18 Prowadzenie usług turystycznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krystyna Szwed

Prowadzenie usług turystycznych 321[01].Z5.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Gabriela Albertin
mgr inż. Barbara Lewandowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Maria Majewska

Konsultacja:
mgr inż. Monika Chrząstek
mgr Rafał Rzepkowski

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

ą programu jednostki modułowej 321[01].Z5.01,

„Prowadzenie usług turystycznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hodowca koni.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Przygotowanie gospodarstwa dla potrzeb turystyki

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Usługi noclegowe

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Usługi żywieniowe

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Organizacja imprez turystyczno-rekreacyjnych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik

będzie Ci pomocny w poznaniu zagadnień dotyczących świadczenia usług

turystycznych. Wzbogacisz swoją wiedzę o zagadnienia dotyczące: przygotowania
gospodarstwa dla potrzeb turystyki, usług noclegowych i żywieniowych oraz organizacji
imprez turystyczno-rekreacyjnych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz pracując z poradnikiem,

−

materiał nauczania, zawiera wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści
jednostki modułowej. Podzielono go na cztery rozdziały, ściśle ze sobą powiązane
i realizowane w logicznej kolejności,

−

zestawy pytań, które pomogą Ci sprawdzić, czy opanowałeś zagadnienia dotyczące usług
turystycznych,

−

ćwiczenia, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

sprawdzian postępów, czyli przykładowy zestaw pytań, dzięki któremu sprawdzisz czy
nabyłeś niezbędną wiedzę i umiejętności z zakresu jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas nauki.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z regulaminu pracowni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

321[01].Z5.02

Wykonywanie prac biurowych

Schemat układu jednostek modułowych

321[01].Z5

Organizacja usług turystycznych

w gospodarstwie hodującym konie

321[01].Z5.01

Prowadzenie usług turystycznych

321[01].Z5.03

Posługiwanie się językiem obcym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji, w tym dokumentacji związanej z prowadzeniem
usług turystycznych, z przepisów prawnych oraz regulaminu pracowni żywienia,

−

wypełniać druki, formularze, tabele,

−

wykonywać zabiegi pielęgnacyjne terenów zielonych,

−

określać posiłki kuchni regionalnych,

−

wyszukiwać w Internecie ofert usług noclegowych, żywieniowych i pobytu gości
w gospodarstwie,

−

określać walory turystyczno-rekreacyjne okolicy,

−

korzystać z komputera i Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

zaplanować sposoby zagospodarowania terenów zielonych wokół gospodarstwa
zajmującego się turystyką,

określić wymagania i potrzeby adaptacyjne dla budynków użytkowanych jako baza
turystyczna,

wykonać proste prace remontowo-budowlane budynków,

zorganizować i skontrolować wykonywanie prac związanych z utrzymaniem czystości
i porządku w gospodarstwie,

dobrać i zaplanować rozmieszczenie mebli i sprzętu kuchennego,

zaplanować wystrój i urządzić pomieszczenia noclegowe w budynku użytkowanym jako
baza turystyczna,

określić zasady doboru, użytkowania, wymiany i konserwacji bielizny pościelowej,
stołowej, ręczników,

przyjąć, zakwaterować i udokumentować pobyt gościa,

zastosować zasady racjonalnego żywienia,

określić rodzaj prowadzonej kuchni i jej specjalności,

ułożyć jadłospis dla określonej grupy gości,

zorganizować pracę kuchni zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,
sanitarno-epidemiologicznymi oraz ochrony przeciwpożarowej,

zastosować zasady przechowywania surowców, produktów i potraw,

dobrać i przygotować surowce do produkcji potraw,

sporządzić podstawowe potrawy zgodnie z recepturami,

dokonać oceny organoleptycznej potraw,

zastosować zasady podawania potraw gościom,

zorganizować małe przyjęcie,

dobrać i zastosować środki myjące i dezynfekcyjne,

zorganizować różne formy pobytu gości,

dokonać kalkulacji kosztów pobytu gości,

zaprojektować ofertę usług gospodarstwa,

dobrać metody promocji prowadzonej działalności i świadczonych usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Przygotowanie gospodarstwa dla potrzeb turystyki

4.1.1. Materiał nauczania

Tereny zielone wokół gospodarstwa prowadzącego działalność turystyczną

Turystyka wiejska w tym agroturystyka, jest coraz powszechniejszą formą spędzania

czasu wolnego, preferowaną przez wszystkie grupy społeczne. Turystykę wiejską można
podzielić na dwa rodzaje:

turystyka na terenach wiejskich i leśnych,

turystyka w gospodarstwach rolnych (agroturystyka).
Turystyka na terenach wiejskich i leśnych obejmuje wszelką turystykę organizowaną na

wsi. Jej celem jest przeciwstawienie atrakcji i warunków turystycznych środowiska
wiejskiego, miejskiemu. Turystyka związana z pobytem w gospodarstwie rolnym,
korzystaniem z różnorodnych form spędzania czasu i z usług świadczonych w obrębie
gospodarstwa, określana jest jako agroturystyka.

Przed

rozpoczęciem

świadczenia

usług

turystycznych,

należy

odpowiednio

zagospodarować działkę siedliskową. Jej wygląd jest bardzo ważnym elementem. Teren
działki powinien być wolny od rozrzuconych sprzętów i urządzeń rolniczych, a budynki
gospodarskie i mieszkalne zadbane i estetyczne.

Dla pogodzenia działalności rolniczej, turystycznej oraz funkcji mieszkalnych, teren

działki powinien być podzielony na 3 strefy funkcjonalne:

gospodarczą,

mieszkalno-wypoczynkową,

ogrodniczą.
Część gospodarcza powinna być położona w głębi działki siedliskowej oraz oddzielona

od części mieszkaniowo-wypoczynkowej. Mogą się tu znajdować: budynki inwentarskie,
płyty gnojowe i zbiorniki, szopy, garaże, maszyny i sprzęt rolniczy.

Część mieszkalno-wypoczynkowa z reguły zajmuje

powierzchni całej działki i jest

usytuowana w pobliżu drogi dojazdowej. W jej skład wchodzą:

budynek mieszkalny – działka, na której stoi dom,

podwórko przydomowe – studnia, urządzenia sanitarne i kanalizacyjne, śmietnik,

ogródek wypoczynkowy – należy wydzielić w nim plac zabaw dla dzieci, miejsce na
ognisko lub grill, wiatę z kominkiem,

ogródek ozdobny – kwiaty, krzewy ozdobne, itp.
Ogród ozdobny i wypoczynkowy w gospodarstwie turystycznym stanowi ładne

i estetyczne wykończenie domu mieszkalnego. Jest ozdobą i wizytówką gospodarstwa,
miejscem wypoczynku i rekreacji dla domowników i gości. Ponadto jest bezpiecznym
miejscem zabaw dla dzieci, chroni dom przed hałasem, kurzem oraz stwarza specyficzny
mikroklimat. Może być zagospodarowany na wiele sposobów, tak by był zadbany i stanowił
dekoracje domu. Do jego urządzenia można wykorzystać rabaty, kwietniki, trawniki, ogrody
skalne, skarpy, oczka wodne, stawy, pergole, murki oporowe i żywopłoty. Zagospodarowując
ogród najlepiej wykorzystać rodzime, tradycyjne dla wiejskiego pejzażu gatunki roślin.
Rośliny ozdobne do ogrodów, rabat kwiatowych, ogródków skalnych i oczek wodnych to:

byliny; astry, chryzantemy, konwalie, malwy, miodunka, ostróżka, pierwiosnki, piwonie,
rozchodniki, sasanki, storczyki, wrzosy i wrzośce, cynie, astry, bratki i inne,

zioła; mięta, melisa, lawenda, lubczyk,

pnącza; bluszcze, powoje i winorośla,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

krzewy; azalie, barwinki, bukszpany, czeremchy, iglaki, kalina, magnolie, róże,
hortensje,

cebulowe i bulwiaste; hiacynty, tulipany, narcyzy, irysy, krokusy.
Rośliny w ogrodzie należy dobierać w taki sposób, aby zakwitały kolejno, a ogród był

cały czas kwitnący. Dobierając rośliny należy zwracać uwagę żeby nie były trujące.

Warzywa i owoce z ogrodu i sadu można wykorzystać do przygotowywania posiłków dla

rodziny i gości.

Prowadząc działalność turystyczną należy pamiętać o zapewnieniu prawidłowych

warunków

higienicznych

obrębie

zagrody: zabezpieczyć wodę pitną przed

zanieczyszczeniami, odprowadzić ścieki, oddzielić i zabezpieczyć miejsca składowania
obornika i gnojówki oraz prawidłowo składować odpady, zabezpieczyć maszyny i oznakować
miejsca niebezpieczne. Przestrzeganie powyższych zasad pozwoli utrzymać ład i porządek na
terenie zagrody i jej najbliższego otoczenia.

Rys. 1. Podział funkcjonalny strefy mieszkaniowo-ozdobnej [8]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Adaptacja budynków do prowadzenia działalności turystycznej

Przyjmowanie gości wymaga pewnych prac związanych z przygotowaniem, czyli

adaptacją pomieszczeń dla turystów. Adaptując pomieszczenia należy przestrzegać
wymagania prawa budowlanego oraz zapewnić bezpieczeństwo gościom. Nie zostawiać
żadnych niewykończonych elementów. Schody zabezpieczyć w balustrady, a ich stopnie
wykończyć materiałem antypoślizgowym. Dobrze jest zamontować obok nich „bramki
bezpieczeństwa” dla dzieci. Zadbać o odpowiednie oświetlenie pomieszczeń. Oprócz
oświetlenia głównego zapewnić boczne punkty świetlne, a w traktach komunikacyjnych
zostawić rozproszone światło włączone całą noc. W budynku powinny znajdować się gaśnice.
W obiektach, w których będą przyjmowani rodzice z małymi dziećmi lub osoby poruszające
się na wózku inwalidzkim, niezbędne jest zaopatrzenie schodów w podjazdy umożliwiające
dojazd wózkiem. Dom na wsi może pełnić podwójną rolę, jest mieszkaniem gospodarzy oraz
ich warsztatem pracy. Prowadząc usługi turystyczne można wynająć gościom pokoje, część
domu lub cały dom. Decydując się na przyjmowanie gości w domu powinno się pomyśleć
o przygotowaniu dwóch wejść. Jedno wejście dla gospodarzy, a oddzielne dla gości. Taki
układ jest najmniej krępujący dla obydwu stron.

Najważniejsze zasady adaptacji budynku i urządzania pomieszczeń:

rozplanować pomieszczenia i umeblować, tak by zapewnić wygodę turystom,

zadbać o sprawność i dobry stan techniczny urządzeń oddanych do dyspozycji gości,

urządzić wnętrza, pamiętając o lokalnej tradycji, zachowując harmonię stylu i koloru,

zapewnić przestrzeń rekreacyjną wokół domu,

przestrzegać wymagań bezpieczeństwa i higieniczno-sanitarnych.

Czystość i porządek w gospodarstwie

Świadcząc usługi turystyczne należy bezwzględnie przestrzegać czystości i porządku nie

tylko w budynku, ale również na terenie całego obejścia. Turyści zwracają szczególną uwagę
na ład i estetykę. Utrzymanie czystości i sprzątanie obiektu wymaga dużego nakładu pracy.
Pokoje gościnne należy sprzątać po każdej turze gości, a w trakcie pobytu na ich życzenie.
Pomieszczenia wspólne takie jak, kuchnia, łazienka, korytarz sprzątać codziennie.

Aby prace porządkowe przebiegały sprawnie trzeba umiejętnie zaplanować czynności

sprzątania. Pomieszczenia powinny być prawidłowo wykończone. Ściany i podłogi pokryte
materiałem łatwym do zmywania np. farbą emulsyjną, glazurą. W miejscach o dużym ruchu
najlepiej kłaść płytki podłogowe, które są łatwe do mycia. Należy stosować środki myjące
i dezynfekcyjne z atestem Państwowego Zakładu Higieny.

W łazience ściany pokryć glazurą, sedes najlepiej montować z podłączeniem w ścianie,

gdyż łatwiej utrzymać czystość wokół niego. Środki czystości i dezynfekcji przechowywać
w szafkach. Należy zapewnić sprawną wentylację.

W kuchni powierzchnie ścian i podłóg wykończyć materiałami łatwo zmywalnymi.

Szafki ustawić, tak by w trakcie przygotowywania posiłków oddzielić prace czyste od
brudnych. Ich blaty powinny znajdować się na tej samej wysokości, przylegając do siebie tak
by zapobiec zbieraniu się śmieci i okruszek. Kosz na śmieci powinien być systematycznie
opróżniany i myty. Nad kuchenką najlepiej zamontować wyciąg podłączony do kominowego
otworu wentylacyjnego.

W pokojach sypialnych pod meble podkleić kawałki filcu – ułatwia to ich przesuwanie

w trakcie sprzątania. Pokoje powinny być wyposażone w niezbędne, lecz funkcjonalne meble.
Dywaniki systematycznie odkurzać i trzepać. Pokoje codziennie wietrzyć.

Wejście do budynku poprzedzić chodnikiem, zapobiegnie to noszeniu przez gości ziemi

i piasku do pomieszczeń. Przed drzwiami wejściowymi zamontować kratki i wycieraczki, na
których goście mogą wytrzeć obuwie. W korytarzu, przedpokoju, należy ustawić stojaki na
parasole. Ściany przy wieszakach zabezpieczyć, tak by mokra odzież ich nie brudziła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawowe urządzenia i sprzęt do utrzymania porządku i czystości:

kosiarka do trawy,

odkurzacz,

pralka,

zmywarka,

suszarka do bielizny,

deska do prasowania,

żelazko,

kosz na śmieci,

wiaderka

miski,

ścierka podłogowa

szczotka do ubrania,

szczotka do butów,

miotła do zamiatania podwórka.
Sprzątając pokój należy:

otworzyć okna,

odkurzyć ściany i meble,

posłać łóżka,

wytrzepać dywaniki i umyć podłogi,

odkurzyć powierzchnie wykładzin,

umyć WC, umywalki, wanny i prysznice,

wstawić czyste szklanki do pokoju
Pamiętaj, aby:

sprzątać wszystkie pokoje za jednym podejściem i tylko wtedy gdy nie przebywają
w nich goście,

generalne sprzątanie całego domu zaplanować przed głównym sezonem turystycznym,
tak aby pomieszczenia były świeżo przygotowane na przyjęcie gości.

Wyposażenie i wystrój wnętrz

Planując wyposażenie obiektu turystycznego należy pomyśleć o stworzeniu przytulnego

i kameralnego zakwaterowania z odpowiednią ilością pomieszczeń oraz funkcjonalnym
i estetycznym ich wyposażeniem i wystrojem. Do tych pomieszczeń zaliczamy:

pokój gościnny(sypialnia),

łazienkę,

pokój wypoczynkowy,

kuchnię z jadalnią,

strefy komunikacji (korytarz, przedpokój, hall).

Pokój gościnny, czyli sypialnia nie może znajdować się w suterynie lub piwnicy, powinien
być oświetlony światłem naturalnym. Zgodnie z wymogami dobrowolnej kategoryzacji pokój
gościnny jednoosobowy powinien mieć powierzchnie 7 m

, dwuosobowy 12 m

, dla większej

liczby osób przyjmuje się dodatkowe 3,5 m

na każdą osobę. Wysokość pokoju gościnnego

nie może być niższa niż 2,5 m. Wielkość i wyposażenie pokoju powinna zapewnić gościom
komfort wypoczynku, swobodny dostęp do okna, drzwi, szaf oraz łóżka. W pokoju
gościnnym należy zapewnić warunki wygodnego pobytu gości. Powinny być zamykane na
klucz, który otrzymuje gość, tak by miał on poczucie intymności i bezpieczeństwa. Meble
powinny pochodzić z jednego kompletu. Do podstawowego wyposażenia zaliczamy: łóżko
z pościelą, szafę z półkami i wieszakami, stół z krzesłami. Dodatkowymi elementami
wyposażenia są: dywan i dywaniki, lampki nocne, radio i telewizor, obrazy, czajnik
elektryczny i szklanki. Na jedno łóżko przygotować kołdrę lub dwa koce oraz poduszkę.
Ponadto, właściciel powinien zabezpieczyć na jedno łóżko minimum dwa komplety bielizny
pościelowej i ręczników tj: poszwy, poszewki, prześcieradła, ręczniki: np. w gospodarstwie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w którym jest 10 łóżek właściciel powinien przygotować podwójny zapas czystej bielizny
pościelowej na zmianę, czyli 20 poszew, 20 poszewek, 20 prześcieradeł i 20 ręczników.

