kucharz malej gastronomii

Informator o egzaminie

potwierdzającym

kwalifikacje zawodowe

Kucharz maáej gastronomii

Warszawa 2011

Informator opracowaáa Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie

we wspóápracy z OkrĊgową Komisją Egzaminacyjną w Warszawie.

WstĊp

Centralna Komisja Egzaminacyjna poleca PaĔstwa uwadze kolejny informator o egzaminie

potwierdzającym kwalifikacje zawodowe w zawodzie organizowanym dla absolwentów dwuletnich
szkóá zawodowych.

Podstawą prawną egzaminu jest:

x Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie

warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i sáuchaczy oraz
przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoáach publicznych (Dz. U. z 2007 r.
Nr 83; poz. 562, z póĨn. zm.),

x Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 26 czerwca 2007 r. w sprawie

klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2007 r. Nr 124 poz.860, z póĨn.
zm.),

x Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 marca 2010 r. w sprawie standardów

wymagaĔ bĊdących podstawą przeprowadzenia egzaminu potwierdzającego kwalifikacje
zawodowe (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z póĨn. zm.).

Informator, który przygotowaliĞmy, ma charakter przede wszystkim praktyczny – chcemy za

jego pomocą daü PaĔstwu moĪliwoĞü przyjrzenia siĊ, w jaki sposób zapisy prawa oĞwiatowego
dotyczącego systemu egzaminów zewnĊtrznych w dwuletnim ksztaáceniu zawodowym przekáadają
siĊ na konkrety, czyli na:

x opis wymagaĔ, które trzeba speániü, aby przystąpiü do egzaminu,

x opis warunków koniecznych do zdania egzaminu,

x opis struktury egzaminu w jego czĊĞci pisemnej i praktycznej wraz z wymaganiami

egzaminacyjnymi i przykáadowymi kryteriami oceniania,

x przykáady zadaĔ wraz z odpowiedziami.

Informator o egzaminie zawodowym kierujemy do tych uczniów szkóá zawodowych, którzy

po ukoĔczeniu szkoáy przystąpią do egzaminu przed zewnĊtrzną komisją egzaminacyjną, Īeby
potwierdziü dyplomem kwalifikacje w zawodzie, w którym odbywali ksztaácenie.

Informacje o umiejĊtnoĞciach zawodowych, które bĊdą potwierdzane na egzaminie, pozwolą

nauczycielom wáaĞciwie ukierunkowaü ksztaácenie, a pracodawcom prezentują poziom kwalifikacji
zawodowych absolwentów szkóá legitymujących siĊ dyplomem. SáuĪyü teĪ mogą teoretykom
i praktykom ksztaácenia zawodowego jako istotna pomoc w projektowaniu modeli zawodów
przewidywanych do ksztaácenia i doskonalenia zawodowego w systemie szkolnym i pozaszkolnym
oraz systemach zatrudnienia.

SPIS TREĝCI

OGÓLNE INFORMACJE O EGZAMINIE POTWIERDZAJĄCYM
KWALIFIKACJE ZAWODOWE……………………………………………5

1. Struktura egzaminu oraz formy sprawdzania wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci z zakresu

zawodu…………………………………………………………………………….………6

2. Jakie wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci bĊdą sprawdzane na egzaminie?.....................................6

3. Jakie wymagania trzeba speániü, Īeby zdaü egzamin..…………………………….……...7

4. Jakie wymagania trzeba speániü, Īeby móc przystąpiü do egzaminu?…………………....8

5. Gdzie i od kogo moĪna uzyskaü szczegóáowe informacje o egzaminie zawodowym? …..8

II.

ETAP PISEMNY EGZAMINU…………………………………….………...9

1. Organizacja i przebieg………………………………………………………...………….9

2. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci I………………………..…11

3. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zdaĔ do czĊĞci II……………………..…….22

4. Odpowiedzi do przykáadowych zadaĔ……………………………………………..……26

III.

ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU.............................................................27

1. Organizacja i przebieg........................................................................................................27

2. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania....................................................29

3. Przykáad zadania do tematu: ..............................................................................................32

IV.

ZAàĄCZNIKI.................................................................................................. 38

1. Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu .............................................................38

2. Przykáad karty odpowiedzi do etapu pisemnego ................................................................42

444

OGÓLNE INFORMACJE O EGZAMINIE POTWIERDZAJĄCYM
KWALIFIKACJE ZAWODOWE

Egzamin potwierdzający kwalifikacje zawodowe jest formą oceny poziomu opanowania

wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci z zakresu danego zawodu okreĞlonych w standardzie wymagaĔ,
ustalonym przez Ministra Edukacji Narodowej.

Egzamin ten, zwany równieĪ egzaminem zawodowym, jest egzaminem zewnĊtrznym.

UmoĪliwia on uzyskanie porównywalnej i obiektywnej oceny poziomu osiągniĊü zdającego poprzez
zastosowanie jednolitych wymagaĔ, kryteriów oceniania i zasad przeprowadzania egzaminu,
opracowanych przez instytucje zewnĊtrzne, funkcjonujące niezaleĪnie od systemu ksztaácenia.

RolĊ instytucji zewnĊtrznych peánią: Centralna Komisja Egzaminacyjna i osiem okrĊgowych

komisji egzaminacyjnych powoáanych przez Ministra Edukacji Narodowej w 1999 roku.

Na terenie swojej dziaáalnoĞci okrĊgowe komisje egzaminacyjne przygotowują, organizują

i przeprowadzają zewnĊtrzne egzaminy zawodowe. Egzaminy oceniaü bĊdą zewnĊtrzni
egzaminatorzy.

Egzaminy zawodowe mogą zdawaü absolwenci wszystkich typów szkóá zawodowych

ponadgimnazjalnych i policealnych, które ksztaácą w zawodach ujĊtych w klasyfikacji zawodów
szkolnictwa zawodowego.

Egzamin zawodowy jest przeprowadzany jeden raz w ciągu roku szkolnego – w okresie od

czerwca do sierpnia, w terminie ustalonym przez dyrektora Komisji Centralnej.

Dla absolwentów szkóá, w których zajĊcia dydaktyczno-wychowawcze koĔczą siĊ

w styczniu, egzamin zawodowy jest przeprowadzany w okresie od stycznia do marca, w terminie
ustalonym przez dyrektora Komisji Centralnej.

Termin egzaminu zawodowego, dyrektor Komisji Centralnej ustala i ogáasza na stronie

internetowej Komisji Centralnej nie póĨniej niĪ na 4 miesiące przed terminem egzaminu
zawodowego.

Dla absolwentów zasadniczych szkóá zawodowych i szkóá policealnych egzaminy

przeprowadzane są od nastĊpnego tygodnia po zakoĔczeniu zajĊü dydaktyczno-wychowawczych,
a dla absolwentów technikum i technikum uzupeániającego - od nastĊpnego tygodnia po zakoĔczeniu
egzaminu maturalnego.

Do egzaminu mogą przystąpiü równieĪ absolwenci szkóá zawodowych ksztaácących máodzieĪ

o specjalnych potrzebach edukacyjnych. Dla tej máodzieĪy, na podstawie opinii poradni
psychologiczno-pedagogicznych lub orzeczeĔ lekarskich, czas egzaminu pisemnego i praktycznego
moĪe byü wydáuĪony, a warunki i forma przeprowadzenia egzaminu bĊdą dostosowane do jej
potrzeb.

Szczegóáowe informacje o sposobie dostosowania warunków i formy przeprowadzenia

egzaminu zawodowego opracowuje dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej i ogáasza ją na
stronie internetowej CKE nie póĨniej niĪ do dnia 1 wrzeĞnia roku szkolnego, w którym jest
przeprowadzany egzamin zawodowy.

Ogólne informacje o egzaminie

1. Struktura egzaminu oraz formy sprawdzania wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci

z zakresu zawodu

Struktura egzaminu obejmuje dwa etapy: etap pisemny i etap praktyczny.

Etap pisemny skáada siĊ z dwóch czĊĞci: czĊĞü I obejmuje sprawdzenie wiadomoĞci

i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji w danym zawodzie, a czĊĞü II – sprawdzenie wiadomoĞci
i umiejĊtnoĞci związanych z zatrudnieniem i dziaáalnoĞcią gospodarczą.

Etap pisemny przeprowadzany jest w formie testu skáadającego siĊ z zadaĔ zamkniĊtych

zawierających cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowiedĨ jest prawidáowa.
W czĊĞci I test zawiera 50 zadaĔ, a w czĊĞci II – 20 zadaĔ. Czas trwania etapu pisemnego dla
wszystkich zawodów wynosi 120 minut.

Etap praktyczny sprawdza okreĞlony zakres praktycznych umiejĊtnoĞci dla zawodu

wynikających z tematów zadaĔ ustalonych w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych. W tym etapie
zdający powinien wykonaü zadanie egzaminacyjne w formie testu praktycznego. Czas trwania etapu
praktycznego nie moĪe byü krótszy niĪ 180 minut i nie dáuĪszy niĪ 240 minut.

2. Jakie wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci bĊdą sprawdzane na egzaminie?

Na egzaminie bĊdą sprawdzane tylko te wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci, które zostaáy

zapisane w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla danego zawodu.

Standardy wymagaĔ egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów ustalone zostaáy

rozporządzeniem Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 marca 2010 r. w sprawie
standardów wymagaĔ bĊdących podstawą przeprowadzania egzaminu potwierdzającego kwalifikacje
zawodowe z (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z póĨn. zm.). Teksty standardów wymagaĔ
egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów zostaáy zamieszczone w oddzielnie opublikowanym
zaáączniku do w/w rozporządzenia. Struktura standardu wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu
odpowiada strukturze egzaminu. Oznacza to, Īe zawarte w standardzie umiejĊtnoĞci sprawdzane na
egzaminie, ustalono odrĊbnie dla obu etapów egzaminu. UmiejĊtnoĞci zapisane w standardzie,
sprawdzane w etapie pisemnym, są przyporządkowane do okreĞlonych obszarów wymagaĔ.

UmiejĊtnoĞci sprawdzane w czĊĞci I ujĊto w trzech obszarach wymagaĔ:

x czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji,

rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych,

x przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych,
x bezpieczne wykonywanie zadaĔ zawodowych zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska.

Ogólne informacje o egzaminie

UmiejĊtnoĞci sprawdzane w czĊĞci II ujĊto w dwóch obszarach wymagaĔ:

x czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, tabel,

wykresów,

x przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych.

W etapie praktycznym egzaminu sprawdzane umiejĊtnoĞci przyporządkowano do czterech
obszarów wymagaĔ:

x planowanie czynnoĞci związanych z wykonaniem zadania,
x organizowanie stanowiska pracy,
x wykonywanie zadania egzaminacyjnego z zachowaniem przepisów bezpieczeĔstwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej i ochrony Ğrodowiska,

x prezentowanie efektu wykonanego zadania.

Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu stanowi podstawĊ do przygotowania zadaĔ

egzaminacyjnych dla obu etapów egzaminu. Oznacza to, Īe zadania egzaminacyjne bĊdą sprawdzaáy
tylko te umiejĊtnoĞci, które zapisane są w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla danego
zawodu. Rodzaj zadaĔ egzaminacyjnych sprawdzających umiejĊtnoĞci przyporządkowane do danego
obszaru wymagaĔ w etapie pisemnym bĊdzie wiązaá siĊ ĞciĞle z tym obszarem.

UmiejĊtnoĞci ujĊte w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu, dla obu etapów

egzaminu, bĊdą omówione wraz z przykáadami zadaĔ w rozdziaáach II. i III. informatora.

KaĪdy zdający powinien zapoznaü siĊ ze standardem wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu,
w którym chce potwierdziü kwalifikacje zawodowe. Standard zamieszczony jest w rozdziale IV
niniejszego informatora.

3. Jakie wymagania trzeba speániü, Īeby zdaü egzamin?

PrzyjĊto, Īe w etapie pisemnym zdający moĪe otrzymaü za kaĪde prawidáowo rozwiązane

zadanie 1 punkt. Zdający zda ten etap egzaminu, jeĞli uzyska:

x z czĊĞci I – co najmniej 50% punktów moĪliwych do uzyskania,
x z czĊĞci II – co najmniej 30% punktów moĪliwych do uzyskania.

W etapie praktycznym oceniany bĊdzie sposób wykonania zadania praktycznego oraz jego

efekt, zgodnie z ustalonymi kryteriami oceniania przyjĊtymi dla danego zadania. Speánienie
ustalonych w zadaniu kryteriów wykonania pozwoli na uzyskanie maksymalnej liczby punktów.
Zdający zda ten etap egzaminu, jeĞli uzyska co najmniej 75% punktów moĪliwych do uzyskania.

Zdający zda egzamin zawodowy, jeĞli speáni wymagania ustalone dla etapu pisemnego i etapu
praktycznego.

Zdający, który zdaá egzamin otrzymuje dyplom potwierdzający kwalifikacje zawodowe

w danym zawodzie.

Ogólne informacje o egzaminie

UWAGA!

Informacje o wynikach egzaminu zdający uzyska od dyrektora szkoáy.

4. Jakie wymagania trzeba speániü, Īeby móc przystąpiü do egzaminu?

Zdający powinien:

1. UkoĔczyü szkoáĊ i otrzymaü Ğwiadectwo ukoĔczenia szkoáy.
2. ZáoĪyü pisemną deklaracjĊ przystąpienia do egzaminu zawodowego do dyrektora swojej

szkoáy, w terminie okreĞlonym w rozporządzeniu Ministra Edukacji Narodowej z dnia
30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania
uczniów i sáuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoáach
publicznych (Dz. U. z 2007 r. Nr 83; poz. 562 z póĨn. zm.)

3. Zgáosiü siĊ na egzamin w terminie i miejscu wyznaczonym przez okrĊgową komisjĊ

egzaminacyjną z dokumentem potwierdzającym toĪsamoĞü.

Zdający o specjalnych potrzebach edukacyjnych powinien dodatkowo przedáoĪyü opiniĊ lub
orzeczenie wskazujące na dostosowanie warunków i formy przeprowadzania egzaminu do jego
indywidualnych potrzeb.

UWAGA!

Informacje o terminie i miejscu egzaminu moĪe przekazaü zdającym dyrektor szkoáy lub dyrektor
okrĊgowej komisji egzaminacyjnej.
W zaleĪnoĞci od specyfiki zawodu, w którym przeprowadzony bĊdzie egzamin zawodowy, okrĊgowa
komisja egzaminacyjna moĪe wezwaü zdającego na szkolenie w zakresie bezpieczeĔstwa i higieny
pracy związane z wykonywaniem zadania egzaminacyjnego na okreĞlonych stanowiskach
egzaminacyjnych. Szkolenie powinno byü zorganizowane nie wczeĞniej niĪ na dwa tygodnie przed
terminem egzaminu.

5. Gdzie i od kogo moĪna uzyskaü szczegóáowe informacje o egzaminie

zawodowym?

Szczegóáowych informacji o egzaminie zawodowym oraz wyjaĞnieĔ dotyczących m.in.

moĪliwoĞci:

x powtórnego zdawania egzaminu zawodowego przez osoby, które nie zdaáy egzaminu,
x przystąpienia do egzaminu w terminie innym niĪ bezpoĞrednio po ukoĔczeniu szkoáy,
x udostĊpniania informacji na temat wyniku egzaminu,
x otrzymania dyplomu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe,

udziela dyrektor szkoáy i okrĊgowa komisja egzaminacyjna.

Ogólne informacje o egzaminie

II.

ETAP PISEMNY EGZAMINU

1. Organizacja i przebieg

Etap pisemny egzaminu moĪe byü zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej

przez okrĊgową komisjĊ egzaminacyjną.

W dniu egzaminu powinieneĞ zgáosiü siĊ w szkole/placówce na 30 minut przed godziną jego

rozpoczĊcia. PowinieneĞ posiadaü dokument potwierdzający Twoją toĪsamoĞü.

Przed wejĞciem do sali egzaminacyjnej bĊdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoĞci

przystąpienia do etapu pisemnego egzaminu.

Sáuchaj uwaĪnie informacji przewodniczącego zespoáu nadzorującego, który bĊdzie omawiaá

regulamin przebiegu egzaminu.

Po zajĊciu miejsca w sali egzaminacyjnej otrzymasz arkusz egzaminacyjny i KARTĉ
ODPOWIEDZI.

Arkusz egzaminacyjny zawiera:

x stronĊ tytuáową z nazwą i symbolem cyfrowym zawodu, w którym odbywa siĊ etap pisemny

egzaminu oraz „InstrukcjĊ dla zdającego” (w instrukcji znajdują siĊ informacje o liczbie stron
arkusza egzaminacyjnego, wskazania dotyczące rozwiązywania zadaĔ, zaznaczania
odpowiedzi i sposobu poprawiania odpowiedzi w KARCIE ODPOWIEDZI),

x test 70 zadaĔ wielokrotnego wyboru, w tym 50 zadaĔ w czĊĞci I ponumerowanych od 1 do 50

oraz 20 zadaĔ w czĊĞci II ponumerowanych od 51 do 70.

KARTA ODPOWIEDZI stanowi jedną stronĊ i zawiera:

x miejsce na wpisanie symbolu cyfrowego zawodu i oznaczenia wersji arkusza

egzaminacyjnego (ze strony tytuáowej arkusza egzaminacyjnego),

x miejsce, którym naleĪy zamieĞciü numer PESEL,
x miejsce na wpisanie Twojej daty urodzenia,
x tabele z numerami zadaĔ odpowiadających czĊĞci I oraz czĊĞci II arkusza egzaminacyjnego

z ukáadem kratek A, B, C, D do zaznaczania odpowiedzi.

Przeczytaj uwaĪnie „InstrukcjĊ dla zdającego” w arkuszu egzaminacyjnym i sprawdĨ, czy

Twój arkusz jest kompletny i nie ma w nim báĊdów. Wykonaj polecenia zgodnie z „Instrukcją dla
zdającego”. Czas trwania etapu pisemnego egzaminu wynosi 120 minut (2 godziny zegarowe).

Etap pisemny

UWAGA!

JeĞli jesteĞ egzaminowanym o potwierdzonych specjalnych potrzebach edukacyjnych, to masz prawo
do wydáuĪonego czasu trwania etapu pisemnego egzaminu zawodowego. Przewodniczący szkolnego
zespoáu egzaminacyjnego wskaĪe Ci miejsce na sali egzaminacyjnej i dopilnuje, abyĞ mógá zdawaü
egzamin w ustalonym dla Ciebie czasie.

KolejnoĞü rozwiązywania zadaĔ jest dowolna. Dobrze jednak bĊdzie, jeĞli rozplanujesz sobie

czas egzaminu. Na rozwiązanie zadaĔ z czĊĞci I arkusza powinieneĞ przeznaczyü okoáo 80 minut, na
rozwiązanie zadaĔ z czĊĞci II - okoáo 30 minut. Pozostaáe 10 minut powinieneĞ wykorzystaü na
sprawdzenie, czy prawidáowo zaznaczyáeĞ odpowiedzi do poszczególnych zadaĔ w KARCIE
ODPOWIEDZI.

PamiĊtaj! Pracuj samodzielnie!

PrzystĊpując do rozwiązywania kaĪdego zadania powinieneĞ:

x uwaĪnie przeczytaü caáe zadanie,
x przeanalizowaü rysunki, tabele, itp. oraz treĞü poleceĔ,
x dobrze zastanowiü siĊ nad wyborem prawidáowej odpowiedzi,
x starannie zaznaczyü wybraną odpowiedĨ w KARCIE ODPOWIEDZI zgodnie z instrukcją

w arkuszu egzaminacyjnym.

Po zakoĔczeniu rozwiązywania zadaĔ, sprawdĨ w KARCIE ODPOWIEDZI, czy dla

wszystkich zadaĔ zaznaczyáeĞ odpowiedzi.

Przewodniczący ogáosi koniec egzaminu i poinformuje, w jaki sposób bĊdziesz mógá oddaü

swoją KARTĉ ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny moĪesz zatrzymaü dla siebie.

JeĞli wczeĞniej zakoĔczysz rozwiązywanie zadaĔ, zgáoĞ przez podniesienie rĊki gotowoĞü do

oddania KARTY ODPOWIEDZI.

Etap pisemny

2. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci I

Zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji w zawodzie

Absolwent powinien umieü:

1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków,

szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoĞci:

1.1.

stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu gastronomii,

czyli:

x stosowaü nazwy surowców i póáproduktów, np.: mąka ziemniaczana, ciasto droĪdĪowe,
x stosowaü nazwy potraw, np.: napoleonki, kompot francuski, budyĔ,
x stosowaü nazwy technik sporządzania potraw, np.: duszenie, siekanie, zagĊszczanie za

pomocą zasmaĪki,

x stosowaü nazwy maszyn, urządzeĔ i drobnego sprzĊtu wykorzystywanego w gastronomii,

np.: páuczkoobieraczka, kula, forma budyniowa, bulionówka,

x stosowaü nazwy zmian fizyko-chemicznych zachodzących podczas przygotowania potraw,

np.: denaturacja biaáka, tworzenie emulsji roztworu, odparowanie wody.

Przykáadowe zadanie 1.

Duszeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec

A. poddajemy dziaáaniu rozgrzanego powietrza znajdującego siĊ w piekarniku.
B. najpierw obsmaĪamy, a potem gotujemy w maáej iloĞci wody, pod przykryciem.
C. najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smaĪymy w gáĊbokim táuszczu.
D. poddajemy dziaáaniu pary wodnej powstaáej pod zwiĊkszonym ciĞnieniem.

