Charakterystyka substancji doda Nieznany

„Chłodnictwo” tom XLIII 2008 r. nr 4

1. Przeciwutleniacze

Przemiany nienasyconych kwasów tłuszczo-
wych spowodowane utlenianiem, zachodzą-
ce podczas przetwarzania i przechowywania
żywności są jedną z głównych przyczyn ob-
niżania jakości i trwałości artykułów spo-
żywczych. Reakcje utleniania należą do
wyjątkowo złożonych i niebezpiecznych,
ponieważ prowadzą do powstania toksycz-
nych produktów, jakimi są wolne rodniki
i produkty ich rozpadu oraz mogą powodo-
wać zmiany barwy, smaku i zapachu żyw-
ności.
Wolne rodniki są dużym zagrożeniem dla
zdrowia człowieka, powodują uszkodzenie
komórek i tkanek, co prowadzi do wielu cho-

rób i przyspiesza procesy starzenia organi-
zmu. Niszczą błony komórkowe przez de-
strukcyjne utlenianie lipidów i nienasyco-
nych kwasów tłuszczowych wchodzących
w skład błon komórkowych, a także skład-
niki tkanki łącznej (elastynę, kolagen i gli-
koproteiny) [6, 31].
Utlenianie przebiega według dwóch róż-
nych mechanizmów: jako autooksydacja
i utlenianie fotosensybilizowane. Może być
również wywołane przez drobnoustroje lub
enzymy. Zadaniem przeciwutleniaczy jest
ochrona polienowych kwasów tłuszczo-
wych przed oksydacją i przedłużenie cza-
su, w którym tworzenie się nadtlenków
w tłuszczu jest niewykrywalne lub bardzo
małe. Należy jednak pamiętać, iż dodatek

przeciwutleniaczy w stężeniu wyższym niż
optymalne może wywołać efekt prooksy-
dacyjny, tzn. przyspieszać utlenianie lipi-
dów w produkcie. Oprócz rodzaju i stęże-
nia przeciwutleniacza, na końcowy efekt
ochronny wpływają również środowisko
oraz temperatura reakcji [33].
Ze względu na pochodzenie, przeciwutlenia-
cze dzieli się na:
przeciwutleniacze naturalne, np. tokofe-

role, kwas askorbinowy, flawonoidy i fe-
nolokwasy;

przeciwutleniacze syntetyczne, np. kwas

askorbinowy oraz jego sole sodowe
i wapniowe, kwas izoaskorbinowy, izo-
askorbinian sodu, kwas galusowy i jego
estry: galusan propylu, galusan oktylu,

Technologia przechowalnicza

Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ
Mgr inż. MAGDALENA LICHTOROWICZ

Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Charakterystyka substancji dodatkowych
stosowanych w przetwórstwie chłodzonego mięsa
i przetworów mięsnych (część 2)

Współczesne społeczeństwa traktują utrwalanie żywności jako zjawisko naturalne.
Utrwalający skutek osiąga się obecnie stosując jednostkowe lub skojarzone, fizyczne
i chemiczne metody konserwacji ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie
wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i przetwo-
rzonej żywności mikroflorą rozkładu gnilnego oraz mikroorganizmami patogennymi.
Stosowanie substancji dodatkowych w produkcji przetworów mięsnych nie jest sprawą
łatwą i bezproblemową. Z punktu widzenia przemysłu mięsnego, stosowanie dodatków
do żywności jest nieodzownym elementem w technologii przetwarzania mięsa, ze wzglę-
dów organoleptycznych, technologicznych i higienicznych.

CHARACTERISTICS OF ADDITIVES APPLIED IN THE PROCESSING OF CHIL-
LED MEAT AND MEAT PRODUCTS (part 2)
Food preservation is considered natural in the contemporary world. Modern preserva-
tion techniques often rely on a combination of physical and chemical methods, employed
to counteract or eliminate the highly undesirable metabolic side effects resulting from
the contamination of raw materials and processed food products with putrefactive mi-
croflora and pathogenic microorganisms.
The application of food additives to meat products does seem to pose certain problems.
Nevertheless, it is a must in the meat processing industry due to organoleptic, technolo-
gical and sanitary reasons.

„Chłodnictwo” tom XLIII 2008 r. nr 4

galusan dodecylu, butylohydroksyanizol
(BHA) [30, 33].