Jeżeli przyjeżdża pięciu turystów należy przygotować pięć łóżek z kompletem bielizny

pościelowej tj.: 5 poszew, 5 poszewek, 5 prześcieradeł i 5 ręczników. Pozostała bielizna
pościelowa stanowi zapas na wyminę i kolejne tury gości.
Pokój wypoczynkowy jest miejscem do wypoczynku i spotkań wszystkich gości, a także do
oglądania telewizji i czytania książek lub prasy. Ponadto może pełnić funkcję sali
telewizyjnej, miejsca do gry w karty, szachy itp. Należy pomyśleć o wydzieleniu w nim
kącika zabaw dla dzieci. Pokój wypoczynkowy powinien być wyposażony w fotele, duży stół,
różnego rodzaju gry towarzyskie, radio, telewizor, biblioteczkę z książkami, przewodnikami
turystycznymi i aktualną prasą. Dobrze jest umieścić tu komputer z dostępem do Internetu.
Pokój wypoczynkowy powinien służyć gościom nie tylko do odpoczynku, ale do miłego
spędzania czasu szczególnie w razie niepogody.
Łazienka jest bardzo ważnym pomieszczeniem w budynku. Powinno się mieć dostęp do
zimnej wody i ciepłej przez całą dobę. Najlepiej, aby dla każdego pokoju zaplanować osobną
łazienkę z toaletą. Łazienka powinna spełniać podstawowe wymagania sanitarno-higieniczne.

Podstawowe urządzenia i wyposażenie łazienki to:

wanna lub kabina prysznicowa,

umywalka z blatem lub półką na przybory toaletowe,

lustro z bocznym oświetleniem,

WC, a z boku uchwyt na papier toaletowy,

wieszaki na ręczniki,

maty i dywaniki (antypoślizgowe),

dozownik do płynnego mydła i ręczniki papierowe,

kosz na śmieci (niepalny),

gniazdka elektryczne z osłoną,

oświetlenie górne,

sprawna wentylacja.

Kuchnia pełni bardzo ważną funkcję szczególnie w gospodarstwie świadczącym usługi
żywieniowe. Jest miejscem do przechowywania produktów (lodówka i szafki)
i

przygotowywania posiłków dla gości. Może być z wydzielonym kącikiem jadalnym (jeżeli

kuchnia jest duża). Jadalnia dla gości powinna być jednak w oddzielnym pomieszczeniu.
Kompletnie wyposażoną kuchnię można przeznaczyć wyłącznie do dyspozycji gości, do
przygotowywania przez nich samodzielnie posiłków.

Urządzając kuchnię stosuje się różne układy funkcjonalne w zależności od jej wielkości.

W mniejszych kuchniach zaleca się układ jednorzędowy, dwurzędowy, typu L, typu U.
W większych pomieszczeniach można zastosować układ wyspowy lub układ z aneksem
jadalnianym. Poniżej przedstawiono funkcjonalne rozmieszczenie urządzeń i mebli w kuchni.

Rys. 2.

Układ kuchni jednorzędowy [2]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3.

Układ kuchni dwurzędowy [2]

Rys. 4.

Układ kuchni w kształcie litery L [2]

Rys. 5. Układ kuchni w kształcie litery U [2]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie

Mycie i zmywanie

Gotowanie

Rys. 6.

Funkcjonalne rozmieszczenie urządzeń i mebli w kuchni [2]

W każdym układzie funkcjonalnym kuchni wyróżnia się:

strefę przechowywania – lodówka, szafka na produkty sypkie,

strefę pracy brudnej – przeprowadza się tu czyszczenie i obieranie produktów (szafka
i zlewozmywak),

strefę mycia i zmywania – mycie produktów spożywczych (zlewozmywak),

strefę pracy czystej – właściwe przygotowanie posiłków, krojenie, rozdrabnianie,
mieszanie (szafka z płaszczyzną roboczą),

strefę obróbki cieplnej – gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, doprawianie
(kuchenka) ,

strefę wydawania posiłków – porcjowanie na talerze i półmiski i wydawanie potraw
(szafka obok kuchenki).

Rys. 7. Prawidłowy układ stref pracy w kuchni: A) strefa pracy brudnej, B) strefa mycia i zmywania, C) strefa

obróbki czystej, D) strefa obróbki cieplnej, E) strefa wydania posiłków [2]

Wyposażając kuchnię, cięższe sprzęty i naczynia należy umieścić w szafkach dolnych,

stojących (garnki i sprzęt zmechanizowany), lżejsze w szafkach wiszących (talerze, szklanki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

filiżanki). Wyposażenie kuchni powinno być dostosowane do maksymalnej liczby jej
użytkowników. Oznacza to, że świadczący usługi żywieniowe powinien posiadać
odpowiednio skompletowany sprzęt kuchenny, zastawę i bieliznę stołową. Zastawa i bielizna
stołowa mogą znajdować się w kuchni lub jadalni.

Sprzęt kuchenny zmechanizowany to: maszynka do mięsa, mikser, malakser, krajalnica,

sokowirówka, frytkownica.

Naczynia kuchenne to: garnki, rondle, patelnie, miski, durszlaki, sitka.
Zastawa stołowa to: talerze, sztućce, naczynia szklane. Największą grupę naczyń

stołowych stanowią naczynia z porcelany, porcelitu, fajansu, szkła żaroodpornego i kamionki.

Do podawania potraw i napojów konsumentowi wykorzystuje się naczynia

jednoporcjowe: talerze płytkie i głębokie, bulionówki, talerzyki zakąskowe i deserowe,
filiżanki, garnuszki. Naczynia wieloporcjowe to wazy, półmiski, salaterki, sosjerki.

Naczynia szklane jednoporcjowe: kieliszki do wódek, lampki do win, kufle do piwa,

szklanki do drinków i napojów bezalkoholowych.

Naczynia szklane wieloporcjowe: dzbanki, karafki.
Sztućce jednoporcjowe: łyżki, łyżeczki, noże, widelce, widelczyki.
Sztućce wieloporcjowe: łyżki wazowe, łyżki do sosów, łopatki do ciast.
Bielizna stołowa: obrusy, serwety, serwetki. Serwetek używamy do:

okrycia chleba w koszyczku,

obiadu, uroczystej kolacji (nakrywamy na pustym talerzu lub po lewej stronie nakrycia),

jako przekładka nakrywana pod talerz do drugiego dania.
Serwety i serwetki powinny być czyste, wykrochmalone i wyprasowane. Pełnią określone

funkcje:

w czasie jedzenia chronią ubranie konsumenta przed poplamieniem,

w czasie konsumpcji i po konsumpcji służą do wytarcia ust,

dekoracyjne (układamy na stole formy płaskie lub wyniosłe).
Oprócz serwetek płóciennych można używać papierowych, które umieszcza się

w serwetnikach. Służą do jednorazowego użycia.
Jadalnię należy wyposażyć w duży stół lub kilka mniejszych oraz krzesła. Przy stole należy
przewidzieć na osobę 60 cm długości stołu i 40 cm do środka stołu. Pozwoli to prawidłowo
nakryć zastawę stołową oraz zapewni gościowi swobodne spożywanie posiłków. Stoły
powinny być przykryte czystymi obrusami lub serwetami o stonowanych kolorach. W jadalni
można umieścić ozdobny kredens na zastawę stołową oraz komodę na bieliznę stołową.
Określając zapotrzebowanie na obrusy, serwety i serwetki przewidzieć minimum po dwa
komplety na każdy stół. Serwetki dobrać po dwie dla każdego gościa Zastawa nie może być
uszkodzona, dobrać jednakowe komplety o stonowanej kolorystyce. Kuchnię i jadalnię
usytuować w pobliżu siebie, połączyć przejściem lub okienkiem do wydawania posiłków.
Strefa komunikacji to korytarz, przedpokój, hall. Przedpokój i hall powinny być przestronne,
nie zastawione meblami, tak by goście mieli gdzie postawić bagaże. Należy wydzielić miejsce
na wierzchnią odzież i zapewnić odpowiednią ilość wieszaków. Korytarz i przedpokój
w zależności od wielkości poza funkcją komunikacji i przechowywania mogą być
wykorzystane do odpoczynku. Powinno znajdować się tutaj duże lustro, stolik z krzesłami lub
ława z fotelami. Wskazane jest, aby w korytarzu obok znajdowało się WC z umywalką.

Na ogólny wygląd budynku oraz pokoi znaczący wpływ ma wykończenie ścian i podłóg.

Na podłogę najlepiej położyć deski, parkiet lub panele. Ściany pomalować lub pokryć
boazerią, ewentualnie tapetą. Najlepiej zastosować stonowane, pastelowe kolory Ozdobą są
kompozycje ze świeżych i suchych kwiatów, kilimy, obrazy ręcznie malowane i inne
elementy rękodzieła ludowego. Dodatkowo w oknach można umieścić rolety lub żaluzje,
zwłaszcza w bardzo nasłonecznionych pokojach.

Urządzając dom dla turystów warto pamiętać o miejscowym folklorze, stylu i tradycji.

Domy stare wzbogacić elementami ludowymi charakterystycznymi dla danego regionu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Minimalne wymagania odnośnie wyposażenia innych obiektów świadczących usługi
hotelarskie zamieszczono w tabeli 1.

Reklama usług

Sukces każdego przedsięwzięcia w tym również turystycznego zależy od promocji

i reklamy. Reklama jest podstawową formą promocji. Jest płatna, skierowana do masowego
odbiorcy, wykorzystuje różne środki masowego przekazu. Powodzenie działalności
turystycznej zależy od skutecznie opracowanego programu promocyjnego. Za pomocą niego
informujemy nabywców o nowym produkcie lub usługach turystycznych.

Przed rozpoczęciem świadczenia usług turystycznych, należy określić, do jakich

odbiorców będziemy je kierować, czyli przeprowadzić tzw. segmentację rynku. Znając
odbiorców usług za pomocą odpowiednio dobranych środków reklamy przekazujemy
informacje na rynek o rozpoczęciu swojej działalności i naszej ofercie turystycznej.

Dobra reklama wyróżnia promowany produkt (usługę) spośród innych konkurencyjnych,

a poprzez podkreślenie jego korzyści zachęca do zakupu, czyli skorzystania z oferty
turystycznej.

W każdej działalności gospodarczej, również w turystycznej należy pamiętać, że reklama

buduje wizerunek i nie należy z niej rezygnować niezależnie od powodzenia czy
niepowodzenia na rynku. Podstawowe środki reklamy:

reklama prasowa – ogłoszenia w prasie lokalnej, regionalnej,

reklama radiowa – komunikaty reklamowe w programach regionalnych, wywiady,
audycje radiowe,

reklama telewizyjna – ma duży zasięg, jest bardzo droga i rzadko wykorzystywana
w turystyce,

Internet – własne strony www, informacje reklamowe w portalach turystycznych, np.:
www.agroturystyka.pl.,

należy pamiętać, by każdy obiekt posiadał w materiałach reklamowych aktualny adres
własnej strony internetowej.

public relations (budowanie pozytywnego wizerunku oraz zaufania poprzez kontakt
z mediami).
W promocji działalności turystycznej najczęściej wykorzystywane są wydawnictwa

promocyjne. Powinny one zawierać informacje na temat rodzaju obiektu, jego położenia
(mapka z dojazdem), zakresu świadczonych usług, ich ceny, sezonowości obiektu i co
najważniejsze nazwę i pełny adres właściciela.

Do wydawnictw promocyjnych zaliczamy:

ulotki – krótka informacja, podkreślająca wyjątkowość, sprzedaje korzyści, zachęca do
zakupu,

foldery – przedstawiają ogólny wizerunek obiektu, zawierają ofertę i informacje na temat
możliwości jej zakupu, występuje przewaga zdjęć nad treścią,

katalogi – przedstawiają całą paletę ofert turystycznych np. określonego regionu, kraju,
zawierają informacje o wszystkich oferowanych usługach, sposobach płatności,
wzbogacone zdjęciami. Informacje zawarte w katalogach są bardziej skrócone, ponieważ
jest on zbiorem dużej liczby ofert,

informatory – wydawane są przez wydawnictwa specjalistyczne np. Polska Organizacja
Turystyczna, zawierają bezpłatną wzmiankę z nazwą, adresem, telefonem, faxem obiektu
oraz jego ofertą.

plakaty, billboardy – wzmacniają oddziaływania innych środków reklamowych,
przypomnienie oferty, ogólny wizerunek.
Uzupełnieniem wymienionych środków reklamy są znaki i tablice drogowe (tzw. reklama

zewnętrzna). Może to być drogowskaz z nazwą obiektu, ilością kilometrów zakończony
strzałką. Dobrą reklamą są upominki, np.; wizytówki, wyroby własne (przetwory, rękodzieło

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i pamiątki), karty stałego gościa, listy ofertowe, imprezy promocyjne oraz udział w targach
turystycznych.

Aby reklama była skuteczna, należy wykorzystywać różne formy nie poprzestając tylko

na jednej. Pamiętaj, że najlepszą formą promocji jest zadowolony klient. W ofercie
turystycznej powinny znajdować się tylko informacje prawdziwe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdziszm czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na ile stref należy podzielić działkę gospodarstwa prowadzącego działalność turystyczną?
2. Co wchodzi w skład strefy gospodarczej, o czym należy pamiętać przy jej wydzieleniu?
3. Co wchodzi w skład strefy mieszkaniowo-wypoczynkowej i jak ją zagospodarować?
4. Co wchodzi w skład strefy ogrodniczej i jakie jest jej znaczenie dla prowadzenia

działalności turystycznej?