1.2.

klasyfikowaü podstawowe surowce, póáprodukty i gotowe wyroby w zaleĪnoĞci od
pochodzenia i wartoĞci odĪywczej,

czyli:

x klasyfikowaü surowce w zaleĪnoĞci od pochodzenia, np.: roĞlinne - warzywa, owoce,

zwierzĊce - mleko, masáo,

x klasyfikowaü surowce i póáprodukty w zaleĪnoĞci od wartoĞci odĪywczej biologicznej, np.

wysoko energetyczne - czekolada, cukier; biaákowe - miĊso, nasiona roĞlin strączkowych,
ryby, jaja i potrawy z tych surowców; wĊglowodanowe - produkty zboĪowe i potrawy z nich
np. kluski káadzione.

Przykáadowe zadanie 2.

Który z wymienionych surowców roĞlinnych jest bogaty w biaáko o wysokiej wartoĞci biologicznej?

A. Nasiona strączkowe.
B. Ziemniaki jadalne.
C. Produkty zboĪowe.

Etap pisemny

D. Warzywa korzeniowe.

1.3.

rozróĪniaü surowce i póáprodukty stosowane do produkcji wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x rozróĪniaü surowce i póáprodukty stosowane do produkcji wyrobów maáej gastronomii

w zaleĪnoĞci od roli, jaką speániają w produkowanej potrawie, np.: spulchniająca rola
droĪdĪy, zagĊszczająca rola jaj,

x rozróĪniaü surowce i póáprodukty w zaleĪnoĞci od sposobu ich otrzymywania, np.: sery

dojrzewające bez dostĊpu tlenu, kawa rozpuszczalna,

x rozróĪniaü surowce i póáprodukty w zaleĪnoĞci od sposobu ich utrwalania, np.: chemicznie -

ogórki konserwowe, biologicznie - ogórki kwaszone.

Przykáadowe zadanie 3.

Który z póáproduktów zastosowanych do przygotowania surówki, zostaá utrwalony metodą
biologiczną?

A. Ogórki konserwowe.
B. Kapusta kiszona.
C. Kalafior mroĪony.
D. Jabáka suszone.

1.4.

wskazywaü warunki przechowywania surowców i póáproduktów oraz gotowych potraw
maáej gastronomii,

czyli:

x wskazywaü warunki panujące w róĪnych pomieszczeniach magazynowych, np.: wilgotnoĞü,

temperatura, nasáonecznienie,

x wskazywaü warunki przechowywania surowców i póáproduktów dla maáej gastronomii, np.:

w magazynie produktów suchych mąkĊ, suche nasiona roĞlin strączkowych, w zamraĪarkach
ciasto francuskie, lody,

x wskazywaü warunki przechowywania gotowych potraw, np.: w cháodziarkach zakąski zimne,

saáatki.

Przykáadowe zadanie 4.

Optymalne warunki przechowywania suchych nasion roĞlin strączkowych to pomieszczenia
o parametrach:

A. wilgotnoĞü wzglĊdna 95%, temperatura od 0 °C do +4 °C
B. wilgotnoĞü wzglĊdna 95%, temperatura od +8 °C do +10 °C
C. wilgotnoĞü wzglĊdna 60%, temperatura od 0 °C do +4 °C
D. wilgotnoĞü wzglĊdna 60%, temperatura od +8 °C do +10 °C

Etap pisemny

1.5.

okreĞlaü wartoĞü odĪywczą podstawowych surowców i póáproduktów stosowanych
w maáej gastronomii oraz ich wpáyw na zdrowie czáowieka,

czyli:

x okreĞlaü wartoĞü odĪywczą podstawowych surowców i póáproduktów stosowanych w maáej

gastronomii, np.: wartoĞü witaminowo-mineralną warzyw ĞwieĪych lub mroĪonych,
energetyczną ciasta francuskiego,

x okreĞlaü wpáyw skáadników pokarmowych zawartych w podstawowych surowcach

i póáproduktach stosowanych w maáej gastronomii na zdrowie czáowieka, np.: produkty áatwo
i ciĊĪko strawne, wzdymające.

Przykáadowe zadanie 5.

Mleko powinno siĊ spoĪywaü ze wzglĊdu na to, Īe jest Ĩródáem

A. wĊglowodanów.
B. táuszczów.
C. witaminy C.
D. wapnia.

1.6.

rozpoznawaü zmiany w surowcach i póáproduktach stosowanych w maáej gastronomii
zachodzące podczas obróbki wstĊpnej, cieplnej oraz przechowywania,

czyli:

x rozpoznawaü zmiany w surowcach i póáproduktach zachodzące podczas obróbki wstĊpnej,

np.: strata witamin podczas obierania warzyw, napowietrzenie mąki podczas przesiewania,

x rozpoznawaü zmiany w surowcach i póáproduktach zachodzące podczas obróbki cieplnej,

np.: zwiĊkszenie strawnoĞci, wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych,

x rozpoznawaü zmiany zachodzące w surowcach i póáproduktach podczas ich przechowywania,

np.: dojrzewanie serów, jeáczenie táuszczów.

Przykáadowe zadanie 6.

Przesiewanie mąki ma na celu

A. usuniĊcie zanieczyszczeĔ i napowietrzenie mąki.
B. usuniĊcie ciaá obcych i wytworzenie glutenu.
C. zapobieĪenie zbrylaniu siĊ mąki i zwiĊkszenie glutenu.
D. usuniĊcie zapachu stĊchlizny i napowietrzenie mąki.

1.7.

rozróĪniaü techniki sporządzania potraw maáej gastronomii,

czyli:

x rozróĪniaü techniki obróbki wstĊpnej, np.: filetowanie, siekanie, tarcie, krojenie,
x rozróĪniaü techniki obróbki cieplnej, np.: gotowanie na parze lub w szybkowarze, smaĪenie

w malej lub duĪej iloĞci táuszczu,

x rozróĪniaü potrawy w zaleĪnoĞci od doboru techniki jej sporządzenia, zagĊszczania, np.:

zupy czyste, zupy zagĊszczane zasmaĪką lub zawiesiną.

Etap pisemny

Przykáadowe zadanie 7.

Siekanie mąki z táuszczem, dodanie Īóátek i zarobienie skáadników w jedną caáoĞü, to technika
sporządzania ciasta

A. kruchego.
B. biszkoptowego.
C. ptysiowego.
D. droĪdĪowego.

1.8.

rozpoznawaü narzĊdzia, naczynia, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji
gastronomicznej,

czyli:

x rozpoznawaü narzĊdzia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.: mątewka, áyĪka

wazowa, rózga,

x rozpoznawaü naczynia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.: bulionówka, forma

budyniowa, brytfanna,

x rozpoznawaü maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.:

frytkownica, páuczkoobieraczka, maszynka do mielenia miĊsa.

Przykáadowe zadanie 8.

Naczynie przedstawione na rysunku to

A. forma do zapiekania potraw.
B. forma budyniowa.
C. foremka - keksówka.
D. foremka do pieczenia babek.

1.9.

identyfikowaü i wykorzystywaü informacje zawarte na opakowaniach produktów
spoĪywczych stosowanych w maáej gastronomii,

czyli:

x identyfikowaü informacje zawarte na opakowaniach, np.: data produkcji, masa netto,
x wykorzystaü informacje zawarte na opakowaniach produktów spoĪywczych stosowanych

w maáej gastronomii, np.: okreĞliü datĊ przydatnoĞci do spoĪycia, okreĞliü optymalne
warunki przechowywania, np. chroniü przed zimnem produkty spoĪywcze w opakowaniach ze
znakiem przekreĞlonego termometru.

Przykáadowe zadanie 9.

Na opakowaniu majonezu podana jest data produkcji 1 kwietnia 2011 roku - oraz informacja, Īe
termin przydatnoĞci do spoĪycia wynosi 3 miesiące. Do kiedy moĪna stosowaü ten majonez
w produkcji wyrobów maáej gastronomii?

A. Do 1 maja 2011 roku.
B. Do 1 czerwca 2011 roku.

Etap pisemny

C. Do 30 czerwca 2011 roku.
D. Do 31 lipca 2011 roku.

2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:

2.1.

okreĞlaü kolejnoĞü czynnoĞci w procesie produkcji wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x okreĞlaü kolejnoĞü czynnoĞci podczas wykonywania potrawy, np.: naleĞników, klopsików,
x okreĞlaü kolejnoĞü czynnoĞci podczas wykonywania kilku róĪnych potraw lub caáego zestawu

obiadowego, np.: gulaszu, klusek káadzionych, surówki.

Przykáadowe zadanie 10.

Przygotowując ciasto naleĞnikowe naleĪy

A. do mleka dodaü jaja, wodĊ i mąkĊ, dobrze wymieszaü.
B. do mąki dodaü jaja, mleko i wodĊ, dobrze wymieszaü.
C. wymieszaü mąkĊ z mlekiem, dodaü jaja, dobrze wymieszaü, wodą ustaliü gĊstoĞü.
D. wymieszaü mleko z jajami, dodaü mąkĊ, dobrze wymieszaü i wodą ustaliü gĊstoĞü.

2.2.

dobieraü surowce i póáprodukty do produkcji wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x dobieraü surowce i póáprodukty do produkcji wyrobów maáej gastronomii, np.: owoce do

kompotu francuskiego, przyprawĊ do üwikáy, rodzaj mąki do ciasta ziemniaczanego,
naleĞnikowego.

Przykáadowe zadanie 11.

Do przygotowania klusek francuskich uĪyjesz mąki

A. ziemniaczanej.
B. Īytniej.
C. kukurydzianej.
D. krupczatki.

2.3.

obliczaü iloĞü surowców i póáproduktów potrzebnych do sporządzenia okreĞlonej iloĞci
wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x obliczaü iloĞü surowców i póáproduktów potrzebnych do sporządzenia okreĞlonej iloĞci

wyrobów maáej gastronomii, np. dowolnej iloĞci porcji potrawy na podstawie normatywu
surowcowego na 10porcji,

x obliczaü iloĞü potraw, na podstawie wskazanej iloĞci surowców lub póáproduktów.

Przykáadowe zadanie 12.

JeĪeli do zagĊszczenia 10 porcji zupy ziemniaczanej potrzeba l00 g mąki, to ile mąki naleĪy zuĪyü
do zagĊszczenia 1 porcji?

Etap pisemny

A. 5 g
B. 10 g
C. 15 g
D. 20 g

2.4.

przeprowadzaü kalkulacjĊ cenową potraw maáej gastronomii i napojów,

czyli:

x przeprowadzaü kalkulacjĊ cenową potraw maáej gastronomii, np.: obliczyü cenĊ

gastronomiczną porcji lodów, zysk uzyskany przy produkcji pierogów lub podatek, marĪĊ,

x przeprowadzaü kalkulacjĊ cenową napojów, np.: obliczyü cenĊ gastronomiczną butelki wina,

porównaü zysk uzyskany ze sprzedaĪy napojów bezalkoholowych i alkoholowych.

Przykáadowe zadanie 13.