W ostatnich latach obserwuje się coraz więk-
sze zainteresowanie naturalnymi przeciwu-
tleniaczami. Wśród nich największą grupę,
bardzo zróżnicowaną pod względem budo-
wy jak i właściwości, stanowią polifenole
[15, 23, 30].
Polifenole od wielu lat uznaje się za substan-
cje chroniące utleniające się składniki żyw-
ności. Ograniczają one utlenianie witaminy
C, karotenoidów, NNKT i innych substan-
cji. Polifenole występują tylko w świecie
roślin. Otrzymuje się je zwłaszcza z ziół
i przypraw, takich jak: rozmaryn, oregano,
majeranek, tymianek, szałwia, goździki, żeń-
szeń. Znane są też preparaty wyizolowane
z owsa, z łuski orzechów ziemnych, z nasion
soi, ze śruty rzepakowej lub grochu [33].
Polifenole obecne są w różnych częściach
tych roślin, tj.: owocach, kwiatach, liściach,
korze, korzeniach, nasionach, częściach
zdrewniałych [15, 30, 33].
Wśród naturalnych polifenoli aktywność
przeciwutleniającą wykazują flawonoidy
i fenolokwasy. W produktach żywnościo-
wych obecne są one w formie glikozydów
i aglikonów. Flawonoidy dzielą się na 11 klas
i stanowią największą grupę związków fe-
nolowych. Spośród nich największe znacze-
nie mają katechiny, proantocyjanidyny, an-
tocyjany, flawonole, flawony i flawonony.
Znane są właściwości przeciwutleniające,
przeciwzapalne, przeciwnowotworowe,
przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne
związków fenolowych. Flawonoidowe po-
chodne pirokatecholowe, katechina i kwer-
cetyna posiadają wysoką aktywność anty-
utleniającą i mogą być używane do stabili-
zowania smalcu [15, 23, 30].
Polifenole roślinne mogą oddziaływać w na-
stępujący sposób:
• jako substancje redukujące nadtlenki,
• jako związki blokujące wolne rodniki,
• tworząc kompleksy z metalami katalizu-

jącymi reakcje utleniania,

• zapobiegając reakcjom powodowanym

przez pojedynczy aktywny atom tlenu,

• hamując aktywność enzymów utleniają-

cych [30].

Przeciwutleniacze naturalne są lepiej akcep-
towane przez konsumentów i uważane za
bardziej bezpieczne. Budzą mniejsze zastrze-
żenia w badaniach toksykologicznych
i mniejszy opór organizacji konsumenckich.
Jednakże nie znajdują one szerszego zasto-
sowania. Występują trudności z ekstrakcją
i uzyskaniem ich w postaci czystej z surow-

ców roślinnych. Ponadto substancje te są sła-
bo rozpuszczalne, mało odporne na podwyż-
szoną temperaturę i światło. Mogą powodo-
wać przebarwienia, zwłaszcza w obecności
metali ciężkich pochodzących z produktów
lub opakowań. Trudno jest usunąć z nich
aromat i smak surowca pochodzący z eks-
trakcji roślin przyprawowych. Wprowadzają
one swoistą barwę, smak i zapach. Należy
także pamiętać, że „naturalny” jest tylko su-
rowiec, z którego na skutek szeregu proce-
sów chemicznych, zachodzących w podwyż-
szonych temperaturach i często z użyciem
toksycznych rozpuszczalników, otrzymuje
się związki o właściwościach przeciwutle-
niających [33].

W przemyśle spożywczym procesom oksy-
dacyjnym zapobiega się przez dodatek kwa-
su askorbinowego (E 300) i jego soli: sodo-
wej (E 301), wapniowej (E 302), oraz kwa-
su izoaskorbinowego (E 315) i jego soli so-
dowej (E 316).
Badania Walczyckiej i in. [1998] oraz Bil-
skiej [2006] potwierdzają słuszność stoso-
wania w przemyśle mięsnym kwasu izo-
askorbinowego i askorbinianu sodu jako an-
tyoksydantów. Wymienione substancje ogra-
niczają przechowalnicze zmiany jakości mię-
sa i wędlin, poprawiają i stabilizują ich bar-
wę, smak i ogólną pożądalność. Ponadto
liczne badania Rywotyckiego [1998, 1999,
2000, 2005] dowodzą redukcji nitrozoamin
w mięsie peklowanym przez kwas izoaskor-
binowy.
Jak sugeruje Bilska [2006] zastosowanie
kwasu izoaskorbinowego w połączeniu
z askorbinianem sodu ma lepszy wpływ na
wyróżniki jakości przetworów mięsnych niż
użycie tych substancji oddzielnie. Najlepsze
efekty daje mieszanina 0,1–0,4 g kwasu izo-
askorbinowego i 0,5 g askorbinianu sodu na
1 kg farszu mięsnego.
Stosuje się również syntetyczne pochodne
fenolu (BHA, BHT), o dużej skuteczności
w powstrzymywaniu reakcji utleniania. Ich
zastosowanie jest jednak ograniczone ze
względu na ich toksyczność [6].

2. Kwasy i regulatory kwasowości

Kwasy są substancjami dodatkowymi, któ-
re wprowadzone do środków spożywczych
zwiększają ich kwasowość lub wnoszą
kwaśny smak. Natomiast regulatory kwa-
sowości zmieniają lub ustalają kwasowość
środków spożywczych na odpowiednim
poziomie. Kwasy i regulatory kwasowości
przyczyniają się do hamowania wzrostu

bakterii Clostridium botu-
linum, Salmonella typhimu-
rium, Escherichia coli. Ponad-
to intensyfikują smak produktów
i zwiększają wyczuwalność przy-
praw, zapobiegają utlenianiu tłusz-
czów [32].
Spośród kwasów i regulatorów kwasowo-
ści stosowanych w przemyśle mięsnym
największe zastosowanie mają: kwas mle-
kowy (E 270) i jego sole sodowe, potaso-
we oraz wapniowe oraz kwas fosforowy
(E 338) i jego sole sodowe, potasowe, wap-
niowe.