5. Jakie warunki należy spełnić adaptując budynek do prowadzenia działalności turystycznej?
6. Jak należy dbać o czystość i porządek w gospodarstwie?
7. Jakie są elementy wyposażenia pokoju gościnnego (sypialnego) i łazienki?
8. Jakie są najważniejsze elementy wyposażenia kuchni i jadalni?
9. Jakie są podstawowe elementy wyposażenia pomieszczeń wspólnych?
10. Jaki znasz przykłady dekoracji i wystrojów wnętrz w obiekcie turystycznym?
11. Co to jest reklama, jakie pełni funkcje?
12. Jakie środki reklamy stosowane są w turystyce?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj plan zagospodarowania terenów zielonych wokół gospodarstwa agroturystycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokonać podziału działki na strefy,
2) zaplanować zagospodarowanie stref,
3) narysować szkic zagospodarowania terenów zielonych,
4) porównać swój plan ze szkicami kolegów,
5) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogramy dotyczące różnych rozwiązań terenów zielonych,

−

blok techniczny, kredki, gumka, linijka, cyrkiel,

−

projekty zagospodarowania działek przydomowych,

−

atlasy roślin ozdobnych,

−

katalogi z zagospodarowaniem ogrodów,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

program komputerowy do projektowania terenów zielonych wokół gospodarstwa,

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj rośliny ozdobne potrzebne do zagospodarowania części zielonej gospodarstwa

agroturystycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozpoznać rośliny ozdobne,
2) dobrać rośliny do zagospodarowania części zielonej gospodarstwa,
3) sporządzić notatkę (można w formie szkicu rozplanowania roślin na działce)

z przeprowadzonego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zielniki roślin ozdobnych,

−

okazy roślin ozdobnych,

−

atlasy roślin ozdobnych,

−

kartki papieru, kredki, ołówek,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj analizy projektów budowlanych i rozwiązań architektonicznych budynków

i wnętrz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować projekty architektoniczne z wykorzystaniem legendy i symboli,
2) rozpoznać pomieszczenia w budynku i strefy komunikacji,
3) przeanalizować i zaproponować zmiany w różnych rozwiązaniach architektonicznych,
4) dobrać projekty obiektów budowlanych do prowadzenia gospodarstwa agroturystycznego,
5) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

projekty obiektów mieszkalnych,

−

projekty aranżacyjne wyposażenia wnętrz mieszkalnych,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

programy komputerowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj

wyposażenie

kuchni,

usytuowanie

mebli

urządzeń

kuchennych,

rozmieszczenie sprzętu i naczyń oraz zastawy stołowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować układy kuchni,
2) zaplanować strefy pracy w kuchni,
3) dobrać urządzenia, sprzęt, naczynia kuchenne i zastawę stołową,
4) dobrać schematy układu kuchni w zależności od jej wielkości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) opracować plan wyposażenia kuchni (meble i urządzenia kuchenne),
6) wykonać plan wyposażenia kuchni,
7) porównać swoją pracę z planami kolegów,
8) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

blok techniczny, ołówek, gumka, linijka, kredki, cyrkiel,

−

tablice z symbolami wyposażenia pomieszczeń,

−

katalogi i książki dotyczące urządzania kuchni,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

programy komputerowe do projektowania wyposażenia pomieszczeń kuchennych,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Określ zapotrzebowanie na komplety bielizny pościelowej i stołowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić ilość i rodzaj bielizny pościelowej w zależności od liczby miejsc noclegowych,
2) dobrać kolorystykę bielizny pościelowej do wystroju wnętrza,
3) określić ilość i rodzaj bielizny stołowej,
4) dobrać kolorystykę bielizny stołowej do zastawy i wystroju wnętrza,
5) porównać swoje zapotrzebowane z planami kolegów,
6) sporządzić notatkę z zaplanowaną ilością bielizny stołowej i pościelowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komplety bielizny pościelowej,

−

komplety bielizny stołowej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Wykonaj projekt wystroju wnętrz określonych pomieszczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić materiały do dekoracji wnętrz,
2) dobrać kolorystykę projektowanych wnętrz,
3) zaproponować wystrój wnętrz zgodnie z poznanymi zasadami,
4) sporządzić projekt wystroju wybranego pomieszczenia,
5) porównać swój projekt z projektami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

blok techniczny, ołówek, gumka, linijka, kredki, cyrkiel,

−

tablice z symbolami wyposażenia pomieszczeń,

−

katalogi i książki z urządzeniem i wyposażeniem pomieszczeń mieszkalnych,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

programy komputerowe do projektowania wnętrz,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 7

Wykonaj kompozycje ze świeżych i suchych kwiatów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić świeże i suche rośliny ozdobne,
2) dobrać kwiaty i ułożyć je w różne kompozycje,
3) dobrać elementy do układania i dekorowania bukietów,
4) wykonać zaplanowaną kompozycję ze świeżych lub suchych kwiatów,
5) porównać wykonaną kompozycję z kompozycjami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiory żywych kwiatów ozdobnych,

−

elementy dekoracyjne, ozdobne i pomocnicze,

−

zasuszone kwiaty ogrodowe i polne oraz trawy,

−

elementy pomocne do układania kompozycji,

−

książki i katalogi z bukietami,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować strefy gospodarstwa?

2) dobrać elementy do zagospodarowania części mieszkaniowo-

wypoczynkowej gospodarstwa?

3) wyjaśnić zasady adaptacji pomieszczeń w gospodarstwie?

4) określić, jak należy dbać o czystość i porządek?

5) wymienić elementy potrzebne do wyposażenia pomieszczeń?

6) zaplanować potrzebny sprzęt, naczynia kuchenne i stołowe?

7) zaplanować odpowiednią ilość bielizny stołowej?

8) zaplanować odpowiednią ilość bielizny pościelowej?

9) wyjaśnić zasady dekoracji wnętrz?

10) wymienić środki reklamy stosowane w turystyce?

11) scharakteryzować różne formy reklamy?

12) zareklamować działalność turystyczną poznanymi środkami

reklamy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Usługi noclegowe

4.2.1 Materiał nauczania

Kryteria kategoryzacji bazy noclegowej

Usługi noclegowe to krótkotrwałe wynajmowanie domów, mieszkań, pokoi, miejsc

noclegowych, a także miejsc na ustawienie namiotów lub przyczep campingowych. Z usługą
noclegową związane są usługi żywieniowe i towarzyszące.

Zakwaterowanie jest podstawowym składnikiem oferty turystycznej. Usługa ta powinna

zapewnić turyście możliwość wygodnego snu, odpoczynku i utrzymania higieny osobistej.
Zgodnie z ustawą o usługach turystycznych z dnia 29 sierpnia 1997 usługi noclegowe
(hotelarskie) mogą być świadczone w: hotelach, motelach, pensjonatach, campingach,
domach wycieczkowych, schroniskach, schroniskach młodzieżowych i na polach
biwakowych. Na terenach wiejskich usługi turystyczne mogą być świadczone jedynie
w pensjonatach.
Pensjonat – obiekt posiadający co najmniej 7 pokoi, świadczący dla swoich klientów
całodzienne wyżywienie.

Ustawa o usługach turystycznych określa wymagania kategoryzacyjne, których

spełnienie pozwoli uzyskać pensjonatom kategorie oznaczane gwiazdkami: jedna *, dwie **,
trzy***, cztery****, pięć*****. Jedna gwiazdka oznacza najniższą kategorię, pięć najwyższą.

Usługi noclegowe mogą być również świadczone, w tzw. innych obiektach, do których

zaliczamy:

pokój gościnny – to pomieszczenie urządzone i wyposażone w taki sposób, by mogło
pełnić rolę sypialni dla maksimum 4 osób,

samodzielna jednostka mieszkalna – obiekt wynajmowany w całości jednej rodzinie lub
znanej sobie grupie osób. Jednostka taka obejmuje: mieszkanie wakacyjne oraz dom
wolno stojący. Mieszkanie wakacyjne obejmuje nie więcej niż 3 sypialnie, kuchnię, lub
aneks kuchenny, kącik wypoczynkowy oraz łazienkę. Dom wakacyjny to niezależny
dom, który wraz z przylegającą działką może być wynajmowany jako całość. Najczęściej
przeznaczony dla 4–10 osób,

kwatery grupowe – pomieszczenia sypialne, w którym są więcej niż 4 miejsca noclegowe
z dostępem do łazienki i WC oraz wspólnych pomieszczeń,

przyzagrodowe pola namiotowe – miejsce na terenie gospodarstwa do rozbicia namiotu
lub postawienia przyczepy kampingowej z dostępem do bieżącej wody i WC.
Obiekty te nazwano Wiejską Bazą Noclegową (WBN). Kategoryzację WBN

przeprowadza Polska Federacja Turystyki Wiejskiej „Gospodarstwa Gościnne” (PFTW
„GG”). Federacja posiada ankietę z wymaganiami – kryteriami kategoryzacyjnymi.

Podstawowe kryteria kategoryzacji WBN:

1) usytuowanie i warunki otoczenia wokół obiektu,
2) utrzymanie czystości i porządku w domu i całym gospodarstwie,
3) bezpieczeństwo w obiektach i gospodarstwie – posiadanie apteczki, oświetlenie

zewnętrzne, brak źródeł zagrożeń, itp.,

4) stan obiektu – rozkład pomieszczeń, oświetlenie, jakość podłóg i ścian, ogrzewanie, stan

urządzeń sanitarnych,

5) wyposażenie i umeblowanie, w różnego rodzaju udogodnienia (sprzęt AGD, RTV).
6) przygotowanie całej rodziny, a także pracowników do przyjmowania gości – znajomość

języków obcych, posiadanie informacji o regionie, cechy osobiste – jak uprzejmość,
staranność, serdeczność, itp.,

7) proekologiczność obiektu – segregacja odpadów, ekologiczne środki czystości,

informacje o zasadach ochrony środowiska itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kategoryzacja WBN jest dobrowolna, przeprowadza się ją na wniosek właściciela po

wpłaceniu na konto PFTW „GG” opłaty kategoryzacyjnej.

Polska

Federacja

Turystyki

Wiejskiej

„Gospodarstwa

Gościnne”

przyznaje

gospodarstwom następujące kategorie:

standard

(otrzymuje tylko logo federacji),

jedno słoneczko

dwa słoneczka

trzy słoneczka

Gospodarstwa skategoryzowane otrzymują tablicę z symbolem bociana logo PFTW

„GG” i mogą zamieszczać to logo w swoich materiałach promocyjnych.

Rys. 8. Symbole oznaczające kategorii przyznane gospodarstwom

Kategoryzacja ważna jest przez dwa lata, po tym okresie tablicę z logiem należy zwrócić,

bądź ubiegać się o przedłużenie licencji. Właściciel obiektu turystycznego może starać się
również o uzyskanie wyższej kategorii.

Celem kategoryzacji WBN jest nadanie poszczególnym obiektom noclegowym

określonej kategorii, świadczącej o standardzie wyposażenia i jakości świadczonych usług.
Kategoryzacja wprowadza ujednolicone oznakowania wiejskich obiektów turystycznych.
PFTW „GG” rekomenduje skategoryzowane obiekty w swoich materiałach promocyjnych,
takie obiekty gwarantują wysoką jakość usług i są chętniej odwiedzane przez gości.

Minimalne wymagania wyposażenia dla innych obiektów świadczących usługi

hotelarskie zostały zamieszczone w tabeli 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Załącznik Nr 7 do Rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r.

Lp.

WYMAGANIA

I. Dla wynajmowania miejsc na ustawienie namiotów i przyczep samochodowych

Teren obozowiska wyrównany, suchy, ukształtowany w sposób zapewniający odprowadzenie wód

opadowych i uprzątnięty z przedmiotów mogących zagrażać bezpieczeństwu

Punkt poboru wody do picia

i potrzeb gospodarczych

Miejsce wylewania nieczystości płynnych odpowiednio zabezpieczone i oznakowane

Pojemnik na śmieci i odpady stałe, regularnie opróżniany

Ustęp utrzymywany w czystości

II. Dla wynajmowania miejsc w namiotach, przyczepach mieszkalnych, domkach turystycznych i

obiektach prowizorycznych

Stanowiska dla namiotów i przyczep mieszkalnych oraz dojścia do stanowisk utwardzone

Oświetlenie dojść do stanowisk i obiektów higieniczno-sanitarnych

Półka lub stelaż na rzeczy osobiste

Oddzielne łóżka lub łóżka polowe dla każdego korzystającego z namiotu, w odległości nie mniejszej

niż 30 cm pomiędzy łóżkami

III. Dla wynajmowania miejsc i świadczenia usług w budynkach stałych

10.

Ogrzewanie – w całym obiekcie w miesiącach X-IV, temperatura minimum 18

11.

Instalacja sanitarna: zimna woda przez całą dobę i dostęp do ciepłej wody

12.

Maksymalna liczba osób przypadających na jeden w.h.s.

– 15

13.

Wyposażenie podstawowe w.h.s.

1) natrysk lub wanna

2) umywalka z blatem lub półką i wieszakiem na ręcznik

3) WC

4) lustro z górnym lub bocznym oświetleniem

5) uniwersalne gniazdo elektryczne z osłoną

6) pojemnik na śmieci (niepalny lub trudno palny)

7) dozownik do płynnego mydła i ręczniki papierowe

IV. Dla wynajmowania miejsc noclegowych w pomieszczeniach wspólnych (salach)

14.

Powierzchnia sal nie mniejsza niż 2,5 m

– na jedną osobę (przy łóżkach piętrowych 1,5 m

)

15.

Wyposażenie sal sypialnych

1) łóżka jednoosobowe o wymiarach minimum 80x190 cm

2) oddzielne zamykane szafki dla każdej osoby

3) stół

4) krzesła lub taborety (1 na osobę) lub ławy

5) wieszaki na odzież wierzchnią

6) lustro

7) oświetlenie ogólne

16.

Dostęp do w.h.s.

jak w lp. 12 i 13

V. Dla wynajmowania samodzielnych pokoi

17.

Powierzchnia mieszkalna w m

1) pokój 1- i 2-osobowy – 6 m

2) pokój większy niż 2-osobowy – dodatkowo 2 m

na każdą następną osobę

18.

Zestaw wyposażenia meblowego:

1) łóżka 1-osobowe o wymiarach minimum 80 x 190 cm lub łóżka 2-sobowe o wymiarach minimum

120 x 190 cm

2) nocny stolik lub półka przy każdym łóżku

3) stół lub stolik

4) krzesło lub taboret (1 na osobę, lecz nie mniej niż 2 na pokój) lub ława

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) wieszak na odzież oraz półka lub stelaż na rzeczy osobiste

19.

Pościel dla jednej osoby:

1) kołdra lub dwa koce

2) poduszka

3) poszwa

4) poszewka na poduszkę

5) prześcieradło

20.

Oświetlenie – minimum jeden punkt świetlny o mocy 60 W

21.

Zasłony okienne zaciemniające

22.

Dostęp do w.h.s.

jak w lp. 12 i 13

23.

Kosz na śmieci niepalny lub trudno palny

Objaśnienia odnośników i skrótów:

1) Dopuszcza się miejsca biwakowania przy szlakach wodnych bez punktu poboru wody do

picia.

2) Minimum dwie godziny rano i dwie godziny wieczorem o ustalonych porach.
3) W pomieszczeniach o wysokości 2,5 m dopuszcza się łóżka piętrowe – powierzchnia

pokoju może zostać zmniejszona o 20%.

4) w.h.s. – węzeł higieniczno-sanitarny.

Koszty usług noclegowych, kalkulacja cen

Przed rozpoczęciem działalności turystycznej należy przeprowadzić kalkulację kosztów,

w celu ustalenia cen świadczonych usług. Cenę usługi noclegowej należy skalkulować tak, by
zapewnić sobie zysk, ale równocześnie nie zniechęcić turystów od skorzystania z oferty
wypoczynkowej.
Wzór na obliczanie ceny usługi noclegowej:

gdzie: C – cena usługi,

K – koszt całkowity jednostki usługi,

Z – zysk (% narzutu, czyli marży od całkowitego kosztu usługi).

Najczęściej wykorzystywaną metodą do ustalania cen w turystyce jest metoda kosztowa.

W metodzie tej cena w całości powinna zwrócić całkowite koszty usługi i przynieść zysk
naliczany w postaci marży.

Etapy obliczania jednostkowego kosztu noclegu

Aby obliczyć jednostkowy koszt noclegu (usługi) należy najpierw ustalić liczbę

możliwych do udzielenia noclegów. Zakładamy, że mamy do dyspozycji gości 3 pokoje 2-
osobowe, w okresie od 1 czerwca do 31 sierpnia.
3 pokoje x 2 łóżka = 6 miejsc noclegowych (6 osób)
od 1 czerwca do 31 sierpnia (30 dni+31 dni + 31 dni) = 92 dni
6 osób x 92 dni = 552 osobodni
Należy założyć, że pokoje będą wykorzystane w 50%.
50% x 552 osobodni = 276 osobodni (czyli 1,5 miesiąca realnego pobytu gości przy 50%
wykorzystaniu miejsc noclegowych).

Na całkowity koszt noclegu składają się koszty stałe i zmienne.

Koszty stałe ponoszone są zawsze niezależnie od liczby gości. Składają się na nie:

amortyzacja i utrzymanie budynku,

amortyzacja wyposażenia,

reklama i marketing,

ubezpieczenia i podatki,

C = K + Z

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wynagrodzenia pracowników (praca właścicieli gospodarstw powinna być wliczona
w kalkulację jako ich wynagrodzenie).

