„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów
741[03].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Tadeusz Jakubczyk
mgr inż. Małgorzata Plesińska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Jadwiga Morawiec


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z3.02
Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Odpady w branży mięsnej i ich utylizacja

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

12

4.2. Metody produkcji mączek paszowych

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające

21

4.2.3. Ćwiczenia

21

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

5. Sprawdzian osiągnięć

24

6. Literatura

28

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat produkowania mączek

paszowych i utylizacji odpadów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów,

−

instrukcje wykonania ćwiczenia,

−

wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest

zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

−

instrukcję,

−

zestaw zadań testowych,

−

punktację zadań,

−

kartę odpowiedzi.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 741[03].Z3

Uboczne artykuły uboju

741[03].Z3.01

Pozyskiwanie, obróbka

i konserwowanie ubocznych artykułów

uboju

741[03].Z3.02

Produkowanie mączek paszowych

i utylizacja odpadów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

−

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się normami,

−

określać główne założenia i cele wdrażania systemów GMP, GHP i HACCP,

−

gromadzić materiały do wykonania ćwiczenia,

−

określać znaczenie higieny i kontroli jakości w przetwórstwie mięsa,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności,

−

wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,

−

interpretować założenia teoretyczne i stosować w praktyce,

−

analizować podstawowe akty prawne,

−

prezentować wyniki opracowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić pojęcie utylizacji,

−

określić metody utylizacji odpadów mięsnych,

−

określić procesy zachodzące podczas utylizacji,

−

określić wpływ produktów ubocznych powstałych w wyniku utylizacji na środowisko,

−

scharakteryzować surowce do produkcji mączek paszowych,

−

scharakteryzować rodzaje mączek paszowych,

−

dobrać i obsłużyć urządzenia stosowane do produkcji mączek paszowych,

−

posłużyć się instrukcjami i dokumentacją techniczno-ruchową aparatów do produkcji
mączek paszowych,

−

posłużyć się sprzętem stosowanym do produkcji mączek paszowych,

−

scharakteryzować budowę urządzeń do produkcji mączek,

−

scharakteryzować etapy produkcji mączek paszowych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemu GHP, GMP i HACCP,

−

zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Odpady w branży mięsnej i ich utylizacja

4.1.1. Materiał nauczania

Zgodnie z definicją encyklopedyczną utylizacja odpadów jest to wykorzystanie padłych

zwierząt, odpadów przemysłowych (np. z rzeźni, przetwórni rybnych) do wytworzenia (w tzw.
zakładach utylizacyjnych) produktów użytecznych, jak np. mączki zwierzęce (pasza), tłuszcze
techniczne, kleje itp.

Utylizacja odpadów odbywa się w zakładach przerabiających surowce odpadowe

pochodzenia zwierzęcego na produkty użytkowe niekonsumpcyjne. Zakłady takie mają
ustawowo nałożony obowiązek utylizacji padliny.
Zakłady mięsne lub drobiarskie mogą posiadać wydziały utylizacji czyli części zakładów,
w których odbywa się przerób odpadów rzeźnych z produkcji własnej.

W zakładach znajduje się hala sekcyjna. Jest to jedno lub więcej pomieszczeń

wchodzących w skład części zakaźnej zakładu produkującego mączki paszowe i tłuszcze
techniczne pochodzenia zwierzęcego. W pomieszczeniach tych odbywa się przyjęcie
surowców, skórowanie i rozbiór padliny, oczyszczanie i przechowywanie surowców,
opakowań do surowców oraz przygotowanie surowców do przerobu.

Surowce utylizacyjne to odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego oraz padliny,

przeznaczone do przerobu.

Do odpadów przemysłowych pochodzenia zwierzęcego należą odpady charakteryzujące

się znaczną zawartością białka i tłuszczu zwierzęcego, nadające się do utylizacji na cele
paszowe lub techniczne. Do odpadów tego typu zalicza się:

−

tusze zwierząt rzeźnych, ich części oraz odpadki pochodzące z rzeźni, uznane za
niezdatne do spożycia podczas badania przez odpowiednie organy urzędowe,

−

krew, strzępy krwi i włóknik przeznaczone na cele techniczne,

−

przetwory mięsne i tłuszczowe przeznaczone na cele techniczne,

−

skwarki tłuszczowe,

−

ś

cinki ze skór,

−

kości techniczne,

−

treść przewodów pokarmowych przeżuwaczy,

−

zepsute konserwy mięsne i mięsno-warzywne,

−

szczecina, rogowizna,

−

skażone pasze przemysłowe.
Padlina powinna być dostarczana do zakładów utylizacyjnych samochodem

utylizacyjnym przystosowanym do przewozu surowców w sposób zabezpieczający przed
rozszerzaniem się zakaźnych chorób zwierzęcych. Samochód powinien być oczyszczony
i odkażony przed każdym wyjazdem z zakładu. Ponadto powinien być zaopatrzony w środki
dezynfekcyjne i odpowiednią ilość wody. Do samochodu nie można ładować zwierząt padłych
na chorobę zaraźliwą np.: księgosusz, wąglik, wścieklizna, szelestnica, nosacizna, zaraza
dziczyzny i bydła, ospa owcza. Po załadowaniu padliny do samochodu należy odkazić miejsce
zbiórki padliny oraz zamknąć i odkazić samochód z zewnątrz. Padlinę dostarczyć należy do
hali sekcyjnej.

Po wyładowaniu padliny samochód należy dokładnie umyć i odkazić przez rozpylanie

płynu dezynfekcyjnego w pomieszczeniu wyładunkowym części zakaźnej zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

W przypadku dostarczenia padliny przez rolnika jego własnym środkiem transportu, pojazd
przed opuszczeniem zakładu także należy odkazić, a wyściółkę, na której leżała padlina
spalić. Surowce mogą być też przewożone kolejowymi wagonami towarowymi.

Przeprowadzanie dezynfekcji w pomieszczeniach utylizacyjnych

Dezynfekcję należy przeprowadzać przy użyciu formaliny technicznej, chloraminy lub

innych środków zarejestrowanych w Polsce. W części zakaźnej zakładu powinno się dwa
razy do roku odkazić wszystkie pomieszczenia parami formaldehydu, ściany i podłogi parami
formaldehydu. Pomieszczenie podjazdowo-wyładunkowe oraz halę sekcyjną należy umyć
i oczyścić przynajmniej raz na dobę, a w przypadku przyjęcia padliny pochodzącej od
zwierząt padłych na zaraźliwe choroby zwierzęce odkazić każdorazowo. Pomieszczenia
przeznaczone do produkcji i magazynowania mączek zwierzęcych należy odkażać
każdorazowo w przypadku stwierdzenia zakażenia mączek chorobą zakaźną.