Mleczany sodu (E 325), potasu (E 326)
oraz wapnia (E 327) są solami kwasu mle-
kowego otrzymywanego przez fermentację
czystej sacharozy, przy użyciu homofer-
mentatywnych bakterii kwasu mlekowego.
Podstawową funkcją tych substancji jest
utrzymywanie pH przez przeciwdziałanie
zakwaszaniu produktu mięsnego przez bak-
terie z rodzaju Lactobacillaceae oraz ogra-
niczanie rozwoju niepożądanych mikroor-
ganizmów. W 1999 roku USDA FSIS (Uni-
ted States Drugs Administration-Food Sa-
fety and Inspection Service) dopuściło do
stosowania 4,8% mleczanu sodu z 0,25%
diacetylu sodu do produktów mięsnych
i drobiowych, w celu hamowania rozwoju
Listeria monocytogenes i Clostridium bo-
tulinum [10].
Ponadto dodatek 3% mleczanu sodu do mie-
lonej wołowiny powoduje mniejsze ubytki
cieplne, poprawia teksturę produktu, utrzy-
muje wysoką jakość sensoryczną mięsa po
4 dniach chłodniczego przechowywania
[36]. Wyniki badań uzyskane przez Napie-
rałę [1996], Zabielskiego i wsp. [1998], Ko-
rzeniowskiego [1999] są relatywnie podob-
ne do wyników Walczyckiej i wsp. [1998].
Sole kwasu mlekowego wywierają również
pozytywny wpływ na uwodnienie i pęcznie-
nie białek i zapobiegają procesom utlenia-
nia tłuszczów, zmniejszają straty składników
żywności podczas gotowania, a także utrzy-
mują barwę produktów mięsnych. Stąd też
uzasadnione jest stosowanie pochodnych
kwasu mlekowego w produkcji mięsa i jego
przetworów.

Fosforany sodu (E 339), potasu (E 340)
i wapnia (E 341), podobnie jak mleczany,
biorą udział w kształtowaniu kwasowości
przetworów mięsnych. Hamują wzrost Liste-
ria monocytogenes 10-krotnie w przypadku
wołowiny i 100-krotnie w przypadku drobiu
[35, 39].

„Chłodnictwo” tom XLIII 2008 r. nr 4

Fosforany oprócz kształto-

wania pH produktów,

zmniejszają ilość wycieku ter-

micznego podczas obróbki ciepl-

nej, co wpływa pozytywnie na wy-

dajność procesu. Poprawiają zdolność

wiązania wody i wyróżniki jakościowe

tekstury wędlin drobiowych i wieprzo-

wych, przyczyniają się do utrwalenia czer-
wonej barwy mięsa surowego i różowej pe-
klowanego oraz minimalizują straty podczas
chłodniczego przechowywania zapakowa-
nych próżniowo produktów mięsnych. Po-
nadto opóźniają procesy utleniania nienasy-
conych kwasów tłuszczowych i pojawienie
się jełkiego zapachu [13, 17, 29, 39].
Przy względnie wysokim spożyciu w Polsce
mięsa i jego przetworów (66 kg w przelicze-
niu na 1 osobę w 2005 roku), fosforany sta-
nowią główne źródło fosforu w dziennej ra-
cji pokarmowej. Ich zawartość w diecie zwy-
kle przewyższa dzienne zapotrzebowanie
organizmu na ten składnik. W konsekwen-
cji może to prowadzić do zaburzenia rów-
nowagi gospodarki wapniowo-fosforowej
i powodować demineralizację kości oraz
obniżać wchłanianie magnezu [17, 28].
Od ponad 10 lat prowadzone są badania nad
właściwościami dodatków funkcjonalnych,
które mogłyby wyeliminować stosowanie
fosforanów w przetwórstwie mięsa [16, 19].

3. Stabilizatory i emulgatory

Stabilizatory (ang. stabilizer) są substancja-
mi umożliwiającymi utrzymanie odpowied-
nich, fizycznych lub chemicznych, właści-
wości środka spożywczego. Obejmują one:
substancje ułatwiające utrzymanie jedno-

litej dyspersji dwóch lub więcej nie mie-
szających się substancji w środkach spo-
żywczych,

substancje, które stabilizują, zachowują

lub intensyfikują istniejącą barwę środ-
ków spożywczych,

substancje, które zwiększają zdolność

wiązania środków spożywczych [7].