Obliczanie wartości amortyzacji budynków w okresie świadczenia usług

wartość szacunkową budynku mieszkalnego (wartość na polisie ubezpieczeniowej, np.
96 000 zł),

wartość części budynku oddanego do dyspozycji gości (np. 3 pokoje, aneks kuchenny
i łazienka) stanowi 50% całkowitej powierzchni użytkowej budynku:
96 000 zł x 50% = 48 000 zł – jest to wartość części budynku przeznaczonego dla
turystów,

wskaźnik amortyzacji budynku wynosi 2,5%; wartość rocznej amortyzacji budynku
wyliczamy: 48 000 zł x 2,5% = 1200 zł – jest to roczna kwota amortyzacji,

wartość miesięcznej amortyzacji wynosi: 1200 zł : 12 miesięcy = 100 zł,

pomieszczenia wykorzystane są przez turystów przez okres 3 miesięcy, czyli wartość
amortyzacji budynku w okresie użytkowania przez turystów wynosi:
100 zł x 3 miesiące = 300 zł.

Obliczanie amortyzacji wyposażenia:

wartość wyposażenia (3 pokoje, łazienka, aneks kuchenny) przyjmujemy że wartość
wyposażenia tych pomieszczeń wynosi około 15 000 zł,

wskaźnik amortyzacji wyposażenia wynosi 10%; wartość rocznej amortyzacji
wyposażenia wyliczamy: 1500 zł x 10% = 1500 zł – jest to roczna amortyzacja
wyposażenia,

wartość miesięcznej amortyzacji wyposażenia wynosi: 1500 zł : 12 miesięcy = 125 zł,

wartość amortyzacji wyposażenia w okresie świadczenia usług noclegowych wynosi:
125 zł x 3 miesiące = 375 zł.

Reklama
Zakładamy, że na reklamę wydamy 200 zł.

Ubezpieczenie
Wydatek związany z ubezpieczeniem wynosi ok. 225 zł.

Płace
Przyjmujemy, że prace przy gospodarstwie wyceniamy na 500 zł/miesięcznie
500 zł x 3 miesiące = 1500 zł
Dodajemy wszystkie koszty stałe:
300 zł + 375 zł + 200 zł + 225 zł + 1500 zł = 2600 zł
Koszty zmienne są bardziej elastyczne niż koszty stałe, ponieważ rosną lub maleją
w zależności od liczby gości, (czyli obłożenia pokoi). Składają się na nie:

zużycie przez turystów energii elektrycznej, gazu i wody,

odprowadzenie zużytej wody (ścieki),

koszty zakupu środków czystości i prania bielizny pościelowej,

koszty administracji (korespondencja, opłaty za telefon),

koszty transportu i drobnych napraw.

Obliczanie kosztów zużycia energii elektrycznej

średnie zużycie energii elektrycznej wynosi 10 kWh/os, a cena 1 kWh wynosi 0,35 zł
10 kWh/os x 0.35 zł x 276 osobodni = 966 zł,

woda i ścieki, zakłada się że 1 osoba zużywa miesięcznie 4 m

wody i ścieków, cena 1 m

zimnej wody wynosi 1 zł i cena 1 m

ścieków wynosi 1 zł.

6 osób x 4 m

wody x 1,5 miesiąca = 36 m

wody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6 osób x 4 m

ścieków x 1,5 miesiąca = 36 m

ścieków

36 m

wody x 1 zł + 36 m

ścieków x 1 zł = 36 zł + 36 zł = 72 zł,

na zakup środków czystości i pranie bielizny przyjmujemy za okres 1,5 miesiąca kwotę
200 zł,

koszty administracji – przyjmujemy za okres 1,5 miesiąca kwotę 120 zł,

drobne naprawy i transport za okres 1,5 miesiąca kwotę 100 zł.
Dodajemy wszystkie koszty zmienne:

966 zł + 72 zł +200 zł +120 zł +100 zł = 1458 zł
Sumujemy koszty stałe i zmienne:
2600 zł + 1458 zł = 4058 zł
4058 zł : 276 osobodni = 14,70 zł

Jest to całkowity koszt jednego noclegu, do którego doliczamy marżę. Marżę, czyli

narzut zaproponowano 20 % w stosunku do kosztu jednego noclegu.
Przyjmijmy 20% marży:
20% x 14,70 zł = 2,94 zł zł marży
14,70 zł + 2,94 zł = 17,64 zł
Przyjmujemy 18 zł jako jednostkowy koszt noclegu z marżą.

Cena produktu turystycznego powinna być porównywalna do cen innych okolicznych

gospodarstw turystycznych. Zbyt wysoka cena może spowodować, że turysta znajdzie sobie
inny obiekt o podobnym standardzie, zbyt niska nie zapewni zysku i może źle wpłynąć na
współpracę z innymi właścicielami gospodarstw turystycznych.

Cena jest ważnym elementem w przyciąganiu klienta. Należy stosować upusty dla

stałych klientów i zniżki w okresie posezonowym. Ważne jest, aby przez pierwsze lata
działalności zysk inwestować w podnoszenie jakości świadczonych usług.

Dokumentacja wynajmu pokoi gościnnych

Usługi turystyczne związane są z prowadzeniem prac biurowych, czyli rezerwacją

i sprzedażą miejsc noclegowych oraz gromadzeniem dokumentacji dotyczącej sprzedaży
oferty turystycznej. W tym celu należy wygospodarować i odpowiednio wyposażyć
pomieszczenie na prowadzenie biura wyposażając go w:

telefon z faxem,

komputer z drukarką,

kalkulator,

materiały biurowe i druki,

kalendarz i grafik rezerwacji miejsc noclegowych,

zeszyt do prowadzenie ewidencji gości.
Dokumenty związane z prowadzeniem działalności turystycznej przechowujemy

tematycznie w opisanych segregatorach. Jednym z podstawowych dokumentów jest plan
rezerwacji, który wypełniamy jeszcze przed przyjazdem turystów. Rezerwacji miejsc
noclegowych można dokonać: telefonicznie i elektronicznie (e-mail). Przyjmując rezerwację
telefoniczną, wypełniamy grafik rezerwacji, w którym dokładnie zaznaczamy liczbę gości,
czas ich pobytu, cenę oraz numery zajętych pokoi.

Poniżej zamieszczono wzory proponowanych dokumentów dotyczących pobytu gości

w gospodarstwie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proponowany grafik rezerwacji – czerwiec 2007

wzór 1

Dzień

Pokój 1 (3 osobowy)

Pokój 2 (2 osobowy)

Pokój 3 (2 osobowy)

1 / Pt

2/ Sb

3 / Ndz

4 / Pn

5 / Wt

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

śi

Ciemne pola oznaczają rezerwację.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Formularz notowania rozmowy telefonicznej

wzór 2

Formularz notowania rozmowy telefonicznej

Data rozmowy...................................................................................................................

Nazwisko rozmówcy.........................................................................................................

Czas pobytu

Przyjazd: Data...................................godzina....................................................

Odjazd: Data...................................godzina........................ ..........................

Inny możliwy termin: Data...................................godzina...................................................

Odbiór z przystanku autobusowego tak nie

Odbiór ze stacji kolejowej tak nie

Zakwaterowanie

Liczba osób...........w tym: osoby dorosłe.............dzieci..............zwierzęta.........................

Pokoje: Ustalona cena

Dwuosobowy................. .......................

Trzyosobowy................. .........................

Dodatkowe wyposażenie...........................................................................

Wyżywienie Ustalona cena

Śniadanie........................................... .......................

Obiad................................................. ........................

Kolacja.............................................. ........................

Specjalna dieta.................................. .........................

Adres gościa

Imię...................................................................................

Nazwisko...........................................................................

Ulica..................................................................................

Kod................................Miejscowość…………………..

Telefon………………………...........................................

Dzwonić w godzinach.......................................................

Inne uwagi...........................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Umowa najmu kwatery wiejskiej

wzór 3

Przed zakwaterowaniem gości warto jest opracować regulamin „zasady domu”. Powinien się
on kojarzyć turystom z zasadami, które należy przestrzegać podczas przebywania w obiekcie
turystycznym. Przykładowy regulaminu podano poniżej.

Umowa najmu kwatery wiejskiej

zawarta pomiędzy: Pan/Pani..........................................jako Gospodarzem kwatery,

a......................................................................zamieszkałym.......................................

jako Najemcą, o następującej treści:

Przedmiotem

najmu

jest

kwatera

położona

miejscowości

......................:.................................................................................................................

(podać charakter kwatery, liczbę miejsc, wyposażenie, kategoria, ew. odesłanie do odrębnego opisu)

2. Kwatera zostaje wynajęta na okres:

od dnia....................................................godz. ............

do dnia....................................................godz. ............

Gospodarz wraz z wynajęciem kwatery oferuje świadczenia dodatkowe:

...................................................................................................................

(wyżywienie, udostępnienie sprzętu sportowego, możliwość korzystania z urządzeń, inne wymienić)

3. Opłata za pobyt jednej osoby, wraz z wymienionymi powyżej świadczeniami,
wynosi;

za pierwszą dobę...........................................zł

za każdą następną..........................................zł

za pobyt dziecka do lat 7...............................zł

Całkowita opłata za pobyt w okresie objętym umową wynosi............zł

4. Poza opłatą za pobyt, określoną w pkt. 3, Najemca ponosi opłaty
dodatkowe:.............................................................................(opłata miejscowa, inne)

Umowa zostaje zawarta z chwilą jej podpisania przez obie strony i wpłaceniu

przez Najemcę zadatku w wysokości.......% przewidywanej opłaty za cały pobyt,
tj. kwoty...................złotych.

Pozostała część przewidywanej należności w kwocie........złotych zostanie

uiszczona w pierwszym dniu pobytu.

Gospodarz .......................

Najemca................................

(data, podpis)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Regulamin pobytu gości w pokoju gościnnym

wzór 4

Regulamin pobytu gości w pokoju gościnnym

§ 1

1. Pokój gościnny wynajmowany jest na doby, do użytku gości.

2. Na potrzeby wynajmu doba rozpoczyna się o godzinie 14.00, a kończy

o godzinie10.00 dnia następnego.

3. Gość może korzystać bez dodatkowej opłaty z pokoju w godzinach

wcześniejszych, jeżeli pokój jest wolny.

4. Gość ma prawo pozostawienia swojego bagażu w miejscu wskazanym przez

gospodarza, do końca ostatniego dnia pobytu, bez dodatkowej opłaty.

§ 2

1. Liczba dni pobytu określona jest w umowie, najpóźniej w chwili przyjęcia gościa

do pokoju.

2. O przedłużenie pobytu gość powinien złożyć prośbę najpóźniej do godziny 9.00

dnia, w którym upływa ustalony termin najmu. Przedłużenie pobytu nie jest
możliwe, jeżeli pokój został wynajęty innej osobie.

§ 3

1. Gość powinien używać pokoju zgodnie z jego przeznaczeniem, to znaczy dla

własnych potrzeb zamieszkania i wypoczynku.

2. W godzinach 22.00 do 7.00 w pokojach należy zachować ciszę.

§ 4

1. Sprzątanie pokoju odbywa się codziennie w godzinach: 16,00 – 18,00. Gość może

zgłosić życzenie ustalenia innych godzin lub samodzielnego sprzątania.

§ 5

1. Gospodarz odpowiada za rzeczy wniesione do pokoju, lub pozostawione w innym,

przeznaczonym do tego miejscu, jeżeli szkoda w tych rzeczach nastąpiła z jego
winy.

2. Gość ponosi odpowiedzialność za wszelkiego rodzaju uszkodzenia i zniszczenia

pokoju i jego wyposażenia, spowodowane jego działaniem lub działaniem osób,
za które odpowiada.

3. W pokoju znajduje się wykaz wyposażenia. Prosi się gości o sprawdzenie stanu

wyposażenia po objęciu pokoju i natychmiastowe zgłaszanie braków
Gospodarzowi.

§ 6

1. Ze względu na stan techniczny instalacji i związane z tym bezpieczeństwo

pożarowe, w pokoju bez uzgodnienia z Gospodarzem można używać jedynie
następującego sprzętu elektrycznego: radio, TV, golarka, suszarka do włosów.

2. Gość otrzymuje do swej dyspozycji klucze do pokoju oraz drzwi zewnętrznych,

które powinien zwrócić w chwili zakończenia pobytu. Zgubienie kluczy powoduje
obowiązek zapłaty za wymianę zamka.

śyczymy przyjemnego pobytu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie obiekty zaliczamy do wiejskiej bazy noclegowej?
2. Kto w Polsce przeprowadza kategoryzację WBN?
3. Na czym polega dobrowolna kategoryzacja WBN?
4. Jaki jest cel kategoryzacji?
5. Jakie są składniki kosztu całkowitego noclegu?
6. Jakie są składniki kosztu stałego noclegu?
7. Jakie są składniki kosztów zmiennych noclegu?
8. Co to jest zysk i jak go obliczyć?
9. Co zawiera podstawowa dokumentacja dotycząca wynajmu pokoi gościnnych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wypełnij dokumenty dotyczące pobytu gości w gospodarstwie agroturystycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić wzory podstawowych dokumentów dotyczących pobytu gości w gospodarstwie

abroturystycznym,

2) wypełnić miesięczny grafik rezerwacji,
3) wypełnić formularz rozmowy telefonicznej z gościem,
4) wypełnić umowę najmu kwatery wiejskiej,
5) opracować własny regulamin pobytu gości,
6) porównać swoją dokumentację z dokumentacją kolegi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier, linijka, ołówek, kredki,

−

wzór formularza – grafika rezerwacji,

−

wzór formularza – rozmowy telefonicznej,

−

wzór formularza – umowy najmu kwatery wiejskiej,

−

wzór formularza – regulaminu pobytu gości,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić obiekty świadczące usługi noclegowe na wsi?

2) zdefiniować obiekty WBN?

3) wyjaśnić zasady kategoryzacji bazy noclegowej?

4) skalkulować usługi noclegowe?

5) wypełnić dokumentacje dotyczącą wynajmu pokoi gościnnych?

6) dokonać rezerwacji pobytu gości?

7) opracować regulamin pobytu gości w gospodarstwie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Usługi żywieniowe

4.3.1. Materiał nauczania

Zasady żywienia

Jedną z atrakcji turystycznych na wsi jest żywienie turystów, szczególnie produktami

pochodzącymi z własnego gospodarstwa. Taka żywność powinna być uprawiana metodą
ekologiczną, bez nawozów sztucznych. śywiąc turystów powinno się wykorzystywać
produkty z własnego gospodarstwa: mięso, jaja, mleko, mąkę, owoce i warzywa, także zioła.
W ten sposób gość spożywa zdrową, wysokiej jakości żywność, a rolnik ma dodatkowe
korzyści finansowe. Turystę należy żywić nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Prawidłowe
żywienie to regularne dostarczanie organizmowi w odpowiednich ilościach energii oraz
wszystkich składników pokarmowych.
Składniki pokarmowe ze względu na funkcje, jakie pełnią w organiźmie dzielimy na trzy
grupy:
1) budulcowe,
2) energetyczne,
3) regulujące.

Do składników budulcowych należą białka i składniki mineralne. Białka budują

i odbudowują komórki. Dzielimy je na pełnowartościowe (występują w produktach
pochodzenia zwierzęcego) oraz białka niepełnowartościowe (występujące w produktach
pochodzenia roślinnego). Składniki mineralne to makroelementy: wapń, magnez, żelazo, sód,
potas, fosfor, chlor, siarka oraz mikroelementy: jod, miedź, cynk fluor, chrom, kobalt.
Stanowią materiał budowy kości, zębów (np. wapń) i biorą udział w regulacji wielu procesów
fizjologicznych.

Do składników energetycznych zalicza się węglowodany i tłuszcze. Produkty zawierające

węglowodany i tłuszcze podczas trawienia ulegają przemianom, w wyniku których wydziela
się energia potrzebna do wszystkich procesów życiowych.

Funkcje regulujące procesy zachodzące w organiźmie pełnią witaminy i składniki

mineralne. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie: witaminy z grupy B (B

) witamina C. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: A, D, E, K.

W codziennym żywieniu nie można zapomnieć o wodzie, która bierze udział we

wszystkich procesach życiowych. Człowiek powinien wypić minimum 2,5 litrów płynów
dziennie, by gospodarka wodna w organiźmie nie została zachwiana.