Ś

cieki przed skierowaniem do oczyszczalni należy wyjaławiać w sterylizatorze ścieków.

Wszystkie pomieszczenia należy zabezpieczyć przed przedostawaniem się much i gryzoni.
W przypadku pojawienia się ich należy natychmiast przeprowadzić odmuszanie i deratyzację.

Zapewnienie higieny w części zakaźnej przed wejściem do hali sekcyjnej polega na

zmianie odzieży własnej na roboczą, odkażaniu obuwia na macie dezynfekcyjnej.
W przypadku przyjęcia padliny pochodzącej ze zwierząt padłych na chorobę zaraźliwą
wszystkie czynności należy wykonywać w gumowych rękawicach. Po wyjściu z hali sekcyjnej
ubranie należy przekazać do sterylizacji, wziąć kąpiel. Niedopuszczalne jest przechodzenie
z części zakaźnej do niezakaźnej i odwrotnie z pominięciem pomieszczeń higieniczno-
sanitarnych. Odzież robocza przed praniem powinna być odkażona. Niedopuszczalna jest
styczność odzieży wypranej z niewypraną.

Rola utylizacji

Utylizacja podyktowana jest względami:

−

sanitarno-higienicznymi – niezbędny element zwalczania i profilaktyki chorób zakaźnych
zwierząt oraz epidemiologiczne działanie zapobiegawcze,

−

proekologicznymi – ochrona środowiska przyrodniczego przed zakażeniem drobnoustrojami
chorobotwórczymi i skażeniami,

−

ekonomicznymi – produkcja wysokowartościowego, przetworzonego białka zwierzęcego
i tłuszczu wykorzystywanych w żywieniu zwierząt.

−

Podstawowe kierunki zagospodarowania odpadów to:

−

utylizacja substancji białkowych i tłuszczowych,

−

sprzedaż do dalszego wykorzystania gruczołów, krwi jadalnej i technicznej, rogów,
szczeciny i uszu,

−

oddawanie odbiorcom indywidualnym nawozu z magazynu żywca, zawartości żołądków,

−

kompostowanie mierzwy i osadów ściekowych.
W krajach Unii Europejskiej zbiera się rocznie ok. 14–15 mln. ton odpadów pochodzenia

zwierzęcego (zwierzęta padłe i odpady zwierzęce pochodzące z przemysłu mięsnego), które
są bezpiecznie przetwarzane w zakładach utylizacyjnych. Produktem przetwarzania jest
mączka zwierzęca i tłuszcz.

W Unii Europejskiej przemysł utylizacyjny musiał podporządkować swoją działalność

ochronie zdrowia publicznego. W związku z występowaniem BSE (choroba szalonych krów)
został wydany zakaz stosowania do produkcji mączek mięsno-kostnych produktów ubocznych
z uboju przeżuwaczy oraz ich zwłok. Produkty uboczne uboju zostały podzielone na trzy
kategorie:

−

odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagrożenia dla ludzi i zwierząt. Do tej
grupy należą produkty uboczne uboju pochodzące od zwierząt rzeźnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczone do żywienia zwierząt, ale po
przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opałowy, surowiec do
produkcji biogazu. Są to głównie padłe zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt,
u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi,

−

odpady szczególnego ryzyka (SRM – Specified Risk Material), które podlegają wyłącznie
spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacją zajmują się wydzielone zakłady.
Należą do nich padłe owce i bydło oraz uboczne artykuły uboju.
Zależnie od tego jakie odpady zakład przetwarza (wysokiego lub niskiego ryzyka) można

go określać jako zakład utylizacyjny lub zakład niskiego ryzyka (przetwórczy, specjalny).
Wraz z wprowadzeniem w życie w październiku 2000 r. wymagań w zakresie segregacji
i postępowania z materiałami szczególnego ryzyka (SRM) należy uwzględnić również zakłady
tzw. szczególnego ryzyka. Zadaniem tych zakładów jest przetwarzanie wyłącznie SRM
i przekazywanie powstałych produktów do spalenia. Największymi producentami w Europie
są Niemcy i Francja.

W Niemczech, we Francji, Czechach, a także w Polsce działa również potentat

w utylizacji na rynku europejskim – koncern Rethmann. Na rynku francuskim i polskim
występuje pod nazwą SARIA. Ocenia się, że produkcja firmy Rethmann (Saria) to ok. 20%
produkcji europejskiej branży utylizacyjnej.

Przepisy polskie dotyczące utylizacji w przemyśle mięsnym:

1. Rozporządzenie Ministra Ochrony Środowiska Zasobów Naturalnych i Leśnictwa

z dnia 24 grudnia 1997 r. w sprawie klasyfikacji odpadów (Dz. U. Nr 162 poz. 1135)
klasyfikuje padłe zwierzęta oraz odpady zwierzęce stanowiące zagrożenie biologiczne
(choroby zakaźne) lub chemiczne (dioksyny, antybiotyki) są odpadami niebezpiecznymi.
Zostały sklasyfikowane jako „inne odpady”, które zawierają żywe drobnoustroje
chorobotwórcze lub ich toksyny oraz inne formy zdolne do przeniesienia materiału
genetycznego, o których wiadomo lub co do których istnieją wiarygodne podstawy do
sądzenia, że wywołują choroby u ludzi i zwierząt".

2. Ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu

zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60
poz. 369 i z 1998 r. Dz. U. Nr 106, poz. 668, z 1999 r. Dz. U. 66 poz.).
Art. 9 ust. 1 – określa, że zwłoki zwierząt muszą być przekazane do zakładu
utylizacyjnego lub na grzebowisko przez posiadacza zwierzęcia lub odpowiednią
jednostkę organizacyjną utworzoną lub upoważnioną przez gminę.

Normy:

−

Polska Norma PN-R-64801. Pasze – Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego.