Stabilizatory są to głównie roślinne, węglo-
wodanowe hydrokoloidy. Uzyskuje się je
w wyniku ekstrakcji bielma różnych roślin
i wodorostów, fermentacji glukozy przez
bakterie z rodzaju Xanthomonas, Pseudo-
monas, bądź też mogą to być wydzieliny
roślin. W przetwórstwie mięsa najczęściej
jako naturalne stabilizatory stosuje się:
mączkę chleba świętojańskiego (E 410),
gumę guar (E 412), ksantan (E 415), gumę
karaya (E 416), gumę tara (E 417). O uży-
ciu gum roślinnych jako dodatków do prze-

tworów mięsnych decydują ich właściwo-
ści funkcjonalne:
• rozpuszczalność i dyspersja w zimnej lub

gorącej wodzie,

• tworzenie lepkich roztworów,
• stabilizacja emulsji i pian,
• wiązanie wody w produkcie i poprawa

stabilności farszów mięsnych,

• zmniejszanie wycieków cieplnych z pro-

duktu,

• modyfikacja struktury i elastyczności żelu

wytwarzanego przez inne hydrokoloidy,

• współdziałanie ze składnikami farszu mię-

snego i poprawa konsystencji gotowych
wyrobów,

• utrzymanie dobrej jakości wędlin podczas

chłodniczego przechowywania [2, 3, 4, 34].

Syntetycznym stabilizatorem produktów
mięsnych, głównie konserw w puszkach, jest
stearyoilomleczan wapnia (E 482) [7].
Z kolei emulgatory (ang. emulsifier) umoż-
liwiają utworzenie lub utrzymanie w środ-
kach spożywczych jednolitej mieszaniny
dwóch nie mieszających się faz, takich jak
woda i olej. Istotą emulgacji składników far-
szów mięsnych jest wyrównanie przestrzen-
nej dyspersji dwóch faz: fazy rozpraszają-
cej, którą tworzy wodny roztwór koloidalny
białek oraz fazy rozproszonej, którą tworzy
tłuszcz. O efektywności procesu emulgacji
świadczy zmniejszony wyciek tłuszczu z wę-
dlin po obróbce termicznej [22].
W przemyśle mięsnym największe zastoso-
wanie mają emulgatory glicerydowe i lecy-
tyna oraz emulgatory białkowe pochodzenia
zwierzęcego, które nie są określane jako sub-
stancje dodatkowe.

4. Zagęstniki i substancje żelujące

Zagęstniki są substancjami mogącymi zwięk-
szać lepkość środka spożywczego. Takie wła-
ściwości wykazują niektóre hydrokoloidy
polisacharydowe uzyskiwane z alg morskich,
wodorostów lub jako wydzieliny roślin. Ich
roztwory wodne wykazują lepkośc struktu-
rową, zależną od działania naprężeń ścinają-
cych. Wartość lepkości wodnych roztworów
hydrokoloidów stanowi podstawowy miernik
ich zdolności zagęszczających i jest charak-
terystyczna dla danego preparatu, lecz tylko
w ściśle określonych warunkach, tj. stężenia
preparatu, pH, temperatury, obecności elek-
trolitów. Najlepszą lepkością i jednocześnie
dużą stabilnością termiczną charakteryzują się
hydrokoloidy polisacharydowe [2].
Żelowanie jest procesem przejścia zolu lub
roztworu wielkocząsteczkowego w żel czyli
układ koloidowy, który utracił swą płynność

w wyniku zwiększania się wzajemnego
oddziaływania między cząstkami zolu.
Istotną rolę w żelowaniu odgrywa budowa
strukturalna cząsteczek, a także siły mię-
dzycząsteczkowe determinujące interakcje
pomiędzy polimerami. Substancje żelujące
dzięki zdolnościom tworzenia żelu nadają
konsystencję środkom spożywczym.
Najczęściej stosowanymi zagęstnikami i sub-
stancjami żelującymi w przetworach mięsnych
są: agar (E 406), karagen (E 407), konjac
(E 425), karboksymetyloceluloza (E 466), syn-
tetyczny chlorek potasu (E 508) [7].

Spośród substancji zagęszczających i żelują-
cych karagen budzi największe zainteresowa-
nie i jest tematem wielu badań. Także znajdu-
je zastosowanie w przemyśle mięsnym jako
substancja dodatkowa. Karagen otrzymuje się
z wodorostów z rodziny: Solieriaceae, Rhab-
doniaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae,
Gigartinaceae, Furcellariaceae i Rhodophyl-
liaceae występujących wzdłuż wybrzeży atlan-
tyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Ka-
nady, Półwyspu Iberyjskiego, Bretani, a także
wzdłuż wybrzeży wschodniej Afryki, Japonii,
Indonezji. Są liniowymi polimerami zbudowa-
nymi z reszt dwugalaktozowych, które mogą
być połączone z innymi związkami. Wśród
różnych typów karagenów można wyróżnić
dwie grupy: żelującą i nieżelującą. Do pierw-
szej zaliczamy frakcje: m, y, k, i, b i ich hybry-
dy. Żelują one w obecności jonów potasowych
lub po potraktowaniu ich alkilami w wysokiej
temperaturze. Do drugiej grupy zaliczane są
frakcje: l, j, U i ich hybrydy, które nie żelują
po potraktowaniu ich alkilami. Ponadto kara-
geny są rozpuszczalne w wodzie dając roztwo-
ry o dużej lepkości [12].
Ze względu na swoje właściwości karagen
i pozostałe naturalne zagęstniki stosuje się
do farszów mięsnych w celu:
• wiązania wody oraz zmniejszania syne-