Wśród składników pożywienia ważną rolę odgrywa błonnik pokarmowy. Pełni on

funkcję „szczotki fizjologicznej” pomagając usunąć z organizmu niestrawione resztki
pożywienia.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych (białek, tłuszczy, węglowodanów,

witamin, składników mineralnych) w pożywieniu określamy jako wartość odżywczą
pożywienia. Wartość odżywcza produktów pochodzenia roślinnego jest niższa od produktów
pochodzenia zwierzęcego. Produkty roślinne dostarczają głównie witamin, błonnika
i składników mineralnych, produkty zwierzęce są źródłem pełnowartościowego białka.
Produkty żywnościowe można podzielić na 12 grup:
1) produkty zbożowe,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) mięso, wędliny, drób, ryby,
5) masło i śmietana,
6) inne tłuszcze (roślinne i zwierzęce),
7) ziemniaki,
8) warzywa i owoce będące źródłem β-karotenu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) warzywa i owoce będące źródłem witaminy C,
10) inne warzywa i owoce,
11) strączkowe suche,
12) cukier i słodycze.

W każdej grupie znajdują się produkty o podobnej wartości odżywczej:

produkty zbożowe dostarczają węglowodanów (skrobi), błonnika i witamin z grupy B,

mleko i jego przetwory są źródłem pełnowartościowego białka, wapnia,

jaja dostarczają najlepiej pełnowartościowego białka, witamin A, D, E,

mięsa są bardzo dobrym źródłem białka, fosforu i żelaza,

masło i śmietana są źródłem tłuszczu oraz witamin A, D, E,

tłuszcze roślinne dostarczają energii oraz potrzebnych dla zdrowia niezbędne
nienasyconych kwasy tłuszczowe (NNKT), zwierzęce oprócz energii dostarczają NKT
nasycone kwasy tłuszczowe (NKT),

ziemniaki są źródłem węglowodanów (skrobi),witaminy C, potasu i fosforu oraz
błonnika,

warzywa i owoce dostarczające prowitaminy A (β-karatenu), w organiźmie ulega ona
przemianie w witaminę A. Należą do nich: marchew, dynia, cykoria, papryka, morele,
brzoskwinie,

warzywa i owoce dostarczające witaminy C to: wszystkie kapusty, kalafior, natka
pietruszki, dzika róża, czarna porzeczka, truskawki, maliny oraz owoce cytrusowe,

inne warzywa i owoce dostarczają mniejsze ilości witamin, są źródłem składników
mineralnych i błonnika,

suche nasiona roślin strączkowych są źródłem białka, witamin z grupy B oraz błonnika,

cukier i słodycze dostarczają energii w postaci „pustych kalorii”, ich wartość odżywcza
jest minimalna.
Znając zasady prawidłowego żywienia można przystąpić do planowania posiłków.

Gościom można zaproponować pełne lub niepełne wyżywienie. Pełne wyżywienie składa się
z trzech posiłków (śniadanie, obiad, kolacja). Niepełne wyżywienie składa się z jednego lub
dwóch posiłków: śniadania lub obiadu, śniadania i kolacji. Dzieci i młodzież powinny
spożywać regularnie 4 lub 5 posiłków, najlepiej z przerwą nie większą niż 4 godziny. Dla
dorosłych liczba posiłków wynosi od 3 do 4:

I śniadanie – podstawą powinno być mleko i przetwory mleczne. Mleko podawać
w postaci napoju do picia: kawa zbożowa, kakao, herbata z mlekiem (bawarka) lub zupy
mlecznej. Ponadto podać pieczywo jasne i ciemne z twarogiem, serem podpuszczkowym,
wędlinami, przetworami rybnymi. Warzywa świeże lub jako sałatki oraz owoce.

II śniadanie jest uzupełnieniem pierwszego, można go przygotować na wynos w postaci
kanapki z produktów trwalszych, np. pieczywo z dodatkiem serów podpuszczkowych, jaj
na twardo, wędlin oraz warzyw i owoców. Spożywane na miejscu może składać się np.
z budyniów, galaretek, koktajli z dodatkiem owoców lub warzyw, bądź sałatek
warzywnych.

obiad – to najbardziej obfity posiłek. Składa się z zupy i drugiego dania (z warzywami
w postaci gotowanej i surowej) oraz deseru. Deser nie powinien być zbyt słodki
(np.: koktajle, kisiele, galaretki, musy, wypieki).

kolacja – urozmaicona, niezbyt obfita, łatwostrawna. Podajemy potrawy mało tłuste, nie
smażone i nie wzdymające, łagodnie przyprawione, np. dania gorące – gotowane,
duszone zapiekane. Uzupełnieniem mogą być kanapki np. z pastą warzywną, rybną oraz
sałatki warzywne i owocowe.
Planując posiłki należy zapoznać się z ewentualnymi wymaganiami dietetycznymi gości.

W żywieniu dzieci, osób starszych i rekonwalescentów zastosować dietę lekkostrawną
(wykluczyć produkty i potrawy ciężkostrawne: smażone, tłuste, z grochu, kapusty, marynaty
i ostre przyprawy, a także używki). Warto pamiętać, że najzdrowsze są produkty i wyroby
z gospodarstwa czyli: mięso własnego chowu (wieprzowina, wołowina, cielęcina, króliki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

drób) mleko i jego przetwory, jaja, warzywa i owoce: szczypiorek, rzodkiewka, sałata, pory,
cebula, szpinak, marchew, seler, pietruszka, kapusta, kalafior, kalarepa, ogórki, pomidory,
fasola szparagowa, bób, porzeczki, agrest, maliny, truskawki i poziomki oraz ich przetwory,

Zasady układania jadłospisów:

planować jadłospisy na dłuższy okres czasu 7–10 dni,

urozmaicać potrawy i posiłki dobierając różnorodne produkty tak by nie powtarzały się
za często np. ziemniaki zastępować kaszami, ryżem, kluskami,

uwzględnić sezonowość produktów, np.: wiosną: nowalijki, latem i jesienią warzywa
i owoce, a w zimie przetwory warzywne i owocowe,

stosować różne techniki kulinarne: gotowanie (tradycyjne w wodzie lub na parze),
duszenie, pieczenie, smażenie,

dostosować jadłospis do możliwości organizacyjno-technicznych czyli nie planować
przygotowania kilku pracochłonnych potraw w ciągu dnia przy braku pomocy w kuchni
oraz sprzętu zmechanizowanego,

przygotowywać potrawy aromatyczne, o różnorodnej kolorystyce i konsystencji,
nieprawidłowe jest podawanie w jednym posiłku dwóch potraw słodkich, kwaśnych lub
ostrych, bądź o podobnej barwie,

potrawy powinny być estetycznie podane.

Zestawienie dań obiadowych pod względem barwy i różnorodności doboru produktów
Jadłospis prawidłowy:

Zupa jarzynowa
Pieczeń duszona
Kasza jęczmienna
Buraki czerwone, sałata
Kompot

Jadłospis nieprawidłowy:

Zupa ziemniaczana
Potrawka cielęca
Ziemniaki
Kapusta biała zasmażana
Herbata

Mając ułożony jadłospis, można skalkulować całodzienne żywienie turystów (tabela

2 i 3). Po obliczeniu kosztu całodziennego wyżywienia, należy do niego dodać koszty:

zużycia wody, energii elektrycznej i gazowej, ok. 20% z kosztu całodziennego wyżywienia,

transportu surowców żywnościowych, ok. 20% z kosztu całodziennego wyżywienia,

amortyzacji sprzętu i wyposażenia, ok. 20% z kosztu całodziennego wyżywienia,

środków do utrzymania czystości, ok. 20% z kosztu całodziennego wyżywienia,

robocizny, ok. 20% z kosztu całodziennego wyżywienia.
Koszt produktów całodziennego wyżywienia wynosi 8,50 zł. Po dodaniu narzutu (marży)

w wysokości 8,50 otrzymano koszt całodziennego wyżywienia jednej osoby w wysokości
17 zł.

Realizując żywienie należy bezwzględnie pamiętać o przestrzeganiu wymagań

higieniczno-sanitarnych tak, aby wyeliminować ryzyko zatruć i zakażeń pokarmowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Przykładowy jadłospis dzienny oraz kalkulacja kosztów produktów [opracowanie własne]

posiłek

nazwa produktu, potrawy

ilość

w gramach

cena

zł/kg

wartość

zł

śniadanie

kawa z mlekiem
kawa zbożowa
mleko
cukier
pieczywo mieszane
chleb jasny
chleb ciemny
masło
wędlina
ser żółty
dżem

200

60
60

30
30
25

6
2
3

3
4

12
20
20
10

0,012

0,4

0,015

0,18
0,24

0,024

0,6
0,6
0,2

RAZEM

2,30

obiad

zupa jarzynowa
marchewka
pietruszka
cebula
ziemniaki
kalafior
brukselka
ś

mietana

koperek
sól do smaku
kasz gryczana z gulaszem wołowym
kasza gryczana
wołowina
mąka
olej
sól do smaku
buraczki zasmażane
buraczki
ś

mietana

sól, cukier do smaku
kompot
morele
cukier

30
10

100

50
50

100

2
5

150

100

1
2
1
2
2
2

10
10

2
5

0,03
0,02

0,005

0,2
0,1
0,1

0,05

0,1

0,16

2,0

0,004
0,025

0,3

0,05

0,015

RAZEM

4,20

kolacja

ziemniaczki obsmażane z majerankiem
ziemniaki
majeranek do samku
olej
zsiadłe mleko
drożdżówka

300

2
5

250
100

2
10

2
8

0,6

0,02

0,025

0,5
0,8

RAZEM

2,00

RAZEM

8,50

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Kalkulacja kosztów całodziennego wyżywienia dla jednej osoby [opracowanie własne]

Lp.

Składowe kalkulacji

procent marży

z całodziennego

wyżywienia

Koszt całodziennego

wyżywienia

w złotych

Obliczona

kwota marży

w złotych

zużycie, wody, prądu, gazu,
materiałów opałowych

20%

1,7

koszty transportu produktów

20%

1,7

amortyzacja sprzętu i wyposażenia
kuchni (lodówka, zamrażarka,
kuchenka, naczynia, sprzęt)

20%

1,7

środki do utrzymania czystości kuchni

20%

1,7

praca własna lub najemna (robocizna)

20%

1,7

Razem

100%

8,50

8,50

Koszt całodziennego wyżywienia
z marżą: (8,50 + 8,50)

17,00 zł

Przechowywanie surowców i produktów spożywczych

Produkty żywnościowe składowane nieprawidłowo, ulegają fermentacji, gniciu, pleśnieniu,

więdnięciu. Podstawową zasadą przechowywania żywności jest zapewnienie takich warunków
składowania, które prowadzą do zahamowania tych niekorzystnych procesów. Psucie żywności
następuje pod wpływem rozwijania się w niej mikroorganizmów oraz toksyn przez nie
produkowanych. Aby temu zapobiec należy zastosować odpowiednią temperaturę, wilgotność
pomieszczeń i przestrzegać higienicznych warunków przechowywania.

Do przechowywania żywności służą następujące pomieszczenia: kuchnia, spiżarnia,

piwnica. W pomieszczeniu kuchennym można przechowywać produkty żywnościowe
w chłodziarkach, zamrażarkach, szafkach. Najczęściej żywność przechowuje się w lodówce.
Produkty w niej przechowywane powinny być świeże, suche, odpowiednio opakowane. Przy
układaniu produktów w lodówce należy kierować się zasadą im wyżej tym chłodniej. Na
górnej półce umieścić produkty, które psują się najszybciej: wędliny, mleko, poniżej sery
i przetwory mleczne. Na samym dole najlepiej umieścić warzywa i owoce. śywność
przeznaczoną do zamrożenia należy podzielić na porcje i włożyć w foliowe woreczki.
W szafkach można przechowywać: cukier, sól, mąkę, kasze, makarony, pieczywo, herbatę,
kawę oraz przyprawy. W spiżarni przechowujemy przetwory owocowe i warzywne oraz susze
w tym zioła. W piwnicy zapasy ziemniaków, warzyw, owoców, kiszonek z kapusty i ogórków
oraz innych przetworów.

Warzywa i owoce należy przechowywać w następujący sposób:

ziemniaki w najciemniejszym miejscu piwnicy, luzem w pryzmach, na drewnianych
podestach,

marchew, pietruszka, selery, pory w wilgotnym piasku, główkami na zewnątrz,

kapustę białą, czerwoną na ażurowych stojakach, luźno, głąbami w dół,

owoce w skrzyniach.
Optymalne warunki, miejsce i czas przechowywania surowców i produktów

spożywczych przedstawiają tabele 4 i 5.

Tabela 4: Warunki składowania produktów żywnościowych

Produkt żywnościowy

Czas przechowywania

Miejsce przechowywania

Mąka
Kasze grube
Groch i fasola
Warzywa korzeniowe
Mięso wieprzowe
Mięso wołowe
Kiełbasa sucha

do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 1 miesiąc
do 1 miesiąc
do 3 miesięcy

Magazyn/spiżarnia
Magazyn/spiżarnia
Magazyn/spiżarnia
Magazyn/piwnice/kopce
Chłodnia/zamrażarka
Chłodnia/zamrażarka
Chłodnia/zamrażarka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5: Miejsce i czas przechowywania produktów żywnościowych [opracowanie własne]

Temperatura 10–18 ºC

pomieszczenia suche

wilgotność względna

ok. 60%

Temperatura 0–4 ºC
pomieszczenia suche
wilgotność względna

ok. 60%

Temperatura 0–10 ºC

pomieszczenia suche

wilgotność względna

ok. 95%

Temperatura -18–26 ºC

pomieszczenia suche

wilgotność względna

ok. 95%

Zboże i suche produkty

zbożowe

Pieczywo trwałe

Suche nasiona roślin

strączkowych

Cukier

Susz

Używki i przyprawy

Koncentraty

Tłuszcze

Czekolada

Mleko i produkty

mleczne

Jaja

Mięso i wędliny

Drób

Warzywa

Owoce

Ziemniaki

Mięso mrożone

Drób, ryby

Mrożonki warzywne

i owocowe

Inne produkty

zamrożone

Przygotowując każdą potrawę stosujemy dwa rodzaje obróbki surowca. Obróbkę wstępną

zwaną brudną i obróbkę czystą.

Obróbka brudna obejmuje: przebieranie surowca mycie, obieranie, doczyszczanie

i płukanie. Opłukany surowiec poddawany jest dalszej obróbce zwanej czystą. Składają się na
nią: krojenie, różne sposoby rozdrabniania, porcjowanie i formowanie. Rozdrobnione
surowce przechodzą w półprodukt. Półprodukty mogą być poddawane dalszej obróbce
termicznej.

Obróbka brudna surowców ma na celu:

przebranie surowców,

oddzielenie części niejadalnych, zepsutych,

oczyszczenie z brudu i zanieczyszczeń,

płukanie.
Obróbka czysta surowców ma na celu:

nadanie określonego kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym,

stosuje się różne sposoby rozdrabniania: krajanie, siekanie, szatkowanie, tarcie,
wydrążanie.
Przykład przygotowania ziemniaków na frytki:

przebranie ziemniaków i umycie z ziemi

∀

obieranie

∀

płukanie

∀

krojenie w słomkę

∀

smażenie w głębokim tłuszczu.

Obróbka wstępna powoduje stratę cennych składników odżywczych np. wysoka

temperatura powoduje przypalanie potrawy, obecność światła słonecznego więdnięcie, dostęp
tlenu ciemnienie surowych warzyw i owoców.