Jaka jest cena gastronomiczna 100 g lodów waniliowych, jeĪeli cena zakupu 1 kg lodów wynosi
10 zá, a marĪa gastronomiczna 50%?

A. 1,00 zá
B. 1,50 zá
C. 2,00 zá
D. 2,50 zá

2.5.

przewidywaü czas potrzebny do sporządzenia okreĞlonej iloĞci wyrobów maáej
gastronomii,

czyli:

x przewidywaü czas potrzebny do sporządzenia okreĞlonej liczby wyrobów maáej gastronomii,

na podstawie maszyn, np.: przewidzieü czas potrzebny do obrania wskazanej iloĞci
ziemniaków znając wydajnoĞü páuczko-obieraczki,

x przewidywaü czas potrzebny do sporządzenia wyrobów, na podstawie danych o czasie

obróbki cieplnej i wydajnoĞci maszyn, np.: czas upieczenia czterech porcji pizzy, jeĪeli do
piekarnika mieszczą siĊ jednorazowo dwie porcje.

Przykáadowe zadanie 14.

Ile czasu naleĪy przewidzieü na upieczenie 1 kg pieczeni naturalnej?

A. 30 min.
B. 60 min.
C. 120 min.
D. 150 min.

2.6.

dobieraü narzĊdzia i naczynia, maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji
technologicznych i planowanej produkcji oraz ekspedycji wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x dobieraü narzĊdzia i naczynia do wykonanych operacji technologicznych, np.: mątewkĊ do

przygotowania zawiesiny, táuczek do rozbijania miĊsa, tarkĊ do rozdrabniania warzyw,

Etap pisemny

x dobieraü maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji technologicznych i planowanej

produkcji, np.: lady bemarowe do podgrzewania potraw, krajalnice do rozdrabniania
surowców,

x dobieraü narzĊdzia i naczynia do ekspedycji potraw, np. bulionówki, talerze gáĊbokie, wazy

do podawania róĪnych rodzajów zup.

Przykáadowe zadanie 15.

Jakie urządzenie naleĪy zastosowaü do podgrzewania i utrzymywania w odpowiedniej temperaturze
potraw gorących?

A. Kocioá warzelny.
B. LadĊ bemarową.
C. PatelniĊ elektryczną.
D. Kocioá uchylny.

2.7.

wskazywaü sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym
w póáproduktach i wyrobach gotowych maáej gastronomii w procesie technologicznym
i przechowywania,

czyli:

x wskazywaü sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w póáproduktach

i wyrobach maáej gastronomii, poprzez prawidáowe przeprowadzenie procesu
technologicznego, np. obróbki wstĊpnej, gotowania,

x wskazywaü sposoby przechowywania póáproduktów i wyrobów maáej gastronomii w celu

zapobiegania niekorzystnym zmianom.

Przykáadowe zadanie 16.

Aby zachowaü jak najwiĊkszą wartoĞü odĪywczą, rozmraĪanie miĊsa drobiu powinno odbywaü siĊ

A. szybko, w gorącej wodzie.
B. stopniowo, w letniej wodzie z dodatkiem soli.
C. stopniowo, w temperaturze pokojowej.
D. powoli, w temperaturze 40÷60 °C.

2.8.

obliczaü wartoĞü energetyczną i odĪywczą potraw maáej gastronomii,

czyli:

x obliczyü wartoĞü energetyczną potrawy, na podstawie, np.: danych dotyczących iloĞci biaáek,

táuszczów i cukrowców lub danych zawartych w tabeli, dotyczącej wartoĞci energetycznych
surowców,

x obliczyü wartoĞü odĪywczą potrawy, np.: biaákową lub zawartoĞü witaminy C, na podstawie

danych mas surowców i zawartoĞci skáadników pokarmowych w l00 g poszczególnych
surowców.

Etap pisemny

Przykáadowe zadanie 17.

WartoĞü energetyczna 100 g jajecznicy o zawartoĞci 12 g biaáka, 10 g táuszczu i 1 g wĊglowodanów
wynosi

A. 100 kcal
B. 120 kcal
C. 142 kcal
D. 152 kcal

2.9.

zestawiaü potrawy maáej gastronomii i dodatki zgodnie z zasadami racjonalnego
Īywienia czáowieka,

czyli:

x zestawiaü potrawy w jadáospis, zgodnie z zasadami racjonalnego Īywienia, np.: ukáadaü

menu dla okreĞlonego zakáadu gastronomicznego, ukáadaü jadáospisy obiadowe i caáodzienne
dla poszczególnych grup ludnoĞci,

x zestawiaü potrawy i dodatki maáej gastronomii, np.: dobraü dodatek do zupy, dodatki

skrobiowe i witaminowo-mineralne do potraw miĊsnych, rybnych, deser w zestawie
obiadowym.

Przykáadowe zadanie 18.

Który zestaw obiadowy jest zgodny z zasadami racjonalnego Īywienia?

A. Zupa pomidorowa z lanymi kluskami, makaron z sosem boloĔskim, saáatka z pomidorów,

kompot ze Ğliwek,

B. Zupa ogórkowa z kostką z kaszki manny, kotlet mielony, ziemniaki, buraczki zasmaĪane,

kompot ze Ğliwek,

C. Krupnik z chlebem, rizotto z miĊsem i pieczarkami, surówka z selerów, kompot z jabáek,
D. Zupa jarzynowa z chlebem, ryĪ z jabákami, surówka z marchwi i jabáek, kompot z jabáek.

2.10. dobieraü surowce i techniki wykonania potraw maáej gastronomii w zaleĪnoĞci od

rodzaju diety,

czyli:

x dobieraü surowce do rodzaju diety, np.: do diety podstawowej lekkostrawnej –marchew, a nie

kapustĊ kiszoną, cielĊcinĊ, a nie miĊso baranie,

x dobieraü techniki wykonania potrawy, w zaleĪnoĞci od rodzaju diety, np.: gotowanie a nie

smaĪenie w diecie oszczĊdzającej.

Przykáadowe zadanie 19.

Przy otyáoĞci naleĪy unikaü nastĊpujących wyrobów:

A. pieczywo, chude miĊso, warzywa, ryĪ.
B. mleko, chude ryby, warzywa, owoce.
C. táuszcze, napoje alkoholowe, sáodycze.

Etap pisemny

D. jaja, chude ryby, soki owocowe.

3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwai higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:

3.1.

stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska podczas wykonywania prac w produkcji
wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy przy pracach wykonywanych

podczas produkcji wyrobów w maáej gastronomii, np.: zasady mycia naczyĔ, zasady mycia
rąk, obsáugi maszynki do mielenia miĊsa,

x stosowaü przepisy ochrony przeciwpoĪarowej przy pracach wykonywanych podczas

produkcji wyrobów w maáej gastronomii, np.: zasady korzystania z urządzeĔ elektrycznych,
gazowych,

x stosowaü przepisy ochrony Ğrodowiska podczas produkcji wyrobów maáej gastronomii

dotyczących, np.: skáadowania i usuwania odpadów, odprowadzania Ğcieków.

Przykáadowe zadanie 20.

WskaĪ, który ze sposobów mycia naczyĔ, naleĪy zastosowaü, aby umyte naczynia miaáy
zagwarantowaną czystoĞü mikrobiologiczną.

A. Umyü zimną wodą i wytrzeü suchą Ğcierką.
B. Umyü ciepáą wodą i pozostawiü do wyschniĊcia.
C. Umyü ciepáą wodą z dodatkiem páynu do mycia naczyĔ.
D. Umyü i wyparzyü w wodzie o temperaturze nie niĪszej niĪ 80 °C.

3.2.

wskazywaü zasady przechowywania surowców i póáproduktów dla maáej gastronomii
oraz gotowych potraw,

czyli:

x wskazywaü zasady przechowywania surowców i póáproduktów dla maáej gastronomii, np.,

w magazynie produktów suchych o wilgotnoĞci wzglĊdnej 60% i temperaturze 10÷14 °C -
cukier, przyprawy, w pomieszczeniach wilgotnych o wilgotnoĞci wzglĊdnej 95%
i temperaturze 0÷10 °C - warzywa, ziemniaki, w temperaturze poniĪej 0 °C (od -18 °C do
-26 °C) - mroĪonki warzywne i owocowe,

x wskazywaü zasady przechowywania gotowych wyrobów maáej gastronomii, np. czas

i temperaturĊ przechowywania surówek, daĔ miĊsnych, zakąsek.

Przykáadowe zadanie 21.

Zakąski zimne, zgodnie z obowiązującymi przepisami, moĪna wydawaü od chwili wyprodukowania
do konsumpcji

A. w ciągu 12 godzin, jeĪeli są przechowywane w temperaturze od 2 °C do 6 °C.

Etap pisemny

B. w ciągu 24 godzin, jeĪeli są przechowywane w temperaturze od 2 °C do 6 °C.
C. w ciągu 12 godzin, jeĪeli są przechowywane w temperaturze od 12 °C do 16 °C.
D. w ciągu 24 godzin, jeĪeli są przechowywane w temperaturze od 12 °C do 16 °C.

3.3.

przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów
maáej gastronomii,

czyli:

x przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów

maáej gastronomii, np.: skaleczenie przy uĪyciu ostrych narzĊdzi i niewáaĞciwej obsáudze
maszyn i urządzeĔ mechanicznych (tnących, rozdrabniających, mieszających), záamanie
koĔczyny na mokrej podáodze, poraĪenie prądem na skutek korzystania z niesprawnego
urządzenia elektrycznego,

x przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące przy obróbce cieplnej, np.:poparzenie przy

niewáaĞciwej obsáudze pieca konwekcyjno-parowego, poparzenie od zapalonego táuszczu.

Przykáadowe zadanie 22.

Podczas smaĪenia kotletów zapaliá siĊ táuszcz na skutek bezpoĞredniego zetkniĊcia siĊ táuszczu
z páomieniem gazowym. Kucharzowi moĪe zagraĪaü

A. skaleczenie.
B. poparzenie.
C. omdlenie.
D. zatrucie.

3.4.

okreĞlaü znaczenie higieny i kontroli jakoĞci w produkcji wyrobów maáej gastronomii,

czyli:

x okreĞlaü znaczenie higieny w produkcji wyrobów maáej gastronomii,
x okreĞlaü znaczenie kontroli jakoĞci w produkcji wyrobów maáej gastronomii.

Przykáadowe zadanie 23.

Mycie rąk przed przystąpieniem do przygotowania masy miĊsnej, mielonej jest konieczne i wpáywa
na

A. wielkoĞü produkcji.
B. higienĊ produkcji.
C. smak potraw.
D. konsystencjĊ potraw.

3.5.

organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

czyli:

x organizowaü stanowiska pracy, zapewniając optymalizacjĊ procesu produkcyjnego, np.:

rozmieszczaü narzĊdzia i przedmioty pracy tak, aby wykonywaü najmniejszą liczbĊ ruchów
oraz uzyskaü najkrótszy czas procesu produkcyjnego,

Etap pisemny

x organizowaü stanowiska pracy, zapewniając wáaĞciwy kierunek pracy, optymalną pozycjĊ

przy pracy, np.: po stronie lewej ukáadaü surowce potrzebne do produkcji potraw, a po
stronie prawej gotowe wyroby,

x organizowaü stanowiska pracy, zapewniając odpowiednie warunki klimatyczne i oĞwietlenie

stanowisk pracy, np.: Ğwiatáo powinno padaü z lewej strony lub z przodu.