rezy żeli,

• ograniczania ilości wycieku termicznego,
• zwiększania lepkości i nadania odpowied-

niej struktury,

• zapobiegania retrogradacji skrobi,
• stabilizacji zawiesin i emulsji,
• ograniczania strat podczas chłodniczego

przechowywania,

• uzyskania produktów o obniżonej kalo-

ryczności [9, 12, 21].

5. Substancje wzmacniające smak
i zapach

Smak wielu produktów żywnościowych zale-
ży od składu aminokwasowego białek zawar-

„Chłodnictwo” tom XLIII 2008 r. nr 4

tych w tych produktach jak również od sposo-
bu obróbki technologicznej. Kwas glutamino-
wy i jego sól sodowa-glutaminian sodu (MSG)
– są szczególnie ważnymi substancjami biorą-
cymi udział w procesie kształtowania, wzmac-
niania i przedłużania smaku żywności. Syner-
genty mają zdolność zwiększania odczuwania
smaku innych substancji, modyfikowania go,
zmieniania na korzystniejszy oraz maskowa-
nia lub niwelowania niekorzystnych posma-
ków. Przyczyniają się do poprawy smaku pro-
duktów mięsnych, szczególnie potraw o pH
w zakresie 5.0–8.0 [5].
Przemysł mięsny w Polsce stosuje zazwyczaj
glutaminian sodu (E 621) i rybonukleotydy
jako intensyfikatory smaku, w ilości do 3g/
kg produktu.

Kwas glutaminowy (E 620) i glutaminiany
mogą być produkowane z wywarów pome-
lasowych, z surowców białkowych, a także
na drodze syntezy chemicznej przy udziale
bakterii Micrococcus glutaminicus. W wy-
niku tzw. „fermentacji aminokwasowej”
z glukozy i prostych związków azotowych,
np. mocznika czy siarczanu amonu, synte-
tyzowany jest kwas glutaminowy.
Działanie glutaminianu polega na zwiększa-
niu intensywności smaku produktów mięsno-
warzywnych, niektórych przypraw roślinnych
i aromatów, wzmocnieniu smakowitości po-
traw. Ponadto dzięki użyciu substancji o sma-
ku umami unika się zwiększenia zawartości
soli w żywności z dodatkiem przypraw.
Rybonukleotydy (E 634 i E 635) początko-
wo były izolowane ze źródeł naturalnych, m.in.
z mięśni ryb morskich. Obecnie mogą być uzy-
skiwane przez bezpośrednią fermentację cu-
krów do 5

’

GMP i 5

’

IMP, lub poprzez hydroli-

zę enzymatyczną kwasu rybonukleinowego.
Rybonukleotydy stosowane jako dodatki do
wyrobów mięsnych, są dodawane w znacznie
mniejszych ilościach niż glutaminiany. Poziom
dodatku 5

’

– nukleotydów wynosi od 0.02–

0.04%. Ich zaletą jest termostabilność i trwa-
łość w szerokim zakresie pH 3.0–8.0 [5].
Charakterystyczną cechą nukleotydów, jako
substancji wzmacniających smak i zapach
przetworów mięsnych, jest przede wszyst-
kim uwypuklanie smaku mięsnego. Ponad-
to polepszają cechy sensoryczne potraw mię-
snych, a także łagodzą niepożądane właści-
wości smakowe produktów.

6. Skrobie modyfikowane

Skrobia jest naturalnym polimerem wytwarza-
nym przez rośliny. W skład ziarenek skrobio-
wych wchodzą łańcuchy amylozy i amylopek-