W celu zmniejszenia niepożądanych efektów należy przeprowadzać procesy kulinarne

stosując następujące wskazówki:

myć surowce, szczególnie warzywa i owoce przed obieraniem,

obierać bardzo cienko, gdyż pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych,

obrane warzywa i owoce szybko płukać i nie przetrzymywać długo w wodzie; jeżeli
konieczne jest moczenie gotować je w tej samej wodzie, w której się moczyły,

nie przetrzymywać w wodzie rozdrobnionych warzyw, owoców i innych surowców,

rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, aby uniknąć dodatkowych strat wartości
odżywczej,

warzywa i owoce obrane i rozdrobnione chronić przed dostępem światła i tlenu, aby
zapobiec utlenianiu się witamin,

do obierania i rozdrabniania używać tylko narzędzi nierdzewnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Techniki sporządzania potraw

Obróbka cieplna jest głównym procesem kulinarnym polegającym na poddaniu

półproduktów działaniu wysokiej temperatury i otrzymaniu w ten sposób gotowej potrawy.
Na obróbkę cieplną składa się: gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie.
Obróbka właściwa, czyli cieplna jest najważniejszym etapem w przygotowywaniu potrawy.
Właściwie dobrane metody sporządzania potraw czynią produkty smaczne, przyswajalne,
łatwiej strawne. W żywieniu stosujemy następujące techniki obróbki cieplnej:

gotowanie w wodzie w temperaturze 100ºC lub w parze pod zwiększonym ciśnieniem
(szybkowar). Technikę tą można zastosować do wszystkich produktów. Potrawy
gotowane są smaczne, lekkostrawne i mają szerokie zastosowanie w żywieniu
dietetycznym,

smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu i wysokiej temperatury
od 160–200ºC. Potrawy smażone są trudno strawne, zalegają długo w przewodzie
pokarmowym, ale są smaczne i lubiane,

duszenie polega na obsmażeniu produktu i dalszym ogrzewaniu pod przykryciem,
w małej ilości wody. Wykorzystuje się do sporządzania mięs w postaci gulaszu, zalecane
w kuchni dietetycznej,

pieczenie jest procesem dość często stosowanym w żywieniu, zwłaszcza do ciast,
warzyw, owoców i mięs. Polega na ogrzewaniu potrawy najczęściej w piekarniku
w środowisku nagrzanego powietrza w temperaturze od 180–250°C. Piec można również
na rożnie bez dodatku tłuszczu. Pieczenie zalecane jest w folii aluminiowej, pergaminie.
Podczas pieczenia mięso podlewamy wodą lub własnym sosem, gdyż zapobiega to
wysychaniu potrawy.

Tabela 6: Temperatura pieczenia w piekarniku wybranych półproduktów [opracowane własne]

Nazwa półproduktu

Temperatura piekarnika w ºC

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

Mięso cielęce

Ciasto biszkoptowe

Ciasto drożdżowe

Ciasta francuskie

Ciasto ptysiowe

Sernik

180
180
180
160

180–220

220

190–220
180–220

Higiena sporządzania posiłków

Osoby przygotowujące posiłki powinny postępować zgodnie z wymogami higieny i nie

mogą przyczyniać się do zanieczyszczania żywności. Podstawowe wymagania dotyczące
higieny osobistej i warunków zdrowia:

każda osoba przygotowująca posiłki musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia,
określony badaniami lekarskimi,

osoby chore na choroby zakaźne, infekcje dróg oddechowych, biegunki, schorzenia skóry
nie mogą przygotowywać posiłków,

w trakcie przygotowywania posiłków nie można palić tytoniu, kasłać, pluć, czyścić nosa,

osoba przygotowująca posiłki powinna umyć ręce, założyć odzież roboczą (fartuch
i czepek),

należy przestrzegać zasad higieny i czystości zwłaszcza rąk, mieć krótko obcięte
paznokcie, ręce myć: każdorazowo po wyjściu z toalety i po każdej czynności brudnej,

wszelkie skaleczenia dłoni zabezpieczyć wodoodpornym opatrunkiem,

przygotowując potrawy zdjąć biżuterię, zegarek i inne ozdoby, które mogłyby
zanieczyścić żywność.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przygotowaniu posiłków bardzo ważne jest utrzymanie higieny pomieszczeń, naczyń,

sprzętu oraz otoczenia, ważne jest również przestrzeganie czystości maszyn, sprzętu i naczyń
kuchennych. Umyte naczynia i sztućce należy wyparzyć, a sprzęt wytrzeć do sucha.

Kuchnia i jej pomieszczenia muszą być utrzymane w idealnej czystości. Wszystkie

produkty powinny być świeże i wysokiej jakości. Mięso z własnego uboju bezwzględnie
przebadać przez lekarza weterynarii.

W pomieszczeniach kuchennych nie można dopuścić do stykania się pracy brudnej

z czystą. Aby zapobiec krzyżowaniu się prac należy wydzielić strefę obróbki brudnej i strefę
obróbki czystej. W strefie brudnej myjemy, obieramy i płuczemy surowce, a w czystej
rozdrabniamy, formujemy i poddajemy obróbce termicznej. Kuchnia wymaga szczególnej
troski, dlatego należy:

często ją wietrzyć,

naczynia zmywać na bieżąco,

odpadki żywnościowe natychmiast wynosić,

zlewozmywak, trzon kuchenny, blaty robocze i podłogę myć po każdym przygotowanym
posiłku.

Ocena organoleptyczna potraw

Ocena organoleptyczna produktów żywnościowych polega na badaniu ich cech za

pomocą zmysłów wzroku, smaku, węchu, i dotyku. Każdy może dokonać indywidualnej
oceny organoleptycznej degustując potrawy. Ponieważ wrażliwość ludzi na różne smaki jest
indywidualna, ocena organoleptyczna jest subiektywna w zależności od oceniającego.

Zmysłami oceniamy wygląd potrawy, konsystencję, soczystość, zapach i smakowitość.

Przyjemny wygląd, zapach i barwa potrawy pobudzają apetyt. Kosztując ją oceniamy jej
smakowitość, a dotykając stwierdzamy prawidłową konsystencję.

Smak może być: kwaśny, gorzki, słony, słodki. Wrażenia smaku i zapachu są ze sobą

związane, potrawa o przyjemnym aromacie dobrze smakuje.

Wygląd produktu, a szczególnie jego barwę ocenia się za pomocą zmysłu wzroku,

ponieważ w pierwszej kolejności posiłek „jemy oczami”. Wizualnie oceniamy kolorystykę,
dekorację potrawy i jej estetykę. Konsystencję oceniamy dotykając i smakując potrawę.
Można ją również ocenić słuchowo np. chrupanie w czasie jedzenia. Potrawa może być
twarda, miękka, krucha, lepka, łamliwa, gumowata.

Przygotowując posiłki dla turystów pamiętajmy, że ocena organoleptyczna sprowadza się

do oceny smakowitości przygotowywanych potraw. Posiłki muszą być przygotowane
z własnych, świeżych produktów, estetycznie podane, a przede wszystkim powinny
promować tradycyjną kuchnię polską. Warto pamiętać, że turyści polscy i zagraniczni cenią
sobie swojskie jadło i staropolskie smakołyki.

Urozmaicając

jadłospis

możemy

uatrakcyjnić

wprowadzając

potrawy

charakterystyczne dla danego regionu np. na Śląsku – kluski śląskie i modra kapusta, na
Podhalu – kwaśnica i oscypki, na Warmii i Mazurach – sękacze i kartacze (pyzy nadziewane
farszem mięsnym z czosnkiem i cebulką), na Podlasiu – bliny, moskale.

Kuchnia polska słynie ze smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu warzyw i kasz.

Potrawy są doprawiane: pietruszką, kminkiem, majerankiem, jałowcem, rozmarynem,
pieprzem, czosnkiem, gorczycą, liściem laurowym, goździkami, szafranem, suszonymi
śliwkami, miodem, piwem, gałką muszkatołową, cynamonem, papryką. Wykorzystuje się
również zioła, które można zbierać na łąkach i w lasach. Przyprawy ziołowe to: mięta, koper,
szałwia, comber, lubczyk, pokrzywa, mniszek. Podnoszą one smak i zapach, a także mają
znaczenie lecznicze.

Potrawy kuchni staropolskiej to bigos z kapusty kiszonej, flaki oraz różnego rodzaju

zupy: rosoły, żury i barszcze, kapuśniaki, fasolka po bretońsku, polewki piwne. Z mąki
przygotowujemy pierogi z różnymi nadzieniami, kluski, kasze podawane ze skwarkami,
z sosami lub kwaśnym mlekiem. Z ziemniaków przyrządzamy, kluski śląskie, pyzy, placki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ziemniaczane, zapiekanki i farsze. Z mięs sporządzamy zraziki, sztufady, kotlety, mięsa
pieczone i nadziewane. Najczęściej wykorzystywane warzywa to kapusta (w zimie kiszona),
cebula, groch i fasola, marchew, pietruszka, seler, ogórki (kiszone lub konserwowe).
Wykorzystuje się również owoce lasu: grzyby, poziomki, jagody, jeżyny (inaczej ostrężnice).

Obsługa gastronomiczna

Obsługa gastronomiczna konsumenta obejmuje zakres czynności wykonywanych przy

podawaniu potraw i napojów. Czynności te określa się jako serwowanie z francuskiego
„servir” oznacza podawać, usługiwać z wykorzystaniem odpowiedniego sprzętu przez
wykwalifikowany personel. Świadcząc usługi żywieniowe należy zapoznać się z zasadami
prawidłowej obsługi gości, a także przygotować i dobrać zastawę oraz bieliznę stołową.

Podstawową zasadą przy obsłudze gości jest przestrzeganie zasad higieny i estetyki:

nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają kontakt z żywnością,

liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać trzech z daniami
zasadniczymi w lewej ręce i jednego w prawej, lub dwóch talerzy z zupą w lewej ręce
i jednego w prawej,

talerze i półmiski trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę,

talerze i półmiski z potrawami można przenosić jednowarstwowo na tacy,

filiżanki podawać na spodeczkach,

szklanki i kieliszki chwytać za nóżkę lub zewnętrzną część dna,

zbierając naczynia nie można przenosić na tacy brudnych naczyń z czystymi.
Naczynia zbiera się podchodząc z prawej strony konsumenta.
Potrawy mogą być podawane:

bezpośrednio na talerzach,

na półmiskach wieloporcjowych.
Potrawy na talerzach układa się w kuchni: mięso, ziemniaki i jarzyny można rozłożyć

posługując się tarczą zegara. Na godzinie 3 ziemniaki (kluski, kasze), na godzinie 6 mięso, na
godzinie 9 gotowane warzywa. Warzywa w postaci surówki stawia się na talerzyku
zakąskowym, po lewej stronie talerza do drugiego dania. Potrawy wyporcjowane na talerzach
należy podawać z prawej strony konsumenta.

Potrawy na półmiskach wieloporcjowych stawia się na środku stołu. Goście sami

nakładają sobie potrawy, na wcześniej rozłożone talerze. Dodatki, takie jak jarzyny i sosy
podawać w naczyniach zbiorowych (sosjerki, półmiski, wazy, salaterki).
Przygotowując jadalnie do obsługi gości należy sprawdzić czystość sali i stolików oraz ich
ustawienie. Nakryć stoły bielizną i rozłożyć zastawę zgodnie z przygotowanym menu.

Układając zastawę na stole, należy przestrzegać następujących zasad:

talerze i sztućce ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, sztućce powinny być
ułożone w równej odległości, zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy,

sztućce do deserów układa się nad talerzem – widelec bliżej talerza rączką skierowany
w lewą stronę, łyżeczkę za widelcem – rączką skierowana w prawą stronę,

szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami – w kolejności
podawania napojów,

odległość jednego zestawu nakrycia od drugiego powinna wynosić 70–80 cm,

nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem nie
więcej niż dwie sztuki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Nakrycie stołu do obiadu z deserem [5]

Bielizna stołowa stanowi ważny element dekoracyjny i estetyczny. Obrusy powinny być

dostosowane do kształtu stolików, dobrane kolorystycznie do zastawy stołowej, wystroju
wnętrz oraz rodzaju uroczystości. Białe obrusy używać do uroczystych obiadów i kolacji,
kolorowe do śniadań i podwieczorków. Zwisający brzeg obrusa nie może być dłuższy niż
30 cm, z każdej ze stron. Stół powinien być nakryty starannie, a obrus wyprasowany.
Uzupełnieniem obrusów są serwety i serwetki.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega prawidłowe żywienie?
2. Jakie funkcje pełnią główne składniki pożywienia?
3. Co to jest wartość odżywcza pożywienia?
4. Co powinno wchodzić w skład głównych posiłków?
5. Jakie są zasady układania jadłospisów?
6. W jaki sposób przechowuje się surowce i produkty żywnościowe?
7. Jakie są etapy przygotowania surowców do sporządzania potraw?
8. Jak przeprowadzić obróbkę surowca, aby uniknąć strat składników pokarmowych?
9. Czym charakteryzują się techniki kulinarne sporządzania potraw?
10. Na czym polega przestrzeganie higieny podczas sporządzania posiłków?
11. W jaki sposób można dokonać oceny organoleptycznej potraw?
12. Na czym polega obsługa konsumenta?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj posiłki na śniadanie, obiad, kolację i oceń ich wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić podstawowe zasady żywienia i planowania posiłków,
2) dokonać podziału produktów spożywczych na grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) ocenić wartość produktów spożywczych oraz potraw,
4) napisać notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia, porównując wartości odżywcze

posiłków: śniadania, obiadu, kolacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze z podziałem produktów na grupy,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

program komputerowy „dietetyk” do oceny i obliczania wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Ułóż jadłospis tygodniowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady prawidłowego żywienia,
2) dokonać podziału produktów na grupy,
3) określić zasady układania jadłospisów,
4) sporządzić jadłospis tygodniowy w formie tabeli.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier, linijka i długopis,

−

wzór tabeli na jadłospis tygodniowy,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj potrawy kuchni polskiej zgodnie z podanymi recepturami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady przygotowywania surowców do sporządzania potraw,
2) przestrzegać zasad higieny podczas sporządzania posiłków,
3) ustalić receptury potraw,
4) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
5) wyporcjować potrawę i podać ją.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw kuchni polskiej,

−

odzież ochronna (fartuszek i czepek),

−

produkty spożywcze do przygotowania potraw,

−

narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

zastawa i bielizna stołowa,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić zasady żywienia?

2) dokonać oceny wartości odżywczej różnych produktów?

3) zaplanować jadłospis tygodniowy?

4) skalkulować koszt żywienia gości w gospodarstwie?

5) określić warunki przechowywania produktów spożywczych?

6) przygotować surowce do sporządzania potraw?

7) dobrać odpowiednie techniki obróbki termicznej do sporządzania

potraw?

8) zachować zasady higieny podczas sporządzania potraw?

9) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Organizacja imprez turystyczno-rekreacyjnych

4.4.1. Materiał nauczania

Organizacja przyjęć

Jedną z najbardziej popularnych form umacniania przyjaznych więzi, jest organizowanie

różnego rodzaju przyjęć z okazji podejmowania gości. Przyjęcia dla turystów mogą być
organizowane z różnych okazji: powitania lub pożegnania gości (wieczorek zapoznawczy,
pożegnalny), urodzin i imienin osób spędzających wypoczynek, świąt okolicznościowych, itp.
Przyjęcia dla gości organizować można również spontanicznie w celu uatrakcyjnienia pobytu
i wypoczynku.

Wyróżnimy rodzaje przyjęć organizowane na stojąco lub siedząco:

1. Aperitif

– na stojąco lub siedząco.

2. Lampka wina

– na stojąco.

3. Kawa, herbata

– na siedząco.

4. Cocktail

– na stojąco.

5. Bankiety

– na siedząco.

6. Garden party

– na stojąco i siedząco.

Aperitif – oznacza rodzaj przyjęcia lub napój alkoholowy, jego celem jest pobudzenie
apetytu. Przyjęcia typu aperitif:

są organizowane na stojąco lub siedząco,

trwają krótko – od 15 do 30 minut (nie powinno się przedłużać czasu trwania),

przeważnie są wstępem do przyjęcia organizowanego na siedząco, oczekiwaniem na
schodzących się gości tak, aby w pełnym gronie zasiąść do biesiadnego stołu,

powinien mieć miejsce w saloniku sąsiadującym z jadalnią lub na tarasie.
Podaje się:

trunki zaostrzające apetyt np. wina i wermuty wytrawne, gin z tonikiem i cytryną,

soki: grejpfrutowy, cytrynowy lub pomarańczowy, toniki, wody mineralne,

małe przekąski: słone orzeszki, paluszki, koreczki, tartinki, ciasteczka.