Przykáadowe zadanie 24.

W jakiej kolejnoĞci naleĪy uáoĪyü surowce do sporządzania zrazów zawijanych?

A. Przyprawy, miĊso, nadzienie, mąka.
B. Nadzienie, przyprawy, mąka, miĊso.
C. Mąka, nadzienie, miĊso, przyprawy.
D. MiĊso, mąka, przyprawy, nadzienie.

3.6.

stosowaü Ğrodki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów maáej
gastronomii,

czyli:

x stosowaü Ğrodki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów maáej

gastronomii, np.: strój kucharza- czysty fartuch, nakrycie gáowy, rĊkawice ochronne, zaáoĪyü
buty niezagraĪające bezpieczeĔstwu, np. uniemoĪliwiające poĞlizg, na niskim obcasie,
wygodne,

x stosowaü Ğrodki ochrony podczas pracy z urządzeniami elektrycznymi, gorącymi naczyniami,

np.: nie dotykaü mokrą rĊką urządzeĔ elektrycznych tylko zastosowaü rĊkawice, nie chwytaü
garnków goáą rĊką, bez ochrony.

Przykáadowe zadanie 25.

Podczas smaĪenia miĊsa, kucharz musi byü ubrany

A. w bluzĊ, spodnie i nakrycie gáowy.
B. w bluzĊ, spodnie, zasáonkĊ i czepek lub furaĪerkĊ.
C. w fartuch i nakrycie gáowy.
D. w fartuch, bluzĊ, spodnie, czepek lub furaĪerkĊ.

3.7.

stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania
prac w produkcji wyrobów maáej gastronomii.

czyli:

x stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku na stanowiskach

związanych z produkcją wyrobów maáej gastronomii, np.: przy oparzeniu I stopnia - miejsce
oparzone polaü zimną wodą, przy skaleczeniu, przeciĊciu- miejsce rany osáoniü opatrunkiem,

x stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy osobie, która zasáabáa lub zemdlaáa podczas

wykonywania zadaĔ kucharza.

Etap pisemny

Przykáadowe zadanie 26.

Udzielając pierwszej pomocy poszkodowanemu, który ulegá oparzeniu II stopnia, naleĪy miejsce
oparzone

A. scháodziü zimną wodą.
B. polaü spirytusem i naáoĪyü jaáowy opatrunek.
C. posmarowaü táuszczem.
D. po przekáuciu pĊcherzy, polaü wodą utlenioną.

3. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci II

Absolwent powinien umieü:

1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel,

wykresów, a w szczególnoĞci:

1.1.

rozróĪniaü podstawowe pojĊcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz
prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie
i wykonywanie dziaáalnoĞci gospodarczej,

czyli:

x rozróĪniaü pojĊcia z obszaru funkcjonowania gospodarki, np.: rynek, popyt, podaĪ,

bezrobocie, inflacja,

x rozróĪniaü pojĊcia z zakresu prawa pracy, np.: umowa o pracĊ, urlop, wynagrodzenie

za pracĊ,

x rozróĪniaü pojĊcia z zakresu prawa podatkowego, np.: podatek dochodowy, podatek VAT,

akcyza, PIT,

x rozróĪniaü pojĊcia z obszaru podejmowania i prowadzenia dziaáalnoĞci gospodarczej, np.:

REGON, numer identyfikacji podatkowej-NIP, rachunek bankowy.

Przykáadowe zadanie 1.

Poprzez okreĞlenie páacy brutto naleĪy rozumieü kwotĊ wynagrodzenia pracownika

A. bez podatku dochodowego.
B. okreĞloną w umowie o pracĊ.
C. obliczoną do wypáaty.
D. pomniejszoną o skáadki ZUS.

1.2.

rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem
i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,

czyli:

x rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem, np.: umowa o pracĊ, Kodeks pracy,

deklaracja ZUS,

x rozróĪniaü dokumenty związane z dziaáalnoĞcią gospodarczą, np.: polecenie przelewu,

faktura, deklaracja podatkowa.

Etap pisemny

Przykáadowe zadanie 2.

Jak nazywa siĊ przedstawiony na
rysunku dokument regulujący
rozliczenie bezgotówkowe?

A. Czek potwierdzony.
B. Polecenie przelewu.
C. Faktura VAT.
D. Weksel prosty.

1.3.

identyfikowaü i analizowaü informacje dotyczące wymagaĔ i uprawnieĔ pracownika,
pracodawcy, bezrobotnego i klienta,

czyli:

x identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia pracownika okreĞlone w Kodeksie

pracy, umowie o pracĊ, np.: prawo do urlopu, czas pracy, wynagrodzenie za pracĊ,

x identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia pracodawcy okreĞlone w Kodeksie

pracy, umowie o pracĊ, wzglĊdem ZUS, urzĊdu skarbowego, np.: terminowe wypáacanie
wynagrodzeĔ, odprowadzanie skáadek ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego,
zapewnienie bezpiecznych warunków pracy,

x identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia bezrobotnego na podstawie Ustawy

o zatrudnieniu i przeciwdziaáaniu bezrobociu, np.: rejestracja w biurze pracy, zasady
pobierania zasiáku, oferty pracy dla bezrobotnych, w tym bezrobotnych absolwentów,

x identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia klienta podane w umowach kupna-

sprzedaĪy, z tytuáu gwarancji, reklamacji przy zakupach towarów i usáug.

Przykáadowe zadanie 3.

Na podstawie której z wymienionych poniĪej umów, przysáuguje pracownikowi prawo do urlopu
wypoczynkowego?

A. Umowy – zlecenia.
B. Umowy o dzieáo.
C. Umowy o pracĊ.
D. Umowy agencyjnej.

2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:

2.1.

Analizowaü informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy
i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,

czyli:

Etap pisemny

• analizowaü oferty urzĊdów pracy, placówek doskonalących w zawodzie oraz oferty kursów

zawodowych, dla podnoszenia kwalifikacji zawodowych i dostosowania ich do potrzeb rynku
pracy,

• analizowaü oferty zakáadów pracy, urzĊdów pracy, biur poĞrednictwa dotyczące

poszukiwania pracownika i zatrudnienia, przedstawione w formie ogáoszeĔ prasowych,
internetowych, tablic ogáoszeĔ,

• analizowaü informacje związane z podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci

gospodarczej zawarte, np.: w Kodeksie spóáek handlowych, danych z urzĊdu pracy na temat
lokalnego rynku pracy, zapotrzebowania na usáugi i towary.

Przykáadowe zadanie 4.

W lokalnej prasie ukazaáo siĊ ogáoszenie nastĊpującej treĞci:

Wymagania stawiane przez firmĊ speánia osoba, która ukoĔczyáa

A. technikum budowlane, pracuje w magazynie i ma prawo jazdy kat.B.
B. technikum elektryczne, ma prawo jazdy kat B i zna jĊzyk niemiecki.
C. technikum chemiczne, korzysta z komputera i pracowaáa jako magazynier.
D. technikum mechaniczne, obsáuguje komputer i zna jĊzyk niemiecki.

2.2.

sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz
podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,

czyli:

• sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem, np.: list intencyjny,

list motywacyjny, curriculum vitae,

• sporządziü dokumenty niezbĊdne przy uruchamianiu indywidualnej dziaáalnoĞci

gospodarczej, np.: wniosek o zarejestrowanie firmy, zgáoszenie do urzĊdu statystycznego

Etap pisemny

o nadanie numeru REGON i urzĊdu skarbowego o przyznanie numeru identyfikacji
podatkowej-NIP,

• sporządziü dokumenty związane z wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej, np.: zgáoszenie

do ZUS, polecenie przelewu, fakturĊ, ksiĊgĊ przychodów i rozchodów.

Przykáadowe zadanie 5.

Na jaką kwotĊ w zá hotel wystawi fakturĊ firmie za korzystanie z noclegu przez dwóch jej
pracowników podczas sáuĪbowego wyjazdu?

A. 108 zá
B. 116 zá
C. 208 zá
D. 216 zá

2.3.

rozróĪniaü skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy,

czyli:

• rozróĪniaü skutki zawarcia umowy o pracĊ, umowy zlecenia, umowy o dzieáo, np.: opáaty

skáadek na ubezpieczenie spoáeczne i zdrowotne, prawo do urlopu, wysokoĞü podatku,

• rozróĪniaü skutki rozwiązania umowy o pracĊ z zachowaniem okresu wypowiedzenia, bez

wypowiedzenia, niezgodne z prawem, np.: przywrócenie do pracy,

• rozróĪniaü skutki zawarcia i rozwiązania umowy o pracĊ dla pracodawcy, np.: wystawienie

Ğwiadectwa pracy, odprowadzanie skáadek pracowniczych, páacenie podatków, ustalenie
wymiaru urlopów, wypáacanie zaliczek.

Etap pisemny

Przykáadowe zadanie 6.

Jaka kwota wynagrodzenia brutto w zá zostaáa naliczona pracownikowi za miesiąc pracy,
zatrudnionemu w HURTOWNI „AS” S.A. na podstawie umowy o pracĊ?

A. 2 400 zá
B. 1 600 zá
C. 1 200 zá
D. 240 zá

4. Odpowiedzi do przykáadowych zadaĔ

CzĊĞü I

Zadanie 1

Zadanie 2

Zadanie 3

Zadanie 4

Zadanie 5

Zadanie 6

Zadanie 7

Zadanie 8

Zadanie 9

Zadanie 10

Zadanie 11

Zadanie 12

Zadanie 13

Zadanie 14

Zadanie 15

Zadanie 16

Zadanie 17

Zadanie 18

Zadanie 19

Zadanie 20

Zadanie 21

Zadanie 22

Zadanie 23

Zadanie 24

Zadanie 25

Zadanie 26

CzĊĞü I

Zadanie 1 B

Zadanie 2 B

Zadanie 3 C

Zadanie 4 D

Zadanie 5 D

Zadanie 6 A

Etap pisemny

III.

ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU

1. Organizacja i przebieg

Etap praktyczny egzaminu moĪe byü zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej

przez okrĊgową komisjĊ egzaminacyjną.

W dniu egzaminu powinieneĞ zgáosiü siĊ w szkole/placówce na 30 minut przed godziną jego

rozpoczĊcia. PowinieneĞ posiadaü dokument Twoją toĪsamoĞü.

Przed wejĞciem do sali egzaminacyjnej bĊdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoĞci

przystąpienia do etapu praktycznego egzaminu.