tyny. W zależności od biologicznego pocho-
dzenia skrobie różnią się stosunkiem amylozy
do amylopektyny, długością łańcuchów tych
polimerów oraz obecnością w ziarenkach sub-
stancji niewęglowodanowych (białka, tłuszcze,
substancje mineralne). Cechy te wpływają na
wielkość i kształt ziarenek oraz na właściwo-
ści fizyczne i chemiczne skrobi [11].
Skrobia jest nie tylko integralnym składni-
kiem żywności, ale również może być sto-
sowana jako dodatek do żywności z grupy
zagęszczających i żelujących. Dla poprawy
jakości sensorycznej oraz tekstury produk-
tów mięsnych o obniżonej zawartości tłusz-
czu można stosować skrobię jako substan-
cję imitującą tłuszcz. W przemyśle spożyw-
czym używana jest skrobia modyfikowana
metodami fizycznymi i chemicznymi cha-
rakteryzująca się wysoką zdolnością wiąza-
nia wody i niską wartością energetyczną.
Wpływają na kształtowanie tekstury, konsy-
stencję oraz pożądalność produktu [11, 18].
Skrobie modyfikowane przez utlenianie i hy-
drolizę są rozpuszczalne w zimnej wodzie,
szybko żelują i odznaczają się małą podat-
nością na retrogradację, co objawia się nie-
wielką zmianą konsystencji produktów. Po-
nadto charakteryzują się odpornością na
wysokie temperatury. Z kolei estry fosfora-
nowe skrobi, w zależności od stopnia pod-
stawienia reszt fosforanowych, pęcznieją,
dyspergują i rozpuszczają się w zimnej wo-
dzie, pełniąc rolę zagęstników i stabilizato-
rów. Uzyskiwane z nich żele są odporne na
zamrażanie i rozmrażanie. Wyjątkową pozy-
cję wśród fosforanów skrobi zajmuje fosfo-
ran diskrobiowy (E 1412). Ze względu na
dużą stabilność termiczną nie ma zamienni-
ka wśród skrobi modyfikowanych. Jest on
stosowany jako środek zapobiegający wycie-
kowi cieplnemu podczas produkcji przetwo-
rów mięsnych jak również stabilizuje skład-
niki farszów mięsnych podczas zamrażania
i rozmrażania [8, 37].

LITERATURA

[1] BILSKA A.: The effect of the addition of iso-

ascorbic acid and sodium ascorbate on sensory
quality of raw sausage. Acta Scientiarum Polo-

norum. Technologia Alimentaria, 2006, 5(1):

143–154.

[2] BOROWSKI J., BOROWSKA E.J.: Hydrokolo-

idy roślinne i mikrobiologiczne, technologiczne

i żywieniowe aspekty ich stosowania (2). Prze-
mysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny,

2005, 3: 38–40.

[3] BORTNOWSKA G., MAKIEWICZ A.: Techno-

logical utility of guar gum and xanthan for the

production of low-fat inulin-enriched mayonna-

ise. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia

Alimentaria, 2006, 5, 2:

135–146.

[4] CEGIEŁKA A., SŁOWIŃSKI M.,

PIŁAKOWSKA K.: The effect of an
addition of selected hydrocolloids on

the textural parametres and sensory qu-
ality of chicken meat ham. Acta Scientia-
rum Polonorum. Technologia Alimentaria,

2006, 5(2): 73–83.

[5] DŁUŻEWSKA E., KRYGIER K.: Wzmacniacze

smaku. Przemysł Spożywczy, 2005, 4: 16–19, 50.

[6] DRUŻYŃSKA B., KLEPACKA M.: Charakte-

rystyka preparatów polifenoli otrzymywanych

z okrywy nasiennej fasoli czerwonej, brązowej
i białej i ich właściwości przeciwutleniające.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Ali-
mentaria, 2005, 4, (2): 119–128.

[7] Dziennik Ustaw nr 94 poz. 933, 2004.
[8] FORTUNA T., ROŻNOWSKI J.: Skrobie mody-

fikowane chemicznie, ich właściwości i zasto-

sowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
2002, 31(2): 16–29.

[9] GAJOWIECKI L., KOTOWICZ M., LACHO-

WICZ K., SOBCZAK M., ŻOCHOWSKA J.,
ŻYCH A.: Wpływ ilości dodatku karagenu oraz

preparatów białka soi i pszenicy na właściwości
fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych

doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia
Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia

Alimentaria, 2005, 246, (4): 87–94.

[10] GLASS K., SMITH A., GRANBERG D.,

JOHNSON E.: Effect of sodium lactate, sodium

diacetate and monolaurin on Listeria monocyto-
genes on processed meat products. Food Rese-

arch Institute. Annual Report, 1999, pp. 33–34.

[11] GOLACHOWSKI A.: Stosowanie skrobi i jej

przetworów w przemyśle spożywczym. Zeszyty
Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu.

Technologia Żywności, 1998, 12, (328): 117–124.

[12] GUSTAW W., MLEKO S.: Właściwości funkcjo-

nalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie.
Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 14(1): 71–80.

[13] KERN-JĘDRYCHOWSKI J., ZAWADZKA K.,

SZYMAŃSKA M., WAWRZYNIEWICZ M.:
Kształtowanie cech jakościowych kiełbasy z mię-

sa indyka poprzez stosowanie dodatku prepara-
tów fosforanowych. Roczniki Instytutu Przemy-
słu Mięsnego i Tłuszczowego, 2004, 41: 207–221.

[14] KORZENIOWSKI W.: Technologiczne możli-

wości wykorzystania mleczanu sodu. Gospodar-

ka Mięsna, 1999, 4: 40–43.

[15] KUSZNIEREWICZ B., WOLSKA L., BARTO-

SZEK A., NAMIEŚNIK J.: Charakterystyka po-
lifenoli: występowanie, właściwości, przegląd
metod analitycznych. Bromatologia i Chemia

Toksykologiczna, 2005, 38, (1): 81–92.

