Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ć

W. 2

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Międzywydziałowe Studium Biotechnologii

Rok III

Definicje

Parametr jakości piwa
Jedna szczególna cecha sensoryczna piwa, wybrana spośród pozostałych, stosowana do określenia
ogólnej sensorycznej oceny jakości piwa

Parametr jakości piwa
Zespół cech sensorycznych piwa, które decydują o jego zdolności do zaspokojenia pragnienia (tzn.
zapach, smak, smakowitość, goryczka, nasycenie)

Zapach piwa
Wrażenie odbierane przez organ węchu w trakcie wąchania określonych substancji lotnych w piwie,
oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa

Smak piwa
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania przez określone substancje
rozpuszczalne w piwie, oceniane jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa

Smakowitość (pełnia smakowa)
Zespół zharmonizowanych wrażeń zapachowych, smakowych oraz goryczki, odbieranych w czasie
smakowania, oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa

Goryczka piwa

Cecha organoleptyczna substancji goryczkowych w piwie, wywołujących gorzki smak,

oceniana jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa

Nasycenie
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania dwutlenkiem węgla w piwie,
powodujące charakterystyczne odczucie szczypania w język

Wymagania dotyczące osób oceniających sensorycznie jakość piwa

Osoby powinny wykazywać się w obowiązujących testach:

•

Zdolnością rozróżniania podstawowych smaków

: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego,

ś

ciągającego (garbnikowego), i metalicznego w wodnych roztworach (tzw. metoda

przyporządkowania). W testach stosuje się substancje wzorcowe o stężeniach wg tab. 1, a od

kandydatów wymaga się podania w teście minimum 80% trafnych odpowiedzi.

•

Zdolnością rozróżniania próbek o niższych i wyższych stężeniach

smaku słodkiego,

kwaśnego, gorzkiego, gorzkiego słonego w wodnych roztworach (tzw. metoda rozróżniania

intensywności bodźca). W testach stosuje się substancje wzorcowe o różnych stężeniach wg

tab. 2, a od kandydatów wymaga się podania w teście minimum 60% trafnych odpowiedzi.

Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa

metodą punktową

powinny

znać zapachy i smaki

próbek piwa sporządzonych w wyniku

dodania do piwa wzorcowego odpowiednich dla określonego smaku i

zapachu

substancji

wzorcowych

(rekomendowane

substancje

wzorcowe dostarczają firmy EBC są produkowane przez firmy Sigma,

Merck i Aldrich).

Piwem wzorcowym jest piwo jasne 11%, o wartości goryczy równej 20, nie wykazujące zapachów i

smaków o intensywności wyższej niż 3.

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ć

W. 2

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Międzywydziałowe Studium Biotechnologii

Rok III

Tab. 1 Substancje wzorcowe i ich stężenia

Smak

Substancja

Stężenie w wodzie (g/L)

Słodki

Sacharoza

5,76

Kwaśny

Kwas cytrynowy

0,43

Gorzki

Kofeina

0,195

Słony

Chlorek sodu

1,19

Ś

ciągający garbnikowy

Kwas taninowy

1,0

Metaliczny

Siarczan (VI) żelaza (II)

0,00475

Tab. 2 Substancje wzorcowe o różnych stężeniach

Smak

Substancja

Stężenie w wodzie (g/L)

Słodki

Sacharoza

12,0 7,20 4,32 2,59 1,56 0,94 0,55 0,34

Kwaśny

Kwas cytrynowy

0,60 0,48 0,38 0,31 0,25 0,20 0,16 0,13

Gorzki

Kofeina

0,27 0,22 0,17 0,14 0,11 0,09 0,07 0,06

Słony

Chlorek sodu

2,00 1,40 0,98 0,69 0,48 0,34 0,24 0,16

Nazwy wybranych smaków/zapachów

i substancje wzorcowe stosowane do ich uzyskania:

alkoholowy (etanol), estrowy (octan etylu), kwiatowy (geraniol), chmielowy (olejek chmielowy),

brzęczkowy (brzeczka przednia), masłowy (kwas masłowy), dwuacetylowy (dwuacetyl), drożdżowy

(piwo młode po fermentacji głównej), słodki (sacharoza). Zapach skunksowy (powstały pod wpływem

ś

wiatła słonecznego), uzyskuję się przez pozostawienie próbki piwa w naczyniu ze szkła bezbarwnego

na słońcu (1-2 h).

Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa

metodą punktową powinny zapoznać się z

terminami dotyczącymi smakowitości piwa (wg tab. 3), a ponadto wykazać się zdolnością rozróżniania

i opisywania terminów smakowitości (pełny, wodnisty, pusty, treściwy, za treściwy) w

prezenentowanych próbkach piwa metodą trójkątową.

Tab. 3 Próbki wzorcowe piwa na smakowitość

Numer i termin smakowitości

Próbka wzorcowa

1410 – pełny

Piwo jasne 12,5%, o stopniu odfermentowania poniżej

80%, o średniej intensywności zapachu i smaku

chmielowego i wartości goryczy = 24-26.

1411 – wodnisty

Piwo jasne 10,5%, o słabej intensywności zapachu i smaku

chmielowego i wartości goryczy max = 20.

1412 – pusty

Piwo jasne 10,5%, o stopniu odfermentowania powyżej

80%, o słabej intensywności zapachu i smaku chmielowego

i wartości goryczy = 18.

1413 – treściwy

Piwo jasne mocne 15%

1414 – za treściwy

Piwo jasne mocne 18%

Metoda trójkątowa

– polega na podaniu osobie oceniającej roztworów o dwóch stężeniach w

układzie trójkątowym, przy czym zawsze jedno ze stężeń reprezentuje dwie próbki, a drugie - jedną.

Na przykład roztwór A, zawierający 20 mg/L izohumulonu (piwo wzorcowe o wartości goryczy = 20), i

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ć

W. 2

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Międzywydziałowe Studium Biotechnologii

Rok III

roztwór B zawierający 30 mg/L izohumulonu (wartość goryczy = 30), mogą występować w

następującym układzie w próbie trójkątowej: AAB, ABA, AAB, BBA, BAB, ABB, itd. Próba trójkątowa

składa się z zestawu pięciu takich powtórzeń (3 x 5 = 15 próbek). Osoby badające mają za zadanie:

rozpoznać smak/zapach, stwierdzić które dwie próbki w każdym trójkącie mają identyczne natężenie

smaku/zapachu, oraz określić czy próbka odmienna ma wyższe, czy niższe natężenie smaku/zapachu

niż próbki pozostałe.

Wymagane jest prawidłowe zidentyfikowanie smaku / zapachu i rozpoznanie różnicy w natężeniach

smaku/zapachu co najmniej w trzech trójkątach, na ogólną liczbę pięć.

Przykładowy schemat:

Imię i nazwisko: _______________________

Data i godzina: ____________ __________

Rozpoznany smak/zapach:

____________

Zadanie

Porównać każde trzy próbki, rozpoznać smak/zapach i stwierdzić, które dwie próbki w każdym

trójkącie mają identyczne natężenie smaku/zapachu oraz określić, czy próbka odmienna ma wyższe,

czy niższe natężenie smaku/zapachu niż próbki pozostałe. Numery próbek o wyższym natężeniu

smaku/zapachu oznaczyć znakiem plus [+]

I

II

III

IV

V

1

4

7

10

13

2

5

8

11

14

3

6

9

12

15

Podpis

Osoby badające mogą uczestniczyć w ciągu doby maksymalnie w trzech próbach trójkątowych.

CIEKAWE LINKI:

http://www.kotmf.com/articles/flavorwheel.php

- diagram kołowy smaków i zapachów

http://www.kotmf.com/articles/flavor.pdf

- opis smaków i zapachów piwa

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ć

W. 2

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Międzywydziałowe Studium Biotechnologii

Rok III

Rys. 1 Diagram kołowy smaków i zapachów piwa