−

Polska Norma PN-92/R-64809. Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mączek
paszowych i tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego.
W Polsce według oficjalnych informacji Inspekcji Weterynaryjnej na koniec 1998 r.

znajdowały się 83 zakłady utylizacyjne w 16 województwach. Obecnie liczba ta mogła ulec
zmianie ze względu na to, że niektóre zakłady zawiesiły produkcję, a inne zmieniły charakter
działania, stając się zbiornicami odpadów.
Przemysł utylizacyjny, współpracujący z przemysłem mięsnym, wymagał podjęcia działań
dostosowawczych zwłaszcza w zakresie zagospodarowania SRM. Ustawa o Jakości
Artykułów Rolno-Spożywczych określiła zasady znakowania towarów oraz zakres
kompetencji organów administracji rządowej w zakresie rejestracji artykułów rolno-
spożywczych ubiegających się o znak jakości, a także kontroli jakości handlowej.
Polska dostosowała prawodawstwo w zakresie przyjęcia obowiązującej w UE listy
Materiałów Szczególnego Ryzyka. Mączki mięsno-kostne i tłuszcze podlegają spaleniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

w wysokiej temperaturze, a zakłady utylizacyjne przetwarzające SRM wydzielone zostały
jako osobne jednostki przemysłu utylizacyjnego.
Poważnym problemem w zakładach utylizacyjnych w Polsce jest dezodoryzacja. Praktycznie
uwalnianie powietrza od odorów nie jest rozwiązane. Zanieczyszczenie powietrza zapachami
obcymi jest związane z niewłaściwym składowaniem surowca i zwłoką w jego przetworzeniu,
procesem technologicznym (nieszczelność urządzeń) i złym stanem technicznym hal
produkcyjnych . Najczęściej stosowane jest wyłapywanie i skraplanie oparów za pomocą
skraplaczy chłodzonych wodą. W kilku zakładach utylizacyjnych w Polsce stosuje się
dezodoryzację metodą biofiltracji.
Prawie 90% zakładów utylizacyjnych w Polsce posiada kotłownie węglowe co wiąże się
z emisją do atmosfery dwutlenku siarki i pyłów. Biorąc pod uwagę wymagania UE,
zmniejszenie emisji dwutlenku siarki o około 40% i pyłów o 70% doprowadzi to do
wyeliminowania tych zakładów. Rozwiązaniem dla takich zakładów jest zastosowanie
urządzeń opalanych gazem, olejem opałowym lub paliwami niskosiarkowymi. Posiadanie
zakładów utylizacyjnych spełniających wymagania Dyrektywy 90/667 oraz zakładów
„szczególnego ryzyka” jest warunkiem niezbędnym integracji z Unią Europejską. Zakłady
utylizacyjne są podstawowym ogniwem zapobiegania i likwidacji zaraźliwych chorób
zwierzęcych. Przykładem tego są sytuacje związane obecnie z BSE lub niedawnym pomorem
w Holandii i Niemczech.
Polska – kraj, w którym nie stwierdzono przypadku BSE musi prowadzić bezpieczną
utylizację odpadów w „zatwierdzonych” przez władze weterynaryjne zakładach.
W celu osiągnięcia zgodności z wymaganiami UE zakłady mięsne stosują systemy
zabezpieczające. W Polsce obligatoryjne jest stosowanie przez wszystkie zakłady mięsne
GHP i GMP.
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Jest to zbiór procedur sanitarnych, który obejmuje:

−

higienę cyklu produkcji i higienę personelu

−

procedury przepływu surowca, opakowań, wyrobów gotowych,

−

procedury zabezpieczające zakład przed szkodnikami,

−

procedury nadzoru nad jakością wody, atesty.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
W jej skład wchodzą:

−

procedury przyjęcia surowców,

−

oznakowanie i identyfikacja produktów,

−

instrukcje technologiczne, zakładowe dokumenty normalizacyjne,

−

wyniki badań potwierdzające jakość wyrobu.

HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny
Jego celem jest bezpieczeństwo na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego. Aktualnie
system ten funkcjonuje przede wszystkim w zakładach posiadających uprawnienia Unii
Europejskiej. Firmy małe i średnie będą stopniowo wdrażały HACCP. Wynika to z wysokich
kosztów ponoszonych przez zakłady mięsne na wdrożenie tego systemu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest definicja encyklopedyczna utylizacji?
2. Gdzie odbywa się utylizacja odpadów?
3. Co stanowi odpad przemysłowy pochodzenia zwierzęcego?
4. Jakich zwierząt nie wolno przewozić samochodami utylizacyjnymi?
5. Gdzie dostarcza się surowce utylizacyjne?
6. Jaka jest rola utylizacji?
7. Jak podzielone zostały produkty uboczne uboju?
8. Jakie przepisy obowiązują w przemyśle utylizacyjnym?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki dostarczania surowców utylizacyjnych do zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) określić pojęcia: zakłady utylizacyjne, hala sekcyjna, surowce utylizacyjne,
3) wymienić i scharakteryzować odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego,
4) określić warunki dostawy surowców do zakładu utylizacyjnego,
5) określić warunki dostawy padliny zwierząt do zakładu utylizacyjnego,
6) określić warunki dostawy pozostałych surowców utylizacyjnych,
7) zapisać wyniki wykonanej pracy,
8) zaprezentować grupie wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

makieta zakładu utylizacyjnego,

−

foliogramy lub plansze przedstawiające transport surowców przeznaczonych do utylizacji,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj zaraźliwe choroby zwierzęce na podstawie objawów:

Grupa I – wąglik, influenca koni, wścieklizna.
Grupa II – księgosusz, ospa owcza, świerzb zwierząt jednokopytnych.
Grupa III – nosacizna zwierząt jednokopytnych, szelestnica, pomór świń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały do pracy,
2) dobrać grupę, z którą będziesz pracować,
3) określić zaraźliwe choroby zwierzęce wymienione w normach,
4) opisać objawy trzech chorób przydzielonych przez nauczyciela,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5) określić dlaczego nie należy przewozić zwierząt padłych na chorobę zaraźliwą z padliną

zwierząt padłych na inne choroby,

6) zaprezentować grupom wyniki swojej pracy,
7) wziąć udział w dyskusji na temat roli utylizacji w przemyśle mięsnym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

norma PN-92/R-64809,

−

foliogramy z opisami chorób zaraźliwych,

−

arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Zanalizuj przepisy dotyczące higieny pracy w zakładach utylizacyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać analizy metod przeprowadzania dezynfekcji i sterylizacji ścieków w zakładzie

utylizacyjnym,

3) opisać sposoby zapewnienia higieny w części zakaźnej zakładu utylizacyjnego,
4) opisać sposoby zapewnienia higieny w części niezakaźnej zakładu utylizacyjnego,
5) opisać metody postępowania z odzieżą roboczą,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcia: utylizacja, hala sekcyjna?