[16] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., KLEM-

KE A.: Effect of polyphosphate and soya prote-
in on texture and rheological properties of smo-
ked loin obtained from pale, soft, exudative

(PSE) – meat. Polish Journal of Food and Nutri-
tion Sciences, 1997, 6/47, 4: 93–101.

[17] LESIÓW T.: Stosowanie fosforanów w prze-

twórstwie mięsa – aspekty technologiczne i zdro-

wotne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.

„Chłodnictwo” tom XLIII 2008 r. nr 4

Suplement, 2003, 34, 1: 84–96.

[18] MAKAŁA H., DOLATA W.:

Rola zamienników tłuszczowych

w kształtowaniu mikrostruktury drob-

no rozdrobnionego produktu mięsnego.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego

i Tłuszczowego, 2000, 37: 59–66.

[19] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M., MOCH P.:

Rola wybranych preparatów błonnika w kształ-

towaniu struktury i jakości modelowego wyro-
bu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mię-

snego i Tłuszczowego, 2004, 41: 223–231.

[20] NAPIERAŁA W.: Mleczan sodu w przetwórstwie

mięsa. Gospodarka Mięsna, 1996, 6: 28–30, 34–35.

[21] PIETRASIK Z., DUDA Z.: Zastosowanie wy-

branych hydrokoloidów w produkcji kiełbas
kutrowanych parzonych. Gospodarka Mięsna,

1999, 6: 24–31.

[22] PYRCZ J., UCHMAN W.: Ocena przydatności

wybranych emulgatorów w produkcji kutrowa-

nych wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii

Rolniczej w Poznaniu, 1993, 248: 93–99.

[23] ROBAK J., ZACHWIEJA Z.: Rola polifenoli

zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 1999,

32, 3: 215–220.

[24] RYWOTYCKI R.: Wpływ mrożenia i dodatków

funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w pe-
klowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Me-

dycyna Weterynaryjna, 1998, 54, 12: 841–846.

[25] RYWOTYCKI R.: Wpływ udziału różnych ze-

stawów dodatków funkcjonalnych i procesów

peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i paste-

ryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej.

Medycyna Weterynaryjna, 1999, 55, 8: 550–555.

[26] RYWOTYCKI R.: Wpływ procesów technolo-

gicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom
nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryj-

na, 2000, 56, 4: 267–272.

[27] RYWOTYCKI R.: Zawartość nitrozoamin w ste-

rylizowanych konserwach wieprzowych. Medy-

cyna Weterynaryjna, 2005, 61(1): 106–110.

[28] RUTKOWSKA U., KUNACHOWICZ H.: Oce-

na spożycia fosforu z uwzględnieniem fosforanów

dodawanych do żywności i wpływu na metabolizm

wapnia i innych składników mineralnych. Żywie-

nie Człowieka i Metabolizm, 1994, 21, 2: 180–191.

[29] SŁOWIŃSKI M.P., DASIEWICZ K., MU-

CHOWIECKA K.: Wpływ wielkości dodatku
karagenu i fosforanów na jakość szynki z kur-

cząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego

i Tłuszczowego, 2003, 40: 155–163.

[30] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A.: Próby opracowania

i zastosowania preparatów związków fenolo-

wych wybranych surowców roślinnych jako
przeciwutleniaczy. Zeszyty Naukowe Akademii

Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywno-

ści, 1997, 20, 319: 99–118.

[31] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A., OSZMIAŃSKI J.:

Właściwości przeciwutleniające naturalnych

polifenoli. Zeszyty Naukowe Akademii Rolni-
czej we Wrocławiu. Technologia Żywności,

1998, 12, 328: 73–83.

[32] SZPONAR L., GIELECIŃSKA I.: Substancje

dodatkowe w produktach spożywczych. Medy-

cyna Weterynaryjna, 2001, 57, 3: 162–166.

[33] SZUKALSKA E.: Przeciwutleniacze i ich rola

w opóźnianiu niepożądanych przemian tłusz-

czów spowodowanych utlenianiem. Żywienie

Człowieka i Metabolizm, 1999, 26, 1: 81–86.

[34] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B.:

Hydrokoloidy – substancje dodatkowe i skład-

niki żywności specjalnego przeznaczenia. Prze-

mysł Spożywczy, 2001, 3: 12–16.

[35] WALCZYCKA M.: Metody inaktywacji i ha-

mowania wzrostu Listeria monocytogenes
w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 2005, 43, 2: 61–72.

[36] WALCZYCKA M., KOŁCZAK T., KIJOWSKI

A., ŁĄCKI J.: Effect of sodium lactate and star-

ter culture on minced beef during chilled stora-

ge. Polish Journal of Food and Nutrition Scien-
ces, 1998, 7/48, 4: 663–672.

[37] WALKOWSKI A., LEWANDOWICZ G.:

Krajowe skrobie modyfikowane jako efektyw-

ne środki stabilizująco-teksturotwórcze

w przemyśle owocowo-warzywnym. Przemysł

Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2003,
12, 33–35.