Sáuchaj uwaĪnie informacji przewodniczącego zespoáu egzaminacyjnego etap praktyczny,

który bĊdzie omawiaá regulamin przebiegu etapu praktycznego egzaminu.

Po potwierdzeniu gotowoĞci przystąpienia do etapu praktycznego wylosujesz arkusz

egzaminacyjny z zadaniem egzaminacyjnym.

Arkusz egzaminacyjny zawiera:

x nazwĊ i symbol cyfrowy zawodu, w którym odbywa siĊ etap pisemny egzaminu,
x zadanie egzaminacyjne z dokumentacją do jego wykonania,
x „InformacjĊ dla zdającego” (zawierającą informacje o liczbie stron arkusza egzaminacyjnego

oraz wskazania dotyczące wykonywania zadania),

x formularz pt. „PLAN DZIAàANIA”(miejsce na obliczenia, rysunki lub szkice).

Przeczytaj uwaĪnie „InformacjĊ dla zdającego” znajdującą siĊ na stronie tytuáowej w arkuszu

egzaminacyjnym i sprawdĨ, czy arkusz jest kompletny i czy nie ma w nim usterek.

Wykonaj polecenia zawarte w „Informacji dla zdającego”. NastĊpnie zapoznaj siĊ z treĞcią

zadania egzaminacyjnego, dokumentacją do jego wykonania, stanowiskiem egzaminacyjnym oraz
instrukcjami obsáugi maszyn i urządzeĔ znajdujących siĊ na stanowisku. Czas na te czynnoĞci
wynosi 20 minut i nie jest wliczany do czasu etapu praktycznego. Dobrze wykorzystaj ten czas!

Etap praktyczny egzaminu trwa 180 minut (3 godziny zegarowe). W ciągu tego czasu

musisz wykonaü zadanie egzaminacyjne, które obejmuje:

x zaplanowanie przez Ciebie dziaáaĔ związanych z wykonaniem zadania i zapisanie ich

w formularzu „PLAN DZIAàANIA” – na tĊ czĊĞü zadania przeznacz ok. 20 minut,

x zorganizowanie stanowiska pracy odpowiednio do dziaáaĔ, jakie bĊdziesz wykonywaá – na tĊ

czĊĞü zadania przeznacz ok. 20 minut,

x wykonanie dziaáaĔ, w tym operacji technologicznych pozwalających na uzyskanie

zamierzonego efektu zgodnie z warunkami okreĞlonymi w zadaniu – na tĊ czĊĞü zadania
przeznacz minimum 2 godziny zegarowe, pamiĊtaj o uporządkowaniu stanowiska po
zakoĔczeniu pracy,

Etap praktyczny

x zaprezentowanie efektu wykonanego zadania z uwzglĊdnieniem uzasadnienia sposobu

wykonania oraz oceny jakoĞci – na tĊ czĊĞü zadania bĊdziesz miaá ok.10 minut.

PostĊpuj zgodnie z „Instrukcją do wykonania zadania”

PamiĊtaj! Zadanie musisz wykonaü samodzielnie i w przewidzianym czasie!

PowinieneĞ wykonywaü czynnoĞci z zachowaniem przepisów bezpieczeĔstwa i higieny pracy

oraz ochrony przeciwpoĪarowej, a takĪe:

x zwracaj uwagĊ na áad i porządek na stanowisku pracy,
x uporządkuj stanowisko po wykonaniu zadania,
x zgáoĞ przewodniczącemu zespoáu egzaminacyjnego gotowoĞü do zaprezentowania efektu

wykonanego zadania.

Podczas wykonywania zadania egzaminacyjnego przewodniczący i czáonkowie zespoáu

egzaminacyjnego bĊdą oceniaü na bieĪąco Twoją pracĊ, nie bĊdą mogli udzielaü Ci Īadnych
wyjaĞnieĔ.

Przewodniczący moĪe przerwaü egzamin, jeĪeli Twoje dziaáania zagraĪają bezpieczeĔstwu

Twojemu lub obecnych w sali egzaminacyjnej osób.

JeĞli wczeĞniej zakoĔczyáeĞ wykonywanie zadania, zgáoĞ ten fakt przez

podniesienie rĊki.

Etap praktyczny

2. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania

Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okreĞlonego zadania egzaminacyjnego
wynikającego z tematu – przygotowanie okreĞlonych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych
surowców i póáproduktów.

Absolwent powinien umieü:

1. Planowaü czynnoĞci związane z wykonaniem zadania:

1.1.

sporządziü plan dziaáania,

1.2.

sporządziü wykaz niezbĊdnych surowców, materiaáów, sprzĊtu kontrolno–
pomiarowego, narzĊdzi,

1.3.

wykonaü niezbĊdne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze.

czyli:

x zaplanowaü i zapisaü kolejne czynnoĞci, które naleĪy wykonaü podczas przygotowania

wskazanych potraw maáej gastronomii,

x sporządziü wykaz surowców, póáproduktów potrzebnych do wykonania potraw,
x sporządziü wykaz niezbĊdnych narzĊdzi, sprzĊtu i urządzeĔ, które bĊdą potrzebne do

wykonania potraw,

x wykonaü obliczenia iloĞci surowców i póáproduktów potrzebnych do wykonania potraw.

Egzaminatorzy bĊdą oceniaü:

x poprawnoĞü zaplanowania i zapisania przez zdającego kolejnych czynnoĞci niezbĊdnych do

wykonania zadania,

x poprawnoĞü zaplanowania surowców i póáproduktów niezbĊdnych do wykonania potraw,
x poprawnoĞü zaplanowania narzĊdzi, sprzĊtu i urządzeĔ do wykonania potraw,
x obliczenie iloĞci surowców lub póáproduktów potrzebnych do wykonania zadania.

2. Organizowaü stanowisko pracy:

2.1.

zgromadziü i rozmieĞciü na stanowisku pracy materiaáy, narzĊdzia, urządzenia i sprzĊt,
zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczeĔstwa i higieny pracy oraz przepisami
ochrony przeciwpoĪarowej,

2.2.

sprawdziü stan techniczny maszyn, urządzeĔ i sprzĊtu,

2.3.

dobraü odzieĪ roboczą i Ğrodki ochrony indywidualnej.

czyli:

x zgromadziü i rozmieĞciü na stanowisku pracy surowce i póáprodukty potrzebne do wykonania

potraw,

x zgromadziü i rozmieĞciü naczynia, sprzĊt i narzĊdzia niezbĊdne do wykonania potraw,

z zachowaniem przepisów i zasad bezpieczeĔstwa i higieny pracy,

Etap praktyczny

x sprawdziü sprawnoĞü techniczną sprzĊtu i urządzeĔ oraz ich zabezpieczenie, zgodnie

przepisami i zasadami bezpieczeĔstwa i higieny pracy oraz przepisami ochrony

przeciwpoĪarowej,

x dobraü Ğrodki ochrony indywidualnej i odzieĪ roboczą do wykowywanych czynnoĞci podczas

przygotowania potraw.

Egzaminatorzy bĊdą oceniaü:

x kompletnoĞü zgromadzenia surowców, póáproduktów potrzebnych do wykonania potraw i ich

rozmieszczenie na stanowisku pracy,

x kompletnoĞü zgromadzenia sprzĊtu, naczyĔ i narzĊdzi, ich rozmieszczenie, zgodnie

z przepisami i zasadami bezpieczeĔstwa i higieny pracy i oraz przepisami ochrony
przeciwpoĪarowej,

x sprawdzenie stanu technicznego sprzĊtu, urządzeĔ, które bĊdą uĪywane do wykonania

zadania,

x trafnoĞü doboru odzieĪy ochronnej i Ğrodków ochrony indywidualnej.

3. Wykonaü zadanie egzaminacyjne z zachowaniem przepisów bezpieczeĔstwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska i wykazaü siĊ umiejĊtnoĞciami
objĊtymi tematem:

3.1.

Przygotowanie okreĞlonych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych surowców
i póáproduktów.

3.1.1.

przygotowaü zgodnie z recepturą surowce i póáprodukty potrzebne do
wykonania wskazanych potraw,

3.1.2.

zabezpieczyü surowce, póáprodukty i gotowe potrawy przed dziaáaniem
czynników zewnĊtrznych,

3.1.3.

przeprowadziü obróbkĊ wstĊpną surowców,

3.1.4.

przeprowadziü obróbkĊ termiczną surowców i póáproduktów,

3.1.5.

przeprowadziü zabiegi wykoĔczenia potraw,

3.1.6.

oceniü organoleptycznie sporządzone potrawy,

3.1.7.

przygotowaü potrawy i wydaü konsumentom,

3.1.8.

utrzymaü áad i porządek na stanowisku,

3.1.9.

wykonaü zadanie w przewidzianym czasie,

3.1.10.

uporządkowaü stanowisko pracy, oczyĞciü narzĊdzia i sprzĊt, rozliczyü
materiaáy, zagospodarowaü odpady.

czyli:

x przygotowaü, zgodnie z podaną w treĞci zadania egzaminacyjnego recepturą, surowce

i póáprodukty potrzebne do wykonania potraw,

x zabezpieczyü surowce, póáprodukty i gotowe wyroby przed zepsuciem, umieszczając je

w lodówce,

Etap praktyczny

x przeprowadziü obróbkĊ wstĊpną surowców, czyli np.: przesianie mąki, umycie miĊsa,

naĞwietlenie jaj,

x przeprowadziü obróbkĊ cieplną surowców, np.: smaĪenie, gotowanie, duszenie,
x wykoĔczyü potrawy poprzez dodanie, np.: mąki, Ğmietanki, soli, pieprzu i innych przypraw,

dobranych do potraw,

x oceniü organoleptycznie konsystencjĊ, zapach, smak, ksztaát i wielkoĞü potraw,
x przygotowaü potrawy do podania i degustacji, uwzglĊdniając ich wielkoĞü, estetykĊ, sposób

ekspedycji,

x utrzymaü czystoĞü, porządek i lad na stanowisku pracy podczas wykonywania potraw,

zgodnie z zasadami higieny pracy,

x wykonaü zadanie egzaminacyjne w czasie okreĞlonym w instrukcji do zadania,
x uporządkowaü stanowisko pracy, oczyĞciü stóá, zlewozmywak, kuchenkĊ, umyü narzĊdzia,

sprzĊt, naczynia wykorzystywane do przygotowania potraw,

x zagospodarowaü odpadki, tak aby nie stykaáy siĊ z gotowymi potrawami i byáy umieszczone

w specjalnych pojemnikach, nie tylko na zakoĔczenie pracy, ale równieĪ podczas caáego
cyklu przygotowania potraw.

