wszystkimi narządami.
Równocześnie obowiązuje dokładna dezynfekcja środowiska
oraz personelu zajmujÄ…cego siÄ™ ubojem.
Glistnica
Objawy przedubojowe
W większości przypadków brak objawów chorobowych. Jedynie
przy bardzo silnych inwazjach i to u młodych zwierząt, a
zwłaszcza u prosiąt, dochodzi do zapalenia nieżytowego
przewodu pokarmowego, niedokrwistości, niedożywienia.
Zmiany poubojowe
Przy słabych inwazjach w zasadzie brak zmian
anatomopatologicznych. Natomiast przy bardzo intensywnych
zarażeniach jelita cienkie wypełnione są glistami, a błona
śluzowa wykazuje zmiany zapalenia nieżytowatego.
Glistnica
Objawy przedubojowe
W większości przypadków brak objawów chorobowych. Jedynie
przy bardzo silnych inwazjach i to u młodych zwierząt, a
zwłaszcza u prosiąt, dochodzi do zapalenia nieżytowego
przewodu pokarmowego, niedokrwistości, niedożywienia.
Zmiany poubojowe
Przy słabych inwazjach w zasadzie brak zmian
anatomopatologicznych. Natomiast przy bardzo intensywnych
zarażeniach jelita cienkie wypełnione są glistami, a błona
śluzowa wykazuje zmiany zapalenia nieżytowatego.
U ponad 30% świń rzez
nych w Polsce stwierdzane sÄ… na
powierzchni mleczne ogniska  o średnicy od 2 do 10 mm. Są to
otorbione larwy A.suum które  zabłąkały się do wątroby. Po ok.
8 tygodniach ulegają one z reguły likwidacji.
Postepowanie sanitarno-weterynaryjne
Przy słabych inwazjach tusze i narządy wewnętrzne uznaje się
za zdatne do spożycia po usunięciu pasożytów. W przypadkach
silnych inwazji, a zwłaszcza przy wyczuwalnych odchyleniach
zapachowych po otwarciu jamy brzusznej, wskazane jest
przeprowadzenie próby gotowania i pieczenia tkanki
mięśniowej. W zależności od wyniku badania należy uznać:
- za niezdatną tusze wraz z wszystkimi narządami i częściami,
jeśli odchylenia zapachu i smaku występują jeszcze po 24
godzinach od uboju i przetrzymywaniu tuszy w
pomieszczeniach chłodniczych
- za niezdatne uznaje siÄ™ tylko wÄ…troby przy znacznej inwazji
larw A. suum w wÄ…trobie, w postaci plam mlecznych o
intensywności ponad 10 ognisk, przy niższej intensywności
usuwa się tylko zmienione części wątroby
PRODUKTY UBOCZNE POCHODZENIA
ZWIERZ
CEGO
Uboczne Produkty Pochodzenia Zwierzęcego (UPPZ)
Stanowią każdą część tuszy zwierzęcia albo każdy materiał
pochodzenia zwierzęcego, nie przeznaczony do spożycia przez
ludzi.
Wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego jeżeli nie są
przeznaczone do spożycia przez ludzi, uznawane będą za UPPZ.