Lampka wina:

przyjęcie na stojąco, można organizować w pomieszczeniach, na tarasach, w ogrodach,

trwa około 1 godziny może mieć zastosowanie w turystyce np. gdy nie wystarcza czasu
na zorganizowanie dużego przyjęcia,

obowiązkiem gospodarzy jest przywitanie wszystkich przybywających gości i pożegnanie
odchodzących,

goście mogą przychodzić i wychodzić o dowolnej porze w ramach wyznaczonego przez
gospodarzy czasu,

poczęstunek w formie małych przekąsek orzeszki, paluszki, koreczki, tartinki, małe
kanapki dekoracyjne oraz niskoprocentowe napoje alkoholowe: wina i koktajle.

Kawa, herbata:

przyjęcie na siedząco – najbardziej popularne organizowane w domach,

umowną porą rozpoczęcia jest godzina 17.00 (five o’clock),

gospodyni powinna przez cały czas przebywać z gośćmi,

do kawy lub herbaty podaje się: mleko, śmietankę, cytrynę, cukier, ciasto typu biszkopt,
sernik lub małe ciasteczka, soki oraz słodkie alkohole dla pań, koniak dla panów.

Cocktail – oznacza rodzaj przyjęcia, lub napój będący mieszanką wielu składników:

może być organizowane przed południem i popołudniu,

można organizować w pomieszczeniach lub ogrodach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podaje się napoje: orzeźwiające koktajle i piwo latem, zimą z większą ilością alkoholu
a na życzenie gościa czystą wódkę,

zimne i ciepłe zakąski: bez sztućców i talerzyków, przygotowane w taki sposób, aby gość
mógł brać palcami, bądź wykałaczką, słodycze i dania deserowe również na jeden kęs.

Bankiet na siedząco

organizowany bywa przeważnie z okazji uroczystości rodzinnych, osobistych, i innych,

obsługę i uczestników przyjęcia obowiązuje strój wizytowy.
Przygotowanie sali i stołów na bankiet:

ustawienie stołów uzależnione jest od liczby uczestników,

stoły należy ustawić w centralnym punkcie sali, wzdłuż ściany głównej zapewniając
łatwe dojście z wszystkich stron,

stoły można rozstawiać w różne konfiguracje: kwadrat, prostokąt, litery T, litery U,
zapewni to usadowienie gości przy jednym stole,

na przyjęciach i bankietach potrawy podawane są w następującej kolejności:

napój zaostrzający apetyt (aperitif),

przystawka: jako zakąska na zimno: sałatka jarzynowa lub ciepło: ryba po grecku,

zupa np. krem z pieczarek z groszkiem ptysiowym,

danie zasadnicze np. schab pieczony z frytkami i surówką

deser np. owoce,

napoje gorące (kawa i herbata), bezalkoholowe oraz alkoholowe odpowiednio dobrane
do potraw.

Rys. 10. Nakrycie stołu na przyjęcie bankietowe [5]

Garden party to nowa forma przyjęć. Jak wskazuje nazwa odbywa się na świeżym
powietrzu. Można go organizować, w zależności od pogody, na otwartej przestrzeni lub pod
namiotem. Przyjęcie może być w formie bufetu lub koktajlu. Odbywa się na stojąc i siedząco.
Dania gorące są przygotowywane w formie dań grillowanych przygotowywanych przy
gościach.

Rolę kelnerów na przyjęciach mogą pełnić członkowie rodziny, najlepiej po

przeszkoleniu. Obsługa powinna być sprawna, alkohol może być podawany tylko przez osoby
dorosłe. Gospodarze cały czas przebywają z gośćmi prowadząc z nimi rozmowy oraz
zabawiają ich i pilnują przebiegu przyjęcia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Harmonogram wieczorku zapoznawczego w formie uroczystej kolacji

wzór 5

Data: 1 lipiec 2007,

Liczba gości: 15 osób,

Miejsce przyjęcia: jadalnia i salonik lub ogród,

Obsługa: gospodarz z żoną

Lp.

Czas trwania

Przebieg uroczystości

Menu

– 18

Aperitif

Powitanie gości – gospodarze

−

wino białe wytrawne,

−

gin z tonikiem,

−

tartinki,

– 20

Uroczysta kolacja

−

przystawka: galaretka z drobiu,

−

zupa – krem z pieczarek,

−

schab pieczony z kluseczkami
śląskimi i surówką z kapusty
czerwonej,

−

sok owocowo-miętowy,

−

lampka czerwonego wina
wytrawnego,

– 20

Podanie deseru

−

ciasto z owocami,

−

kawa, herbata,

30 –

Przybycie zespołu ludowego –

uświetnienie uroczystości i

zapoznanie się gości

−

słone koreczki, paluszki,

−

woda mineralna,

−

soki owocowe,

−

drinki alkoholowe,

– 23

Wspólne śpiewy i tańce przy

muzyce – zabawa gości

−

słone koreczki, paluszki,

−

woda mineralna,

−

soki owocowe,

−

drinki alkoholowe,

Organizacja pobytu i różnych form rekreacji

Turystyka na terenach wiejskich i leśnych obejmuje wszelką turystykę organizowaną na

wsi. Jej celem jest przeciwstawienie atrakcji i warunków turystycznych środowiska
wiejskiego, miejskiemu.

Turysta decydujący się na wypoczynek w środowisku wiejskim najczęściej oczekuje, że

spędzi ten czas aktywnie i atrakcyjnie, uczestnicząc w różnych miejscowych imprezach.
Pobyt turysty związany może być z poznawaniem okolicy, przyrody, kultury, zabytków oraz
korzystania z różnych form rekreacji.

Podczas pobytu na wsi turysta oprócz noclegu i wyżywienia może korzystać z szerokiej

oferty usług towarzyszących związanych z wypoczynkiem i rekreacją. Zakres usług
towarzyszących zależy nie tylko od rodzaju obiektu, ale również od warunków
krajobrazowych. Inne będą atrakcje w znanych miejscowościach turystycznych,
uzdrowiskach, nad morzem inne zaś w mniej atrakcyjnych regionach. Niezależnie jednak od
warunków środowiskowych turyście powinno się zaoferować nie tylko wypoczynek, ale też
różnorodne formy aktywnego spędzania czasu.

Gospodarze świadczący usługi turystyczne zobowiązani są do poznania głównych

atrakcji najbliższej okolicy tak, by umieć zaproponować turyście:

atrakcje środowiska: góry, jeziora, rzeki, bagna, lasy, kotliny, groty i jaskinie, wydmy, itp.,

zabytki: pałace, zamki, stare kościoły, miejsca kultu religijnego, zabytkowe kapliczki,
cmentarze, muzea, skanseny, warsztaty rzemieślnicze, zabytkowe miasteczka,

elementy kultury ludowej: folklor, obrzędy, tradycje i zwyczaje, muzyka, rzemiosło
ludowe, imprezy ludowe, kuchnie regionalne,

dostępne urządzenia: szlaki turystyczne (spacerowe, rowerowe, konne), ścieżki
turystyczne,

obiekty sportowe (stadiony, korty tenisowe) wypożyczalnie sprzętu, kąpieliska, łowiska
ryb, wyciągi narciarskie, baseny, stadniny koni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Spacer jest najbardziej popularną formą spędzania czasu wolnego, który jako zajęcie
ruchowe jest polecany wszystkim grupom turystycznym. Na spacerze można poznawać
przyrodę, zabytki, historię i relaksować się. Spacery są polecane szczególnie dzieciom, które
w ten sposób zaspokajają potrzebę ruchu na świeżym powietrzu, osobom starszym
poruszającym się znacznie wolniej i osobom z innymi ograniczeniami ruchowymi.

Odpoczywając w ten sposób, należy pamiętać, aby:

czas trwania spaceru wynosił od 30 minut do kilku godzin,

podczas dłuższych, pieszych wycieczek powinno się co jakiś czas, zrobić przerwę,
np. w celu podziwiania krajobrazu.

Wycieczka i jej organizacja wymaga starannego zaplanowania: określenia celu, ustalenia
godziny wyjazdu i przyjazdu, skalkulowania kosztów i zabrania odpowiedniego sprzętu.
Każda wycieczka powinna być urozmaicona nie tylko zwiedzaniem, ale również czasem na
fotografowanie i zakup pamiątek.
Wędrówka to przemieszczanie się po terenie naturalnym pieszo lub za pomocą: roweru,
kajaku lub żaglówki. Można zabrać z sobą sprzęt do biwakowania (namiot, przybory
kuchenne i żywność). Wędrówka turystyczna to sposób spędzania czasu dla wytrwałych
i odpornych na niewygody. Organizacja wędrówki wymaga: starannego przygotowania trasy,
przygotowania odpowiedniego ekwipunku i wyposażenia. Mogą w niej uczestniczyć tylko
osoby o dobrej kondycji.

Dużej przyjemności dostarczają gry i zabawy ruchowe, polecane wszystkim bez względu

na wiek. Jest to sposób na miłe spędzenie czasu, dobrą zabawę i okazję do poznawania się.
Z pośród gier poleca się: kometkę, rzutki do celu, zabawa w chowanego, ciuciubabkę, dwa
ognie, koszykówkę, kręgle, tenis stołowy i inne.
Przejażdżki rowerowe to bardzo popularna w Polsce forma spędzania czasu wolnego.
Rowerem można jeździć, kiedy tylko pozwala na to pogoda. Turystyka rowerowa zapewnia
dobrą aktywność fizyczną i dobrą kondycją zdrowotną, poprawia samopoczucie, zapewni
zdrowy sen. Przejażdżka może być wycieczką w celach poznawczych i wychowawczych
zwłaszcza dla dzieci i młodzieży. Na przejażdżce rowerowej należy zachować
bezpieczeństwo i ostrożność podczas jazdy.

Proponując turystom spacer, wycieczkę lub wędrówkę należy przygotować plan dróg

i ścieżek np. w formie mapki. Plan lub mapka może zawierać dodatkowe informacje
dotyczące ciekawostek, które występują po drodze oraz miejsc, gdzie można się schronić
przed nagłymi zmianami pogodowymi (szałas, grota, przystanek PKP i PKS, punkty
gastronomiczne itp).
Pływanie i kąpiele w wodach otwartych to również atrakcyjny sposób spędzania wolnego
czasu. Do wody nie należy wchodzić szybko, np. skacząc z pomostu, po dłuższym czasie
przebywania na słońcu, po obfitym posiłku i pod wpływem alkoholu. Najlepiej powoli
oswajać się z wodą, pływać ostrożnie oraz unikać nie oznakowanych kąpielisk.
Jazda konna – można ją uprawiać indywidualnie i grupowo. Najczęstszymi formami są
przejażdżki wierzchem i w zaprzęgach, rajdy i hipoterapia. Jazda na świeżym powietrzu,
wśród ciszy i piękna przyrody, dostarcza niezapomnianych wrażeń estetycznych szczególnie
dla mieszkańców miast. Hartuje i uodparnia człowieka, daje wiele radości, niezależnie od
poziomu umiejętności jeździeckich i wieku. Jazda konna ma pozytywny wpływ na organizm
i psychikę człowieka, pomaga w przełamywaniu barier w kontaktach międzyludzkich,
pozwala uwierzyć we własne możliwości i pokonać stres. Na grzbiecie konia, podobnie jak na
spacerze, podczas wędrówki i przejażdżki rowerowej można także zwiedzać okolice i zabytki.
W środowisku wiejskim poleca się obok jazdy w siodle, bezpieczniejsze przejażdżki
powozem, bryczką a zimą kulig w saniach ciągnionych przez konie lub jazdę w krytej
ujeżdżalni. Turystyka konna ma duże perspektywy rozwoju.

Nauka jazdy konnej to także okazja do nauki karmienia, pielęgnacji i postępowania ze

zwierzęciem. Coraz częściej jazda konna, kontakt z koniem, opieka nad nim są

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykorzystywane jako rodzaj terapii określanej hipoterapią. Hipoterapia wywiera korzystne
dla zdrowia działanie, ponieważ:

rozładowuje napięcie i stres, daje poczucie bezpieczeństwa,

kształtuje pozytywnie osobowość młodych ludzi,

poprawia kontakty z otoczeniem szczególnie w grupie młodzieży trudnej,

uczy cierpliwości, opanowania, jest dobrą terapią dla ludzi znerwicowanych i skłonnych
do agresji,

pomaga w terapii dzieci upośledzonych, z rodzin niepełnych, zastępczych, dzięki
wytworzeniu więzi emocjonalnej ze zwierzęciem,

wpływa korzystnie na poprawę zdrowia dzieci kalekich, na wady postawy, schorzenia
kręgosłupa, zanik mięśni, zaburzenia ruchu i równowagi, porażenia rdzenia kręgowego.

Tabela 7. Turystyczno-rekreacyjne formy wypoczynku [opracowanie własne]

Formy charakterystyczne dla turystyki

wiejskiej

Formy charakterystyczne dla agroturystyki

spacery w terenie i obserwacja przyrody,

biegi na orientacje,

zwiedzanie zabytków i skansenów,

jazda konna i jazda na kucykach,

jazda bryczką i kuligi,

wspinaczka,

narciarstwo biegowe i zjazdowe,

łyżwiarstwo,

wioślarstwo, żeglarstwo i kajakarstwo,

przeprawa tratwą,

pływanie i nurkowanie,

wędkarstwo,

jazda na rowerach wodnych,

jazda na rowerach,

zbieranie runa leśnego np. grzybobranie,

zbieranie ziół, kwiatów polnych,

festyny i zabawy wiejskie,

obchody świąt i udział w życiu lokalnym,

poznawanie miejscowej kultury,

obserwacja dawnych rzemiosł i rękodzieła,

wycieczki edukacyjne,

obserwacja i udział w pracach gospodarskich,

obserwacja zwierząt gospodarskich ,

uprawianie działki ogrodniczej, przygotowanej dla
gości,

poznawanie produkcji i przetwórstwa płodów
rolnych,

zbieranie owoców,

degustacja produktów z gospodarstwa,

zakupy produktów z gospodarstwa,

fotografowanie zwierząt i prac gospodarskich,

zabawy

dzieci

placu

zabaw,

sianie

w szałasie, w lesie,

gra w kręgle, kometkę, bilard, tenis stołowy, tenis
ziemny, siatkówkę, mini koszykówkę, itp.,

gra w warcaby, szachy, w karty,

nauka rękodzieła (haftowanie, rzeźbienie, malowanie,
garncarstwo, wyplatanie koszyków itp.),

zabawa ze zwierzętami domowymi,

nauka przyrządzania potraw regionalnych,

pikniki, ogniska, grille,

Organizując różnorodne formy wypoczynku i rekreacji należy pamiętać, by zapewnić

odpowiednio do tego przygotowane i wyposażone miejsca oraz urządzenia i niezbędny sprzęt
np. kort tenisowy i rakiety tenisowe, boisko do gry w piłkę, place do gry w siatkówkę,
zarybiony staw, wędzarnie i wędki, plac do grillowania i rożna itp. Można zorganizować
wypożyczanie sprzętu sportowego, jego naprawę oraz dowóz turystów do obiektów
sportowych i rekreacyjnych. Do świadczenia usług rekreacyjnych potrzebna jest nie tylko
baza i sprzęt, ale również osoby przeszkolone, posiadające uprawnienia instruktorskie np.
instruktorzy pływania, jazdy konnej, hipoterapii, przewodnicy, itp. Należy również
zaoferować opiekę nad dziećmi w sytuacjach, kiedy nie będą mogły uczestniczyć
w trudniejszych formach rekreacji np. wspinaczki górskie.

Organizując różne formy pobytu i rekreacji gości należy przestrzegać przepisów

bezpieczeństwa i higieny oraz wymagań sanitarno-epidemiologicznych.