Egzaminatorzy bĊdą oceniaü:

x przygotowanie zgodnie z normatywem surowcowym, póáproduktów potrzebnych do

wykonania okreĞlonej potrawy,

x umieszczenie w lodówce surowców, póáproduktów i przygotowanych potraw przed i w trakcie

wykonywania zadania, aby zapewniü odpowiednie warunki przechowywania,

x • przeprowadzenie obróbki wstĊpnej surowców lub póáproduktów, np.: mycie warzyw, miĊsa,

przebieranie kaszy,

x poprawnoĞü przeprowadzenia obróbki cieplnej surowców, np.: duszenie, pieczenie,
x czynnoĞci związane z zakoĔczeniem wykonania potrawy, np.: zagĊszczenie i doprawienie do

smaku, wymieszanie potraw,

x konsystencjĊ, barwĊ, zapach, ksztaát, wielkoĞü wykonanych potraw,
x przygotowanie potraw do degustacji, estetykĊ i sposób podania,
x utrzymanie porządku, czystoĞci i áadu na stanowisku pracy oraz w jego otoczeniu, podczas

wykonywania potraw,

x wykonanie potraw w okreĞlonym czasie,
x zagospodarowanie odpadów z zachowaniem zasad higieny i ochrony Ğrodowiska,
x uporządkowanie miejsca pracy, umycie narzĊdzi, sprzĊtu, naczyĔ i uĪywanych urządzeĔ.

4. Prezentowaü efekt wykonanego zadania:

4.1.

uzasadniü sposób wykonania zadania,

4.2.

oceniü jakoĞü wykonanego zadania.

czyli:

Etap praktyczny

x uzasadniü sposób wykonania potraw, wybraną technologiĊ przygotowania i jej zgodnoĞü

z technologią gastronomiczną,

x oceniü jakoĞü potraw, ich smak, wielkoĞü i konsystencjĊ oraz wartoĞci odĪywcze,
x podaü i zaprezentowaü komisji egzaminacyjnej wykonaną potrawĊ.

Egzaminatorzy bĊdą oceniaü:

x uzasadnienie sposobu wykonania potraw, podanych w treĞci zadania egzaminacyjnego,

jakoĞci przygotowanych potraw,

x zaprezentowanie, podanych do degustacji komisji egzaminacyjnej, wykonanych potraw.

3. Przykáad zadania praktycznego wynikającego tematu:

Przygotowanie okreĞlonych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych surowców
i póáproduktów.

Wykonaj po trzy porcje potraw: klopsiki duszone w sosie pomidorowym, makaron

ugotowany z makaronu gotowego, surówka z kapusty kwaszonej z dodatkiem marchwi i cebuli.

Z przygotowanych potraw wykonaj trzy zestawy obiadowe. KaĪdy zestaw obiadowy skáada

siĊ z klopsików w sosie pomidorowym, makaronu i surówki z kwaszonej kapusty. Surowce
i póáprodukty niezbĊdne do wykonania zadania, zgodnie z zaáączonym poniĪej normatywem
surowcowym, masz juĪ odwaĪone i przygotowane na tacy, z wyjątkiem kapusty kwaszonej. Oblicz,
posáugując siĊ normatywem surowcowym, iloĞü kapusty potrzebną do przygotowania trzech porcji
surówki i ją odwaĪ.

W tabeli obok normatywu surowcowego okreĞlony jest równieĪ sposób wykonania potraw.

Szczególnie zwróü uwagĊ na przestrzeganie zasad higieny pracy podczas przeprowadzania obróbki
wstĊpnej i cieplnej. UĪywaj sprzĊtu i narzĊdzi zgodnie z ich przeznaczeniem. PamiĊtaj, Īe jedna
porcja (dwie sztuki) klopsików w sosie pomidorowym powinna waĪyü 150 g, ugotowanego
makaronu i surówki po 150 g. Jeden zestaw obiadowy zdegustuj i oceĔ sam, a dwa podaj, na
przygotowanym stole, do degustacji i oceny czáonkom komisji. PamiĊtaj, Īe klopsiki i makaron
naleĪy podaü gorące. SurówkĊ podaj osobno.

Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.

Etap praktyczny

Normatyw surowcowy na 1 porcjĊ

Klopsiki w sosie pomidorowym

miĊso mielone wieprzowo-woáowe 70 g
buáka czerstwa-pszenna

20 g

cebula 8 g
mąka ziemniaczana

2 g

jajko

5 g

mąka pszenna

11 g

smalec

8 g

koncentrat pomidorowy

10 g

Ğmietanka 18%

20 g

Sposób wykonania

Namoczyü czerstwą buákĊ w wodzie. Obraü cebulĊ, opáukaü, pokrajaü w kostkĊ, zrumieniü na
táuszczu na záoty kolor. Wycisnąü buákĊ, zemleü, poáączyü z miĊsem. Dodaü jaja, cebulĊ wraz
z táuszczem, przyprawy oraz czĊĞü wody uĪytej do moczenia buáki. Wyrobiü masĊ, aĪ bĊdzie jednolita,
pulchna i spoista. Uformowaü po dwa klopsiki na jedna porcjĊ, obtoczyü w mące, obsmaĪyü,
przeáoĪyü do garnka, zalaü niewielką iloĞcią wody, dusiü kilkanaĞcie minut pod przykryciem. Dodaü
koncentrat pomidorowy, zagĊĞciü zawiesiną z reszty mąki i Ğmietany. Doprawiü.

Makaron

makaron fabryczny Ğwiderki

70 g

woda
sól

Sposób wykonania

Makaron wrzuciü do wrzącej, osolonej wody. Zamieszaü, gotowaü do miĊkkoĞci. Odcedziü,
przepáukaü wodą. Przed podaniem podgrzaü.

Surówka z kapusty kwaszonej

kapusta

kwaszona

100

marchew

cebula

olej

5 g

zielona pietruszka

Sposób wykonania

Przeprowadziü obróbkĊ wstĊpną marchwi i cebuli. KapustĊ pokroiü i odcisnąü. Wymieszaü skáadniki
i doprawiü do smaku. Wyporcjowaü i udekorowaü.

Etap praktyczny

Instrukcja do wykonania zadania

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonaü zadanie:

1. Przed przystąpieniem do wykonania potraw, przedstaw komisji egzaminacyjnej aktualną

ksiąĪeczkĊ zdrowia, z badaniami lekarskimi.

2. Przeanalizuj treĞü zadania oraz normatyw surowcowy i sposób wykonania potraw, zaáączony

do zadania.

3. Zapisz w formularzu PLAN DZIAàANIA:

–

kolejnoĞü wykonywanych czynnoĞci podczas przygotowywania potraw,

–

wykaz niezbĊdnych surowców, póáproduktów, sprzĊtu i urządzeĔ do wykonania
potraw.

4. Oblicz iloĞü kapusty potrzebną do przygotowania trzech porcji surówki oraz ją odwaĪ.
5. ZgromadĨ i rozmieĞü na stanowisku pracy surowce, póáprodukty, sprzĊt i urządzenia

niezbĊdne do wykonania potraw.

6. Przygotuj masĊ miĊsną na klopsiki, sos pomidorowy, surówkĊ z kwaszonej kapusty, stosując

róĪne techniki sporządzania potraw.

7. SprawdĨ stan techniczny sprzĊtu i urządzeĔ.
8. Dobierz i zaáóĪ strój kucharza oraz wymagane do wykonania zadania Ğrodki ochrony

indywidualnej.

9. Wykonaj zaplanowane czynnoĞci zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczeĔstwa i higieny

pracy oraz przepisami ochrony przeciwpoĪarowej.

10. ZgáoĞ przez podniesienie rĊki gotowoĞü do prezentacji wykonanego zadania.
11. SprawdĨ jakoĞü wykonanej potrawy w odniesieniu do wymagaĔ okreĞlonych w zadaniu
12. Zaprezentuj dwa zestawy obiadowe do degustacji i oceĔ jakoĞü potraw: smak, zapach

i konsystencjĊ.

13. Po zakoĔczeniu pracy i degustacji uporządkuj stanowisko pracy, oczyĞü narzĊdzia i sprzĊt,

rozlicz materiaáy i zagospodaruj odpady.

Uwaga:

Zdający musi posiadaü aktualną ksiąĪeczkĊ z badaniami lekarskimi, poniewaĪ przed przystąpieniem
do wykonania zadania egzaminacyjnego, naleĪy przedstawiü ją komisji egzaminacyjnej.

Etap praktyczny

PLAN DZIAàANIA

1. Kolejne wykonywane czynnoĞci:

................................................................................................................................................................

2. Wykaz:

surowców i póáproduktów:

................................................................................................................................................................

sprzĊtu potrzebnego do wykonania klopsików z sosem:

................................................................................................................................................................

sprzĊtu potrzebnego do wykonania klusek káadzionych:

................................................................................................................................................................

Miejsce na obliczenia iloĞci kapusty potrzebnej do sporządzenia trzech porcji surówki:

Etap praktyczny

Kryteria poprawnego wykonania zadania:

Zaplanowanie wykonania zadania jest poprawne, jeĞli:

x zapiszesz w formularzu czynnoĞci, takie jak: przygotowanie miĊsnej masy mielonej,

formowanie, obsmaĪenie, duszenie klopsików, zagĊszczanie i doprawianie sosu, gotowanie
makaronu, obróbka wstĊpna warzyw i przygotowanie surówki, porcjowanie potraw,

x wymienisz garnki z pokrywą, patelniĊ, miski, noĪe, deskĊ do krojenia, sito, áyĪkĊ drewnianą,

cedzak,

x obliczysz iloĞci kapusty kwaszonej potrzebną do sporządzenia trzech porcji surówki.

Zorganizowanie stanowiska jest poprawne, jeĞli:

x wybierzesz spoĞród udostĊpnionego zestawu sprzĊtu i urządzeĔ dwa garnki z pokrywą róĪnej

wielkoĞci, patelniĊ odpowiedniej wielkoĞci, deskĊ do krojenia, noĪe, áyĪkĊ drewnianą, cedzak,
miski, naczynia do ekspedycji potraw,

x zgromadzisz na stanowisku pracy tacĊ z odmierzonymi surowcami i póáproduktami,
x sprawdzisz i przygotujesz do pracy wagĊ, kuchenkĊ, drobny sprzĊt kuchenny,
x dobierzesz Ğrodki ochrony indywidualnej: áapki, czysty fartuch lub spodnie i bluzĊ, zasáonkĊ,

nakrycie gáowy, bezpieczne obuwie na niskim obcasie,

x umyjesz rĊce przed przystąpieniem do pracy, przygotujesz gąbkĊ do mycia naczyĔ, ĞciereczkĊ

do wycierania naczyĔ.