Klasyfikacja UPPZ w UE wg Rozp.1774/2002
Kategoria 1 - zwierzęta zakażone lub podejrzane o zakażenie
TSE, materiał szczególnego ryzyka, zwierzęta domowe,
egzotyczne z cyrków i ogrodów zoologicznych, zwierzęta
laboratoryjne, osady z oczyszczalni zakładów przetwarzających
materiały SRM lub zakładów pozyskujących SRM, produkty
zwierzęce zawierające substancje zabronione
Kategoria 2 - treść przewodu pokarmowego ssaków, osad
zakładów przetwarzających lub pozyskujących materiał
kategorii 2 i 3, produkty zawierajÄ…ce niedopuszczalne
pozostałości (hormony, leki, kokcydiostatyki) inne uboczne
produkty zwierzęce nie wymienione w kategorii 1 i 3 w tym
zwłoki zwierząt gospodarskich
Kategoria 3- uboczne produkty pochodzÄ…ce od zwierzÄ…t
uznanych za zdatne do spożycia, środki spożywcze
pochodzenia zwierzęcego nie zagrażające zdrowiu zwierząt i
ludzi, wycofane środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego
Materiał szczególnego ryzyka (SRM), zwany dalej
 materiałem kategorii 1 , stanowią następujące
niejadalne produkty zwierzęce:
1) wszystkie części ciała, łącznie ze skórami, zwierząt:
- podejrzanych o zakażenie gąbczastymi przenośnymi
encefalopatiami lub, u których przenoszące się gąbczaste
encefalopatie zostały stwierdzone przez urzędowego lekarza
weterynarii,
- zabitych z nakazu organu Inspekcji Weterynaryjnej w
ramach zwalczania gąbczastych przenośnych encefalopatii,
- domowych, egzotycznych oraz znajdujÄ…cych siÄ™ w
cyrkach,
- wykorzystywanych albo przeznaczonych do celów
doświadczalnych i naukowych,
- dzikich, podejrzanych o zakażenie chorobami
przenoszącymi się na człowieka lub zwierzęta;
2) w przypadku przeżuwaczy:
- czaszka wraz z mózgiem i gałkami ocznymi bydła, owiec i
kóz w wieku powyżej 12 miesięcy lub owiec i kóz, u których
wyrżnął się stały siekacz,
- migdałki bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy
lub owiec i kóz, u których wyrżnął się stały siekacz,
- kręgosłup wraz ze zwojami korzeni grzbietowych, bez
kręgów ogonowych, wyrostków poprzecznych kręgów
lędz
wiowych i piersiowych oraz skrzydeł kości krzyżowej u
bydła w wieku powyżej 12 miesięcy,
- rdzeń kręgowy u bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12
miesięcy lub owiec i kóz, u których wyrżnął się stały siekacz,
- jelita od dwunastnicy do prostnicy oraz krezka bydła,
niezależnie od jego wieku,
- śledziona owiec i kóz, niezależnie od ich wieku;
3) zwłoki przeżuwaczy, z których w/w materiał
nie został usunięty;
4) produkty:
- otrzymane ze zwierząt, którym podawano substancje
niedozwolone, takie jak substancje o działaniu
hormonalnym, tyreostatycznym oraz beta-
agonistycznym,
- zawierające pozostałości zanieczyszczeń chemicznych,
takich jak pestycydy fosforoorganiczne i polichlorowane
bifenyle (PCB), pierwiastki toksyczne, mikotoksyny i
barwniki
5) materiał zwierzęcy, którego cząstki są większe niż 6 mm, z:
- osadników i sit, zebrany z zakładów przetwarzających
materiał kategorii 1 w związku z przetwarzaniem ścieków,
- pomieszczeń produkcyjnych, rzez
ni, zbiornic zwłok
zwierzęcych, zakładów przetwarzających materiał kategorii 1;
6) materiał z instalacji oczyszczających ścieki w postaci
tłuszczu i mieszanin olei, mułu i materiału usuniętego ze
studzienek ściekowych w pomieszczeniach, o których mowa
powyżej,
7)odpady kuchenne, pochodzące ze środków transportu
międzynarodowego;
8) mieszaniny materiałów kategorii 1 z materiałem:
- wysokiego ryzyka, zwanego dalej  materiałem kategorii
2 lub
- niskiego ryzyka, zwanego dalej  materiałem kategorii
3 .
Materiał kategorii 1 (szczególnego ryzyka)
Podlega niezwłocznemu zebraniu, przewiezieniu i znakowaniu.
Następnie musi być spalony w zakładzie termicznego
przekształcania, albo przetworzony w zakładzie
przetwarzającym kategorii 1 przy użyciu jednej z metod lub
metody wskazanej przez powiatowego lekarza weterynarii.
Wytworzony materiał oznacza się zapachowo, jeżeli jest to
technicznie możliwe, a następnie spala lub zakopuje na
grzebowisku.