2) zidentyfikować surowce utylizacyjne?

3) rozróżnić odpady pochodzenia zwierzęcego?

4) opisać środki transportu przystosowane do przewozu surowców

utylizacyjnych?

5) uzasadnić rolę utylizacji w przemyśle mięsnym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Metody produkcji mączek paszowych

4.2.1. Materiał nauczania

Mączki paszowe otrzymuje się w wyniku przetwarzania zwierząt padłych oraz

niejadalnych ubocznych surowców pochodzenia zwierzęcego. Stosowane są w przemyśle
paszowym jako komponent mieszanek paszowych.

Mączki zwierzęce, szczególnie mięsna i mięsno-kostna są jednym z ważnych

komponentów mieszanek paszowych dla świń. W Unii Europejskiej do celów paszowych
zużywa się rocznie około 2 400 tys. ton mączki mięsno-kostnej, co stanowi 4,2% wszystkich
komponentów wysokobiałkowych i pokrywają one 5,9% zużytego białka. Mączka ta jest
w całości wytwarzana w krajach Unii Europejskiej stanowiąc 21,3% ilości produkowanego
tam białka.

Związane z chorobą BSE wycofanie w Unii Europejskiej mączek zwierzęcych z pasz

gospodarskich, stworzyło wiele problemów ekonomicznych i społecznych. W Polsce obecnie
dopuszczone są jeszcze do stosowania mączki zwierzęce. Chcąc jednak zachować eksport
mięsa wieprzowego i jego wyrobów do krajów Unii Europejskiej konieczna będzie całkowita
ich eliminacja z dawek pokarmowych dla świń.

Nawiązując do zarządzeń obowiązujących w Unii Europejskiej w związku z zagrożeniem

BSE – w Polsce obowiązuje zakaz importu oraz całkowity zakaz stosowania mączek
zwierzęcych w żywieniu (w tym także mączek produkcji krajowej) w żywieniu bydła, owiec
i innych przeżuwaczy.

Charakterystyka żywieniowa mączek ssaków

Mączki mięsno-kostne charakteryzuje znaczny udział białka ogólnego od 45 do 70%

zależnie od surowca wziętego do przerobu. Mączki zwierzęce są bogatym źródłem
składników mineralnych, a w szczególności wapnia i fosforu. Poziom wapnia w mączkach
mięsnych kształtuje się na poziomie 5–10%, a w mięsno-kostnych 8–12%. Analogicznie
wartość fosforu wynosi 2–10% i 4–6%. W zależności od stopnia odtłuszczenia mączek
wartość energetyczna waha się w nich w granicach 2400–3000 cal/g. Mączki zwierzęce
nadają się do uzupełnienia białka roślinnego dawkach.

Mączki mięsne i mięsno-kostne, przy dużej podaży i przystępnej cenie stanowiły

dotychczas tanie źródło białka paszowego. Czynniki te spowodowały, że w ostatnich 10 latach
ustabilizował się wysoki udział mączek zwierzęcych w mieszankach paszowych
i koncentratach dla drobiu.

Białkowe zamienniki mączek zwierzęcych (ze ssaków)

Najlepszym zamiennikiem dla drobiu rzeźnego jest mączka rybna i mączka z odpadów

drobiowych. Obydwie pasze mają jednak ograniczone znaczenie ze względu na koszt oraz
ograniczoną produkcję mączki drobiowej.

Mączki zwierzęce można zastąpić śrutami poekstrakcyjnymi np. śrutą sojową,

rzepakową.

Istnieje też możliwość zastąpienia mączek zwierzęcych koncentratami roślinno-rybnymi.
Do zamienników mączek zwierzęcych należą również rośliny grubonasienne i oleiste.
Należą do nich nasiona roślin strączkowych, a przed wszystkim groch, bobik i łubin

paszowy. Strączkowe grubonasienne zawierają przeciętnie od 20% (grochy) do 38% (łubin
ż

ółty) białka ogólnego.

Z białkowych pasz roślinnych warto wspomnieć produkowane w kraju drożdże paszowe,

a z importowanych gluten zbożowy (np. kukurydziany). Drożdże charakteryzuje wysoka
zawartość białka ogólnego (powyżej 40%). Gluten kukurydziany natomiast zawiera 40 lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

60% białka ogólnego o wysokiej strawności. Pasze te, z uwagi na wysoką cenę mają
marginalne znaczenie w bilansie paszowym kraju.

Wycofanie mączek mięsno-kostnych stwarza potrzebę dokładnego bilansowania

zawartości wapnia i fosforu w mieszankach i dawkach pokarmowych.

Przygotowanie surowców do produkcji mączek paszowych

Surowce do produkcji mączek paszowych pochodzenia zwierzęcego powinny być

przerabiane na bieżąco.

W pierwszej kolejności powinna być przerabiana padlina pochodząca ze zwierząt padłych

na zaraźliwe choroby zwierzęce oraz surowce o dużej zawartości wody charakteryzujące się
podatnością na rozkład gnilny. Do zaraźliwych chorób zwierzęcych zaliczane są:

−

księgosusz,

−

wąglik,

−

nosacizna zwierząt jednokopytnych,

−

szelestnica,

−

zaraza dziczyzny bydła,

−

ospa owcza,

−

wścieklizna,

−

zaraza płucna bydła rogatego,

−

zaraza stadnicza koni,

−

otręt koni i bydła,

−

ś

wierzb zwierząt jednokopytnych,

−

ś

wierzb owiec,

−

pomór świń,

−

różyca świń,

−

niedokrwistość zakaźna koni,

−

influenca koni,

−

zaraza cieszyńska,

−

pryszczyca.
Dopuszcza się przechowywanie surowców jeśli dostawa surowców przekracza zdolność

produkcyjną zakładu. Surowce przechowuje się wówczas w krytych pomieszczeniach części
zakaźnej zakładu i przerabia w kolejności zgodnej z kolejnością dostaw. Wszystkie czynności
związane z przygotowaniem surowców należy wykonywać w sali sekcyjnej. Zwierzęta padłe
na choroby zaraźliwe wymienione w normie nie należy skórować ani zabierać z nich
rogowizny i włosia, a wszystkie narzędzia, które miały kontakt z takimi zwierzętami odkazić.
Sterylizacja termiczna surowców używanych do produkcji mączek paszowych pochodzenia
zwierzęcego jest zależna od stopnia rozdrobnienia.