Wykonanie zadania jest poprawne, jeĞli zachowując przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, przepisy ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska:

x zwaĪysz 300 g kapusty kwaszonej,
x umieĞcisz w lodówce przygotowane surowce: miĊso mielone, ĞmietankĊ, koncentrat

pomidorowy i te których aktualnie nie uĪywasz, a są potrzebne do wykonania potraw,

x przygotujesz masĊ miĊsną z miĊsa mielonego wyrobionego z wodą,, jajkiem, podsmaĪoną

cebulą, namoczoną i odciĞniĊtą bulką i solą,

x uformujesz owalne, foremne klopsiki ,po dwa na porcjĊ, wykorzystując caáy póáprodukt,
x przeprowadzisz obróbkĊ cieplną klopsików poprzez obsmaĪenie na rozgrzanym táuszczu, na

patelni równomiernie wypeánionej klopsikami,

x przeprowadzisz duszenie klopsików, w garnku przykrytym pokrywką,
x ugotujesz makaron we wrzącej, osolonej wodzie,
x przeprowadzisz obróbkĊ wstĊpną marchwi i cebuli oraz przygotujesz surówkĊ,
x przygotujesz sos dodając koncentrat pomidorowy i ĞmietankĊ do garnka z klopsikami,
x zwaĪysz porcje potraw do zaprezentowania komisji, uáoĪysz na páaskim talerzu makaron

i klopsiki w sosie pomidorowym oraz osobno na talerzyku zakąskowym surówkĊ,

x ocenisz organoleptycznie smak, konsystencjĊ, zapach przygotowanych klopsików, sosu

i surówki,

Etap praktyczny

x utrzymujesz w trakcie wykonywania zadania porządek, brudne naczynia i sprzĊt odkáadasz do

zlewozmywaka, myjesz, nie doprowadzasz do zetkniĊcia gotowych póáproduktów i produktów
z odpadkami,

x zakoĔczysz zadanie w ciągu 180 minut,
x pracujesz z zachowaniem zasad higieny pracy, myjesz rĊce, ochraniasz wáosy, masz czyste

paznokcie, do próbowania potraw uĪywasz oddzielnego naczynia i sztuüców, które po
kaĪdorazowym uĪyciu myjesz,

x pracujesz bezpiecznie, korzystając z urządzeĔ elektrycznych, nie dotykasz ich mokrymi
x rĊkoma, wielkoĞü páomienia w kuchence gazowej dostosujesz do wielkoĞci naczynia, gaz

wáączasz tylko wtedy, kiedy go uĪywasz,

x uporządkujesz stanowisko pracy po zaprezentowaniu potraw komisji, tzn. umyjesz naczynia,

sprzĊt uĪywany do pracy, blat stoáu, kuchenkĊ, zlewozmywak, zagospodarujesz odpadki.

Zaprezentowanie efektu wykonanego zadania jest poprawne, jeĞli:

x zaprezentujesz dwie porcje potraw do degustacji i oceny,
x omówisz sposób wykonania klopsików w sosie pomidorowym, surówki z kwaszonej kapusty,

z uzasadnieniem zastosowanej obróbki termicznej,

x ocenisz jakoĞü klopsików w sosie pomidorowym i surówki z kwaszonej kapusty, czyli smak,

zapach, konsystencjĊ.

Etap praktyczny

IV. ZAàĄCZNIKI

1. Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu

Zawód: kucharz maáej gastronomii
symbol cyfrowy: 512[05]

Etap pisemny egzaminu obejmuje:

CzĊĞü I – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji

w zawodzie

Absolwent powinien umieü:

1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków,

szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoĞci:
1.1.

stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu gastronomii,;

1.2.

klasyfikowaü podstawowe surowce, póáprodukty i gotowe wyroby w zaleĪnoĞci od
pochodzenia i wartoĞci odĪywczej;

1.3.

rozróĪniaü surowce i póáprodukty stosowane do produkcji wyrobów maáej gastronomii;

1.4.

wskazywaü warunki przechowywania surowców i póáproduktów oraz gotowych potraw
maáej gastronomii;

1.5.

okreĞlaü wartoĞü odĪywczą podstawowych surowców i póáproduktów stosowanych
w maáej gastronomii oraz ich wpáyw na zdrowie czáowieka;

1.6.

rozpoznawaü zmiany w surowcach i póáproduktach stosowanych w maáej gastronomii
zachodzące podczas obróbki wstĊpnej, cieplnej oraz przechowywania;

1.7.

rozróĪniaü techniki sporządzania potraw maáej gastronomii;

1.8.

rozpoznawaü narzĊdzia, naczynia, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji
gastronomicznej;

1.9.

identyfikowaü i wykorzystywaü informacje zawarte na opakowaniach produktów
spoĪywczych stosowanych w maáej gastronomii.

2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:

2.1.

okreĞlaü kolejnoĞü czynnoĞci w procesie produkcji wyrobów maáej gastronomii;

2.2.

dobieraü surowce i póáprodukty do produkcji wyrobów maáej gastronomii;

2.3.

obliczaü iloĞü surowców i póáproduktów potrzebnych do sporządzenia okreĞlonej iloĞci
wyrobów maáej gastronomii;

2.4.

przeprowadzaü kalkulacjĊ cenową potraw maáej gastronomii i napojów;

2.5.

przewidywaü czas potrzebny do sporządzenia okreĞlonej iloĞci wyrobów maáej
gastronomii;

2.6.

dobieraü narzĊdzia i naczynia, maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji
technologicznych i planowanej produkcji oraz ekspedycji wyrobów maáej gastronomii;

Zaáączniki

2.7.

wskazywaü sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym
w póáproduktach i wyrobach gotowych maáej gastronomii w procesie technologicznym
i przechowywania;

2.8.

obliczaü wartoĞü energetyczną i odĪywczą potraw maáej gastronomii;

2.9.

zestawiaü potrawy maáej gastronomii i dodatki zgodnie z zasadami racjonalnego Īywienia
czáowieka;

2.10. dobieraü surowce i techniki wykonania potraw maáej gastronomii w zaleĪnoĞci od rodzaju

diety.

3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:
3.1.

stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska podczas wykonywania prac w produkcji
wyrobów maáej gastronomii,

3.2.

wskazywaü zasady przechowywania surowców i póáproduktów dla maáej gastronomii
oraz gotowych potraw,

3.3.

przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów
maáej gastronomii,

3.4.

okreĞlaü znaczenie higieny i kontroli jakoĞci w produkcji wyrobów maáej gastronomii,

3.5.

organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

3.6.

stosowaü Ğrodki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów maáej
gastronomii,

3.7.

stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania
prac w produkcji wyrobów maáej gastronomii.

CzĊĞü II – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci związanych z zatrudnieniem

i dziaáalnoĞcią gospodarczą

Absolwent powinien umieü:

1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel,

wykresów, a w szczególnoĞci:

1.1.

rozróĪniaü podstawowe pojĊcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz
prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie
i wykonywanie dziaáalnoĞci gospodarczej;

1.2.

rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem
dziaáalnoĞci gospodarczej;

1.3.

identyfikowaü i analizowaü informacje dotyczące wymagaĔ i uprawnieĔ pracownika,
pracodawcy, bezrobotnego i klienta.

Zaáączniki

2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:

2.1.

analizowaü informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy
i zatrudnieniem oraz z podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;

2.2.

sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz
podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;

2.3.

rozróĪniaü skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy.

Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okreĞlonego zadania egzaminacyjnego
wynikającego z tematu - przygotowanie okreĞlonych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych
surowców i póáproduktów.

Absolwent powinien umieü:

1. Planowaü czynnoĞci związane z wykonaniem zadania:

1.1.

sporządziü plan dziaáania;

1.2.

sporządziü wykaz niezbĊdnych surowców, materiaáów, sprzĊtu kontrolno-pomiarowego,
narzĊdzi;

1.3.

wykonaü niezbĊdne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze.

2. Organizowaü stanowisko pracy:

2.1.

zgromadziü i rozmieĞciü na stanowisku pracy materiaáy, narzĊdzia, urządzenia i sprzĊt
zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczeĔstwa i higieny pracy oraz przepisami ochrony
przeciwpoĪarowej;

2.2.

sprawdziü stan techniczny maszyn, urządzeĔ i sprzĊtu;

2.3.

dobraü odzieĪ roboczą i Ğrodki ochrony indywidualnej.

3. Wykonaü zadanie egzaminacyjne z zachowaniem przepisów bezpieczeĔstwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska i wykazaü siĊ umiejĊtnoĞciami
objĊtymi tematem:

3.1.

Przygotowanie wskazanych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych surowców
i póáproduktów:

3.1.1. przygotowaü zgodnie z recepturą surowce i póáprodukty potrzebne do wykonania

wskazanych potraw;

3.1.2. zabezpieczyü surowce, póáprodukty i gotowe potrawy przed dziaáaniem czynników

zewnĊtrznych;

3.1.3. przeprowadziü obróbkĊ wstĊpną surowców;
3.1.4. przeprowadziü obróbkĊ termiczną surowców i póáproduktów;
3.1.5. przeprowadziü zabiegi wykoĔczenia potraw;
3.1.6. oceniü organoleptycznie sporządzone potrawy;
3.1.7. przygotowaü potrawy i wydaü konsumentom;
3.1.8. utrzymaü áad i porządek na stanowisku;

Zaáączniki

3.1.9. wykonaü zadanie w przewidzianym czasie;
3.1.10. uporządkowaü stanowisko pracy, oczyĞciü narzĊdzia i sprzĊt, rozliczyü materiaáy,

zagospodarowaü odpady.

4. Prezentowaü efekt wykonanego zadania:

4.1.

uzasadniü sposób wykonania zadania;

4.2.

oceniü jakoĞü wykonanego zadania.

NiezbĊdne wyposaĪenie stanowisk do wykonania zadania egzaminacyjnego objĊtego tematem –
przygotowanie okreĞlonych potraw maáej gastronomii z okreĞlonych surowców
i póáproduktów:

Pomieszczenie speániające wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Stóá produkcyjny do
przygotowania potraw, kuchenka gazowa lub elektryczna, kuchenka mikrofalowa. Zlewozmywak
z dostĊpem do bieĪącej zimnej i ciepáej wody, pojemnik na odpadki. Piekarnik, formy i foremki do
pieczenia. Frytownica. Grill. Toster. Lodówka. ZamraĪarka. Piec konwekcyjny. Zmywarka. Wagi.
Robot (maáy i duĪy) z przystawkami. Miksery. Miski i pojemniki ze stali nierdzewnej, garnki
z pokrywkami, patelnie dwóch wielkoĞci, zestaw noĪy i deski do krojenia. Drobny sprzĊt kuchenny:
áopatki, widelce, stolnice i waáki, áyĪki kuchenne, szumówki i sitka róĪnej wielkoĞci, sita i cedzaki,
dwa rodzaje trzepaczek, tarki. Otwieracz do konserw. NaĞwietlacz do jaj. Surowce i póáprodukty
zgodnie z warunkami zadania. Zastawa do ekspedycji potraw: talerze páytkie, gáĊbokie, zakąskowe
i deserowe, bulionówki; sztuüce, szkáo do deserów i napojów. Zestaw bielizny stoáowej. ĝrodki
ochrony indywidualnej. Pojemnik na odpady. Instrukcje obsáugi maszyn i urządzeĔ. Apteczka.

Zaáączniki

2. Przykáad karty odpowiedzi do etapu pisemnego

Zaáączniki