Spalanie
Dyr. 2000/76
850 o C
Materiał
Zakład przetwarzający
Kategorii 1
materiały 1 kategorii Współspalanie
Dyr. 2000/76
Jedynie ze zwierzÄ…t
133 o C
przebadanych
w kierunku TSE z wynikiem ujemnym
Derogacje
Obszary odległe
Pojedyncze sztuki zwierzÄ…t domowych
Grzebanie
Dyr. 1999/31
Materiał kategorii 3 (LRM) stanowią następujące niejadalne
produkty zwierzęce:
- części zwierząt poddanych ubojowi, które zostały uznane za
zdatne do spożycia przez ludzi, ale nie przeznaczone do
wprowadzenia na rynek;
- pochodzÄ…ce z tusz zwierzÄ…t uznanych w badaniu poubojowym
za zdatne do spożycia przez ludzi części tusz, które uznane
zostały za niezdatne do spożycia, lecz nie noszą znamion
chorób przenoszących się na człowieka lub zwierzęta;
- skóry, kopyta, rogi, szczecina świń i pióra pochodzące od
zwierzÄ…t poddanych ubojowi w rzez
ni, które po badaniu
przedubojowym i poubojowym, zostały uznane za zdatne do
spożycia przez ludzi;
- krew pozyskana od zwierząt innych niż przeżuwacze,
poddanych ubojowi w rzez
ni, uznanych w badaniu poubojowym
za zdatne do spożycia przez ludzi;
- niejadalne produkty zwierzęce otrzymane przy wytwarzaniu
produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, w tym
odtłuszczone kości i skwarki;
- środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego lub produkty
zawierające takie środki spożywcze, inne niż odpady kuchenne,
które nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi i nie
stwarzają zagrożenia dla zdrowia ludzi lub zwierząt;
- surowe mleko od zwierząt niewykazujących objawów
klinicznych chorób przenoszących się poprzez mleko na
człowieka lub zwierzęta;
- ryby i inne zwierzęta morskie, z wyłączeniem ssaków
morskich, złowione na otwartym morzu w celu
wyprodukowania z nich mÄ…czki rybnej lub mÄ…czki z innych
zwierzÄ…t morskich;
- niejadalne produkty z ryb, powstające w trakcie obróbki i
przetwarzania w zakładach wytwarzających przetwory rybne
przeznaczone do spożycia przez ludzi;
- skorupy, niejadalne produkty z zakładu wylęgowego oraz
uszkodzone jaja, pochodzące od ptaków, które nie wykazywały
objawów klinicznych chorób przenoszących się poprzez te
produkty na człowieka lub zwierzęta;
- krew, skóry, kopyta, pióra, wełna, rogi, włosy i futro
pochodzące od zwierząt nie wykazujących objawów klinicznych
chorób przenoszących się poprzez te niejadalne produkty na
człowieka lub zwierzęta;
- odpady kuchenne z innego z
ródła, niż pochodzące ze środków
transportu międzynarodowego
Materiał kategorii 3
Podlega niezwłocznemu zebraniu, przewiezieniu i oznakowaniu.
Następnie musi być spalony albo przetworzony.
Może zostać wykorzystany również:
Jako surowiec do produkcji karm dla zwierzÄ…t domowych,
futerkowych zwierząt mięsożernych,
W biogazowniach i kompostowniach.