[38] ZABIELSKI J., UCHMAN W., NAPIERAŁA

W.: Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość

mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mię-

snych. Przemysł Spożywczy, 1998, 2: 33–36.

[39] ZAWADZKA K., KŁOSSOWSKA B.M.,

KERN-JĘDRYCHOWSKI J.: Wpływ dodatku

preparatów fosforanowych na cechy jakościo-

we modelowego produktu z mięsa kurcząt.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłusz-

czowego, 2002, 39: 211–226.

Mięso zajmuje czołowe miejsce w systemie do-
staw żywności i od dawna przoduje w dzie-
dzinie pakowania w atmosferze modyfikowa-
nej (MAP). Atmosfery modyfikowane stosowa-
no na potrzeby przemysłu mięsnego już we
wczesnych latach 30-tych XX wieku, kiedy to
australijską wołowinę transportowano do
Wielkiej Brytanii.

Kolor mięsa czerwonego bierze się z pigmen-
tu zwanego mioglobiną, która w kontakcie
z tlenem zmienia barwę na jasnoczerwoną
(odsymioglobina). Wskaźnikiem świeżości i ja-
kości mięsa jest dla konsumenta jasna bar-
wa. Mięso ubogie w tlen zaczyna brązowieć
(powstaje metamioglobina) i traci na atrak-
cyjności w oczach klienta, a także szanse na
sprzedaż. Kolor mięsa można chronić paku-
jąc je w atmosferze o wysokim stężeniu tlenu,
zrównoważonym dwutlenkiem węgla po-
wstrzymującym przemiany mikrobiologiczne.
W ten sposób można osiągnąć okres przydat-
ności mięsa do spożycia w granicach 6–8 dni.
Pakowanie w środowisku wysoko tlenowym
ma szczególne znaczenie w przypadku mięs
bardzo czerwonych, jak sarnina, czy wołowi-
na ze względu na intensywny ich kolor. Inne

rodzaje mięsa, które można z powodzeniem pa-
kować w bogatej w tlen atmosferze ochronnej
Freshline, to baranina, mięso zajęcze i królicze,
cielęcina, kozina, konina, mięso dzika, a także
podroby (wątroby, nerki, serca).

Wykrój zasadniczy

Części mięsa z wykroju zasadniczego to wielkie
połacie mięsa, przewidziane do późniejszego
podziału na mniejsze części do sprzedaży de-
talicznej. Na tym etapie dystrybucji jasnoczer-
wony kolor nie ma zasadniczego znaczenia,
dlatego z atmosfery opakowania można usu-
nąć tlen. Pod jego nieobecność mięso przybie-
ra barwę fioletową (mioglobina). Po wyjęciu
mięsa z opakowania, mioglobina wchodzi w re-
akcję z tlenem i zmienia kolor na jasnoczerwo-
ny w kontakcie z powietrzem, co w branży ma-
sarskiej zwane jest „rumienieniem”. Często sto-
suje się atmosfery ochronne Freshline 50% CO

50% N

, za wyjątkiem wieprzowiny, w przypad-

ku której lepiej sprawdza się 80% CO

/20% N

Opakowanie zbiorcze

W opakowaniach zbiorczych znajduje się okre-
ślona ilość mniejszych opakowań przeznaczo-
nych do ekspozycji w handlu detalicznym. Sto-

sowanie opakowań zbiorczych pozwala na
centralizację opakowania i zapewnia możli-
wość przechowywania produktu w optymal-
nych warunkach podczas dystrybucji. Ponie-
waż czerwony kolor nie jest niezbędny aż do
chwili wyeksponowania towaru, atmosfera
modyfikowana Freshline 20% CO

/80% N

jest najczęściej stosowaną w przypadku wo-
łowiny i baraniny, natomiast atmosfera 80%
CO

/20% N

w przypadku wieprzowiny,

a 80% O

/20% CO

sarniny i mięsa dzika.

Opakowania jednostkowe

W opakowaniach jednostkowych przewidzia-
ny do ekspozycji czerwony kolor mięsa, a tym
samym obecność tlenu, są bardzo ważne, by
towar spodobał się konsumentowi. Dlatego
wymagana jest wysoka zawartość tlenu – za-
zwyczaj stosowana mieszanka to 70–80% O

20–30% CO

W niektórych gatunkach mięsa stosuje się 10%
azotu (uzupełnienie składu 70% O

/20% CO

)

w atmosferze modyfikowanej w celu minima-
lizacji ryzyka miejscowego zapadania się opa-
kowania w wyniku pochłaniania dwutlenku
węgla.
Opakowania jednostkowe to zazwyczaj tacki
przykrywane folią, produkowane na maszy-
nach termoformująco-napełniająco-zgrzewa-
jących (TFFS) lub pakujących w tacki gotowe
i folię okrywającą (PTLF).

Technologie Freshline

MAP firmy Air Products

dla mięsa czerwonego