Powinna odbywać się w następujących warunkach:

−

temperatura nie niższa niż 133ºC i czas nie krótszy niż 30 minut – padlina rozdrabniana
ręcznie oraz pozostałe surowce nie rozdrabniane przez obróbkę termiczną o wymiarach
cząstek przekraczających 25 mm we wszystkich kierunkach, a także padlina pochodząca
ze zwierząt padłych na jedną z chorób zakaźnych niezależnie od stopnia rozdrobnienia;

−

temperatura nie niższa niż 120ºC i czas nie krótszy niż 15 minut, pod warunkiem, że łączny
czas przebywania surowców w temperaturze nie niższej niż 100ºC nie będzie krótszy niż
2 godziny – surowce rozdrabniane mechanicznie do cząstek mniejszych niż 25 mm;

−

kąpiel tłuszczowa o średniej temperaturze nie niższej niż 130ºC i czas przebywania w tej
kąpieli nie krótszy niż 30 minut – padlina i odpady rzeźniane rozdrobnione mechanicznie
do wymiarów cząstek mniejszych niż 25 mm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

W przypadku podejrzenia lub stwierdzenia podczas kontroli , że wyprodukowana mączka
po wyjściu z obróbki termicznej została skażona zarazkami chorób zaraźliwych
sterylizację należy przeprowadzić ponownie.

Etapy produkcji mączek paszowych

Do produkcji mączek paszowych w Polsce wykorzystywana jest najczęściej aparatura

Hartmana. Surowiec rozdrobniony na kawałki 3–5 kg (udział kości 50–60%) przemywany jest
wodą i wprowadzany jest do destruktora w 50–60% jego pojemności. Większa ilość surowca
uniemożliwia jego wymieszanie, ponieważ wywołuje duże opory mieszadła w czasie
sterylizacji. Sterylizacja jest prowadzona dwufazowo:
I.

surowiec jest ogrzewany do 100ºC pod normalnym ciśnieniem Po ogrzaniu surowca
i odpowietrzeniu destruktora zamykany jest przewód do skraplacza i następuje
ogrzewanie surowca pod ciśnieniem ( w zamkniętym destruktorze). Temperatura podnosi
się do 130ºC . Sterylizacja trwa 30–45 minut.

II. w tym samym destruktorze odbywa się proces suszenia pod zmniejszonym ciśnieniem.

Podczas procesu suszenia należy zwrócić uwagę na stopniowe obniżanie ciśnienia, aby
nie spowodować spienienia masy. Suszenie powinno odbywać się w temperaturze
60–70ºC, aby nie doszło do przypalenia miazgi i tłuszczu. Mieszadło musi być przez cały
czas suszenia trwającego 90–180 minut uruchomione. Po wysuszeniu surowiec powinien
zawierać nie więcej niż 10% wody.
Wysuszona miazga jest przepuszczana przez ogrzewane cedzidło i poddana wyciskaniu

tłuszczu w prasie hydraulicznej (temperatura minimum 70ºC, ciśnienie stopniowo wzrasta).

Następną czynnością jest prasowanie miazgi, wykonywane w prasie hydraulicznej przy

ciśnieniu 30 MPa. Czas prasowania wynosi 30–40 minut, a masa jednego placka o grubości
2–3 cm wynosi 3–4 kg. Placek (makuch) powinien być twardy, spoisty, nie kruszący się
w rękach, o szklistym połysku na przekroju i po upływie 24 godzin od zakończenia
prasowania placki poddawane są mieleniu w młynku młotkowo-udarowym. Otrzymana
mączka jest odsiewana ze względu na nierówną granulację. Oddzielana frakcja poddawana
jest ponownie przemiałowi. Po uzyskaniu odpowiedniego rozdrobnienia mączkę pakuje się
w worki i magazynuje. Tłuszcz otrzymywany podczas prasowania zostaje przepompowany do
odstojnika w celu oczyszczenia i sklarowania.

Rys. 1. Schemat destruktora: 1) płaszcz grzejny, 2) mieszadło, 3) gardło [2, s. 185].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Rys. 2. Schemat prasy hydraulicznej: 1) rama, 2) cylinder roboczy, 3) płaszcz parowy, 4) cylinder napędowy,

5) tłok, 6) głowica[2, s. 186].

Rys. 3. Schemat aparatury systemu Hartmana do produkcji mączek: 1) destruktor, 1a) zasuwa wąskiego

przewodu, 1b) zasuwa szerokiego przewodu, 2) wanna, 3) prasa, 3a) pompa tłuszczowa, 4) pompa
wysokociśnieniowa, 5) odstojnik tłuszczowy, 6) skraplacz barometryczny, 7) sterylizator ścieków,
8) zbiornik skroplin, 9) przewód doprowadzający parę do kotła, 10) doprowadzenie pary do płaszcza
destruktora, 11) doprowadzenie pary do mieszadła, 12) doprowadzenie pary do wanny,
13) doprowadzenie pary do prasy hydraulicznej, 14) doprowadzenie pary do zbiornika tłuszczu,
15) przewód doprowadzający opary z destruktora, 16) przewód doprowadzający skroplinę i wodę
chłodzącą do skraplacza, 17) przewód doprowadzający skroplinę i wodę chłodzącą ze skraplacza,
18) przewody doprowadzające skropliny pary grzejnej do kotłowni, 19) przewód tłuszczowy,
20) przewody doprowadzające ścieki do sterylizatora i odprowadzające je do oczyszczalni [3, s. 203].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Do produkcji mączek paszowych stosowana jest także aparatura CENTRIBLOOD.

W aparaturze CENTRIBLOOD przedstawionej na rysunku 3 krew w pierwszej fazie jest
koagulowana za pomocą wtrysku gorącej pary wodnej, następnie 75% wody zawartej w krwi
jest usuwane w wirówce. Polskie Normy dopuszczają 10% zawartości wody w krwi suszonej.
Pozostała woda jest odparowywana metodą wyparną.