Spalanie
Dyr. 2000/76
Zakłady Techniczne
Produkty Techniczne
Spalanie/Współspalan
ie Dyr. 2000/76
Materiał
Zakład przetwarzający
Kategorii 3
materiały 3 kategorii
Materiały paszowe
Grzebanie
Dyr. 1999/31
Zakłady Produkujące
Karma dla zwierzÄ…t
KarmÄ™ dla zwierzÄ…t
Derogacje
towarzyszÄ…cych
Biogaz lub kompost
towarzyszÄ…cych
MÄ…czki rybne
Żelatyna
Olej rybny
Białka hydrolizowane
Rozp. WE 93/2005
produkty mleczne
MÄ…czka drobiowa
Rozp.WE 79/2005
Zakład
wytapiane
MÄ…czki z krwi
przetwarzajÄ…cy
tłuszcze
produkty krwiopochodn
Rozp. WE 92/2005
133°
Białko ssaków
Inne procesy przetwarzania
karm dla zwierzÄ…t domowych
Nieprzetworzona
Zakład wytwarzający
karma dla Karma konserwowa
karmy dla
zw. domowych
zw. domowych
Gryzaki dla psów
wełna, włosie,
Żelatyna/
szczecina świń,
Kolagen (glue)
pióra i elementy piór
(do celów technicznych)
Produkty
Trofea Å‚owieckie
farmaceutyczne
Zakład
Krew
techniczny
i produkty
Skóry
krwiopochodne
zwierzÄ…t kopytnych
Processed
Manure
nawozy
Materiał kategorii 2 (HRM) (inne niż materiał kat. 1i 3),
stanowią następujące niejadalne produkty zwierzęce:
1) odchody i treść z przewodu pokarmowego ssaków i ptaków
bezgrzebieniowych, wyizolowana lub niewyizolowana z
przewodu pokarmowego;
2) materiał zwierzęcy, którego cząstki są większe niż 6mm z:
- osadników i sit, zebrany z zakładów przetwarzających
materiał kategorii 2 i 3 w związku z przetwarzaniem ścieków,
- pomieszczeń produkcyjnych rzez
ni, zbiornic, zakładów
przetwarzających materiał kategorii 2 i 3;
3) materiał zwierzęcy z:
- instalacji oczyszczających ścieki w zakładach
przetwarzających materiał kategorii 2 i 3, w których osadza się
tłuszcz i mieszaniny olejów, mułu i piasku;
- studzienek ściekowych w pomieszczeniach
produkcyjnych, rzez
ni, zbiornic, zakładów przetwarzających
materiał kategorii 2 i 3;
4) materiały zawierające pozostałości substancji
przeciwbakteryjnych, takich jak antybiotyki, sulfonamidy,
chinolony oraz weterynaryjnych produktów leczniczych
przeciwrobaczych, kokcydiostatyków, nitroimidazoli,
karbaminianów i pyretroidów, neuroleptyków, niesterydowych
produktów leczniczych przeciwzapalnych oraz innych
substancji farmakologiczne czynnych, jeżeli zostały
przekroczone ich dopuszczalne poziomy;
5) produkty pochodzenia zwierzęcego kategorii 2 lub 3
sprowadzone z innych państw, które nie spełniają warunków
weterynaryjnych;
6) zwierzęta inne, niż domowe, egzotyczne oraz znajdujące się
w cyrkach, wykorzystywane albo przeznaczone do celów
doświadczalnych i naukowych, dzikie, podejrzane o zakażenie
chorobami przenoszącymi się na człowieka lub zwierzęta,
zabite:
- w inny sposób niż ubój,
- z nakazu organu Inspekcji Weterynaryjnej;
7) części zwierząt, o których mowa powyżej;
8) mieszaniny materiału kategorii 2 z materiałem kategorii 3
oraz materiał przeznaczony do przetworzenia w zakładach
przetwarzających materiał kategorii 2;
Materiał kategorii 2 (wysokiego ryzyka)
Podlega niezwłocznemu zebraniu, przewiezieniu i
oznakowaniu. Następnie musi być spalony lub przetworzony.
Może zostać wykorzystany również:
Jako polepszacz gleb w przypadku powstałych materiałów
białkowych (mączki),
Jako surowiec dla biogazowni lub kompostowni,
Spalony,
Zakopany na grzebowisku.
Rozp. WE 92/2005 TÅ‚uszcze  do
zakładów oleochemicznych kat. 2
 nawozy lub polepszacze gleby,
Spalanie
Dyr. 2000/76
Współspalanie
Dyr. 2000/76
Materiał
Zakład przetwarzający 133 o C
Powstałe
Kategorii 2
materiały 2 kategorii
materiały białkowe
wykorzystane jako nawóz
133 o C
133 o C
Do produkcji biogazu
Derogacje
Grzebanie
i kompostu
(z wyjątkiem odchodów
- składowanie na składowiskach
i treści przewodu
Dyr. 1999/31
pokarmowego, które
mogą być wykorzystane nie
przekształcone)