Kalkulacja kosztów pobytu gości w gospodarstwie

Prowadzenie usług turystycznych opiera się na prawidłowo przygotowanej kalkulacji

kosztów pobytu gości w gospodarstwie. Kalkulacja służy do ustalenia ceny sprzedaży
oferowanych usług noclegowych, żywieniowych i towarzyszących. Dobrze skalkulowana
cena nie odstraszy turystów od skorzystania z oferty wypoczynkowej oraz zapewni zysk.
Cena musi przynieść zadowolenie obu stronom: turyście i gospodarzowi. Najczęściej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykorzystywaną metodą do ustalania cen w turystyce wiejskiej jest metoda kosztowa. Polega
ona na zsumowaniu kosztów jednostkowych usług:

noclegowych,

żywieniowych,

towarzyszących np.: koszt jazdy konnej z instruktorem, wynajęcia bryczki z woźnicą.
Dodając koszty jednostkowe: noclegu, wyżywienia i usług towarzyszących otrzymujemy

koszt pobytu gościa w gospodarstwie.
Koszt pobytu gościa = koszt noclegu + koszt wyżywienia + koszt usług towarzyszących
Do kwoty tej należy doliczyć % marży, czyli zysk.
Koszt całkowity pobytu gościa = koszt pobytu gościa + (koszt pobytu gościa x marża).

Przykład 1
Kalkulacja całkowitego kosztu jednodniowego pobytu gościa:

−

koszt noclegu jednej osoby wynosi 15 zł,

−

koszt wyżywienia jednej osoby wynosi 17 zł,

−

koszt jazdy konnej jednej osoby z instruktorem wynosi 18 zł.

Koszt pobytu gościa: 15 + 17 +18 = 40 zł
Marża: ustalono 25% marży
Całkowity koszt pobytu gościa: 40 zł + (40 zł x 25%) = 40 zł + 10 zł = 50 zł

Przykład 2
Kalkulacja całkowitego kosztu jednodniowego pobytu rodziny trzy osobowej.
Dziecko korzysta z hipoterapii, cała rodzina z grillowania.

−

koszt noclegu wynosi 15 zł/os

−

koszt wyżywienia wynosi 17 zł/os

−

koszt grillowania wynosi 10 zł/os

−

koszt hipoterapii z instruktorem 20 zł/os

Koszt jednodniowego pobytu 3-osobowej rodziny w gospodarstwie:
(15 x 3) + (17 x 3) + (10 x 3) + (20 x 1) = 45 + 51 + 30 + 20 = 146 zł
Marża: ustalono 25% marży
Całkowity koszt pobytu rodziny 3 osobowej: 146 + (146 x 25%) = 146 + 36,5 = 182,5 zł

Przykład 3
Kalkulacja całkowitego kosztu dwudniowego pobytu rodziny czteroosobowej.
Rodzice korzystają codziennie z jazdy konnej po lesie, dzieci jeżdżą na kucykach pod opieką
instruktora.

−

koszt noclegu wynosi 15 zł/os.

−

koszt wyżywienia wynosi 17 zł/os.

−

koszt jazdy konnej 20 zł/os.

−

koszt jazdy na kucykach wynosi 10 zł/os.

Koszt dwudniowego pobytu 4-osobowej rodziny:
(15 x 4 x 2) + (17 x 4 x 2) + (20 x 2 x 2) + (10 x 2 x 2) = 120 + 136 + 80 + 40 = 376 zł
Marża: ustalono 25% marży
Całkowity koszt pobytu rodziny 4 osobowej: 376 + (376 x 25%) = 376 + 94 = 470 zł

Jak wykazały obliczenia, całkowity koszt pobytu gościa wzrasta w zależności od ilości

świadczonych usług i czasu pobytu w gospodarstwie. Natomiast gospodarz ma tym większy
zysk, im większa jest liczba gości, dłuższy czas pobytu i większy zakres świadczonych usług.
Rodzina czteroosobowa przebywająca w gospodarstwie przez dwa dni przyniosła 94 zł zysku,
rodzina trzyosobowa przebywająca dwa dni przyniosła 36,50 zł zysku, a najmniejszy zysk
10 zł przyniósł gość przebywający przez jeden dzień.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje przyjęć?
2. Czym charakteryzują się poszczególne przyjęcia?
3. Jakie formy rekreacji i wypoczynku mogą być świadczone turystom?
4. Czym charakteryzują się poznane formy rekreacji?
5. Co składa się na koszt całkowity pobytu gości w gospodarstwie?
6. Jak należ kalkulować pobyt gościa w gospodarstwie?
7. Od czego zależy zysk?
8. Jak obliczyć zysk z pobytu gości w gospodarstwie?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Nakryj stół z okazji przyjęcia do określonego menu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) scharakteryzować zasady nakrywania do stołu,
2) rozpoznać asortyment bielizny i zastawy stołowej,
3) przyporządkować bieliznę i zastawę do posiłku,
4) sporządzić szkic nakrycia stołu na kartce,
5) nakryć stół.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół, bielizna i zastawa stołowa,

−

arkusze papieru, ołówek, kredki,

−

elementy dekoracyjne (kwiaty, świece, itp.),

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Opracuj harmonogram oficjalnej uroczystości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić rodzaje przyjęć,
2) dobrać rodzaj przyjęcia w zależności od uroczystości,
3) zaplanować jadłospis (menu) i formy obsługi,
4) zaproponować ciekawe formy uświetnienia przyjęcia,
5) sporządzić program (harmonogram) przyjęcia,
6) porównać swój harmonogram z harmonogramem kolegi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki z bloku i pisaki,

−

karty menu z potrawami kuchni polskiej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Opracuj ramowy program pobytu gości w gospodarstwie turystycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) scharakteryzować podstawowe usługi świadczone w obiektach turystycznych,
2) rozróżnić formy wypoczynku i rekreacji świadczone gościom,
3) wskazać walory środowiska, zabytki i atrakcje kultury ludowej regionu,
4) zaplanować program pobytu gości w gospodarstwie turystycznym,
5) zaprezentować swój program pobytu na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki z bloku i pisaki,

−

przewodniki imprez kulturalnych, informatory atrakcji turystycznych,

−

informatory, foldery, prospekty z danego regionu,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Opracuj program wczasów „w siodle”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić podstawowe usługi rekreacyjne świadczone turystom,
2) dobrać formy rekreacji świadczone w gospodarstwie hodującym konie,
3) dobierać różne formy wypoczynku „w siodle” dla dzieci, młodzieży, dorosłych,

niepełnosprawnych,

4) zaplanować program wczasów „w siodle”,
5) zaprezentować swój program na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki z bloku i pisaki,

−

przewodniki imprez kulturalnych, wycieczek, kuligów i rajdów konnych,

−

informatory, foldery, prospekty z danego regionu,

−

informatory o stowarzyszeniach jazdy konnej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

plansze, foliogramy, filmy dotyczące wczasów w gospodarstwie hodującym konie,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wykonaj kalkulację kosztów pobytu gości w gospodarstwie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozróżnić formy pobytu i rekreacji,
2) wyliczyć całkowity koszt pobytu gości,
3) zaplanować wypoczynek i ustalić ceny noclegu, wyżywienia i rekreacji,
4) sporządzić kalkulację kosztów pobytu gościa w gospodarstwie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

papier i długopis,

−

informatory o atrakcjach turystycznych regionu,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

kartki z poleceniami do ćwiczenia:

•

I grupa – wyliczy całkowity koszt pobytu dla 5 osób, w okresie 2 dni, korzystających
z płatnych form rekreacji.

•

II grupa – wyliczy całkowity koszt pobytu dla 4 osób, w okresie 7 dni,
korzystających z płatnych form rekreacji.

•

III grupa – wyliczy całkowity koszt pobytu dla 1 osoby, w okresie 10 dni,
korzystającej z płatnych form rekreacji.

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować rodzaje przyjęć?

2) zaplanować uroczyste przyjęcie?

3) zaproponować atrakcje turystyczne swojego regionu?

4) scharakteryzować różne formy pobytu i rekreacji w gospodarstwie?

5) zaplanować formy pobytu i rekreacji dla różnych grup turystów?

6) skalkulować koszt pobytu gości w gospodarstwie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przed rozpoczęciem rozwiązywania testu przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery odpowiedzi, tylko jedna

jest prawdziwa.

5. Za prawidłową odpowiedź otrzymasz 1 punkt.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając znak X

w odpowiedniej rubryce. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem,
a następnie zakreśl prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie.
8. Jeżeli będziesz miał problem z odpowiedzią na któreś zadanie, to odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego jeszcze raz.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
10. Jeśli czas Ci pozwoli, przed oddaniem swojej pracy sprawdź odpowiedzi jeszcze raz.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Działkę siedliskową można podzielić na strefy

a) gospodarczą, ogrodniczą, sadowniczą.
b) gospodarczą, mieszkaniowo-wypoczynkową, ogrodniczą.
c) mieszkaniowo-wypoczynkową, gospodarczą, zieloną.
d) mieszkalną, wypoczynkową, gospodarczą.

2. Cześć mieszkaniowo-wypoczynkową można zagospodarować

a) stawem, placem zabaw, boiskiem.
b) oczkiem wodnym, miejscem do grillowania, placem zabaw dla dzieci.
c) trzepakiem, studnią, kwiatami.
d) krzewami ozdobnymi, warzywnikiem, kompostownikiem.

3. Pokoje sypialne należy sprzątać

a) codziennie.
b) raz na tydzień.
c) po każdej turze gościa i na jego życzenie.
d) rano i wieczorem.

4. Podstawowe wyposażenie pokoju sypialnego to

a) łóżko, szafa, stół, komputer.
b) sofa, fotele, ława, czajnik.
c) łóżko, szafa, stół, krzesła.
d) łóżko, lampka nocna, radio, szklanki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Zastawa stołowa to

a) talerze, sztućce, garnk.
b) sokowirówka, krajalnica, rondelki.
c) sztućce, garnki, patelnie.
d) talerze, sztućce, naczynia szklane.

6. Bielizna stołowa to

a) serwety, ścierki, ręczniki.
b) obrusy, ręczniki, zmywaki.
c) serwetki papierowe, serwety, ścierki.
d) obrusy, serwety, serwetki.

7. Podstawowe urządzenia w łazience to

a) wanna/natrysk, umywalka, WC.
b) wanna, pralka, WC.
c) WC, natrysk, kosz na śmieci.
d) lustro, półeczki, wanna.

8. Do wydawnictw promocyjnych zaliczamy

a) ulotki, strony www, ogłoszenia w prasie, książki telefoniczne.
b) ulotki, katalogi, foldery, informatory.
c) foldery, listy ofertowe, public relations, strony www.
d) ogłoszenia w prasie lokalnej, Internet, katalogi, plakaty.

9. Pensjonatem nazywamy

a) obiekt hotelarski.
b) obiekt posiadający minimum 7 pokoi.
c) obiekt świadczący całodzienne wyżywienie.
d) wszystkie obiekty wymienione powyżej.

10. Tzw. inne obiekty świadczące usługi noclegowe to

a) pensjonat, camping, przyzagrodowe pole namiotowe.
b) hotel, motel, pensjonat.
c) pokój gościnny, SJM, kwatery grupowe, przyzagrodowe pola namiotowe.
d) hotel, pokój gościnny, kwatera grupowa.

11. Kategoria Wiejskiej Bazy Noclegowej przyznawana jest na

a) 2 lata.
b) 1 rok.
c) 4 lata.
d) 5 lat.

12. Kategorie Wiejskiej Bazy Noclegowej oznaczane są

a) słoneczkami.
b) gwiazdkami.
c) chmurkami.
d) cyframi.

13. Na cenę noclegu składają się

a) koszty stałe i koszty zmienne.
b) koszty zmienne i marża.
c) koszt całkowity i marża.
d) marża i narzut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Składniki pokarmowe w organizmie pełnią funkcje

a) fizjologiczne, energetyczne, budulcowe.
b) regulujące, odbudowujące, stabilizujące.
c) energetyczne, regulujące, przewodzące.
d) budulcowe, energetyczne, regulujące.

15. Funkcje „szczotki fizjologicznej” w organizmie pełni

a) błonnik pokarmowy.
b) witamina C.
c) tłuszcz.
d) woda.

16. Obróbka brudna surowców ma na celu

a) umycie, pokrojenie, wyporcjowanie, podanie.
b) usunięcie części niejadalnych, pokrojenie, opłukanie, wydanie.
c) przebranie, usunięcie części niejadalnych, oczyszczenie, opłukanie.
d) przebranie, obranie, ugotowanie, podanie.

17. Ocena organoleptyczna potrawy to

a) ocena jej wyglądu.
b) ocena konsystencji.
c) ocena jej smaku i zapachu.
d) wszystkie powyżej czynności.

18. Naczynia wieloporcjowe to

a) wazy, półmiski, salaterki, sosjerki.
b) wazy, bulionówki, miseczki, talerze.
c) sosjerki, kompotierki, pucharki, filiżanki.
d) dzbanki, bulionówki, talerze, brytfanki.

19. Aperitif to

a) rodzaj naczynia kuchennego.
b) rodzaj przyjęcia/napój alkoholowy.
c) potrawa regionalna.
d) napój bezalkoholowy.

20. Hipoterapia jest to

a) rodzaj dyscypliny sportowej z koniem.
b) nauka jazdy na kucykach.
c) najnowsza metoda trenowania koni.
d) rodzaj rehabilitacji niepełnosprawnych poprzez kontakt z koniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Prowadzenie usług turystycznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

pytania

Odpowiedź

Punktacja

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Burzyński T., Łabaj M.: Turystyka rekreacyjna oraz turystyka specjalistyczna. DEKA,

Kraków 2003

2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1, 3. WSiP,

Warszawa 2004

3. Kania J., Vinohradnik K., Bogusz M., Hofman M.: Agroturystyka i usługi towarzyszące.

MSDR, Kraków 2005

4. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 3, WSiP,

Warszawa 1994

5. Kunachowicz H., Czartoryska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka,

WSiP, Warszawa 2000

6. Mikuta B., śelazna K.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. Format A-B, Warszawa 2004
7. Musiał W., Kania J., Leśniak L.: Agroturystyka i usługi towarzyszące. MSDR, Kraków 2005
8. Sikorski J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi, WSiP, Warszawa 1999.:
9. Szwed K., Szwed K.: Przyjmowanie gości, cz. I, II. ODR Mikołów 1990
10. Świetlikowska U.: Agroturystyka. FAPA, Warszawa, 2000
11. Ustawa o usługach turystycznych z 29 sierpnia 1997 (Dz. U. Nr 133, poz. 884)
12. Załącznik Nr 7 do rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r.

(Dz. U. z 2004 r. Nr 188,poz.1945)

13. www.agroturystyka.pl/

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
ORGANIZACJA USŁUG TURYSTYCZNYCH 18, ORGANIZACJA USŁUG TURYSTYCZNYCH 18
ORGANIZACJA USŁUG TURYSTYCZNYCH 18, Turystyka I Rekrecja, organizacja uslug turystycznych
18 Prowadzenie procesów jednostkowych w technologii
rynek uslug turystycznych, notatki, testy, Ekonomika turystyki
6484, Turystyka i rekreacja wykłady, Zachowanie konsumentów na rynku usług turystycznych
Ceny usług turystycznych wyk3, Geografia 2 rok, Ekonomiczne podstawy turystyki, Wykłady
18 Prowadzenie dzialalnosci rol Nieznany (2)
organizacja uslug turystycznych wyklad 05 2010
Marketing Usług Turystycznych II Semestr
Marketing. Pierwszy referat, Turystyka uzdrowiskowa i odnowa biologiczna, Marketing usług turystyczn
Prowadzenie usług związanych z podróżą
ściąga, Marketing usług turystycznych (2006), MARKETING USŁUG TURYSTYCZNYCH
18 Prowadzenie rachunkowosciid Nieznany (2)
18 Prowadzenie prac zwiazanych Nieznany (2)
ściąga, Marketing usług turystycznych (2003), Marketing usług turystycznych i rekreacyjnych
153627Promocja, Turystyka i rekreacja wykłady, Zachowanie konsumentów na rynku usług turystycznych
Województwo lubuskie, studia, Ekonomika usług turystycznych
111032GPLAN MARKETINGOWY, Turystyka i rekreacja wykłady, Zachowanie konsumentów na rynku usług turys

więcej podobnych podstron