Rys. 4. Aparatura CENTRIBLOOD: 1) destruktor, 2) pompa, 3) koagulator, 4) odmulacz, A) surowiec, B) para

wodna, D) krew [3].

Mączki paszowe można produkować stosując aparaturę szwedzkiej firmy Alfa-Laval.

Zasadnicza różnica między aparaturą Hartmana, a Alfa-Laval polega na oddzielaniu tłuszczu
w odmulaczu i oczyszczaniu go w wirówkach oraz suszeniu miazgi w suszarce walcowej pod
koniec procesu.

W zależności od rodzaju surowców, z których zostały wyprodukowane, mączki dzieli się

na rodzaje, które zostały przedstawione w tabeli 1.

Tabela 1. Klasyfikacja mączek paszowych [opracowanie własne].

L.p.

Rodzaj mączki

Symbol rodzaju mączki

1.

Mączka mięsna

MM

2.

Mączka mięsno-kostna

MMK

3.

Mączka z krwi

KK

4.

Mączka z pierza

MP

5.

Mączka z jaj

MJ

6.

Mączka ze skór

MS

7.

Mączka z liweksu

ML

8.

Mączka kostna

MK

Mączka mięsna jest produktem otrzymanym przez ogrzewanie, wysuszenie

i rozdrobnienie całych lub części ciepłokrwistych zwierząt lądowych, z których tłuszcz został
częściowo usunięty. Produkt nie zawiera kopyt, rogów, piór, włosów i zawartości przewodu
pokarmowego.
Mączka kostna jest produktem otrzymanym przez suszenie, ogrzewanie i drobne zmielenie
kości ciepłokrwistych zwierząt lądowych, z których tłuszcz został w większości
wyekstrahowany lub usunięty. Produkt pozbawiony jest zupełnie kopyt, rogów, szczeciny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

włosów i zawartości przewodu pokarmowego. Nie zawiera pozostałości rozpuszczalników
organicznych.
Mączka z krwi jest produktem otrzymanym w wyniku przerobu krwi zwierząt rzeźnych bez
dodatku lub z dodatkiem kości.
Mączka z pierza to produkt otrzymany przez hydrolizę, wysuszenie i zmielenie piór z drobiu.
Mączka z jaj otrzymana jest w wyniku przerobu przez wysuszenie i zmielenie skorup jaj i jaj
nie nadających się do konsumpcji.
Mączka ze skór jest otrzymywana z przerobu niegarbowanych odpadów skórzanych.
Mączka z liweksu otrzymana jest z przerobu krwi i serwatki.
Mączka stabilizowana to mączka z dodatkiem przeciwutleniacza. Do przeciwutleniaczy czyli
związków chemicznych hamujących procesy autooksydacji wykorzystywane są:

−

BHT, czyli 3,5-di-t-butylo-4-hydroksytoluen,

−

BHA, czyli 2-i3-t-butylo-4-hydroksyanizol,

−

EQ, czyli 2-,2-,4-trimetylo-6-etoksy-1,2-dihydrochinolina.

Tabela 2. Wymagania jakościowe dotyczące mączek paszowych [opracowanie własne].

Wymagania fizykochemiczne

Rodzaj mączki

Lp

Cechy

MM

MMK

MK

KK

MP

MJ

MS

ML

1.

Postać

sypka, jednorodna, niezwęglona

2.

Zapach

swoisty; zapach pleśni i stęchlizny niedopuszczalny

3.

Rozdrobnienie,

przesiew

przez sito o boku oczka
kwadratowego 4mm, %

100

4.

Wilgotność nie więcej niż, %

10

5.

Zawartość włókna surowego,
nie więcej niż, %

1

6.

Zawartość zanieczyszczeń
nierozpuszczalnych w 10%
HCL, nie więcej niż, %

2,2

3,4

7.

Zanieczyszczenia

ciałami

obcymi

niedopuszczalne

8.

Zawartość mocznika

niedopuszczalna

9.

Zawartość tłuszczu surowego,
%

Według deklaracji producenta

10.

Zawartość białka ogólnego,
nie mniej niż %

55.0

40,0

26,5

89,0

87,0

25,0

45,0

70,0

Postać mączki określana jest wzrokowo. Zapach należy określać w pomieszczeniu

pozbawionym obcych zapachów.

Wymagania mikrobiologiczne

Badania mikrobiologiczne mączek paszowych prowadzone są niezależnie przez

producenta i nadzór weterynaryjny. Zakres badania określa Rozporządzenie MRiGś i jest on
zgodny z Dyrektywą 90/6767.

Badania mikrobiologiczne mączek paszowych prowadzone są w kierunku oznaczenia

Clostridium perfringens (nieobecność w 1 g), w kierunku Salmonella (nieobecność w 25 g)
i Enterobakteriaceae (poniżej 3 x 102 w 1 g). Badania wykonywane są w trakcie lub przed
zakończeniem okresu składowania mączek i wskazują na ewentualne wtórne zakażenia.

Wymagania mikrobiologiczne zawiera tabela 3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Tabela 3. Wymagania mikrobiologiczne [opracowanie własne].

Wymagania dotyczące wszystkich

rodzajów mączek

Lp

Rodzaj/gatunek bakterii

n

c

m

M

Metoda badania

1

Clostridium perfringens w 1 g

2

0

0

0

2

Salmonella w 25 g

5

0

0

0

PN-R-64791:1994

3

Enterobacteriaceae

5

2

10

300

PN-R-64792:1997

Objaśnienia:
n – liczba badanych próbek,
c – liczba próbek, w przypadku których liczba bakterii mieści się w zakresie od m. do M.
wynik uważa się za zadowalający, jeżeli liczba bakterii w badanych próbkach jest równa lub
mniejsza niż wartość m,
m – wartość progowa liczby bakterii; wynik uważa się za zadowalający, jeżeli liczba bakterii
w badanych próbkach nie przekracza wartości m.,
M – akceptowana wartość progowa, powyżej której wszystkie wyniki uznawane są za
niezadowalające.
Ś

rodki dezynfekcyjne używane w zakładach produkujących mączki paszowe

przygotowywane są w sposób przedstawiony w tabeli 4 i 5.

Tabela 4. Sposób przygotowania formaliny technicznej [opracowanie własne].

Stężenie

formaliny,

%

Stężenie

roztworu,

%

Sposób przygotowania

Zastosowanie

40

500 ml formaliny dopełnić wodą do 10 l

30

2

667 ml formaliny dopełnić wodą do 10 l

do dezynfekcji włosia i rogowizny – przez
zanurzenie na 2 h

40

40

–

do

odkażania

pomieszczeń

–

na

10 m

3

, przy temp. wewnętrznej 18ºC

w pomieszczeniu należy zużyć 400 ml
formaliny przy aparacie „FLYG” lub 120
ml przy aparacie Zarewicza

Tabela 5. Sposób przygotowania Chloraminy T [opracowanie własne].

Procentowa
zawartość
chloraminy
w roztworze

Sposób przygotowania

Zastosowanie

1

2

3

1

100 g chloraminy rozpuścić w małej ilości
wody i dopełnić do 10 l

do dezynfekcji rąk – przez zanurzenie na 1 min

2

200 g chloraminy rozpuścić w małej ilości
wody i dopełnić do 10 l

do dezynfekcji odzieży roboczej i obuwia –
przez zanurzenie na 2 min i do nasycenia mat
odkażających

Tabela 6. Przygotowanie podchlorynu sodowego technicznego [opracowanie własne].

Procentowa

zawartość

podchlorynu

w roztworze

Sposób przygotowania

Zastosowanie

1

2

3

1

1 l podchlorynu dopełnić wodą do 100 l

do dezynfekcji rąk – przez
zanurzenie na 1 min

2

2 l podchlorynu dopełnić wodą do 100 l

do dezynfekcji odzieży roboczej
i obuwia – przez zanurzenie na
2 min

i

do

nasycania

mat

odkażających

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Pakowanie, znakowanie, przechowywanie i transport mączek paszowych

Mączki powinny być pakowane w worki papierowe lub polietylenowe. Każde

opakowanie powinno być oznakowane za pomocą etykiety i zawierać następujące informacje:

−

nazwę producenta,

−

nazwę mączki,

−

symbol rodzaju,

−

określenie „tłusta” w przypadku zawartości tłuszczu powyżej 13%,

−

nazwę i ilość przeciwutleniacza w miligramach na kilogram, w przypadku mączek
zwierzęcych stabilizowanych,

−

okres trwałości,

−

datę produkcji,

−

zawartość białka ogólnego, w procentach,

−

zawartość popiołu,

−

zawartość chlorków,

−

zawartość fosforu.

Przykład znakowania

Zakład Utylizacyjny Nr 1

Mączka mięsno-kostna – MMK, tłusta, stabilizowana EQ 200 mg/kg

Data produkcji: 2007-02-05 okres trwałości – trzy miesiące

Zawiera:

Białko ogólne – 47%
Popiół surowy – 22%
NaCl – 2%
Fosfor – 3%

Mączki należy przechowywać w suchym magazynie w temperaturze nie wyższej niż

+25ºC. Okna powinny mieć szyby rozpraszające światło. Mogą być szyby malowane
chroniące przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Pomieszczenie powinno być
wentylowane. Worki powinny być układane partiami na drewnianych kratach w pozycji
leżącej. Należy zachować odległość między partiami co najmniej 40 cm. Okres
przechowywania nie może przekraczać trzech miesięcy.

Postępowanie z produktami gotowymi
Półprodukty i produkty gotowe należy zabezpieczyć przed wtórnym skażeniem. Aby uniknąć
skażeń wtórnych należy:

−

systematycznie czyścić i odkażać drogi transportowe, urządzenia połączone tymi drogami
oraz zbiorniki mączek i tłuszczu,

−

czyścić posadzkę z tłuszczu i rozsypanej mączki w pomieszczeniach produkcyjnych po
każdej zmianie,

−

kuchy przechowywać w młynkowni na podkładach umieszczonych co najmniej 6 cm nad
posadzką,

−

unikać przechowywania mączek luzem na posadzce magazynu,

−

do pakowania stosować torby papierowe lub foliowe nieużywane uprzednio do innych
pasz,

−

do magazynu nie wprowadzać sprzętu pochodzącego z innych pomieszczeń zakładu,

−

nie składować razem mączek pochodzących z różnych partii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wywóz mączki paszowej, tłuszczu utylizacyjnego, skór, włosia i rogowizny musi się odbywać
zgodnie z wytycznymi sanitarno-higienicznymi zawartymi w normach.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosowane są do produkcji mączek paszowych?
2. Gdzie przygotowywane są surowce do produkcji mączek paszowych?
3. Jaka aparatura wykorzystywana jest do produkcji mączek paszowych?
4. Jakie są etapy produkcji mączek paszowych?
5. Jak klasyfikowane są mączki paszowe?
6. Jakimi symbolami oznaczane są mączki paszowe?
7. Czego dotyczą wymagania jakościowe względem mączek paszowych?
8. Jakie są wymagania mikrobiologiczne dla mączek paszowych?
9. W jakich warunkach przechowywać mączki paszowe?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź identyfikację rodzajów mączek paszowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) porównać otrzymane próbki mączek paszowych z wzorcem,
3) określić cechy charakterystyczne otrzymanych mączek paszowych,
4) oznaczyć rodzaj i symbol identyfikowanych mączek paszowych,
5) zapisać wyniki w tabeli:

Lp

Rodzaj mączki

Symbol

rodzaju

mączki

Charakterystyka mączki

6) zaprezentować wyniki swojej pracy,
7) dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

próbki mączek paszowych.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji mączek paszowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) prześledzić budowę i zasadę działania destruktora,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

3) prześledzić budowę i zasadę działania prasy hydraulicznej,
4) ustalić na schemacie aparatury systemu Hartmana położenie destruktora, wanny, prasy,

pompy tłuszczowej, pompy wysokociśnieniowej, odstojnika tłuszczu, sterylizatora ścieków,

5) ustalić kolejność wykonywanych czynności w aparaturze Hartmana podczas produkcji

mączek paszowych,

6) zapisać czynności wykonywane podczas produkcji mączek paszowych na dużym arkuszu

papieru,

7) zaprezentować czynności dokonywane na aparaturze Hartmana podczas produkcji

mączek paszowych,

8) określić co stanowiło największą trudność przy wykonywaniu ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

foliogramy przedstawiające schematy aparatów do produkcji mączek paszowych,

−

modele aparatów do produkcji mączek paszowych,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Dokonaj analizy jakościowej mączek paszowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać oceny próbek mączek paszowych otrzymanych od nauczyciela,
3) porównać wyniki swojej oceny z wymaganiami fizykochemicznymi zamieszczonymi

w normach,

4) wypełnić tabelę:

Lp

Rodzaj mączki

Symbol

Cechy mączki

Zgodność
z normą

5) zaprezentować wyniki pracy grupie,
6) wziąć udział w dyskusji na temat jakości badanych próbek mączek paszowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy dotyczące składu i jakości mączek paszowych,

−

próbki mączek paszowych,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 4

Dokonaj

analizy

systemu

HACCP

na

podstawie

filmu

przedstawiającego

produkcję mączek paszowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić krytyczne punkty kontroli podczas produkcji mączek paszowych pod względem

stopnia zagrożenia dla końcowej jakości produktu gotowego,

3) określić parametry charakteryzujące przebieg czynności podczas produkcji mączek

paszowych po ustaleniu krytycznych punktów kontroli,

4) zapisać obserwacje w tabeli:

Lp

Etap

procesu,

w

którym
zidentyfikowano CCP

Parametry charakteryzujące
przebieg czynności

Czynności

w

przypadku

odchyleń

5) zaprezentować efekty swojej pracy, ocenić wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film, przedstawiający produkcję mączek paszowych,

−

norma: mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić surowce do produkcji mączek paszowych?

2) zastosować aparaturę Hartmana do produkcji mączek paszowych?

3) zaplanować etapy produkcji mączek paszowych?

4) dokonać klasyfikacji mączek paszowych?

5) określić wymagania jakościowe dla mączek paszowych?

6) zapakować, oznakować i dobrać środki transportu dla mączek

paszowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkcji mączek paszowych i utylizacji odpadów
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcje z wykonanego zadania.
7. Możesz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi sprawi Ci trudność, odłóż rozwiązanie na później i wróć do

niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aż nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zakłady utylizacyjne przerabiają surowce odpadowe pochodzenia

a) roślinnego.
b) zwierzęcego.
c) biologicznego.
d) mikrobiologicznego.

2. Surowiec utylizacyjny przerabiany jest w

a) zakładach utylizacyjnych.
b) halach produkcyjnych.
c) pomieszczeniach do rozbioru.
d) chłodniach.

3. Odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego to

a) osocze i surowica.
b) wędliny podrobowe.
c) tusze wieprzowe.
d) zepsute konserwy mięsne.

4. Mączki paszowe otrzymuje się w wyniku przetwarzania

a) gruczołów zwierzęcych.
b) wątroby i serc.
c) zwierząt padłych.
d) śledziony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5. W hali sekcyjnej produkowane są

a) przetwory mięsne.
b) tłuszcze topione.
c) mączki paszowe.
d) wyroby garmażeryjne.

6. Samochód utylizacyjny wyjeżdżający po odbiór padliny należy

a) umyć wodą.
b) oczyścić i odkazić.
c) odkurzyć.
d) umalować.

7. Temperatura sterylizacji surowców używanych do produkcji mączek paszowych zależy od

a) jakości surowca.
b) ilości surowca.
c) ilości i jakości surowca.
d) stopnia rozdrobnienia surowca.

8. Mączka mięsno-kostna oznaczana jest symbolem

a) MK.
b) MMK.
c) MJ.
d) MA.

9. Produkt otrzymany w wyniku przerobu krwi zwierząt rzeźnych bez dodatku lub

z dodatkiem kości to mączka
a) kostna.
b) z liweksu.
c) stabilizowana.
d) z krwi.

10. Produkcję mączek paszowych prowadzi się w

a) piecu duńskim.
b) aparaturze Hartmana.
c) autoklawie.
d) sterylizatorze.

11. Prasowanie miazgi uzyskanej podczas produkcji mączek paszowych wykonywane jest w

a) formierkach.
b) emulgatorach.
c) prasie hydraulicznej.
d) podgrzewaczu.

12. Oprócz odpadów powstających w przemyśle mięsnym surowcem utylizacyjnym są

a) zwierzęta padłe.
b) mięso wieprzowe.
c) mięso baranie.
d) antrykot.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

13. Mączki z krwi, kości i pozostałych części tuszy są surowcem do produkcji

a) konfiskat.
b) nawozów dla rolnictwa.
c) podpuszczki.
d) krwi technicznej.

14. Sterylizacja rozdrobnionego surowca do produkcji mączek paszowych odbywa się w

a) skraplaczu.
b) zbiorniku skroplin.
c) prasie hydraulicznej.
d) destruktorze.

15. Wymagania fizykochemiczne dla mączek paszowych dotyczą określenia

a) ilości drobnoustrojów.
b) zapachu.
c) rodzaju mączki.
d) symbolu mączki.

16. Na etykiecie opakowania mączki paszowej zamieszczona jest informacja o

a) ilości bakterii w 1 g produktu.
b) zawartości białka ogólnego.
c) jakości mączki.
d) wielkości partii.

17. Mączki paszowe należy przechowywać w suchym magazynie w temperaturze nie wyższej niż

a) +15ºC.
b) +20ºC.
c) +25ºC.
d) +30ºC.

18. Mączka ze skór to produkt otrzymywany w wyniku przerobu

a) niegarbowanych odpadów skórzanych.
b) krwi rzeźnych zwierząt ciepłokrwistych.
c) kopyt, rogów i szczeciny.
d) włosów, rogów, kopyt i szczeciny.

19. W przypadku zakażenia rąk podczas przygotowywania do przerobu padliny z chorobą

zakaźną należy
a) ręce umyć, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.
b) wziąć ciepłą kąpiel.
c) umyć ręce wodą z chlorem.
d) umyć cała ciało mydłem.

20. Surowiec do produkcji mączki paszowej po wysuszeniu powinien zawierać nie więcej niż

a) 5% wody.
b) 10% wody.
c) 13% wody.
d) 15% wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

6. LITERATURA

1. BSE – zagrożeniem dla zdrowia. Mięso i Wędliny. Warszawa 4/1995
2. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003
4. Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. Warszawa, WNT 1981
5. Polska Norma PN-R-64801 Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego
6. Polska Norma PN-92/R-64809 Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mączek

paszowych i tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego